了得網工業技術_焙烤食品加工技能綜合實訓(朱珠)(附光盤)

內容簡介

《焙烤食品加工技能綜合實訓》教材，是根據高等學校食品專業人纔培養目標和規格要求，按照食品專業教學的理論與實踐有機結合原則，以各類典型焙烤食品生產工藝流程為主線，對每一加工步驟、生產環節以及綜合技能進行強化訓練。全書共分五部分:面包加工技能綜合實訓、蛋糕加工技能綜合實訓、餅干加工技能綜合實訓、月餅加工技能綜合實訓、其他焙烤食品加工技能綜合實訓等內容。
本書可作為高等院校的食品及其相關專業、成人教育、各類職業教育培訓教材，也可作為焙烤食品生產企業培訓教材。

實訓項目一面包加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題
實訓項目二蛋糕加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題實訓項目一面包加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題
實訓項目二蛋糕加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題
實訓項目三餅干加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題
實訓項目四月餅加工技能綜合實訓
一、基礎知識
二、實訓內容
三、實訓操作標準及參考評分
四、考核要點及參考評分
五、常見問題分析
六、思考與練習題
實訓項目五其他焙烤食品加工技能綜合實訓
一、核桃酥加工技能綜合實訓
二、泡芙加工技能綜合實訓
三、派的加工技能綜合實訓
四、撻的加工技能綜合實訓
五、常見問題分析
六、思考與練習題
思考與練習題答案
實訓項目一
實訓項目二
實訓項目三
實訓項目四
實訓項目五
參考文獻

在線試讀

實訓項目一面包加工技能綜合實訓
一、基礎知識
（一）概念
面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成型、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。
（二）面包的分類
1.按風味分類
①主食面包。其配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。糖用量一般不超過10％，油脂低於6％。考慮主食面包通常與其他副食品一起食用，所以本身不必添加過多的輔料。
②花色面包。糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟、體積大、風味優良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風味。
③調理面包。屬於二次加工的面包，烤熟後的面包經再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。
④丹麥酥油面包。配方中使用較多的油脂，又在面團中包人大量的固體脂肪，所以屬於面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色，又近於餡餅（pie）及千層酥（puff）等西點類食品。產品問世以後，由於酥軟爽口，風味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來該產品市場增幅較大。
2.按加工程度分類
①成品。散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。
②半成品。急凍面包。
3.按商品來源分類
按商品來源可分為自制面包、供應商面包。
4.按面包成品品質分類實訓項目一面包加工技能綜合實訓
一、基礎知識
（一）概念
面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成型、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。
（二）面包的分類
1.按風味分類
①主食面包。其配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。糖用量一般不超過10％，油脂低於6％。考慮主食面包通常與其他副食品一起食用，所以本身不必添加過多的輔料。
②花色面包。糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟、體積大、風味優良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風味。
③調理面包。屬於二次加工的面包，烤熟後的面包經再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。
④丹麥酥油面包。配方中使用較多的油脂，又在面團中包人大量的固體脂肪，所以屬於面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色，又近於餡餅（pie）及千層酥（puff）等西點類食品。產品問世以後，由於酥軟爽口，風味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來該產品市場增幅較大。
2.按加工程度分類
①成品。散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。
②半成品。急凍面包。
3.按商品來源分類
按商品來源可分為自制面包、供應商面包。
4.按面包成品品質分類
①硬質面包。②軟質面包。③松質面包。④脆皮面包。
（三）原輔用料及主要作用
1.面粉
生產面包用面粉要求濕面筋值在35％以上的高筋粉，應選用硬質小麥加工。主要作用如下。
①形成組織結構。面粉中的蛋白質吸水，在攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產品組織的骨架作用。同時，面粉中的澱粉吸水漲潤，並在適當的溫度下糊化、固定。兩種作用共同形成了產品的組織結構。
⑦為酵母菌提供發酵所需的能量。當配方中糖量較少或不加糖時，酵母菌發酵所需要的糖便是面粉中的澱粉分解轉化而來。同時，糖可為人體提供每日生命活動必需的能量。
2.酵母（生物疏松劑）
在焙烤食品生產中，能夠使食品產生體積膨大、組織疏松特性的一類物質稱為疏松劑，又稱膨松劑。按其來源分為生物膨松劑和化學疏松劑。生物膨松劑主要是酵母，利用酵母生長繁殖產生CO：氣體，使面包、蘇打餅干產生疏松。化學疏松劑則是通過化學反應產生CO2、NH3氣體使產品體積膨松。酵母在面包中的作用如下。
①增大面包體積。酵母菌在面團發酵中產生CO2氣體和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，體積增大。改善面團組織結構，而且也使澱粉、蛋白質發生復雜的生物、化學變化。
②改變面包的風味。發酵過程中生成的酒精和面團中的有機酸，在焙烤時形成酯類，使面包具有酯香。
③增加面包的營養價值。酵母菌的主要組成成分是蛋白質，另外還含有大量的B族維生素。這些成分都提高了面包的營養價值。
……

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