章輔料及其特性/1

節調味料/1

一、咸味調味料/1

二、甜味調味料/2

三、酸味調味料/3

四、鮮味調味料/3

第二節香辛料/4

一、香辛料的分類/4

二、常見香辛料/4

第三節食品添加劑/7

一、發色劑/7

二、發色助劑/8

三、防腐劑/8

四、品質改良劑/9

五、抗氧化劑/11

六、著色劑/12

七、香精香料/13



第二章醬鹵腌臘燒烤加工原理/15

節調味和煮制/15

一、調味/15

二、煮制/16

第二節腌制機理/18

一、腌制的作用/18

二、腌制方法/19

三、腌制成熟的標志/21

第三節燒烤機理/22

一、煙熏的目的/22

二、熏煙的成分和作用/23

三、熏制對產品的影響/23

四、烤制/25



第三章醬鹵制品加工/27

節雞肉制品/27

一、道口燒雞/27

二、德州扒雞/28

三、白斬雞/29

四、保定馬家老雞鋪鹵雞/29

五、安徽符離集燒雞/30

六、哈爾濱醬雞/31

七、常熟醬雞/31

八、布袋雞/32

九、河北清真鹵煮雞/33

十、廣州鹵雞/34

十一、河北大城家常鹵雞/34

十二、河南糟雞/35

十三、南京糟雞/35

十四、福建糟雞/36

十五、杭州糟雞/36

十六、美味糟雞/37

十七、香糟肥嫩雞/37

十八、醉八仙雞/38

十九、浙江五夫醉雞/39

二十、古井醉雞/39

二十一、馬豫興桶子雞/40

二十二、香糟雞翅/40

二十三、糟雞雜/41

第二節豬肉制品/41

一、上海白切肉/41

二、鎮江肴肉/42

三、蘇州醬汁肉/43

四、北京醬豬肉/43

五、上海五香醬肉/45

六、無錫酥骨肉/46

七、北京醬肘子/46

八、天津醬肉/47

九、真不同醬肉/47

十、太原青醬肉/47

十一、內蒙古醬豬肉/48

十二、六味齋醬肉/48

十三、武漢醬汁方肉/49

十四、哈爾濱醬汁五花肉/49

十五、汴京醬汁肉/50

十六、信陽醬汁豬肉/50

十七、砂仁肘子/51

十八、真不同醬豬手/51

十九、樊記臘汁肉/52

二十、六味齋醬肘花/52

二十一、北味肘花/52

二十二、天津醬豬頭肉/53

二十三、宿遷豬頭肉/53

二十四、秦雁五香豬頭肉/54

二十五、上海蜜汁小肉/54

二十六、上海醬豬肚/55

二十七、北京醬豬舌/55

二十八、無錫醬燒肝/55

二十九、醬豬肝/56

三十、廣州鹵豬肉/56

三十一、鹵豬雜/57

三十二、邵陽鹵下水/58

三十三、糟缽頭/58

三十四、軟包裝五香豬蹄/59

三十五、廣式扣肉/60

三十六、長春軒鹵肉/60

三十七、東坡肉/61

三十八、北京南府蘇造肉/61

三十九、開封鹵豬頭/62

四十、北京鹵豬頭/63

四十一、上海糟肉/63

四十二、北京香糟肉/64

四十三、蘇州糟肉/65

四十四、白雪糟肉/65

四十五、濟南糟蒸肉/66

四十六、濟南糟油口條/66

四十七、香糟大腸/67

四十八、糟八寶/67

四十九、糟頭肉/68

五十、真空包裝醬豬蹄/69

五十一、白切豬肚/69

五十二、醬香排骨/70

五十三、中西合璧五香肘子/70

第三節牛肉制品/72

一、北京月盛齋醬牛肉/72

二、醬牛肉/72

三、天津清真醬牛肉/73

四、平遙醬牛肉/73

五、傳統醬牛肉/74

六、北京醬牛肉/75

七、蒙古醬牛肉/75

八、復順齋醬牛肉/76

九、醬牛肝/76

十、醬牛蹄/77

十一、南醬腱子/77

十二、紅燒犛牛肉/77

十三、紅燒牛肉/78

十四、茶香醬牛肉/78

十五、香辣醬牛肉/79

十六、低溫醬鹵牛肉/80

十七、煨牛肉/81

十八、蜜汁牛肉/81

十九、糟牛肉/82

二十、四川鹵牛肉/82

二十一、廣州鹵牛肉/83

二十二、觀音堂牛肉/83

二十三、鹵炸牛肉/84

二十四、鄭州炸鹵牛肉/84

二十五、五香鹵牛肉/85

二十六、糟鹵香型即食牛肉/85

二十七、廣州鹵牛腎/87

第四節其他制品/87

一、南京鹽水鴨/87

二、醬汁野味鴨/89

三、小來大醬板鴨/90

四、蘇州醬鴨/91

五、香酥鴨/92

六、廣州鹵鴨/93

七、合肥糟板鴨/93

八、香糟肥嫩鴨/94

九、蜜汁鴨肥肝/95

十、醬汁鴨翅/95

十一、醉香鴨腸/96

十二、醬鵝/97

十三、潮汕鹵水鵝/97

十四、蘇州糟鵝/98

十五、北京醬羊肉/99

十六、浙江醬羊肉/99

十七、北京醬羊下水/100

十八、北京醬羊頭和羊蹄/101

十九、北京醬羊腔骨/102

二十、天津醬羊雜碎/102

二十一、洛陽鹵驢肉/103

二十二、河北晉州咸驢肉/103

二十三、河南周口五香驢肉/104

二十四、扒兔/104

二十五、鹽水兔/105

二十六、五香鹵兔/105

二十七、糟兔/106

二十八、北京王廂房五香兔肉/106

二十九、掛胨雪兔/107



第四章腌臘制品加工/108

節雞肉制品/108

一、長沙風雞/108

二、成都風雞/108

三、姚安風雞/109

四、金毛風雞/109

五、揚州風雞/110

六、泥風雞/110

七、湖南南風雞（鴨）/110

八寶雞/111

九、板雞/111

十、河南腌雞/112

十一、五香腌雞/112

十二、香辣腌雞/113

十三、腌制蒜香雞/113

十四、生醬雞/114

十五、醋雞/114

十六、湖北臘雞/115

十七、廣州臘雞片/115

十八、江西琵琶臘雞/116

十九、廣州臘雞/117

二十、臘沙雞/117

二十一、弋陽醋雞/118

二十二、家制臘雞/118

二十三、雞肉臘腸/119

二十四、臘香雞腿（翅）軟罐頭/119

第二節豬肉制品/121

一、浙江咸肉/121

二、金華火腿/121

三、劍門火腿/124

四、天津卷火腿/124

五、瀋陽大火腿/125

六、上海圓火腿/125

七、湖南臘肉/126

八、四川臘肉/128

九、廣東臘肉/128

十、江西臘豬肉/129

十一、武漢臘肉/130

十二、貴州小臘肉/130

十三、陝北缸腌臘豬肉/131

十四、北風肉/132

十五、如皋風肉/134

十六、臘乳豬/134

十七、臘香豬/135

十八、上海臘豬頭/135

十九、平頂山蝴蝶臘豬頭/136

二十、四川臘豬頭肉/137

二十一、廣州臘豬頭肉/137

二十二、嶽陽蝶式臘豬頭/138

二十三、臘豬嘴/138

二十四、廣式臘豬舌/138

二十五、四川臘豬舌/139

二十六、廣州臘豬腰/139

二十七、四川臘豬腰/140

二十八、湖南臘豬肚/140

二十九、臘豬肝/141

三十、楓蹄/141

三十一、廣東臘腸/142

三十二、武漢臘腸/142

三十三、川式臘腸/143

三十四、無硝小排臘腸/144

三十五、豬肝臘腸/144

三十六、即食臘腸/145

第三節牛肉制品/146

一、牛干巴/146

二、速制臘香牛肉/146

三、猶太式咸牛肉/147

四、熟咸牛肉/148

五、調味咸牛肉/148

六、腌犛牛肉/149

七、腌牛肉/150

八、熟咸牛舌罐頭/150

九、壓縮牛肉火腿/151

十、廣州臘牛肉/152

十一、長沙臘牛肉/152

十二、陝西五香臘牛肉/153

十三、保寧干牛肉/153

十四、嫩化鹽水牛肉/154

十五、牛肉鹽水火腿/155

第四節其他制品/156

一、南京板鴨/156

二、重慶白市驛板鴨/158

三、江西南安板鴨/159

四、南京琵琶鴨/161

五、生醬鴨/162

六、南京鹽水鴨/162

七、寧波臘鴨/163

八、廣西臘鴨/163

九、蕪湖臘味鴨肫/164

十、南京鴨肫干/164

十一、醬（臘）鴨卷/165

十二、醬（臘）鴨脯/165

十三、臘香板鵝/166

十四、揚州風鵝/167

十五、風味板鵝/167

十六、風臘鵝肫干/168

十七、青海腌羊肉/169

十八、開封臘羊肉/169

十九、五香臘羊肉/170

二十、長沙風羊腿/170

二十一、開封羊肉火腿/171

二十二、臘驢肉/171

二十三、臘大兔/172

二十四、晉風臘兔/173

二十五、風味板兔/173

二十六、醬臘兔肉/174

二十七、芳香臘兔肉/174

二十八、紅雪兔/175

二十九、兔肉臘腸/176



第五章燒烤制品加工/177

節雞肉制品/177

一、溝幫子熏雞/177

二、哈爾濱熏雞/178

三、上海熏雞/178

四、安陽熏雞/179

五、北京熏雞/179

六、大城家常熏雞/180

七、義盛永熏雞/180

八、卓資山熏雞/181

九、聊城熏雞/182

十、右玉熏雞/182

十一、煙熏嫩雞/183

十二、六味齋熏雞/183

十三、蘇州熏雞/184

十四、香油熏雞/185

十五、常熟煨雞/185

十六、東江鹽焗雞/186

十七、三特烤雞/186

十八、什香味雞/187

十九、烤雞肉/188

二十、美式烤雞腿/189

第二節豬肉制品/189

一、生熏腿/189

二、北京熏豬肉/190

三、四平李連貴熏肉/191

四、湖北恩施熏肉/191

五、柴溝堡熏肉/192

六、鎮北熏豬蹄/192

七、松子熏肉/193

八、熏豬排/194

九、哈爾濱熏豬肘花/194

十、錦州火腿/195

十一、金城火腿/196

十二、北京熏豬頭肉/196

十三、安陽熏豬肚/197

十四、天津熏豬肚/197

十五、蘇州熏豬大腸（豬肚）/198

十六、北京熏肥腸/198

十七、安陽熏豬大腸/199

十八、安陽熏豬口條/200

十九、上海熏豬肝（心、脾）/200

二十、熏套腸/201

二十一、黑龍江意大利斯腸/201

二十二、黑龍江格拉布斯腸/202

二十三、黑龍江沙列姆腸/203

二十四、吉林伊大連斯腸/204

二十五、遼寧勝利腸/204

二十六、遼寧粉腸/205

二十七、瀋陽奧火尼去腸/206

二十八、錦州小肚/206

二十九、內蒙古熏腸/207

三十、北京蛋清腸/208

三十一、天津玫瑰腸/208

三十二、天津桂花腸/209

三十三、天津雙喜腸/210

三十四、天津三鮮腸/210

三十五、天津灌腸/211

三十六、河北熏腸/212

三十七、花大肚/212

三十八、六味齋蝦腸/213

三十九、蘭州半熏腸/214

四十、蘭州粉腸/214

四十一、維也納香腸/215

四十二、廣式叉燒肉/216

四十三、烤豬肉/216

四十四、蘭州烤香腸/217

四十五、廣東化皮燒豬/217

四十六、廣東烤乳豬/218

四十七、天津烤肉/219

四十八、天盛號烤肉/220

四十九、博山烤肉/220

五十、哈爾濱烤火腿/220

第三節牛肉制品/221

一、煙熏牛肉/221

二、速成煙熏牛肉/222

三、北京熏牛肉/222

四、牛肉培根/223

五、煙熏牛肉方腿/224

六、莊園方腿/225

七、熏牛舌/226

八、天津熏牛舌/226

九、濟南熏牛舌/227

十、本溪熏牛百葉/227

十一、天津熏牛羊雜碎/228

十二、上海色拉米腸/228

十三、天津牛肉腸/229

十四、香港樟茶熏牛柳/230

十五、四川馬癩子干牛肉/230

十六、腓力牛排/231

十七、五香烤牛肉/231

十八、蠟石烤牛肉/232

十九、越式烤牛肉片/232

二十、烤牛肉餅/232

二十一、山葵烤牛排/233

二十二、黑胡椒烤牛排/233

二十三、梨汁烤牛肉/234

二十四、烤菠蘿牛扒/234

二十五、西式烤牛肉/235

二十六、澳式烤肉/235

二十七、烤鮮牛肉/236

二十八、清香型烤牛肉/237

二十九、花香納豆醬烤牛肉/238

三十、烤牛舌/239

第四節其他制品/239

一、無為熏鴨/239

二、江北熏鴨/240

三、尤溪卜鴨/241

四、樟茶鴨/241

五、成都耗子洞張鴨子/242

六、重慶王鴨子/242

七、塘棲熏鴨/243

八、北京烤鴨/244

九、長沙烤鴨/245

十、快商烤鴨/246

十一、啤酒烤鴨/247

十二、燒烤肉串/248

十三、熏鵝/249

十四、廣東燒鵝/250

十五、廣東燒鵝腳扎/250

十六、烤鵝/251

十七、新疆特色熏馬肉/251

十八、熏馬腸/252

十九、帶骨馬腸/253

二十、河北驢肉腸/254

二十一、天津驢肉腸/254

二十二、黃羊肉粉腸/255

二十三、鮮辣烤羊肉/255

二十四、烤羊肉串/256

二十五、新疆烤全羊/257

二十六、烤羊棒骨/257

二十七、烤羊排/258

二十八、烤制山羊肉軟罐頭/258

二十九、邳州熏燒兔/259

三十、五香熏兔/259

三十一、烤獺兔/260

三十二、洛陽烤全兔/261

三十三、熏煮兔肉早餐腸/262

三十四、兔肉熏烤火腿腸/262



參考文獻/264

醬鹵肉制品、腌臘肉制品和燒烤肉制品是中國傳統風味肉制品，因其品種豐富多樣，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎，是居家小酌、酒席宴請、旅遊觀光的常備食品。

隨著生活水平的提高和經濟條件的改善，人們在消費水平和消費觀念上有了新的變化，消費者對醬鹵肉制品、腌臘肉制品和燒烤肉制品的需求越來越多，要求越來越高。為了滿足生產者和廣大消費者的需要，我們廣泛收集了具有地方特色的產品，在此基礎上詳細介紹了醬鹵、腌臘和燒烤肉制品加工所用的輔料、加工原理、各種產品的配方、工藝流程、操作要點等。本書內容豐富，文字淺顯易懂，可操作性強，易於掌握，是一本實用性很強的技術操作工具書。本書可供從事肉制品加工企業的技術人員和操作工人使用，也可供食品相關專業師生、飲食業從業人員和烹飪愛好者閱讀。

本書由張海濤和郝生宏擔任主編。具體編寫分工如下：張海濤負責第三章和第四章編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作；郝生宏負責第二章編寫工作；賈金輝負責章編寫工作；蘇波、雷恩春、劉嘉琳負責第五章編寫工作。

由於作者水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者批評指正。



編者

2021年3月