了得網工業技術_復合調味料生產技術與配方

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內容簡介

本書主要介紹味覺產生機理、復合調味料的呈味機理和調配原理、復合調味料的原輔料、復合調味料的生產設備與各項標準、固態復合調味料的生產工藝與配方、半固態復合調味料的生產工藝與配方、液態復合調味料的生產工藝與配方、復合調味油的生產工藝與配方。書中列舉了大量復合香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生產工藝和配方。

第一章緒論
第一節復合調味料的發展歷程
第二節復合調味料的定義及分類
一、復合調味料的定義
二、復合調味料的分類
第三節復合調味料的特點與應用
一、固態復合調味料的特點與應用
二、半固態（醬）狀復合調味料的特點與應用
三、液態復合調味料的特點與應用
四、復合調味油的特點與應用
第二章味的產生及復合調味料的呈味機理
第一節味的種類
第二節味的評價
一、閾值第一章緒論

第一節復合調味料的發展歷程

第二節復合調味料的定義及分類

    一、復合調味料的定義

    二、復合調味料的分類

第三節復合調味料的特點與應用

    一、固態復合調味料的特點與應用

    二、半固態（醬）狀復合調味料的特點與應用

    三、液態復合調味料的特點與應用

    四、復合調味油的特點與應用

第二章味的產生及復合調味料的呈味機理

第一節味的種類

第二節味的評價

    一、閾值

    二、味的強度

第三節味覺機理

    一、味覺器官的特征

    二、味覺機理學說

第四節復合調味料的呈味機理

    一、基本味

    二、基本味的特征

    三、其他味的特征

第五節復合調味料的調配原理

    一、調味的基本原理

    二、味之間的關繫

    三、調味方法

第三章復合調味料的原料與輔料

第一節咸味調味基礎料及咸味劑

    一、食鹽（salt）

    二、醬油（soy sauce）

    三、豆醬（bean sauce）

    四、面醬（thick sauce from flour）

    五、味噌（miso）

    六、豆豉（preserved beans)

    七、納豆（natto）

    八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）

    九、氯化鉀（potassium chloride）

第二節酸味調味基礎料及酸味劑

    一、糧食醋（grain vinegar）

    二、果醋（fruit vinegar）

    三、白醋（white vinegar）

    四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）

    五、檸檬（lemon）

    六、酸角（tamarind)

    七、酸性奶油（cultured butter)

    八、漿水（seriflus)

    九、梅（plum)

    十、樹莓（raspberry)

    十一、橄欖（olive）

    十二、常用酸味劑（other acid flavouring)

第三節甜味調味基礎料及甜味劑

    一、紅糖（raw sugar）

    二、白砂糖（white sugar)

    三、綿白糖（castor sugar)

    四、冰糖（crystal sugar，rock candy)

    五、澱粉糖（starch syrup)

    六、蜂蜜（honey)

    七、其他甜味劑（other sweet flavouring)

第四節苦味調味基礎料及苦味劑

    一、銀杏（ginkgo）

    二、蓮子（lotus seed）

    三、苦杏仁（bitter apricot kernels）

    四、苦瓜（balsam pear）

    五、酒花（hop）

    六、咖啡（coffee）

    七、茶葉（tea）

    八、可可（cacao）

    九、其他苦味料（other bitter flavouring）

第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑

    一、畜禽肉骨類提取物

    二、水產類抽提物

    三、蔬菜抽提物

    四、菇類抽提物

    五、酵母抽提物（yeast extract）

    六、味精（sodium glutamate)

    七、雞精（chicken essence seasoning)

    八、呈味核苷酸二鈉（I+G）

    九、甘氨酸（glycine）

    十、L丙氨酸（Lalanine）

    十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）

    十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）

    十三、醬油粉（soy sauce powder）

第六節辛香料

    一、麻味辛香料（prickly flavouring）

    二、辣味辛香料（peppery flavouring）

    三、芳香辛香料

第七節特征風味料

    一、酒香風味料

    二、乳香風味料

    三、果香風味料

    四、花香風味料

    五、肉香風味料

第八節復合調味料中常用食品添加劑

    一、復合調味料中常用的抗結劑

    二、復合調味料中常用的消泡劑

    三、復合調味料中常用的抗氧化劑

    四、復合調味料中常用的漂白劑

    五、復合調味料中常用的膨松劑

    六、復合調味料中常用的著色劑

    七、復合調味料中常用的乳化劑

    八、復合調味料中常用的被膜劑

    九、復合調味料中常用的水分保持劑

    十、復合調味料中常用的防腐劑

    十一、復合調味料中常用的增稠劑

    十二、復合調味料中食品用香料的使用

第四章復合調味料的生產工藝設備及管理規定

第一節復合調味料的生產工藝

    一、固態復合調味料的生產工藝

    二、半固態（醬）狀復合調味料的生產工藝

    三、液態復合調味料的生產工藝

    四、復合調味油的生產工藝

第二節復合調味料的生產設備

    一、固態復合調味料的生產設備

    二、半固態（醬）狀復合調味料的生產設備

    三、液態復合調味料的生產設備

    四、復合調味油的生產設備

第三節復合調味料的包裝材料

第四節復合調味料所涉及的管理規定

    一、基礎法律

    二、主要調味料的分類及產品標準

    三、生產相關法規標準

    四、原輔料及包裝材料管理

    五、計量管理

    六、包裝標識相關法規標準

    七、流通管理

    八、進出口產品法規

    九、企業標準體繫

    十、法規標準檢索與查詢

第五章固態復合調味料的生產與配方

第一節固態復合調味料的生產關鍵點

    一、固態復合調味料生產基本操作

    二、固態復合調味料生產過程控制要點

第二節粉狀復合調味料的生產與配方

    一、五香粉

    二、十三香

    三、七味辣椒粉（日本）

    四、咖喱粉

    五、非鈉鹽

    六、檸檬風味調味鹽

    七、辣椒味調味鹽

    八、洋蔥復合調味粉

    九、孜然調料粉

    十、醬粉

    十一、醬油粉

    十二、水解蛋白粉

    十三、海鮮湯料

    十四、肉骨提取物

    十五、雞味鮮湯料

    十六、牛肉湯料

    十七、口蘑湯料

    十八、香菇湯料

    十九、金針菇湯料

    二十、松茸湯料

    二十一、野菌粉末湯料

    二十二、番茄湯料

    二十三、日式粉末湯料

    二十四、餃餡調味粉（海鮮味）

    二十五、麻辣鮮湯料

    二十六、麻辣增鮮調味粉

    二十七、幾種方便面調味粉

    二十八、風味湯料

    二十九、幾種膨化粉

    三十、幾種速溶湯粉

    三十一、營養蔬菜湯料

    三十二、幾種腌漬裹炸粉

    三十三、雞粉調味料

第三節顆粒狀復合調味料的生產與配方

    一、雞精調味料

    二、牛肉粉調味料

    三、排骨粉調味料

    四、貝精調味料

    五、鰹魚精調味料

    六、菇精調味料

第四節塊狀復合調味料的生產與配方

    一、雞肉味塊狀復合調味料

    二、牛肉味塊狀復合調味料

    三、咖喱味塊狀復合調味料

    四、洋蔥味塊狀復合調味料

    五、骨湯味塊狀復合調味料

    六、海鮮味塊狀復合調味料

第六章半固態（醬）狀復合調味料的生產與配方

第一節半固態（醬）狀復合調味料的種類與特點

第二節半固態（醬）狀復合調味料的生產與配方

    一、佐餐花色醬

    二、面條調味醬

    三、肉類及海鮮風味醬

    四、果蔬復合調味醬

    五、火鍋底料

    六、肉類風味膏

    七、其他復合調味醬

第七章液態復合調味料的生產與配方

第一節液態復合調味料的特點及其種類

    一、液態復合調味料的特點

    二、液態復合調味料的種類

第二節液態復合調味料的生產工藝及關鍵點

    一、滅菌

    二、滅菌方式

    三、滅菌方式的選擇

    四、保質期的判定

第三節液態復合調味料的生產和配方

    一、提取物類

    二、醬汁類

    三、湯料類

    四、火鍋類

    五、日式滋佑汁

    六、意面醬汁

    七、生鮮蔬菜調味汁

    八、其他調味汁

第八章復合調味油的生產與工藝

第一節復合調味油的含義

第二節復合調味油的種類及性質

    一、油脂的種類

    二、油脂的相關物理性質

    三、油脂的相關化學性質

第三節復合調味油的生產與配方

    一、沙拉醬與蛋黃醬

    二、蛋黃醬

    三、半固態沙拉醬

    四、油醋汁

    五、香辛料調味油

    六、香味油脂

參考文獻

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