章醬油生產概述

節醬油生產的特點

第二節醬油生產工藝流程

一、原料處理和蒸煮

二、制曲

三、發酵

四、取油

五、滅菌配兌

第二章原料

節原料選擇

一、蛋白質原料

二、澱粉原料

三、食鹽

四、水

第二節醬油生產原料配比

第三節原輔料主要質量指標及其測定方法

一、水分的測定方法

二、粗蛋白質的測定方法

三、粗澱粉的測定

四、粗脂肪的測定方法

五、粗纖維素的測定方法

六、灰分的測定方法

第三章原料處理

節原料粉碎

一、目的和要求

二、設備

第二節加水及潤水

一、目的

二、潤水的方法

三、設備

四、加水量的確定

第三節蒸料

一、目的和要求

二、蒸料流程及相關配套設備

三、設備

四、蒸煮壓力(溫度)與時間

五、蒸煮方法

六、其它原料的處理

第四節澱粉的液化與糖化

一、液化、糖化工藝流程

二、液化、糖化的設備

三、液化、糖化工藝操作

第五節熟料主要質量指標的測定方法

一、熟料消化率的測定方法

二、熟料N型蛋白的測定方法

第四章醬油生產應用微生物及其作用

節醬油霉菌及其特性

一、米曲霉

二、醬油曲霉

三、黑曲霉

四、日本釀制醬油的曲霉菌

第二節醬油乳酸菌及其特性

一、嗜鹽片球菌和醬油片球菌

二、醬油四聯球菌

三、植物乳杆菌

第三節醬油酵母菌及其特性

一、魯氏酵母

二、球擬酵母

第四節多菌種共酵

一、多菌種協同作用

二、多種酶繫的協同作用

三、微生物的科學利用

第五節醬油生產中常用的微生物試驗方法

一、培養基的配制與滅菌方法

二、一般醬油常用培養基的制備

三、微生物的接種技術

四、四大類微生物菌落形態的比較和識別

五、酵母菌、霉菌形態觀察

六、細菌的菌落形態觀察

七、微生物細胞大小的測定和顯微鏡直接計數

八、菌種保藏法

九、普通顯微鏡的使用和細菌形態觀察

十、細菌的簡單染色法和革蘭染色法

十一、微生物的分離、純化

十二、一般醬油純種分離與培養實用方法

十三、微生物菌種的選育

十四、PCRDGGE分子生物學技術

第五章種曲的制備

節曲霉菌種的選擇及其培養條件比較

一、優良菌種應具備的條件

二、兩株重要曲霉生產菌種的性能比較

三、培養溫度和曲霉菌種孢子發芽率的關繫

四、曲霉菌種制備的工藝流程

第二節試管菌種的制備、培養及保藏

一、試管菌種培養的要求

二、試管菌種的培養方法

三、試管菌種的質量要求

四、醬油生產常用試管純種的保藏方法

第三節三角瓶菌種的制備、培養及保藏

一、三角瓶菌種的原料配比

二、三角瓶菌種的制備與滅菌

三、三角瓶菌種的接種與培養

四、三角瓶菌種的質量要求

五、三角瓶菌種的保存

第四節種曲的制備

一、種曲制備的要求

二、種曲室及其主要設備

三、種曲制備的方法

四、種曲的質量要求

五、種曲的保存

六、曲精及其應用

第五節發酵微生物酵母菌和乳酸菌的培養

一、酵母菌的要求及其菌種培養基

二、乳酸菌菌種的培養基

第六節種曲主要質量指標的測定方法

一、孢子數測定法

二、孢子發芽率測定法

三、活細胞計數法

第六章制曲

節米曲霉及其酶繫特性

一、米曲霉能分泌豐富多樣的酶繫

二、同一米曲霉在不同基質上的酶特性

三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白質的過程

四、醬油生產用復配酶制劑

五、米曲霉酶繫的特性

第二節影響米曲霉生長和酶形成的因素

一、原料

二、濕度

三、溫度與時間

四、通風

五、曲料細度

六、制曲應考慮的幾個因素

第三節米曲霉在曲料上的生長變化

一、孢子發芽期

二、菌絲生長期

三、菌絲繁殖期

四、孢子著生期

第四節制曲過程中的化學變化

一、澱粉的部分分解

二、蛋白質的部分分解

三、其它物質的化學變化

四、pH值的變化

第五節制曲過程中的物理變化

一、曲料水分的變化

二、曲料體態的變化

三、曲料色澤的變化

第六節制曲室的設計要求

一、制曲室的面積及結構

二、制曲室的門窗及弔頂的要求

第七節制曲設備

一、薄層靜置制曲設備

二、平面厚層通風制曲設備

三、圓盤通風制曲機

四、制曲裝置應考慮的幾個因素

第八節制曲工藝

一、工藝流程

二、機械設備

三、操作步驟

四、旋轉式圓盤自動制曲機及其操作步驟

五、流動培養

六、通風制曲注意事項

七、制曲過程需要關注的幾個因素

八、成曲質量要求

第九節制曲工藝的探索及改進

一、多菌種制曲

二、高蛋白酶米曲霉應用於減曲法生產

三、高蛋白酶米曲霉應用於制備液體曲

四、液體曲在醬油等產品中的應用

五、酶制劑取代制曲工藝釀制醬油類產品

第十節制曲過程中常見的雜菌污染及其防止

一、制曲過程中常見的雜菌

二、雜菌的來源

三、雜菌污染的防止方法

第十一節制曲主要質量指標的測定方法

一、α澱粉酶活力的測定方法

二、糖化酶活力的測定方法

三、蛋白酶活力的測定方法

四、水分的測定方法

五、成曲浸出液的純度測定方法

六、浸出液的pH值

七、消化率的測定方法

八、成曲一般細菌數的測定方法

九、成曲中酵母的分離及菌數的測定方法

十、成曲中芽孢細菌數的測定方法

第七章發酵

節發酵的基礎研究

一、發酵與蛋白質的水解

二、食鹽對米曲霉酶活性的抑制作用

三、pH值對含氮化合物的影響

四、蛋白酶的耐熱性與發酵溫度

五、發酵溫度對谷氨酸生成的影響

六、發酵過程中常見的微生物

七、發酵基質對發酵微生物生長繁殖的影響

八、發酵過程中微生物的消長

九、醬油酵母的作用

十、醬油乳酸菌的作用

第二節醬油色香味體的形成機理

一、色素形成機理

二、香氣形成機理

三、滋味形成機理

四、體態形成機理

第三節發酵車間與發酵設備

一、發酵車間

二、發酵容器

三、制醅機

四、溶鹽設備

第四節固態發酵法

一、固態發酵的特征

二、有鹽固態發酵與無鹽固態發酵

三、固態發酵法的優勢

四、固態發酵與混合發酵

第五節固態低鹽發酵法

一、固態低鹽發酵工藝流程

二、固態低鹽發酵工藝操作方法

三、固態低鹽發酵操作要點

第六節固態低鹽發酵工藝的完善與改進

一、先固後稀淋澆浸出法

二、分釀固稀發酵法

第七節我國的高鹽稀態發酵法

一、天然稀醪發酵法（日曬夜露）

二、稀醪保溫發酵法

三、稀醪常溫發酵法

四、稀醪冷溫發酵法

五、高鹽稀醪常溫發酵浸出法（廣東生抽釀造法）

六、稀醪淋澆浸出法

第八節日本高鹽稀醪發酵法

一、天然常溫發酵

二、保溫發酵

三、冷溫發酵

第九節後熟

一、後熟的酶作用及微生物的活動

二、醬醪成分的變化

三、菌體自溶與後熟

第八章醬油的提取及配制

節固液分離技術

一、浸出法

二、壓榨法

第二節加熱及配制

一、加熱及配制工藝流程

二、加熱概述

三、醬油自身對病原菌的影響

四、加熱對芽孢杆菌的效果

五、加熱與醬油風味

六、加熱設備

七、加熱溫度

八、加熱方法

九、加熱與沉澱物質

第三節澄清及過濾

一、澄清

二、過濾

三、配制

第四節防霉及防二次發酵

一、生霉及其霉變與二次發酵的熱滅菌

二、防腐劑及其使用方法

三、強化醬油成分與保質

第五節容器與包裝

第六節醬油在保質期通常易出現的問題

一、醬油在保質期色澤的變化及防治措施

二、醬油保質期與芽孢杆菌

第七節成品醬油的檢驗方法

一、成品醬油的基本檢驗方法

二、成品醬油的安全性指標還應符合以下規定

第九章醬油質量及技術管理

節我國現行有效的釀造醬油質量標準

第二節質量管理工作相關規定

一、質量管理

二、包裝、運輸和保管

三、交接驗收規則

四、經濟技術指標

五、固稀發酵法醬油釀造工藝規程

六、醬油生產衛生規範

七、醬油生產HACCP應用規範

參考文獻