緒論001

一、食品理化檢驗的任務和作用001

二、食品理化檢驗的內容001

三、食品理化檢驗的常用方法002

四、國內外食品安全標準簡介006



章食品理化檢驗的基本程序009

節食品樣品的采集和保存009

一、食品樣品的采集009

二、食品樣品的保存011

第二節食品樣品的制備和預處理012

一、食品樣品的制備012

二、食品樣品的預處理012

第三節分析檢驗019

一、食品理化檢驗方法的選擇019

二、食品檢測儀器的選擇及校正020

三、試劑、標準品、器皿和水質的選擇020

四、食品理化檢驗方法的評價021

第四節實驗誤差與數據處理022

一、食品分析誤差和控制022

二、分析數據的處理024

三、檢驗報告及結論027



第二章食品中營養成分的測定029

節水分和水分活度的測定029

一、概述029

二、水分的測定030

三、水分活度的測定035

第二節灰分的測定038

一、概述038

二、灰分的測定039

第三節糖類的測定041

一、概述041

二、還原糖的測定044

三、蔗糖的測定050

四、澱粉的測定054

五、膳食纖維的測定060

第四節蛋白質和氨基酸的測定063

一、概述063

二、蛋白質的測定064

三、食品中氨基酸的測定068

第五節脂類物質的測定070

一、概述070

二、脂類的測定071

第六節維生素的測定074

一、概述074

二、維生素A、D、E的測定075

三、維生素B1的測定080

四、維生素B2的測定082

五、維生素B6的測定084

六、維生素C的測定088



第三章食品素的檢驗093

節食品中砷的測定093

一、概述093

二、食品中總砷的測定方法094

第二節食品中汞的測定099

一、概述099

二、食品中總汞的測定方法099

三、食品中甲基汞的測定方法102

第三節食品中鉛的測定104

一、概述104

二、食品中鉛的測定方法104

第四節食品中鎘的測定108

一、概述108

二、食品中鎘的測定方法109

第五節食品中銅的測定110

一、概述110

二、食品中銅的測定方法111

第六節食品中鋅的測定113

一、概述113

二、食品中鋅的測定方法113

第七節食品中鉻的測定117

一、概述117

二、食品中鉻的測定方法117

第八節食品中錫的測定119

一、概述119

二、食品中錫的測定方法119

第九節食品中氟的測定121

一、概述121

二、食品中氟的測定方法122



第四章食品中農藥殘留的檢驗127

節概述127

一、農藥簡介127

二、農藥對食品的污染127

第二節有機磷農藥殘留的檢驗128

一、概述128

二、食品中有機磷農藥殘留的測定129

第三節有機氯農藥殘留的檢驗135

一、概述135

二、食品中有機氯農藥殘留的測定136

第四節氨基甲酸酯類農藥殘留的檢驗139

一、概述139

二、食品中氨基甲酸酯類農藥殘留的測定140

第五節擬除蟲菊酯類農藥殘留的檢驗142

一、概述142

二、食品中擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定143



第五章食品中獸藥殘留的檢驗147

節概述147

第二節食品中抗生素殘留的檢驗148

一、概述148

二、食品中抗生素殘留的檢驗148

第三節食品中激素殘留的檢驗160

一、概述160

二、食品中激素殘留的檢驗160

第四節食品中β-受體激動劑類殘留的檢驗163

一、概述163

二、食品中β-受體激動劑類殘留的檢驗164



第六章食品中化學致癌物質的檢驗173

節黃曲霉毒素的檢驗173

一、概述173

二、食品中黃曲霉毒素的檢驗174

第二節苯並（a）芘的檢驗178

一、概述178

二、食品中苯並（a）芘的檢驗178

第三節多氯聯苯的檢驗180

一、概述180

二、食品中多氯聯苯的檢驗181

第四節二英的檢驗186

一、概述186

二、食品中二英殘留的檢驗186

第五節亞硝胺類化合物的檢驗193

一、概述193

二、食品中亞硝胺類化合物的檢驗193



第七章食品中添加劑的檢驗196

節概述196

一、食品添加劑的概念及分類196

二、食品添加劑的使用原則198

三、食品添加劑對食品的污染及檢測意義198

第二節食品中護色劑的測定199

一、概述199

二、食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定199

第三節食品中防腐劑的測定206

一、概述206

二、食品中苯甲酸和山梨酸的測定207

三、食品中對羥基苯甲酸酯類的測定210

第四節食品中甜味劑的測定211

一、概述211

二、食品中環己基氨基磺酸鈉的測定212

三、食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定216

第五節食品中抗氧化劑的測定219

一、概述219

二、食品中抗氧化劑的測定219

第六節食品中漂白劑的測定229

一、概述229

二、食品中二氧化硫的測定229

第七節食品中著色劑的測定230

一、概述230

二、食品中著色劑的測定230



第八章常見食品的檢驗233

節食用油脂的檢驗233

一、概述233

二、食用油脂的檢驗234

第二節肉與肉制品的檢驗241

一、概述241

二、鮮（凍）肉的檢驗242

三、肉制品的檢驗248

第三節乳與乳制品的檢驗251

一、概述251

二、乳的檢驗253

第四節蛋與蛋制品的檢驗259

一、概述259

二、鮮蛋類的檢驗262

三、蛋制品的檢驗263

第五節水產品的檢驗266

一、概述266

二、水產品的檢驗268

第六節調味品的檢驗271

一、醬油的檢驗271

二、食醋的檢驗275

三、味精的檢驗276

四、食鹽的檢驗279

第七節酒類的檢驗285

一、概述285

二、酒的檢驗286



參考文獻291

食品是人類賴以生存的物質基礎。食品安全不僅關繫到人民的健康，還關繫到社會的穩定。食品理化檢驗為食品質量與安全提供技術保障，是食品安全與管理工作中極為重要的方面，是貫徹執行《中華人民共和國食品安全法》必不可少的重要手段。為了保障廣大人民的飲食安全，防止化學物質通過添加和污染的途徑進入食品危害人體健康；為了適應新時期對食品監督檢驗專業人纔的需要，由河南科技大學組織有關專家及具有實踐經驗的教學、科研人員共同編寫了本書。

本書主要依據的中華人民共和國食品安全國家標準的檢驗方法，在總結編者從事食品質量與檢驗教學、科研工作三十餘年實踐經驗的基礎上編寫而成。本書內容共八章：包括緒論、食品理化檢驗的基本程序、食品中營養成分的測定、食品素的檢驗、食品中農藥殘留的檢驗、食品中獸藥殘留的檢驗、食品中化學致癌物質的檢驗、食品中添加劑的檢驗和常見食品的檢驗。其中緒論、、三、七章由河南科技大學李道敏編寫，第二章由河南科技大學高紅麗編寫，第四章由河南科技大學裴亞峰編寫，第五、六章由河南科技大學王耀編寫，第八章由王耀、新鄉學院李少覲編寫，全書後由主編統稿。本書力求全面、繫統闡明檢驗方法的原理和關鍵步驟，注重基本理論、基本知識、基本技能和實踐能力；關注食品安全熱點問題，並具有先進性、實用性和時代感。可作為高等學校食品質量與安全、食品科學與工程、動植物檢疫等相關專業的教材與參考書，亦可作為在食品及相關行業從事食品質量監督、檢驗與檢疫、管理工作及各類食品企業等專業技術人員及相關專業研究生的參考書。

本書在編寫出版過程中，得到了河南科技大學教材出版基金和河南科技大學食品與生物工程學院學科建設經費的大力資助，得到了兄弟院校和化學工業出版社的大力協助，在此致以誠摯的謝意！

本書編寫過程中參考了國內外出版的一些相關論文、著作等，還引用了一些圖表和數據，在此向有關作者表示誠摯的謝意！

限於編者的水平，書中難免有不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正！



編者

2019年12月