了得網工業技術_大豆蛋白質加工新技術

內容簡介

本書主要介紹：大豆蛋白質的組成、結構、功能，大豆濃縮蛋白的醇法浸提技術、等電點浸提技術，大豆分離蛋白的堿提酸沉技術，超濾分離純化技術，大豆蛋白質的改性技術，大豆功能肽的提取純化技術、功能評價，大豆蛋白質擠壓技術，大豆蛋白質仿真食品，大豆抗營養因子去除和
利用技術及大豆蛋白質化工產品加工技術等。
本書可供從事大豆加工科研與生產的工程技術人員、高等院校食品科學與工程專業的教師和學生，以及相關領域的科技人員等參考。

前言
第1章緒論
1.1 大豆蛋白質加工技術起源
1.2 國內外大豆蛋白質加工現狀與趨勢
1.2.1大豆蛋白質加工企業現狀
1.2.2大豆蛋白質產品結構與技術現狀
1.2.3大豆蛋白質市場需求
1.2.4大豆蛋白質加工發展趨勢
1.3大豆蛋白質產品的應用
1.3.1在主食中的應用
1.3.2在肉類食品中的應用
1.3.3在糖果中的應用
1.3.4在烘烤制品中的應用
前言
第1章緒論
1.1 大豆蛋白質加工技術起源
1.2 國內外大豆蛋白質加工現狀與趨勢
1.2.1大豆蛋白質加工企業現狀
1.2.2大豆蛋白質產品結構與技術現狀
1.2.3大豆蛋白質市場需求
1.2.4大豆蛋白質加工發展趨勢
1.3大豆蛋白質產品的應用
1.3.1在主食中的應用
1.3.2在肉類食品中的應用
1.3.3在糖果中的應用
1.3.4在烘烤制品中的應用
1.3.5在飲料中的應用
1.3.6大豆蛋白質仿肉制品
1.3.7大豆蛋白質干酪
參考文獻
第2章大豆蛋白質的化學組成、結構
2.1 大豆蛋白質的基本化學組成
2.1.1大豆的化學組成
2.1.2大豆中的蛋白質
2.1.3大豆蛋白質的分類
2.1.4大豆蛋白質中的非蛋白質組分
2.1.5大豆蛋白質的含氮量及其換算繫數
2.2大豆蛋白質的氨基酸組成
2.3 大豆蛋白質的相對分子質量與分級組分
2.3.1 大豆蛋白質的相對分子質量
2.3.2大豆蛋白質的分級組分
2.3.3解離一締合反應
2.4大豆蛋白質的分子結構
2.4.1一級結構
2.4.2二級結構
2.4.3結構模體
2.4.4結構域
2.4.5 三級結構
2.4.6四級結構
參考文獻
第3章大豆蛋白質的營養、功能與特性
3.1 大豆蛋白質的營養
3.1.1 大豆蛋白質中含有的人體所需氨基酸
3.1.2蛋白質營養品質評價方法
3.1.3影響大豆蛋白質消化率的因素
3.2大豆蛋白質的生理功能
3.2.1大豆分離蛋白的生理功能
3.2.2大豆濃縮蛋白的生理功能
3.3 大豆蛋白質的功能特性
3.3.1溶解特性
3.3.2熱變性
3.3.3乳化性
3.3.4吸油性
3.3.5吸水性和保水性
3.3.6黏度
3.3.7凝膠性
3.3.8起泡性
3.3.9調色性
3.3.10成膜性
3.3.11 大豆蛋白質在食品工業中的應用
參考文獻
第4章大豆濃縮蛋白的加工技術
4.1 大豆濃縮蛋白的乙醇連續梯度萃取技術
4.1.1 原理
4.1.2原輔料要求
4.1.3工藝流程及操作妻點
4.1.4 國內外加工技術案例
4.1.5 乙醇萃取法生產大豆濃縮蛋白的全程質量控制
4.1.6關鍵技術設備
4.1.7產品質量評價和標準
4.1.8 乙醇浸提法大豆濃縮蛋白的改性
4.2等電點法萃取技術
4.2.1 原理
4.2.2原輔料要求
4.2.3加工工藝流程及操作要點
4.2.4關鍵技術與設備
……
第5章大豆分離蛋白的加工技術
第6章大豆組織蛋白加工技術
第7章大豆蛋白質改性技術
第8章大豆蛋白肽加工技術
第9章大豆乳清蛋白加工技術
第10章大豆中抗營養因子利用與去除技術
第11章大豆蛋白質化工產品加工技術

在線試讀

第1章緒論
1.1大豆蛋白質加工技術起源
我國自古就栽培大豆，商朝甲骨文中有“菽”的像形文字。我國古老的、記述史前文化的、前6世紀的《詩經》裡，便記載有“蓺之荏菽、荏菽旆旆”等。從周朝到秦漢時期，大豆就已成為黃河流域的主要糧食作物之一；明清時代，大豆的種植迅速遍及東北、海南、新疆等地，蹤跡遍布全國各地。20世紀初，中國的大豆開始進入國際市場，與茶、絲同為三大出口名產。我國大豆總產量與出口量占世界的80％～90％以上，遙遙領先於其他國家。然而，從20世紀40年代開始，我國大豆產量開始下降。1949年後雖然逐漸上升，20世紀60—70年代，由於當時歷史條件和認識的局限，在“產量”的口號下，大豆被貶為“低產作物”，播種面積大幅度下降。改革開放以後，經過多年努力和政策調整，從l993年開始，我國大豆產量纔出現回升勢頭，近些年大豆年產量位居世界排名第四（表1.1）。至於世界其他國家的大豆，都是直接或間接從我國傳播去前3世紀大豆由我國傳人朝鮮，6世紀傳至日本；約在300年前，大豆傳人菲律賓、印度尼西亞；歐美認識大豆則在18世紀以後。
我國是世界上早種植大豆的國家，也是世界上早利用大豆加工食品的國家。豆腐是我國古代的重要發明之一。豆腐的歷史從古至今，多年來一直扮演著平民化價格。
……

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