學習情境一面包生產1



【知識儲備】1



一、面包的分類1



二、面包生產原輔料2



三、面包生產工藝5



四、面包質量標準15



五、常見質量問題及解決方法16



任務1-1快速發酵法面包生產19



【知識前導】19



【生產工藝要點】20



【生產案例】21



一、方包的制作21



二、手腕面包的制作22



三、英國茅屋面包的制作23



四、蘋果奶酪餐包的制作24



五、葡萄干十字餐包的制作24



【生產訓練】25



任務1-2一次發酵法面包生產25



【知識前導】26



【生產工藝要點】26



【生產案例】27



一、豆沙包的制作27



二、全麥水果面包的制作28



三、熱狗肉松面包的制作29



四、葡萄干面包的制作30



五、農夫面包的制作31



【生產訓練】31



任務1-3二次發酵法面包生產32



【知識前導】32



【生產工藝要點】33



【生產案例】34



一、鮮奶吐司面包的制作34



二、毛毛蟲面包制作35



三、辮子面包的制作36



四、奶油面包的制作37



五、紫藷小餐包的制作38



【生產訓練】39



任務1-4冷凍面團法面包生產39



【知識前導】39



【生產工藝要點】40



【生產訓練】41



學習情境二蛋糕生產44



【知識儲備】44



一、蛋糕的分類44



二、蛋糕加工基本原理45



三、蛋糕生產原輔料46



四、蛋糕質量標準48



任務2-1乳沫蛋糕生產49



【知識前導】49



【生產工藝要點】49



【生產案例】51



一、海綿蛋糕的制作51



二、香蕉蛋糕的制作52



三、黑珍珠蛋糕的制作53



四、無水脆皮蛋糕的制作53



五、天使蛋糕的制作54



【生產訓練】55



【常見質量問題及解決方法】55



任務2-2重奶油蛋糕生產56



【知識前導】56



【生產工藝要點】56



【生產案例】58



一、傳統磅蛋糕的制作58



二、哈雷蛋糕的制作58



三、黃奶油蛋糕的制作59



四、布朗尼蛋糕的制作60



五、巧克力黃油蛋糕的制作61



【生產訓練】61



【常見質量問題及解決方法】61



任務2-3戚風蛋糕生產62



【知識前導】62



【生產工藝要點】63



【生產案例】64



一、戚風蛋糕的制作64



二、巧克力戚風蛋糕的制作65



三、香草戚風蛋糕卷的制作66





五、海苔蛋糕的制作68



【生產訓練】69



【常見質量問題及解決方法】69



任務2-4裱花蛋糕生產70



【知識前導】70



【生產工藝要點】71



【質量標準】72



【生產案例】74



一、童子獻壽蛋糕的制作74



二、 臻愛禮盒蛋糕的制作75



【生產訓練】75



【蛋糕裝飾的注意事項】76



學習情境三餅干生產78



【知識儲備】78



一、餅干的分類78



二、餅干生產原輔料80



三、餅干的特性84



四、餅干生產的現狀及發展趨勢85



任務3-1韌性餅干生產88



【知識前導】88



【生產工藝要點】90



【質量標準】94



【生產案例】95



一、韌性餅干的制作95



二、南瓜餅干的制作95



三、松脆餅干的制作96



四、薄脆餅干的制作98



五、魔芋餅干的制作98



【生產訓練】99



【常見質量問題及解決方法】99



任務3-2酥性餅干生產101



【知識前導】102



【生產工藝要點】103



【質量標準】105



【生產案例】105



一、一般酥性餅干的制作105



二、酥性甜餅干的制作106



三、富鋅餅干的制作107



四、兒童促消化餅干的制作108



五、小米酥性餅干的制作109



【生產訓練】110



【常見質量問題及解決方法】110



任務3-3發酵餅干生產110



【知識前導】111



【生產工藝要點】111



【質量標準】115



【生產案例】116



一、玉米蘇打餅干的制作116



二、無糖蘇打餅干的制作117



三、發酵餅干的制作117



四、燕麥發酵餅干的制作118



五、苦荞蘇打餅干的制作119



【生產訓練】120



【常見質量問題及解決方法】120



任務3-4曲奇餅干生產121



【知識前導】121



【生產工藝要點】121



【質量標準】122



【生產案例】123



一、原味黃油曲奇的制作123



二、咖啡曲奇的制作124



三、蔥油曲奇的制作124



四、菊花曲奇的制作125



五、巧克力曲奇的制作126



六、小米曲奇的制作126



七、夾心曲奇的制作127



【生產訓練】128



【常見質量問題及解決方法】128



學習情境四月餅生產131



【知識儲備】131



一、月餅的分類131



二、月餅生產原輔料132



三、月餅的生產工藝137



四、月餅的包裝137



任務4-1混糖月餅生產139



【知識前導】139



【生產工藝要點】140



【質量標準】141



【生產案例】142



一、混糖月餅的制作142



二、桂花月餅的制作143



【生產訓練】144



【常見質量問題及解決方法】144



任務4-2提漿月餅生產144



【知識前導】145



【生產工藝要點】145



【質量標準】146



【生產案例】147



一、提漿月餅的制作147



二、百果月餅的制作148



三、果脯月餅的制作149



四、漿皮月餅的制作149



五、玫瑰月餅的制作150



【生產訓練】151



【常見質量問題及解決方法】151



任務4-3廣式月餅生產152



【知識前導】152



【生產工藝要點】154



【質量標準】155



【生產案例】156



一、廣式月餅的制作156



二、五仁月餅的制作157



三、椰芸月餅的制作159



四、叉燒月餅的制作159



五、淨素月餅的制作160



【生產訓練】161



【常見質量問題及解決方法】161



任務4-4蘇式月餅生產165



【知識前導】166



【生產工藝要點】167



【質量標準】167



【生產案例】168



一、蘇式月餅的制作168



二、水晶百果月餅的制作169



三、鮮肉月餅的制作170



四、無糖月餅的制作171



五、白果月餅的制作172



【生產訓練】173



【常見質量問題及解決方法】173



任務4-5京式月餅生產174



【知識前導】174



【(來自紅月餅)生產工藝要點】175



【質量標準】176



【生產案例】176



一、白月餅的制作176



二、紅月餅的制作177



三、翻毛月餅的制作178



餅的制作179



【生產訓練】180



學習情境五中式糕點生產182



【知識儲備】182



一、中式糕點的分類及產品特點182



二、糕點加工原輔料184



三、糕點加工工藝187



四、糕點質量標準199



任務5-1酥類糕點生產200



【知識前導】200



【生產工藝要點】201



【生產案例】202



一、桃酥的制作202



二、杏仁酥的制作202



三、茴香棍的制作203



四、椰蓉酥的制作204



五、椒鹽桃酥的制作204



【生產訓練】205



【常見質量問題及解決方法】205



任務5-2酥皮類糕點生產205



【知識前導】205



【生產工藝要點】206



【生產案例】207



一、三刀酥的制作207



二、層層酥的制作208



三、蔥油酥的制作209



四、白綾酥的制作210



五、菊花酥餅的制作211



六、龍眼酥的制作212



【生產訓練】214



【常見質量問題及解決方法】214



任務5-3應季應節食品生產214



【知識前導】214



【生產工藝要點】215



【生產案例】216







三、粽子（棗粽）的制作218



四、粽子（肉粽）的制作218



五、水餃的制作219



【知識儲備】222



【生產訓練】219



學習情境六西式糕點生產222



【知識儲備】222



一、西式糕點的分類及產品特點222



二、西式糕點生產基本工藝流程223



任務6-1清酥類糕點生產224



【知識前導】224



【生產工藝要點】225



【生產案例】226



一、冰花蝴蝶酥的制作226



二、美人腰的制作227



三、檸檬吧地的制作228



四、椰子酥條的制作229



【生產訓練】229



【常見質量問題及解決方法】229



任務6-2混酥類糕點生產230



【知識前導】230



【生產工藝要點】231



【生產案例】232



一、核桃塔的制作232



二、蘋果派的制作233



【生產訓練】234



【常見質量問題及解決方法】234



任務6-3哈鬥類點心生產235



【知識前導】235



【生產工藝要點】236



【生產案例】237



一、奶油泡芙的制作237



二、天鵝泡芙的制作238



【生產訓練】239



【常見質量問題及解決方法】239



參考文獻241