在室內設計以及選材、施工、監督等工作中，數據與尺寸一直是很重要的因素。它體現了裝飾裝修的精準性，也是設計人員的常識。數據與尺寸不僅影響著日常生活的舒適感，更影響設計的安全性。在眾多的數據與尺寸之中，有的是有規範、標準等文件強制要求的，有的是判斷工程質量等級的標準依據。

由於在家裝、工裝等裝飾裝修工程中，涉及的數據與尺寸眾多且繁雜，即使是資深的設計師也無法做到面面俱到、完全知曉，因此，需要有一本能將這些繁雜的數據進行歸類並能快速查找的書籍，基於此，我們編寫了本書。

本書針對目前室內設計比較關注的人體工程學尺寸數據、空間布置數據、家具數據、照明數據、建材規格、施工數據和驗收監督數據幾個方面，進行了歸納與總結。本書不僅內容全面，而且在形式上也擺脫了籠統的表格化講解，而是將常用數據與相關知識融合介紹，利用圖片、SmartArt圖形等多種形式表達，提升了閱讀感。另外，為了方便讀者快速查閱，在書中特地制作了一目了然的目錄速查表，讓讀者能夠迅速地找到想了解的數據與尺寸。

裝飾裝修中涉及的一些數據與尺寸不是硬性規定的唯一具體數值，具體工程中采取什麼數值需要針對具體項目和實際情況來調整。由於標準、規範等文件的更新、修訂，相關的數據尺寸也會更新，因此，本書中一些數據尺寸有可能存在偏差，希望讀者能夠諒解。

1.內容繫統  本書以傳統加工方法與現代食品科學結合，繫統地介紹了藠頭淨菜、藠頭罐藏品、藠頭腌制品、藠頭干制品、藠頭糖制品、藠頭飲料制品、藠頭功能成分提取等加工與質量安全控制技術,涵蓋了藠頭加工類型的方方面面。2.先進新穎 本書結合當前我國藠頭加工與質量安全的實際問題，以無公害（合格）農產品、綠色食品和有機產品等“三品”國家現行標準與行業標準為依據,總結了藠頭加工及質量安全控制技術的有益經驗和研究成果，力求對藠頭生產、加工、經營、管理有所指導和幫助，增強藠頭加工品在國內外市場的競爭力。3.實用性強  本書為《藠頭標準化生產與加工技術》一書的姊妹篇，是從藠頭加工方向在該書基礎上的一個有力補充，適合廣大藠頭生產、加工、經營、管理人員和基層農技推廣人員閱讀,亦可供農業、食品相關專業師生參考。  

第一章藠頭加工與質量安全控制概述/001

第一節藠頭加工類型與原理001

一、藠頭加工類型001

二、藠頭加工保藏原理002

三、藠頭加工標準化004

第二節藠頭加工質量安全控制過程004

一、藠頭原料質量安全控制005

二、藠頭加工過程質量安全控制005

三、藠頭產品包裝貯運質量安全控制006



第二章淨菜藠頭加工與質量安全控制/008

第一節淨菜藠頭加工的基本原理008

一、影響淨菜藠頭品質變化的因素008

二、保持淨菜藠頭品質的措施009

第二節淨菜藠頭加工技術011

一、工藝流程011

二、加工步驟012

三、淨菜藠頭質量標準015

第三節淨菜藠頭加工質量安全控制技術016

一、原料質量控制016

二、加工過程質量控制017

三、淨菜藠頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）018



第三章藠頭罐藏品加工與質量安全控制/022

第一節藠頭罐藏加工基本原理022

第二節藠頭罐頭加工技術022

一、加工設備022

二、工藝流程023

三、加工步驟023

四、質量標準031

第三節藠頭罐頭加工質量安全控制技術033

一、藠頭罐頭常見質量問題與控制033

二、藠頭罐頭質量驗收規範036



第四章藠頭腌制品加工與質量安全控制/040

第一節藠頭腌制品加工原理與類型040

一、藠頭腌制品加工原理040

二、藠頭腌制品類型041

三、藠頭腌制品的腌制方法043

四、藠頭腌制品質量標準044

五、藠頭腌制品發展趨勢047

第二節鹽漬藠頭加工技術048

一、鹽漬藠頭加工048

二、鹽漬藠頭加工質量安全控制050

第三節糖醋漬藠頭加工技術051

一、甜酸藠頭軟罐頭加工051

二、甜酸藠頭罐頭加工055

三、醋漬藠頭加工056

四、糖醋小根蒜加工057

五、甜酸藠頭罐頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）058

第四節醬漬藠頭加工技術061

一、醬漬藠頭加工基本工藝061

二、家庭自制醬漬藠頭加工063

第五節泡酸藠頭加工技術063

一、泡酸藠頭加工基本原理063

二、泡藠頭加工064

三、酸藠頭加工070

四、泡藠頭加工質量安全控制070

第六節藠頭菜醬加工技術076

一、藠頭蒜蓉辣醬加工076

二、藠頭蒜汁辣醬加工078

三、藠蓉辣醬加工078

四、風味藠頭辣椒醬加工079

五、家庭自制藠頭辣醬加工081

六、小根蒜風味醬加工081

七、小根蒜泥加工082

第七節藠頭低鹽腌制品的開發082

一、藠頭低鹽腌制發酵的基本原理082

二、藠頭低鹽腌制發酵加工技術085

第八節藠頭腌制品加工質量安全控制技術088

一、影響藠頭腌制品加工的主要因素088

二、藠頭腌制品加工常見質量問題與控制093



第五章藠頭干制品加工與質量安全控制/107

第一節藠頭干制品加工基本工藝107

一、干制方法107

二、藠頭干制品加工工藝108

三、干制品質量要求111

第二節藠頭干制品加工技術113

一、藠頭菜脯加工113

二、藠頭菜干加工114

三、小根蒜菜干加工114

四、小根蒜干（薤白）加工115

五、藠頭真空冷凍干燥加工117

六、藠頭微波真空干燥加工118

七、油炸藠頭加工119

第三節藠頭干制品加工質量安全控制技術120

一、影響干制過程的因素120

二、藠頭干制品生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）121



第六章藠頭糖制品加工與質量安全控制/125

第一節糖制品質量標準125

第二節藠頭糖制品加工技術126

一、開遠甜藠頭加工126

二、蜂蜜藠頭加工127

三、蜜藠頭加工128

四、藠頭糖加工129

五、藠頭糖糕加工130

六、藠頭果脯加工131

七、藠頭涼果加工132

八、藠頭果醬加工133

第三節藠頭低糖制品加工技術134

一、低糖蜜餞134

二、低糖果醬135

第四節藠頭糖制品加工質量安全控制技術135

一、蜜餞果脯加工常見質量問題與控制135

二、果醬加工常見質量問題與控制138



第七章藠頭飲料制品加工與質量安全控制/140

第一節藠頭飲料制品加工技術要求140

第二節藠頭汁飲料加工技術141

一、工藝流程141

二、操作要點141

第三節復合藠頭汁飲料加工技術145

一、復合藠頭汁飲料加工145

二、復合小根蒜汁飲料加工146

三、復合薤白汁保健飲料加工147

第四節發酵藠頭汁飲料加工技術147

一、發酵藠頭汁飲料加工147

二、發酵果藠汁飲料加工149

三、藠頭酵素加工149

四、發酵藠頭制醋加工151

五、勾兌藠頭醋加工153

第五節藠頭飲料制品加工質量安全控制技術154

一、藠頭汁飲料生產常見質量問題與控制154

二、藠頭汁飲料生產危害分析與關鍵控制點(HACCP）156



第八章藠頭功能成分提取與質量安全控制/161

第一節藠頭功能成分提取技術161

一、 藠頭素的提取161

二、藠頭蒜素的提取164

三、藠頭皂苷的提取166

四、藠頭多糖的提取168

五、藠頭蛋白質的提取170

六、藠頭凝集素的提取170

七、藠頭總黃酮的提取171

八、藠頭葉水溶性膳食纖維提取172

九、小根蒜天然生物防腐劑提取173

第二節藠頭功能成分提取質量安全控制技術173

一、分離173

二、干燥174

三、蒸餾175

四、發酵175

五、清洗175

六、殺菌和抑菌176



參考文獻/178

藠頭(Allium chinense G.Don)又名薤（俗名藠子、荞頭、茭頭）,屬百合科蔥屬，為小鱗莖的多年生宿根草本植物。除少量作鮮菜炒食、煮食和曬干藥用外，大部分用其鱗莖加工成鹽漬藠頭、甜酸藠頭、醬漬藠頭、泡酸藠頭、藠頭菜醬、藠頭脯、藠頭干、藠頭汁飲料、藠頭醋和其他藥膳藠頭等產品以供食用。這些產品具有增進食欲、幫助消化、健脾開胃等保健功效。尤其經過腌漬後的藠頭產品，顆粒整齊，口感脆嫩，風味獨特，曾被列為清朝宮廷菜肴“滿漢全席”的八大涼菜之一，深受廣大消費者歡迎。藠頭遠銷日本、韓國、新加坡、馬來西亞、泰國等十多個國家和地區，一直是我國重要的出口農產品之一。現代醫學研究顯示，藠頭具有抑菌消炎、解痙平喘、抗血小板凝聚、抗氧化、抗腫瘤、降低血脂、抗動脈粥樣硬化等功能，既可食用又能入藥，是藥食兩用植物。

目前全國藠頭種植面積超過100萬畝（1畝≈666.7m2），其中江西新建、湖南湘陰、武漢江夏梁子湖和雲南開遠等地區商品種植面積達20萬畝，年產鮮藠27萬噸，加工制品產量8萬噸，藠頭種植和加工已經成為帶動部分農村經濟發展的重要因素。但目前存在農藥濫用、基地環境污染、管理體繫不健全等問題，造成藠頭產品出口受阻現像發生，而且藠頭加工產品較單一,綜合開發利用還不夠深入。實際上，可充分利用藠頭加工廢棄的大量葉、鱗莖皮和根資源，生產藠頭醋、辣味藠頭醬、藠頭素等，減少污染，增加加工產品種類和產值，滿足大眾食用、營養、保健需求。

為了較好地解決藠頭加工品質量安全問題，減少生產與加工損失，增強藠頭加工品在國內外市場的競爭力，加快藠頭產業化經營、標準化加工進程，我們編寫了《藠頭加工與質量安全控制技術》 一書,以國家現行標準與行業標準為依據,融藠頭生產加工成功經驗、最新研究成果和先進實用技術於書中,力求對藠頭產業有所幫助。但由於技術性較強和各地情況不同，建議讀者先試驗再推廣應用。

本書在編寫過程中參考了很多文獻資料,在此對這些資料的作者表示衷心的感謝。由於藠頭加工的新技術、新方法發展很快,加上時間倉促，書中難免有不妥和疏漏之處,敬請各位同行、專家及廣大讀者批評指正。



編者

2021年12月