目錄

代序 記住鄉愁

漫話開陽菜 001-014

水東土司官府飲食談 003

說說開陽菜 009

水東風味濃 015-104

大吉大利 017

金榜題名 019

臘 肉 022

豬頭肉 025

宮保雞 028

鹽菜肉 031

亦菜亦飯蒸鲊肉 035

夾扣肉 037

大酥小酥 039

百喫不厭回鍋肉 043

鹵菜一鍋滿城香 045

跳龍門 048

少帥豆腐魚 051

菽水承歡 055

鵝黃豆生 058

谷樁鴨 061

鹽蛋 065

血豆腐 067

魔芋豆腐 069

酸菜豆米 072

菌中之王——三堂菌 075

蕨菜——吉菜 077

折耳根 081

蘿卜——蔬菜中的能人兒 084

姜通神明 087

荒瓜 089

蔬食品——筍子 092

蔊菜——蔬菜中的美人兒 095

韭菜 098

渣豆腐 100

豆豉 103

特色名品鮮 105-130

刨湯肉 107

黃燜羊肉 111

青菜炒牛肉末 113

牛羊肉鲊 115

狗 肉 118

腸 湯 121

酸湯火鍋 124

小花魚 127

大佬姚辣子雞 129

小喫逞大藝 131-170

端午節的抄手 133

糍粑、黃粑和餌塊粑 137

清明粑 141

碗餌糕 145

湯圓 147

水煎包 149

憶南街腸旺面 152

米 皮 156

豌豆涼粉和胡豆涼粉 159

蹄花粉 161

馬腳杆 165

饞解香 167

鄉酒留鄉愁 171-184

乖西洞藏酒 173

探訪龍崗醇 177

鄉 酒 180

漫品富硒茶 185-216

開陽南貢茶 187

就愛百花這壺茶 191

百花山上學品茗 197

苦丁茶 201

古茶具在開陽 204

擂 茶 207

漫品南貢茶 209

開陽的茶禮茶俗 213

後記

代序

記住鄉愁

楊打鐵

起初我聽錯了，以為他姓李，名字也沒記住，在手機裡存他為“李處長”。當面也好，通電話也罷，一直這麼稱呼他，他也不在意。他在貴陽市文化新聞出版廣電局工作，為編一套名曰《尋·城跡》的叢書，他們想找些人寫寫東西、編編稿子，找到了我們這裡。看上去挺穩當的一個人，不顯山不露水，不裝，既不在廟堂也不在山林，屬於那種有本事做回自己的人。談完正事，略作閑聊，方知是個有夢想有擔當的性情中人。在他平淡的描述下，我聽得明明白白，這《尋·城跡》，尋的是咱貴陽的七珍八寶，涉及名勝古跡、非物質文化遺產，以及街道、建築、飲食等方方面面，看得見摸得著的也好，曾經擁有而今片甲不留的也罷，簡直要掘地三尺，把貴陽翻個底朝天。這事往小了說有點修志續譜的意思，往大了說是一項了不起的文化建設工程。

一堆書稿中幾篇署名&ldquo”的文章，引起了我們極大的興趣。我們兩個人，我和《山花》副主編、著名作家謝挺，一個辦公室面對面地坐了幾十年，不管誰遇到一篇好稿子，或者冷不丁發現一個新人，都會拿出來奇文共賞，分享一下快樂。那一天，實屬難得，兩件好事全讓謝老師遇上了是誰？他的文章，寫腸旺面的那篇尤其精彩，令人嘆為觀止。正因如此，這個新人讓人感覺實在不夠“新”，無須給予所謂的培養和扶植，他幾乎爐火純青，似乎到了汪曾祺那樣的大家境界。雖說腸旺面不合我刊采用，但倘若不探明此人為何方神聖，是否寫寫小說散文什麼的，難免不會讓我們有遺珠之憾。省作協就在斜對門，我請老何幫個忙，打開電腦裡的花名冊，結果查無此人。但他又恍惚想起好像有這麼個人，說可能是貴陽學院的教授。我還是問問那個李處長吧，書稿是他們那兒的人送來的，何必大費周章呢？真是不問不知道，一問嚇一跳。首先我得向他道個歉，再奉上一番自嘲，然後把李處長改成聶老師。

從《尋·城跡》所載聶老師的數十篇文章中，看得出他對貴陽十分熟悉，通通透透的，以為是個地地道道的老貴陽人。其實不然，他調侃自己，是生長在開陽鄉下的貴陽人。好歹我也是個寫小說的作家，看人多少能看出點名堂，而且養成一種習慣，遇到有故事的人喜歡刨根問底。可惜聶老師非常低調，並且不愛主動講故事。即便如此，零敲碎打的，我還是淘來不少東西，足以拼湊出他的人生軌跡。關於他的身世背景，我想用阿Ｑ說過的一句話概括：“老子曾經闊過！”在龍洞堡多彩貴州城附近，他曾指給我們看已被征地拆掉的雲盤村所在區域，他高祖及家族墓群——為區（縣）級文物保護單位，已遷移他處。他原籍四川，祖上於清道光年間被派到貴州做官，由此定居貴陽。到了他這一輩，之所以成了開陽人，原因很簡單，他父親大學畢業後被分配到了開陽。說來也讓人唏噓，他本姓舒，年幼失怙，隨繼父改姓，人到中年，因工作調動而重返故裡。

當我把《水東飲饌譚·開陽味道》（書稿）從頭看到尾，隨著愉快到來的是一陣心虛。怪我書讀得少，想說這是一本奇怪的書，簡稱奇書，又怕一不小心落得個貽笑大方。先不說別的，隻說一個人，懷揣皓首窮經之志，以學問的方式方法，深情款款地寫了一本書，娓娓道來其家鄉種種好喫好喝的東西，是不是夠瘋狂的？此人居心何在，莫非是遊子思鄉心切，想從精神層面上解解饞，消消鄉愁？非也！開陽離貴陽近得很，近在咫尺，聶老師兩邊都有住房，經常兩地穿梭，坐高鐵眨眼工夫就到了。得了，咱不開玩笑，說正經的，關於鄉愁，我忽然想到一個眼下到處流傳的詞語：“留住鄉愁”。以前不太理解，“愁”字本身就帶著憂傷的意境和情緒，為什麼要留住它呢？但換個角度看，不由得恍然大悟，鄉愁是個好東西，一種神奇美妙的事物，一種底蘊深厚的傳統文化，隻有在自己的家鄉纔找得到，它讓你愛得深、想得苦，終生依存依戀。行文至此，我就別啰唆了。此書為證先生傾心盡力，為他家鄉留住了一份鄉愁！這本書隻不過纔開了個頭，憑他多方面深層次的文化修養和專業化的知識儲備，我相信，“水東”好戲還在後頭呢。在這本書裡，還看到了蔣仕敏拍攝的美食照片，更增添了該書的可感性。

後，簡單地說說我的讀後感：有趣，實用，長見識，佩服！

水東土司官府飲食談

漫步在開陽禾豐馬頭寨，面對著奔騰不息的清龍河，看著寨中的一房一舍，古井老樹，炊煙裊裊；聽著歡聲笑語，鳥鳴風聲。我在想：700年前，這裡會是個什麼樣子？那總管府裡的人們是怎樣生活的？年節祭祀時，大宴賓客時，會喫些什麼，喝些什麼？

撩開歷史的霧縵，那場震驚朝野的宋戰爭，在這裡是一個重要的節點。朝廷派駐雍真總管府（開陽城縣）的掌印官也裡千，得知雍真葛蠻土官宋隆濟“反水”後，便攜帶官印和妻小逃到楊黃上寨總管府（今馬頭寨）避難。但是，也裡千哪能逃得脫，紫江等處4000多名各族民眾響應宋隆濟的起義，一舉攻毀了底窩總管府。也裡千僥幸逃脫，而其妻忙葛龍等被殺，其所帶的“雍真等處蠻夷管民官印”被宋隆濟的義軍繳獲（那枚銅質印章於1982年在黔西縣發現，至今還收藏於黔西縣文管所）。宋隆濟率領的義軍所向披靡，貴州知州張懷德戰死，貴陽城被攻破。戰爭直接波及整個西南地區，影響很大。馬頭寨因此而名垂青史，同時也飽受了一次戰爭的創傷。

如果說宋隆濟是滿帶著怨氣、怒氣、殺氣進入馬頭寨的，那麼幾十年後，另一位宋氏後人宋德茂則是歡天喜地走進馬頭寨。那是改朝換代後的事了。明朝初年，由於宋德茂“隨軍征黔”有功，洪武五年（1372年）水東大土司宋欽任貴州宣慰使之後，隨即委任宋德茂任底窩“馬頭”，從五品。這個官可不小，縣官（正縣級）也不過七品，並且世襲，福蔭子孫。此官為何稱為“馬頭”呢？這應該說是明朝開國璋的一種政治智慧吧。

馬，原本是布依族先民駱越人的圖騰，駱越人十分崇拜馬，後來馬逐漸演變為布依族同胞集聚居住的部落名稱。因此，布依族的頭人（首領）即是“馬頭”頭人辦公居住的寨子就稱為“馬頭寨”。這“馬頭寨”的稱謂自那時起一直沿用至今。也正是由於這個原因，這個“馬頭寨”是中國目前的布依族重點文物保護單位和中國歷史文化名村。明初，已奪得天璋自然不會忘記“大德五年（1301年）六月丙戌，宋隆濟率貓（苗族）、狫（仡佬族）、紫江（布依族）諸蠻四千人攻楊黃寨，殺掠甚眾&rdquo史》語）的歷史。宋德茂雖是漢人，但他非常懂得“要治理好你的領土，必須得融入你的子民當中去”，宋德茂就是布依族人的首領——馬頭。不辱使命的宋德茂，於是大興土木，在被他的前輩宋隆濟攻毀的底窩紫江等處總管府的基礎上重建底窩馬頭府，至今尚能見到其規模宏大的遺址。底窩馬頭一並歸為水東宋氏所轄的十二馬頭，從此馬頭寨步入輝煌的發展時期。馬頭寨曾兩度作為水東宋氏“貴州宣慰使”衙署所在地。一次是明弘治末年至正德初年（1503～1510年），宋然將其衙署從洪邊（烏當新添寨）遷底窩馬頭寨，後又遷大羊場（開陽龍崗鎮）。後因苗民造反，又遷回洪邊。宋然這一折騰便是水東宋氏土司衰落的開始。另一次是明末，水東土司在明代的第十八任宣慰使宋萬化，因參與安邦彥、奢崇明反明被朝廷的軍隊殺害，洪邊衙署也被摧毀。宋萬化之墓至今仍在馬頭寨對面的山坳裡。宋萬化長子宋嗣殷於是又把衙署遷回底窩馬頭寨，自封為第十九任宣慰使，繼續抗擊明朝官兵，堅持了九年後亦被剿殺了。馬頭寨成了水東宋氏大土司的末代衙署。為了躲避明軍的斬盡殺絕，宋萬化之次子、宋嗣殷之胞弟宋嗣傑隻得隱姓埋名，潛居在岩桑寨（今馬頭寨旁坪寨的後山）。宋嗣傑生養了四個兒子。直到清康熙年間，改朝換代近百年，宋嗣傑的後代兒孫們纔從山中移居山下，故宋萬化、宋嗣傑為今坪寨等宋氏族人的直繫祖先。

宋萬化、宋嗣殷父子被明軍滅掉後，作為水東宋宣慰的末代衙署底窩總管府自然也難逃被毀的阨運。末任底窩總管府的馬頭（總管），即宋德茂的直繫後人宋顯坤也受株連。到了清初，宋顯坤的後人纔得以重振家園，與宋嗣傑的後人一起，重修祠堂、建廟宇、立學堂，重樹宋氏家風。無論是大土司的“宣慰使”，或是小土司的“馬頭”，宋氏爵位都沒有了。但是千百年來宋氏在水東地區、黔中腹地所創造的豐富燦爛的文化是永垂史冊光照後人的。在今天宋氏土司後人聚族而居的馬頭寨、坪寨等底窩八寨中尚能看到無數當年所創輝煌的遺存，尚能感受到那輝煌的餘溫。