序言
前言
緒論
第一章  肉制品加工機械設備的基本要求和設備選型
第一節  肉制品加工機械設備的重要性
一、設備內部結構的重要性
二、溫度、時間控制的重要性
三、標準化和規範化的重要性
第二節  肉制品加工機械設備的衛生要求
一、材料及結構要求
二、清洗要求
第三節  肉制品加工機械設備的安全要求
～、安全防護
二、安全操作
第四節  肉制品加工機械設備的操作要求及崗前培訓
一、操作要求
二、崗前培訓
第五節  肉制品加工機械設備的選型
一、根據肉制品加工種類選型
二、根據肉制品加工產量選型
三、肉制品加工生產線設備布局要求
第二章  肉制品預加工設備
第一節  解凍設備
一、微波解凍設備
二、熱風循環解凍設備
第二節  凍肉切割設備
一、凍肉刨肉機
二、凍肉切割機
三、帶鋸
第三節  冷卻肉切割設備
一、切片機
二、切片切絲機
三、切丁機
四、大排切割機
五、壓肉機
六、切條機
七、圓盤鋸
第三章  香腸加工設備
第一節  低溫香腸加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節  斬拌機
一、斬拌刀
二、小型斬拌機
三、大型斬拌機
四、真空斬拌機
第三節  絞肉機
一、絞肉機
二、去筋腱絞肉機
三、攪拌絞肉機
四、凍肉絞肉機
第四節  攪拌機
一、單軸箱體可傾式攪拌機
二、單軸箱體不可傾式攪拌機
三、雙軸箱體可傾式攪拌機
四、雙軸箱體不可傾式攪拌機
五、真空攪拌機
六、加熱攪拌機
七、冷卻攪拌機
第五節  乳化機
一、立式乳化機
二、臥式乳化機
第六節  灌腸機
一、液壓直灌式灌腸機
二、氣動灌腸機
三、真空灌腸機
第七節  打卡機
一、手動打卡機
二、自動打卡機
第八節  煙熏箱
一、電加熱煙熏箱
二、蒸汽加熱煙熏箱
三、大型煙熏箱
第九節  高溫香腸加工設備
一、高溫香腸加工工藝流程
二、高溫香腸加工設備
第十節  其他配套設備
一、香腸噴淋器
二、制冰機
三、磨刀機
第四章  低溫火腿加工設備
第一節  低溫火腿加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節  鹽水配制機
一、普通型鹽水配制機
二、制冷型鹽水配制機
第三節  鹽水注射機
一、鹽水注射器
二、普通型鹽水注射機
三、高壓鹽水注射機
第四節  嫩化機
一、臺式嫩化機
二、圓刀型嫩化機
三、針扎型嫩化機
第五節  真空滾揉機
一、小型真空滾揉機
二、中型真空滾揉機
三、大型真空滾揉機
四、冷卻型真空滾揉機
五、桶機可分離真空滾揉機
第六節  火腿定量充填機
一、臥式真空火腿充填機
二、真空火腿灌裝機
第七節  火腿蒸煮設備
一、蒸汽加熱蒸煮桶
二、導熱油加熱蒸煮桶
三、燃油（氣）加熱蒸煮桶
四、蒸箱
第八節  其他附屬設備
一、模具
二、壓模盞機
三、低溫火腿冷卻設備
第五章  調理肉制品加工設備
第一節  調理食品加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節  打漿機
一、普通型打漿機
二、制冷型打漿機
第三節  成型機
一、小型成型機
二、衝壓式成型機
三、滾筒式成型機
四、壓排機
第四節  預上粉機
一、撒粉式預上粉機
二、揚粉式預上粉機
第五節  上漿機
一、浸漿式上漿機
二、淋漿式上漿機
第六節  裹粉機
一、干屑裹粉機
二、濕屑裹粉機
三、滾筒式裹粉機
第七節  油炸機
一、標準型油炸機
二、油水分離型油炸機
三、螺旋型油炸機
四、油幕型油炸機
五、真空型油炸機
六、油炸鍋
七、炸油過濾機
第八節  烘烤機
一、箱式烘烤機
二、隧道式烘烤機
三、螺旋式烘烤機
第九節  速凍機
一、箱式速凍機
二、隧道式速凍機
三、螺旋式速凍機
第六章  中式肉制品加工設備
第一節  中式肉制品的分類和加工設備組成
一、中式肉制品分類
二、加工設備組成
第二節  腌臘風干制品加工設備
一、通道式擠壓機
二、發酵室
第三節  肉干制品加工設備
一、拉絲機
二、炒松機
三、混合調味機
四、烘箱
第四節  燒烤制品加工設備
一、高溫烘烤箱
二、燒烤隧道
第五節  醬鹵制品加工設備
一、夾層煮鍋
二、攪拌煮鍋
三、自動鹵制機
第六節  肉丸加工生產線設備
一、攪拌擂潰機
二、肉丸成型機
三、肉丸定型機
四、連續式蒸煮機
五、肉丸冷卻機
第七章  肉制品加工輔助設備
第一節  清洗消毒設備要求
一、肉制品衛生安全要求
二、清洗消毒成本和消毒質量要求
第二節  常用清洗消毒設備
一、風淋室
二、水靴清洗機
三、干靴器
四、洗箱機
五、干箱機
六、其他清洗消毒設備
第三節  提升輸送設備
一、提升設備
二、平面輸送設備
第四節  真空包裝機
一、單、雙室繫列真空包裝機
二、全自動拉伸膜真空包裝機
三、履帶式連動真空包裝機
四、真空包裝袋檢測器
第五節  其他設備
一、肉車秤
二、異物檢測機
三、金屬檢測機
第八章  肉制品加工機械設備的電氣控制
第一節 件與安裝要求
一、控制器
二、電動機、電加熱器
三、傳感器
四、指令輸入與顯示、報警
五、電源及線路
六件選用和使用要求
第二節  電氣控制的基本原理
一、繼電器接觸器控制方式
二、自動溫度控制線路
三、時問控制線路
四、機械制動控制線路
五、轉速控制線路
六、可編程控制器控制方式
第三節  肉制品加工機械設備電器控制應用實例
一、帶鋸電氣安全設計要求
二、帶鋸的電氣原理圖與分析
第九章  肉制品加工機械設備的維護保養
第一節  肉制品加工機械設備的清洗保養
一、清洗保養的重要性
二、清洗保養的基本要求
第二節  肉制品加工機械設備的定期保養
一、保養分類
二、保養內容
三、設備大修
附錄
  附錄一  中華人民共和國國家標準GB167981997
食品機械安全衛生
  附錄二  中華人民共和國國家標準GB227472008
食品加工機械基本概念衛生要求