了得網工業技術_中餐烹飪實訓

內容簡介

本教材根據當前餐飲行業技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以應用為主線，以教學為中心，強調理論與技能的結合，突出專業技能的培養。本教材主要內容包括菜肴的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內容。

前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \\\\ 1
學習任務2 勺工技能 \\\\ 20
學習活動1參觀酒店廚房 \\\\ 2
認知項目1酒店廚房的主要類別 \\\\ 3
認知項目2酒店廚房的主要設備 \\\\ 4
認知項目3酒店廚房的工作崗位 \\\\ 5
感知項目1酒店廚師的工作 \\\\ 6
感知項目2 酒店廚房的管理 \\\\ 6
學習活動2參觀實習教室，認知菜肴 \\\\ 7
認知項目參觀烹飪實習教室 \\\\ 8
教學項目教師演示，學生認知 \\\\ 9
感知項目1菜肴“內涵” \\\\ 11
感知項目2菜肴制作的過程 \\\\ 12前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \\\\ 1
學習任務2 勺工技能 \\\\ 20
學習活動1參觀酒店廚房 \\\\ 2
認知項目1酒店廚房的主要類別 \\\\ 3
認知項目2酒店廚房的主要設備 \\\\ 4
認知項目3酒店廚房的工作崗位 \\\\ 5
感知項目1酒店廚師的工作 \\\\ 6
感知項目2 酒店廚房的管理 \\\\ 6
學習活動2參觀實習教室，認知菜肴 \\\\ 7
認知項目參觀烹飪實習教室 \\\\ 8
教學項目教師演示，學生認知 \\\\ 9
感知項目1菜肴“內涵” \\\\ 11
感知項目2菜肴制作的過程 \\\\ 12
學習活動3實習制度、安全知識認知 \\\\ 13
認知項目1實習設備安全操作 \\\\ 13
認知項目2教室衛生管理規範 \\\\ 15
認知項目3八常法實習管理制度 \\\\ 15
學習筆記 \\\\ 18
學有所獲 \\\\ 18
階段性考核評價 \\\\ 19
學習活動1勺工操作基礎 \\\\ 21
認知項目勺工主要工具、用具的認知 \\\\ 21
教學項目勺工的操作姿勢 \\\\ 22
實踐項目勺工操作姿勢訓練 \\\\ 23
學習活動2勺法 \\\\ 24
教學項目1前( 後) 翻勺 \\\\ 24
實踐項目1前（後）翻勺訓練 \\\\ 25
教學項目2左（右）翻勺 \\\\ 25
實踐項目2左（右）翻勺訓練 \\\\ 25
教學項目3大翻勺 \\\\ 26
實踐項目3大翻勺訓練 \\\\ 26
學習活動3臨灶勺工技能 \\\\ 26
教學項目1旋鍋、旋料 \\\\ 27
教學項目2頂翻 \\\\ 27
實踐項目1頂翻訓練 \\\\ 28
實踐項目2大翻勺訓練 \\\\ 29
實踐項目3勺法綜合訓練 \\\\ 29
學習筆記 \\\\ 30
學有所獲 \\\\ 30
階段性考核評價 \\\\ 31
學習任務3 刀工技能 \\\\ 32
學習活動1刀工操作基礎 \\\\ 33
認知項目刀工主要設備認知 \\\\ 33
教學項目1刀工的操作姿勢 \\\\ 34
實踐項目1刀工的正確操作姿勢訓練 \\\\ 35
教學項目2磨刀 \\\\ 36
實踐項目2磨刀訓練 \\\\ 37
學習活動2切 \\\\ 38
教學項目1推切 \\\\ 39
實踐項目1推切訓練 \\\\ 40
教學項目2直切、拉切、鋸切、滾切 \\\\ 42
實踐項目2直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \\\\ 44
切的階段性考核 \\\\ 44
學習活動3片 \\\\ 45
教學項目1平刀片 \\\\ 46
實踐項目平刀片訓練 \\\\ 47
教學項目2斜刀片、反刀片 \\\\ 48
片的階段性考核 \\\\ 49
學習活動4原料形狀加工規範 \\\\ 50
課前準備養成良好習慣 \\\\ 50
教學項目形狀加工規範 \\\\ 51
實踐項目形狀加工規範訓練 \\\\ 56
形狀加工的階段性考核 \\\\ 56
學習活動5刀工技能應用 \\\\ 57
課前準備養成良好習慣 \\\\ 58
教學項目刀工技能應用 \\\\ 58
實踐項目花刀訓練 \\\\ 61
刀工技能應用的階段性考核 \\\\ 61
學習筆記 \\\\ 62
學有所獲 \\\\ 63
階段性考核評價 \\\\ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸制 \\\\ 85
學習任務4 調味 \\\\ 65
學習活動1調糊原料認知 \\\\ 86
預習任務1澱粉的相關知識 \\\\ 86
預習任務2掛糊常用原料的相關知識 \\\\ 88
學習活動2蛋泡糊的調制與應用 \\\\ 90
教學項目1蛋泡糊的用料及配比 \\\\ 90
教學項目2蛋泡糊的調制 \\\\ 92
教學項目3蛋泡糊的炸制 \\\\ 93
實踐項目蛋泡糊的調制與應用 \\\\ 93
學習活動3干粉糊的調制與應用 \\\\ 94
教學項目1干粉糊的調制及炸制 \\\\ 95
教學項目2單純的拍粉 \\\\ 96
實踐項目1單純的拍粉及其應用 \\\\ 98
教學項目3輔助性拍粉 \\\\ 99
教學項目4風味性拍粉 \\\\ 99
實踐項目2輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \\\\ 100
學習活動1調味品認知 \\\\ 66
預習任務1認知鹽的相關知識 \\\\ 66
預習任務2認知常用調味品的相關知識 \\\\ 68
實踐項目調味品重量識別的訓練 \\\\ 71
學習活動2香料油的調制與應用 \\\\ 71
教學項目1辣椒油的調制與應用 \\\\ 72
實踐項目1辣椒油調制訓練 \\\\ 73
教學項目2花椒油的調制與應用 \\\\ 74
實踐項目2花椒油的調制訓練 \\\\ 74
教學項目3蔥油的調制與應用 \\\\ 75
實踐項目3蔥油調制訓練 \\\\ 75
學習活動3常用味型的調制與應用 \\\\ 76
教學項目1糖醋味型 \\\\ 76
實踐項目1調制糖醋汁 \\\\ 78
實踐項目2菜肴制作：糖醋裡脊 \\\\ 78
教學項目2魚香味型 \\\\ 78
實踐項目3調制魚香汁 \\\\ 79
實踐項目4菜肴制作：魚香肉絲 \\\\ 80
教學項目3麻辣味型 \\\\ 80
實踐項目5調制麻辣汁 \\\\ 81
實踐項目6菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \\\\ 82
學習筆記 \\\\ 82
學有所獲 \\\\ 83
階段性考核評價 \\\\ 84
目錄VII
學習活動4脆炸糊的調制與應用 \\\\ 101
教學項目1脆炸糊的用料及配比 \\\\ 101
教學項目2脆炸糊的調制 \\\\ 102
教學項目3脆炸糊的炸制 \\\\ 103
實踐項目脆炸糊的調制及其應用 \\\\ 104
學習筆記 \\\\ 104
學有所獲 \\\\ 105
階段性考核評價 \\\\ 106
學習任務6 上漿滑油 \\\\ 107
學習任務7 勾芡淋油 \\\\ 125
學習活動1油溫的識別與掌控 \\\\ 108
教學項目1油溫的分類與識別 \\\\ 108
教學項目2油溫的掌控 \\\\ 110
教學項目3油溫的應用 \\\\ 110
實踐項目油溫的掌控與應用 \\\\ 111
學習活動2碼味上漿 \\\\ 112
教學項目1碼味工藝 \\\\ 112
教學項目2上漿工藝 \\\\ 113
實踐項目1椒麻魚片 \\\\ 117
實踐項目2杭椒牛柳 \\\\ 117
實踐項目3水煮肉片 \\\\ 118
學

前言

本教材是在對烹飪專業的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究，多次與相關企業、同類院校進行全方位的座談、交流和研討，並對各地烹飪專業的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據當前餐飲行業對烹飪技能的需求，遵循技術性、實用性和實踐性的原則，以餐飲技能的應用為主線，將一體化教學作為中心，強調烹飪專業的理論知識，突出烹飪專業的核心技能，並將烹飪技術與操作能力的結合及能力培養作為教學重點。
本教材根據技能的應用將內容分成了8 個學習任務，即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個學習任務進一步分解成各項學習活動，並將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現場示範操作相結合，力求簡潔明了。精練、簡要的文字說明與照片圖相結合，圖文並茂，力求內容直觀化、形像化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、嶽永政主編，石新、單誦軍參加編寫。此外，為完成本教材的編寫，酒店服務與管理繫、烹飪教研室的其他老師們也給予了許多幫助，在此一並對他們表示感謝。本教材是在對烹飪專業的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究，多次與相關企業、同類院校進行全方位的座談、交流和研討，並對各地烹飪專業的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據當前餐飲行業對烹飪技能的需求，遵循技術性、實用性和實踐性的原則，以餐飲技能的應用為主線，將一體化教學作為中心，強調烹飪專業的理論知識，突出烹飪專業的核心技能，並將烹飪技術與操作能力的結合及能力培養作為教學重點。
本教材根據技能的應用將內容分成了8 個學習任務，即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個學習任務進一步分解成各項學習活動，並將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現場示範操作相結合，力求簡潔明了。精練、簡要的文字說明與照片圖相結合，圖文並茂，力求內容直觀化、形像化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、嶽永政主編，石新、單誦軍參加編寫。此外，為完成本教材的編寫，酒店服務與管理繫、烹飪教研室的其他老師們也給予了許多幫助，在此一並對他們表示感謝。
由於時間倉促，本教材仍有許多不足之處，希望讀者不吝賜教，以期改正提高。
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