了得網工業技術_功能食品學(劉靜波)

章緒論1節功能食品的定義與定位1一、功能食品的定義1二、功能食品的定位2第二節功能食品的特征與分類3一、功能性食品的特征3二、功能性食品的分類4第三節功能食品的發展歷程5一、功能食品發展的歷史沿革5二、我國功能食品的發展歷程6第四節國內外功能性食品的研究焦點問題6研究焦點一：國家“十一五”技術攻關內容與要求7研究焦點二：功能食品的開發策略問題12第五節功能性食品法規與管理13一、保健食品管理的法律法規與標準13二、功能食品的管理15第二章功效成分基本理論23節功效成分的分類23第二節功效成分的生物學功能24一、蛋白質、多肽和氨基酸24二、功能性糖類物質27三、功能性脂類成分29四、功能活性成分的功效性質及其來源31第三節功能食品的保健原理33一、增強免疫功能33二、輔助改善記憶34三、抗氧化和延緩衰老34四、輔助調節血脂35五、降低血糖35六、輔助降血壓36七、改善生長發育36八、減肥37第四節功效成分的吸收與代謝37一、大豆多肽的吸收與代謝38二、大豆異黃酮的吸收與代謝38三、人參皂苷的吸收與代謝40四、膳食纖維的吸收與代謝41五、牛磺酸的吸收與代謝42六、蔗糖聚酯的吸收與代謝42七、 L肉堿的吸收與代謝43八、番茄紅素的吸收與代謝43九、兒茶素化合物的吸收與代謝44十、超氧化物歧化酶的吸收與代謝46十一、姜黃素的吸收與代謝47十二、大蒜素的吸收與代謝47十三、橄欖油或橄欖的BPs化合物的吸收與代謝48十四、柑橘類黃酮以及類檸檬苦素化合物的吸收與代謝48十五、葡萄來源的生物活性物質的吸收與代謝49十六、芝麻及亞麻木酚素化合物的吸收與代謝49十七、蜂花粉的吸收與代謝50十八、菊粉的吸收與代謝50第三章功能活性成分高效分離與制備技術52節制備功能活性成分的原料與選擇52一、制備功能活性成分的原料52二、選擇功能活性成分原料的注意事項54第二節功能性動植物基料粉碎55一、機械方法55二、物理方法56三、生化方法56四、化學方法56第三節功能性成分提取技術57一、原料基質性質與提取57二、原料基質性質與溶解度57三、提取效率與影響因素58四、提取方法60第四節功能性成分高效分離純化技術73一、功能性成分分離純化的基本原理74二、高效制備的技術設計75三、高效分離純化方法76第五節功能性成分濃縮技術82一、蒸發濃縮干燥82二、升華濃縮干燥82三、輻射濃縮干燥83第六節功能活性成分的高效分離與制備實例83一、食用菌灰樹花功能活性多糖的制備工藝83二、菜籽多肽的制備工藝84第四章功能性成分生物活性的穩態化技術86節功能性食品加操作86一、冷殺菌技術86二、無菌包裝技術87三、擠壓蒸煮87四、納米技術87五、現代生物技術87第二節功能因子活性保持技術88一、提取過程中的活性保護措施88二、加工成型過程中的活性保護措施89三、包裝環節中的活性保護技術99第三節功能性成分的成型技術99一、制粒技術99二、壓片技術101三、膠囊制造技術101第四節功能食品微膠囊包埋保護技術103一、維生素微膠囊包埋保護技術104二、蛋清高F值寡肽微膠囊包埋保護技術112第五章功能性食品評價技術116節功能性食品的功能學評價116一、功能性食品的功能學評價問題116二、功能學檢驗和評價的機構116三、功能學評價的基本要求117四、影響功能學評價結果的因素119五、功能學檢驗的程序和方法119第二節功能性食品的毒理學評價131一、毒理學評價的主要內容131二、影響毒理學評價的因素132第六章功能性有效成分檢測和鋻偽134節同類普通食品的檢驗134一、感官檢驗134二、理化檢驗134三、營養成分的分析檢驗134四、有毒和有害成分的分析檢驗135五、食品微生物檢驗136第二節功能性食品的功能活性成分檢驗136一、對功效成分檢驗方法的要求136二、自行建立測定方法的考察項目137三、功效成分的常用檢驗方法137第三節功能活性成分的純度檢查138一、已知功能活性成分分子式的純度檢驗139二、對聚合或復（綴）合物功能活性成分的純度檢驗139第四節功能性食品的穩定性檢驗139一、功能食品穩定性檢驗的必要性139二、功能食品穩定性檢驗的方法139三、穩定性檢驗的要求140第五節功能活性成分的鋻偽140一、相對分子質量的測定140二、組成特征的研究141三、活性成分的結構鋻定141四、功能活性成分結構的研究方法142第七章典型功能性食品的生產技術144節糖類功能性食品144一、膳食纖維的生產技術144二、真菌活性多糖的生產技術153三、大豆低聚糖的生產技術163第二節肽與蛋白質類功能性食品167一、谷胱甘肽的生產技術167二、蛋清高F值寡肽的生產技術174三、大豆多肽的生產技術176四、超氧化物歧化酶的生產技術179第三節油脂類功能性食品187一、EPA和DHA的生產技術187二、大豆磷脂的生產技術196三、卵磷脂的生產技術200四、大豆腦磷脂的制備與測定206參考文獻207

前言

功能食品研發已經成為國際食品科技界的前沿和熱點問題之一。隨著社會的進步、經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品的追求已不再局限於解決溫飽、享受美食、滿足口腹之欲。尤其是對於因社會、生存環境、職業等因素造成的亞健康狀態人群，一些慢性疾病患者，處於生長發育期的兒童，全身器官繫統功能逐漸低下的老年人群，越來越希望通過膳食獲得某些特殊功效。人們期望直接通過膳食起到預防疾病，或者促進身體健康的作用。特別在現代慢性疾病日趨嚴重的今天，人們對食品的這種期望更為強烈。功能性食品就是在此背景下誕生並迅速發展起來的，它除了具有一般食品皆具備的營養價值和感官功能外，還具有調節人體生理活動、促進健康的效果，如延緩衰老，改善記憶，抗疲勞，減肥，美容，調節血脂、血糖、血壓等方面。從當前國內外發展狀況看，重點圍繞在功能性食品評價、有效成分檢測和鋻偽、功能因子高效分離與制備及其生物活性穩態化等問題。在高等學校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業等相關專業本科培養方案中已經明確《功能食品學》為專業必修/限選課程，同時也是營養與功能食品研究方向的碩士/博士研究生的學位必選課程。為了更好滿足相關專業的功能食品學課程內容的基本要求，本教材特色主要體現在對功能性食品評價技術的研究、功能性食品有效成分檢測和鋻偽技術的研究、食品功能因子高效分離與制備關鍵技術的研究、功能因子生物活性穩態化技術的研究方面予以提供國內外的研究成果，並在教材編寫過程中力求做到知識體繫更加完善、教材結構體繫更加完整、專業適用層次更加清晰、理論研究與操作性更加鮮明。因此，本教材被高等學校輕工與食品學科教學指導委員會為特色教材。本教材適用於食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業的本科生教學，同樣適用於食品科學與工程、農產品加工與貯藏等相關專業等營養與功能食品研究方向的碩士/博士研究生教學需要。本書編寫出版得到了2006~2010高等學校輕工與食品學科教學指導委員會和化學工業出版社的大力支持和幫助，被教指委列為教材，也得到了吉林大學等高校同仁們的關心和鼓勵，再次向給予本書支持和幫助的所有人員表示衷心的感謝！由於編者水平有限，不妥疏漏之處，懇請各位專家、學者批評指正。劉靜波於吉林大學 2007年12月17日

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