了得網工業技術_糧油食品加工技術(孟宏昌)

緒論1【學習目標】1一、糧油食品的分類1二、糧油食品加工的主要內容2三、糧油食品加工現狀與發展方向3【復習題】4章糧油食品基礎原料5【學習目標】5節小麥加工5一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成5二、小麥預處理8三、小麥制粉14四、面粉後處理18第二節稻谷加工20一、稻谷的分類、籽粒結構和化學構成21二、稻谷清理23三、礱谷及礱下物分離24四、碾米及成品整理26五、特種米加工28【復習題】30【實驗實訓一】小麥粉面筋含量的測定30第二章糧油食品輔料33【學習目標】33節植物油脂及其加工33一、植物油脂的提取33二、植物油脂的精煉35三、油脂的改性37四、常見植物油脂制品的加工38第二節水41一、水在糧油食品中的作用41二、水的分類及硬度42三、水質對糧油食品的影響及處理方法42第三節常用食品添加劑43一、食鹽43二、化學疏松劑44三、面團改良劑45四、抗氧化劑46【復習題】47【實驗實訓二】植物油脂酸價的測定（滴定法）47第三章面制方便主食品加工49【學習目標】49節掛面加工49一、掛面加工的原輔料49二、掛面加工技術50三、掛面的質量標準57四、桑葉營養掛面的加工實例57五、我國掛面行業的發展方向58第二節方便面加工58一、方便面加工的原輔料58二、方便面加工技術59三、調味湯料64四、方便面質量標準64五、我國方便面行業的發展方向65第三節饅頭加工65一、饅頭的加工方法及工藝流程65二、饅頭加工技術66三、小麥粉饅頭的質量標準71四、主食饅頭加工實例71五、我國饅頭行業的發展方向72第四節速凍水餃加工72一、速凍食品的工藝學原理73二、速凍水餃加工74三、速凍水餃的質量標準79四、我國速凍水餃行業的發展方向80【復習題】80【實驗實訓三】掛面加工80【實驗實訓四】速凍水餃加工82第四章焙烤食品84【學習目標】84節面包加工84一、面包的加工方法與工藝流程84二、面包加工技術85三、面包的質量標準90四、二次發酵法加工面包實例91五、面包的老化與延緩92六、我國面包行業的發展方向93第二節餅干加工93一、不同類型餅干的加工工藝流程94二、餅干加工技術94三、餅干的質量標準107四、酥性餅干的加工實例107五、發酵餅干的加工實例108六、我國餅干行業的發展方向108第三節糕點加工109一、糕點的加工工藝流程109二、糕點加工技術110三、不同品種糕點的加工實例116四、我國糕點行業的發展方向121【復習題】121【實驗實訓五】面包加工（快速發酵法）125【實驗實訓六】餅干加工（韌性餅干）126【實驗實訓七】裱花蛋糕加工128【實驗實訓八】廣式月餅加工129第五章米制方便食品加工132【學習目標】132節方便米飯加工132一、脫水米飯加工133二、軟罐米飯加工135三、速凍米飯加工137四、方便米飯的發展趨勢138第二節方便米粉加工138一、方便米粉加工工藝138二、改善方便米粉品質的質量控制點140三、方便米粉質量指標141四、方便米粉的發展趨勢142第三節米制速凍食品加工142一、速凍湯圓加工142二、速凍粽子加工146三、速凍食品的發展趨勢147第四節膨化米餅加工148一、油炸膨化米餅加工148二、擠壓膨化米餅加工150三、膨化米餅的質量標準152四、膨化米餅的發展趨勢152【復習題】153【實驗實訓九】方便米飯加工153【實驗實訓十】速凍湯圓加工154【實驗實訓十一】膨化米餅加工156第六章大豆蛋白及其制品加工159【學習目標】159節大豆的分類、籽粒結構和化學構成159一、大豆的分類159二、大豆的籽粒結構160三、大豆的化學組成160第二節大豆蛋白加工163一、濃縮大豆蛋白加工164二、分離大豆蛋白加工167三、組織狀大豆蛋白加工170四、大豆蛋白在食品工業中的應用173五、我國大豆蛋白食品開發應用的方向174第三節傳統豆制品加工174一、豆腐加工174二、腐竹加工178三、腐乳加工180【復習題】183【實驗實訓十二】濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）184【實驗實訓十三】豆腐加工185第七章澱粉及其制品加工187【學習目標】187節澱粉的生產188一、澱粉的分類和結構188二、澱粉生產的工藝流程188三、玉米澱粉的生產192四、藷類澱粉的生產198第二節澱粉糖漿加工203一、澱粉糖漿加工方法與原理203二、麥芽糊精加工205三、麥芽糖漿（飴糖）加工206四、果葡糖漿加工209第三節粉絲加工212一、粉絲加工原理212二、綠豆粉絲加工212三、藷類粉絲加工213【復習題】214【實驗實訓十四】麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）214【實驗實訓十五】馬鈴藷粉絲加工215第八章糧油休閑食品加工217【學習目標】217節玉米休閑食品加工217一、玉米的種類及工藝特性217二、玉米的加工方法219三、玉米休閑食品加工工藝221第二節藷類休閑食品加工223一、馬鈴藷香脆片加工224二、紅藷脆片加工224三、特色甘藷脯(條)加工225第三節花生休閑食品加工225一、五香花生米加工226二、魚皮花生加工226三、霜打花生仁加工226四、巧克力花生豆加工227【復習題】227【實驗實訓十六】玉米片加工227【實驗實訓十七】馬鈴藷膨化食品的加工228第九章功能性糧油食品加工231【學習目標】231節概述231一、功能性糧油食品的概念231二、功能性糧油食品的種類231三、功能性糧油食品的功效成分231四、我國功能性食品產業的發展方向232第二節功能性糧油食品加工實例232一、膳食纖維的加工及應用232二、功能性低聚糖的加工及應用233三、大豆肽的加工及應用234四、木糖醇的加工及應用235五、大豆磷脂的加工及應用236【復習題】238參考文獻239

前言

《糧油食品加工技術》根據我國高等職業教育食品類專業的培養目標和要求而編寫，以適應我國高等職業教育的學生現狀和實際水平為目標，適當降低理論深度，以“夠用”為準；重視學生上崗就業所需的基礎知識和培養其實際操作能力，力求使學生能夠比較繫統地掌握糧油食品加工技術。本教材的主要特點：（1）其涵蓋了糧油食品基礎原料的加工以及糧油方便食品的加工，內容豐富、全面，符合我國糧油食品加工的現狀和發展方向。（2）編寫理念上注重理論闡述與糧油食品加工實例相結合，理論知識的介紹言簡意賅，以“必需”為度，充分體現了職業教育以技能培養為重點的特點。（3）編寫過程中聯繫行業實際，注重現代企業常用的加工方法及技能的應用；同時編入實驗實訓教學內容，在注重使學生掌握基本理論和方法的同時，又兼顧技能的培養，體現繫統、創新、實用的特色。（4）各章前設有“學習目標”，章節後附有復習題，有助於提高學生的自學能力以及綜合運用理論知識的能力。全書由孟宏昌、李慧東、華景清主編。編寫分工為：緒論、第四章由孟宏昌編寫；章、第二章的節由張慶霞編寫；第三章由衛瑞蘭編寫；第五章由華景清編寫。第六章由孫向陽編寫；第七章以及第二章的第二、三節由李慧東編寫；第八章和第九章由李春勝編寫；實訓部分由編寫相應理論內容的老師組織編寫。全書由孟宏昌整理並統稿，由郝育忠主審。在本教材編寫中，參考了相關圖書和其他參考文獻，在此謹向有關作者表示誠摯的感謝！由於編者水平和經驗所限，教材中難免存在不妥之處，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。編者 2008年7月

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