了得網工業技術_罐頭食品生產

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本書由專業作者編寫，網羅各種罐頭食品的生產工藝、操作要點，是您了解罐頭食品、更好地生產罐頭食品的好資料。

內容簡介

本書主要介紹罐頭食品加工的原輔料和添加劑、罐頭食品的加工原理、肉類罐頭的生產工藝和配方、水產類罐頭的生產工藝和配方、蔬菜罐頭的生產工藝和配方、水果罐頭的生產工藝和配方、罐頭生產中的操作要點和注意事項、罐頭食品的質量檢驗。

章罐頭基礎知識
節罐頭食品分類
一、畜肉類罐頭
二、禽類罐頭
三、水產動物類罐頭
四、水果類罐頭
五、蔬菜類罐頭
六、干果和堅果類罐頭
七、谷類和豆類罐頭
八、其他類罐頭
第二節罐頭的基本加工過程
一、罐藏容器
二、裝罐和預封
三、食品排氣章罐頭基礎知識

節罐頭食品分類

一、畜肉類罐頭

二、禽類罐頭

三、水產動物類罐頭

四、水果類罐頭

五、蔬菜類罐頭

六、干果和堅果類罐頭

七、谷類和豆類罐頭

八、其他類罐頭

第二節罐頭的基本加工過程

一、罐藏容器

二、裝罐和預封

三、食品排氣

四、罐頭密封

五、罐頭殺菌

六、罐頭冷卻

七、成品罐頭檢查

八、罐頭包裝

九、罐頭貯運

十、罐頭質量指標

第二章罐頭加工原輔料及添加劑

節罐藏原料

一、果品罐頭原料

二、蔬菜罐頭原料

三、畜禽肉罐頭原料

四、水產罐頭原料

第二節調味品

一、咸味劑

二、鮮味劑

三、甜味劑

四、其他調味品

第三節香辛料

一、天然香辛調味料

二、天然混合香辛料

三、提取香辛料

第四節罐頭添加劑

一、發色劑

二、發色助劑

三、著色劑

四、防腐劑

五、保水劑

六、增稠劑

七、抗氧化劑

第三章畜肉類罐頭

節肉類罐頭基本工藝

一、原料肉冷凍

二、生產車間消毒

三、解凍及異常處理

四、預處理

五、配料、腌制

六、原料肉預煮

七、油炸

八、裝罐

九、排氣、封罐、殺菌

十、保溫打檢、包裝入庫

第二節清蒸類肉罐頭

一、原汁豬肉罐頭

二、清蒸豬肉罐頭

三、清蒸牛肉罐頭

四、清蒸羊肉罐頭

五、清湯兔肉罐頭

第三節調味類肉罐頭

一、紅燒豬肉軟罐頭

二、紅燒扣肉罐頭

三、紅燒排骨(肋排、脊椎排混裝)

四、紅燒牛肉罐頭

五蹄

六、茄汁兔肉罐頭

七、番茄汁兔肉軟罐頭

八、咖喱兔肉罐頭

九、咖喱羊肉罐頭

十、咖喱牛肉罐頭

十一、五香排骨罐頭

十二、回鍋肉罐頭

十三、牛蹄軟罐頭

第四節腌制類罐頭

一、午餐肉罐頭

二、火腿罐頭

三、咸羊肉罐頭

四、豬肉臘腸罐頭

五、煙熏火腿罐頭

第四章禽類罐頭

節禽類罐頭基本工藝

一、禽類原料的解凍

二、禽類原料的預處理

三、預煮和油炸

第二節調味類禽罐頭

一、辣味炸仔雞

二、紅燒雞罐頭

三、咖喱雞罐頭

四、五香鴨肫罐頭

五、陳皮鴨罐頭

六、德州扒雞軟罐頭

七、香菇全鴨罐頭

八、香菇鴨翅

九、燒雞罐頭

十、蔥油雞

十一、燒鵝罐頭

十二、五香雞肫

十三、雞腿軟罐頭

十四、道口燒雞罐頭

第三節白燒類禽罐頭

一、烏雞罐頭

二、烤鴨罐頭

三、烤鵝罐頭

第四節去骨類禽罐頭

一、去骨雞罐頭

二、五香去骨雞罐頭

第五章水產類罐頭

節水產罐頭基本工藝

一、冷凍原料的解凍

二、原料處理

三、原料預加工

第二節油浸(熏制)類水產罐頭

一、油浸煙熏鰻魚罐頭

二、油浸金槍魚罐頭

三、熏魚罐頭

四、熏制鮑魚軟罐頭

五、鱔魚肉絲軟罐頭

六、黃鱔罐頭

七、美味丁香魚罐頭

八、醋沏魚軟罐頭

九、香炸魚軟罐頭

十、咖喱魚片罐頭

十一、羅非魚罐頭

十二、腌魚軟罐頭

第三節調味類水產罐頭

一、茄汁鯖魚罐頭

二、茄汁鰱魚罐頭

三、茄汁鲅魚罐頭

四、茄汁沙丁魚罐頭

五、茄汁鰻魚罐頭

六、紅燒鯉魚軟罐頭

七、紅燒魚罐頭

八、紅燒田螺罐頭

九、辣味帶魚罐頭

十、香酥魷魚軟罐頭

十一、香酥魚塊軟罐頭

十二、豆豉鯪魚罐頭

十三、蔥烤鯉魚罐頭

十四、沙丁魚軟罐頭

第四節清蒸類水產罐頭

一、清蒸對蝦罐頭

二、清蒸馬鮫魚罐頭

三、清蒸墨魚罐頭

四、原汁赤貝罐頭

五、清蒸鰳魚罐頭

六、清蒸鯖魚罐頭

七、清蒸鮑魚罐頭

八、清水蝸牛罐頭

九、湯汁黃鱔罐頭

第六章果品類罐頭

節果品類罐頭基本工藝

一、果品原料處理

二、裝罐前空罐的準備和處理

三、糖液配制

四、裝罐

五、排氣、密封

六、殺菌、冷卻

七、貯存

八、果品罐頭的檢驗

第二節糖水類水果罐頭

一、糖水蘋果

二、糖水黃桃

三、糖水梨

四、糖水橘子

五、糖水山楂罐頭

六、糖水菠蘿

七、楸子（海棠果）罐頭

八、糖水杏罐頭

九、楊梅罐頭

十、糖水青梅罐頭

十一、糖水龍眼罐頭

十二、糖水楊桃罐頭

第三節果醬類水果罐頭

一、山楂醬

二、山裡紅醬

三、蘋果醬

四、草莓醬

五、桃醬

六、糖漿金橘

七、杏醬

八、櫻桃醬

九、芒果醬

十、哈密瓜醬

第七章蔬菜類罐頭

節蔬菜類罐頭基本工藝

一、原料預處理

二、裝罐、排氣、封口

三、殺菌、冷卻

四、檢驗包裝

第二節清漬類蔬菜罐頭

一、平菇罐頭

二、清水荸荠罐頭

三、清水筍罐頭

四、鼕筍罐頭

第三節鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭

一、辣椒罐頭

二、番茄罐頭

三、胡蘿卜罐頭

四、金針菇罐頭

五、清水蓮藕罐頭

第四節調味類蔬菜罐頭

一、西葫蘆罐頭

二、銀耳罐頭

三、雞腿菇罐頭

四、蓮藕罐頭

五、蘆筍罐頭

六、小竹筍罐頭

第五節蔬菜汁（醬）罐頭

一、辣椒醬罐頭

二、菠蘿醬罐頭

三、香菇肉醬罐頭

四、番茄醬罐頭

第八章干果、谷類及其他類罐頭

節干果和堅果類罐頭

一、三色果仁罐頭

二、松子仁罐頭

三、杏仁罐頭

四、冰糖杏仁罐頭

五、干裝咸杏仁罐頭

六、軟包裝板栗罐頭

七、甜核桃仁罐頭

第二節谷類和豆類罐頭

一、甜玉米粒罐頭

二、糯玉米糊罐頭

三、玉米筍罐頭

四、八寶飯罐頭

五、軟包裝甜（糯）玉米穗罐頭

六、青豌豆罐頭

七、蠶豆罐頭

第三節其他類罐頭

一、山藥罐頭

二、紅藷罐頭

參考文獻

在線試讀

凡是將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調(或不經烹調)、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的罐藏食品都叫罐頭食品。罐頭行業是中國傳統的出口產業，也是目前食品工業重要的出口產品。中國已經成為世界主要的罐頭生產和出口國之一。進入21世紀以來，在國內外市場需求拉動下，中國罐頭行業呈現出持續穩定增長的態勢。隨著人民生活水平的提高，各種方便食品越來越受消費者的青睞，受這種消費習慣的影響，罐頭需求量逐年上漲；而我國一直以來都是罐頭生產大國，罐頭外銷處於水平。在國內市場和國外市場雙重需求的拉動下，未來行業發展前景看好。

在編寫過程中結合了科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的罐頭類食品生產科技書。可供從事罐頭食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。

本著作由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和遼寧醫學院食品科學與工程學院老師孫晶博士擔任主編，由渤海大學化學化工與食品安全學院老師李穎暢博士，渤海大學化學化工與食品安全老師賈娜博士擔任副主編。其中曾潔負責、二、四、八章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，孫晶負責第六、七章的編寫工作，李穎暢負責第五章的編寫工作，賈娜主要負責第三章的編寫工作。同時，東北農業大學劉騫老師、北京工商大學劉國榮和趙磊老師、吉林農業科技學院鄭華艷老師、內蒙古大學生命科學學院旭日花老師、河南科技學院李燕老師參與了部分資料查閱和編寫工作。本書在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量資料和文獻，在此對原作者表示衷心的感謝。

由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。

編者2013年8月

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