篇  食品微生物學基礎

  緒論

    節  微生物及其生物學特點

      一、微生物及其生物學分類地位

      二、微生物的生物學特點及作用

    第二節  微生物學及其發展

      一、微生物學及其分支學科

      二、微生物學發展史

    第三節  食品微生物學及其任務

      一、食品微生物學的研究內容

      二、食品微生物學的研究任務

    本章小結

    復習思考題

  章  原核微生物

    節  細菌

      一、細菌的基本形態和空間排列

      二、細菌的大小及其測定方法

      三、細菌的細胞結構及其功能

      四、細菌的繁殖

      五、細菌菌落特征

      六、食品中常見的細菌類群

    第二節  放線菌

      一、放線茵的形態特征

      二、放線菌的繁殖

      三、放線菌的茵落特征

      四、放線菌常見類群

    第三節  其他原核微生物

      一、藍細菌

      二、支原體

      三、衣原體

      四、立克次氏體

      五、古細菌

    本章小結

    復習思考題

  第二章  真核微生物

    節  酵母菌

      一、酵母菌的形態特征

      二、酵母菌的細胞結構與功能

      三、酵母菌的繁殖和生活史

      四、酵母菌的菌落特征

      五、食品中常見的酵母菌

    第二節  霉菌

      一、霉菌的概念及其與食品工業的關繫

      二、霉菌的菌絲構成及其特點

      三、霉菌的菌絲細胞結構

      四、霉菌的繁殖和生活史

      五、霉菌的菌落特征

      六、食品中常見的霉菌

    本章小結

    復習思考題

  第三章  非細胞微生物

    節  病毒

      一、病毒的生物學特性

      二、病毒的基本形態和大小

      三、病毒的基本結構及其功能

      四、病毒的增殖

    第二節  噬菌體

      一、噬菌體的概念及其主要類型

      二、噬菌體的結構特點

      三、烈性噬菌體和溫和噬菌體

      四、噬菌體的監測方法

      五、噬菌體與發酵工業的關繫

    本章小結

    復習思考題

  第四章  微生物的營養

    節  微生物的營養需求

      一、微生物細胞的化學組成

      二、微生物生長所需的營養物質及其生理功能

    第二節  微生物對營養物質的吸收、

      一、單純擴散

      二、促進擴散

      三、主動運輸

      四、基團移位

    第三節  微生物的營養類型

      一、光能自養型

      二、光能異養型

      三、化能自養型

      四、化能異養型

    第四節  培養基

      一、配制培養基的基本原則

      二、培養基的類型

    本章小結

    復習思考題

  第五章  微生物的代謝

    節  微生物的能量代謝

      一、微生物的呼吸類型

      二、生物氧化鏈

      三、ATP的產生

    第二節  微生物的分解代謝

      一、微生物糖代謝的途徑

      二、多糖的分解

      三、蛋白質和氨基酸的分解

      四、脂肪和脂肪酸的分解

    第三節  微生物發酵的代謝途徑

      一、醋酸發酵

      二、檸檬酸發酵

      三、酒精發酵

      四、乳酸發酵

    第四節  微生物獨特的合成代謝

      一、固氮作用

      二、肽聚糖的合成

    本章小結

    復習思考題

  第六章  微生物的生長與控制

    節  微生物的生長

      一、微生物生長的概念

      二、微生物生長量的測定

    第二節  微生物的生長規律

      一、微生物的個體生長和同步生長

      二、微生物的群體生長及其規律

    第三節  環境條件對微生物生長的影響

      一、物理因素對微生物生長的影響與控制

      二、化學因素對微生物生長的影響與控制

      三、工業上常用的微生物培養技術

    第四節  微生物的菌種選育

      一、從自然界中分離篩選菌種

      二、微生物的誘變育種

      三、微生物的雜交育種

      四、原生質體融合育種

      五、基因工程育種

    第五節  微生物的菌種保藏及復壯

      一、微生物的菌種保藏

      二、菌種的退化與復壯

    本章小結

    復習思考題

第二篇  微生物與現代食品工業

  第七章  微生物與食品生產

    節  食品工業中常用的細菌及其應用

      一、乳酸菌

      二、醋酸菌

      三、谷氨酸菌

    第二節  食品工業中的酵母菌及其應用

      一、啤酒酵母

      二、葡萄酒酵母

      三、卡爾酵母

      四、產蛋白假絲酵母

      五、酵母茵在食品工業中的應用

    第三節  食品工業中的霉菌及其應用

      一、毛霉屬

      二、根霉屬

      三、紅曲霉屬

      四、曲霉屬

      五、青霉屬

      六、霉菌在食品工業中的應用

    第四節  微生物酶制劑及其在食品工業中的應用

      二、澱粉酶類

      二、果膠酶類

      三、纖維素酶

      四、蛋白酶

      五、其他酶類

    本章小結

    復習思考題

  第八章  微生物與食品腐敗變質

    節  食品的微生物污染及其控制

      一、污染食品的微生物來源與途徑

      二、控制微生物污染的措施

    第二節  微生物引起食品腐敗變質的原理

      一、食品中碳水化合物的分解

      二、食品中蛋白質的分解

      三、食品中脂肪的分解

      四、有害物質的形成

    第三節  微生物引起食品腐敗變質的環境條件

      一、食品基質條件

      二、食品的外界環境條件

    第四節  食品變質的癥狀、判斷及引起變質的微生物類群

      一、罐藏食品的變質

      二、果蔬及其制品的腐敗變質

      三、糕點的腐敗變質

      四、乳及乳制品的腐敗變質

      五、肉及肉制品的腐敗變質

      六、禽蛋的腐敗變質

    第五節  食品保藏中的防腐與殺菌措施

      一、食品的低溫抑菌保藏

      二、食品的加熱滅菌保藏

      三、食品的高滲透壓保藏

      四、食品的防腐保藏

      五、食品的輻射保藏

    本章小結

    復習思考題

  第九章  微生物與食品衛生

    節  食物中毒性微生物及其引起的食物中毒

      一、食物中毒的概念及類型

      二、細菌性食物中毒

      三、霉菌毒素及其引起的食物中毒

    第二節  污染食品引起的常見疫病

      一、炭疽杆菌

      二、布魯氏菌

      三、結核分枝杆菌

      四、單核細胞增生李氏杆菌

    第三節  食品衛生標準中的微生物指標

      一、主要檢測指標

      二、常見食品的微生物標準

    本章小結

    復習思考題

第三篇  實踐技能

      技能一  常用玻璃器皿的清洗和包扎技術

      技能二  普通光學顯微鏡的使用技術

      技能三  細菌的簡單染色技術

      技能四  細菌的革蘭氏染色技術

      技能五  細菌的芽孢染色技術

      技能六  細菌的鞭毛染色技術

      技能七  細菌的莢膜染色技術

      技能八  放線菌的形態觀察技術

      技能九  真菌的形態觀察技術

      技能十  微生物菌落的識別技術

      技能十一  常用培養基的制備技術

      技能十二  消毒與滅菌技術

      技能十三  微生物的分離、接種和培養技術

      技能十四  微生物的理化鋻定技術

      技能十五  微生物數量的測定技術

      技能十六  微生物大小的測定技術

      技能十七  常用菌種保藏技術

      技能十八  食品中細菌總數和大腸菌群的測定技術

      技能十九 
發酵乳品中常用的乳酸菌分離與初步鋻定技術

      技能二十  雙歧杆菌的分離培養及活菌計數技術

      技能二十一  毛霉分離與豆腐乳制作技術

      技能二十二  甜酒曲中根霉的分離技術

      技能二十三 
醬油種曲中米曲霉孢子數及發芽率測定技術

      技能二十四 
酸乳及發酵劑的活菌計數與菌種活力測定技術

      技能二十五  酒精發酵及糯米甜酒的釀制技術

      技能二十六  釀酒酵母細胞固定化與酒精發酵技術

      技能二十七  食用菌栽培技術

      技能二十八  罐頭食品的微生物檢驗技術

      技能二十九  肉中微生物的檢驗技術

      技能三十  食品防腐劑抑菌效果的測定技術

      技能三十一  鮮乳中抗生素殘留量的測定技術

      技能三十二  發酵乳制品生產菌種的復壯技術

      技能三十三  食品中病原微生物的檢驗技術

      技能三十四  食品中毒素的檢驗技術

附錄

      附錄Ⅰ  常用指示劑和試劑的配制

      附錄Ⅱ  常用染色液的配制

      附錄Ⅲ  常用洗滌液的配制與使用

      附錄Ⅳ  常用消毒劑的配制

      附錄Ⅴ  常用培養基的配制

參考文獻