了得網工業技術_食品添加劑(孫寶國)(二版)

內容簡介

本書為《食品添加劑》修訂版教材，編寫內容針對我國食品企業食品添加劑使用中出現的問題，以*的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》等一繫列標準、規定為基礎，參考*的研究成果及國際動態，對第一版相關內容進行修改補充，力求保證內容的新穎性、科學性和實效性。
全書共分9章，按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶制劑和工藝助劑，食品營養強化的順序，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和應用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內容。
本書可作為食品及相關專業本科教材，也可供相關專業研究生和技術人員參考。

１緒論
1.1食品添加劑在食品工業中的地位和作用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位
1.1.3食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.4國內外食品添加劑管理、生產與使用現狀
1.2食品添加劑的分類、編碼與選用
1.2.1食品添加劑分類
1.2.2食品添加劑的編碼
1.2.3食品添加劑選用原則
1.3食品添加劑的安全性與評價
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全風險評估
1.4食品添加劑的管理

2調色類食品添加劑
2.1食品著色劑
2.1.1食品的著色與調色
2.1.2食品合成著色劑與應用
2.1.3食品天然著色劑與應用
2.2食品護色劑
2.2.1護色機理
2.2.2食品護色劑與食品助色劑
2.2.3食品護色技術
2.3食品漂白劑
2.3.1漂白機理
2.3.2常見的還原型食品漂白劑
2.3.3常見的氧化型食品漂白劑
復習思考題
參考文獻

３調香類食品添加劑
3.1食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用
3.2食品香料及其分類
3.2.1天然食品香料的分類
3.2.2合成食品香料的分類
3.3天然食品香料
3.3.1天然食品香料的主要品種
3.3.2天然食品香料的主要制品類型
3.3.3代表性的天然食品香料
3.4合成食品香料
3.4.1醇類食品香料
3.4.2酚類食品香料
3.4.3醚類食品香料
3.4.4醛類食品香料
3.4.5酮類食品香料
3.4.6焦糖香型食品香料
3.4.7縮羰基類食品香料
3.4.8羧酸類食品香料
3.4.9酯類食品香料
3.4.10內酯類食品香料
3.4.11雜環類食品香料
3.4.12硫醇類食品香料
3.4.13硫醚類食品香料
3.4.14二硫醚類食品香料
3.4.15硫代羧酸酯類食品香料
3.4.16異硫氰酸酯類食品香料
3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征
3.5食品香精
3.5.1食品香精的功能
3.5.2食品香精的分類
3.5.3食品香精的四種成分組成法
3.5.4食品香精的三種成分組成法
3.5.5食品香精的其他組分
3.5.6食品香精配方實例
3.5.7熱反應香精
復習思考題
參考文獻

４調味類食品添加劑
4.1食品甜味劑
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑特點
4.1.3化學合成甜味劑
4.1.4天然甜味劑
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸味劑
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機酸味劑
4.2.3無機酸味劑
4.2.4鹽類酸度調節劑
4.2.5酸味劑選用原則
4.3食品增味劑
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑
4.3.3核苷酸類增味劑
4.3.4正羧酸類增味劑
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑
4.5食品代鹽劑
4.5.1咸味與咸味特性
4.5.2代鹽劑
復習思考題
參考文獻

５調質類食品添加劑
5.1食品增稠劑
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2影響食品增稠劑作用效果的因素
5.1.3常用食品增稠劑
5.1.4天然食品增稠劑
5.1.5合成食品增稠劑
5.2食品乳化劑
5.2.1食品乳化體繫特點與乳化技術
5.2.2常用食品乳化劑
5.3其他調質類食品添加劑
5.3.1凝固劑
5.3.2膨松劑
5.3.3膠基糖果中基礎劑物質
5.3.4水分保持劑
5.3.5抗結劑
復習思考題
參考文獻

６食品防腐劑
6.1食品防腐劑的作用機理
6.2防腐劑的應用及注意事項
6.2.1防腐劑的種類
6.2.2食品或介質的pH值
6.2.3溶解與分散
6.2.4防腐劑並用或復配
6.2.5食品加工工藝的影響
6.3常用食品防腐劑
6.3.1苯甲酸及其鹽類
6.3.2山梨酸及其鹽類
6.3.3對羥基苯甲酸酯類
6.3.4丙酸及其鹽類
6.3.5其他化學防腐劑
6.3.6作為防霉劑、果蔬保鮮劑的化學防腐劑
6.3.7微生物防腐劑
復習思考題
參考文獻

７食品抗氧化劑
7.1抗氧化劑的作用機理
7.2合成抗氧化劑
7.2.1沒食子酸丙酯
7.2.2丁基羥基茴香醚
7.2.3二丁基羥基甲苯
7.2.4特丁基對苯二酚
7.2.5硫代二丙酸二月桂酯
7.2.64布夯間苯二酚
7.2.7乙二胺四乙酸二鈉鈣
7.2.8愈瘡樹脂
7.2.9正二氫愈瘡酸
7.3天然抗氧化劑
7.3.1L部夠笛酸類抗氧化劑
7.3.2維生素E
7.3.3茶多酚
7.3.4黃酮類化合物
7.3.5抗氧化肽
7.3.6植酸及其鈉鹽
7.3.7磷脂
7.4抗氧化劑的使用技術
7.4.1充分了解抗氧化劑的性能
7.4.2正確掌握抗氧化劑的添加時機
7.4.3抗氧化劑及增效劑的復配使用
7.4.4選擇合適的添加量
7.4.5控制影響抗氧化劑作用效果的因素
復習思考題
參考文獻

８食品酶制劑
8.1糖酶類
8.1.1澱粉酶類
8.1.2葡萄糖氧化酶
8.1.3葡萄糖異構酶
8.1.4纖維素酶類
8.1.5半乳糖苷酶
8.1.6果膠酶類
8.2蛋白酶類
8.2.1蛋白酶
8.2.2凝乳酶類
8.2.3肽酶類
8.2.4蛋白酶在食品工業上的應用
8.3酯酶類
8.3.1脂肪酶
8.3.2磷脂酶
8.3.3羧酸酯酶
8.4其他酶類
8.4.1谷氨酰胺轉氨酶
8.4.2木聚糖酶
8.4.3轉移葡萄糖苷酶
8.4.4植酸酶
8.4.5轉化酶
8.4.6過氧化氫酶
8.4.7漆酶
8.4.8脂肪氧合酶
8.4.9β財暇厶敲
復習思考題
參考文獻

９食品營養強化劑
9.1食品強化與食品強化劑
9.1.1營養素流失與特殊需要
9.1.2食品營養強化方法
9.2氨基酸類強化劑
9.2.1賴氨酸
9.2.2蛋氨酸
9.2.3牛磺酸
9.3維生素類強化劑
9.3.1脂溶性維生素類
9.3.2水溶性維生素類
9.4無機鹽類強化劑
9.4.1鈣鹽
9.4.2鐵鹽
9.4.3鋅鹽
9.4.4碘鹽
9.5必需脂肪酸類營養強化劑
9.5.1亞麻酸
9.5.2亞油酸
9.5.3花生四烯酸
9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
9.6食品營養強化技術的原則
9.6.1食品營養強化的原則
9.6.2食品營養素穩態化技術
9.6.3食品營養素強化方法
復習思考題
參考文獻

在線試讀

本書第一版出版正逢中國食品安全事件的高發期，也是中國公眾廣泛質疑食品添加劑，以為食品安全的根源是食品添加劑之時。因為中國食品企業技術力量不足，以往食品專業教學中也不太重視食品添加劑相關內容的講授，造成食品企業不能規範、正確、有效地使用食品添加劑，食品添加劑超限量使用成為違規使用的主因，並成為導致食品下架的原因之一。培養好未來中國食品工業的技術人纔是中國食品工業發展的基礎和解決食品添加劑規範使用的根本，因此《食品添加劑》課程在食品專業課程體繫中的地位顯得尤其重要。一本好的教材在教學中具有不可替代的作用。也正因如此，本書在出版4年後被教育部評為“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材，這是食品添加劑教材歷史上第一次獲此榮譽。
2008年後國家加大了對食品中食品添加劑的檢測，使我們能夠比較全面地了解現狀，並據此分析產生問題的原因。我國也加大了對食品添加劑標準、生產許可等監管的力度，標準的更新頻率和頒布速度都大大加快。新的形勢要求食品添加劑的教學跟上發展變化，滿足社會期許，本書第二版的適時出版正是應和了這一需求。
在第二版的編寫過程中，本書作者針對我國食品企業食品添加劑使用中出現的問題，以最新的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》等一繫列標準、規定為基礎，注意參考最新的研究成果及國際動態，對本書前一版相關內容進行修改補充，以確保再版內容的新穎性、科學性和時效性。
本書由中國工程院院士、北京工商大學孫寶國教授主編，編寫分工：第1章緒論，由北京工商大學曹雁平教授編寫；第2章調色類食品添加劑，由浙江萬裡學院戚向陽教授編寫；第3章調香類食品添加劑，由北京工商大學孫寶國教授編寫；第4章調味類食品添加劑，由北京工商大學曹雁平教授編寫；第5章調質類食品添加劑，由北京工商大學王靜教授編寫；第6章食品防腐劑，由浙江大學葉興乾教授編寫；第7章食品抗氧化劑，由中國海洋大學汪東風教授編寫；第8章食品酶制劑，由福州大學葉秀雲教授、倪莉教授編寫；第9章食品營養強化劑，由中國農業大學景浩教授編寫。
食品添加劑涉及化學、化工、生物工程、食品科學、營養科學、食品安全等諸多學科，相關研究不斷發展，由於作者知識面和專業水平的限制，書中不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正，作者不勝感謝。

主編2013年農歷癸巳年春節於北京工商大學

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