內容簡介
食品物性學是食品加工研究的基礎。本書通過對食品物性學領域的基礎理論和國內外*研究成果的介紹,總結分析了食品物性學的研究內容、研究方法和應用實例;繫統論述了食品的力學性質、熱學性質、電學性質和色光性質。本書將食品的力學性質作為重點,歸納了液狀食品、固體和半固體食品(粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品)的物性學特點及研究測試方法。在食品的熱學性質、電學性質和色光性質等方面也編寫了豐富的基礎理論和*研究成果。為了論述食品感官評價和儀器測試的知識,本書也寫入了心理物理學內容。本書還通過大量實例,介紹了食品物性學的典型研究和試驗方法,如肉嫩度的測定,面團、面條、米飯黏彈性和感官評價,食品色彩的測定評價,等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學等專業的大學生、研究生、科研人員及教師的教學參考書或教材,也是食品工廠技術人員學習查閱的基本手冊。