了得網工業技術_熏制食品及熏煙中的致癌物質

內容簡介

本書考查了熏制食品中使用的熏煙的物理化學參數，並對其致癌性作出評價，考查了冷熏和熱熏魚、油浸煙熏魚罐頭及熏煙的致癌危險性。詳細的數據表明，控制多環芳烴和亞硝胺的含量可以降低熏煙中化合物的致癌危險性。
本書的主要讀者對像為相關科研工作者和漁業及肉類食品企業的工程技術人員，也可以作為本科生和研究生的教學參考書。

作者簡介

Georgy N．KIm，俄羅斯遠東國立水產技術大學校長理學博士教授。
Georgy N Kim在水產品加工領域進行了大量的研究並將科研教學及管理等工作成功地融為一體。一直關注著漁業方面迫切需要解決的問題提出的許多水產品加工工藝在俄羅斯水產企業生產中被廣泛應用很多水產加

第1章熏煙的物理化學性質和衛生學特性
1.1 熏煙的物理化學指標
1.1.1 利用木材熱解處理的食品
1.1.2 熏煙的化學組成
1.1.3 熏煙的物理參數
1.1.4 熏煙的性質
1.1.5 熏煙顆粒的化學組成
1.1.6 生產熏煙對環境的影響
1.2 多環芳烴的致癌特性
1.2.1 多環芳烴對人體潛在危險的衛生學研究
1.2.2 多環芳烴化合物狀況和苯並（a）芘的致癌危險性指標作用
1.2.3 主要多環芳烴類化合物的特性
1.2.4 熏煙的致癌危險性評價
1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險性評價第1章熏煙的物理化學性質和衛生學特性
1.1 熏煙的物理化學指標
1.1.1 利用木材熱解處理的食品
1.1.2 熏煙的化學組成
1.1.3 熏煙的物理參數
1.1.4 熏煙的性質
1.1.5 熏煙顆粒的化學組成
1.1.6 生產熏煙對環境的影響
1.2 多環芳烴的致癌特性
1.2.1 多環芳烴對人體潛在危險的衛生學研究
1.2.2 多環芳烴化合物狀況和苯並（a）芘的致癌危險性指標作用
1.2.3 主要多環芳烴類化合物的特性
1.2.4 熏煙的致癌危險性評價
1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險性評價
1.3 亞硝基化合物的致癌特性
1.3.1 衛生學評價亞硝基化合物對人類潛在的危險性
1.3.2 產生亞硝基化合物的規律
1.3.3 亞硝胺的特性和鋻別
l.3.4 大氣中亞硝基化合物的致癌危險性評價
第2章煙熏食品致癌危險性評價
2.1 煙熏食品中多環芳烴化合物的致癌危險性評價
2.1.l 對熏制食品中苯並（a）芘含量程度的分析
2.1.2 冷熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.3 熱熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.4 油浸熏魚罐頭中含有的多環芳烴化合物
2.2 熏制食品中亞硝基化合物的致癌危險性評價
2.2.1 肉類食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.2 水產食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.3 熏魚和油浸熏魚罐頭中亞硝胺的含量
2.2.4 冷熏魚貯藏過程中亞硝胺含量的變化
第3章預防熏煙物質的副作用
3.1 熏制食品熏煙的制備
3.2 改善熏制食品生產的生態—衛生特性
3.3 減少熏煙的致癌作用
結論
參考文獻

在線試讀

第1章熏煙的物理化學性質和衛生學特性
1.1 熏煙的物理化學指標
熏煙是由多種復雜的氣體、液體和固體化合物組成的，是對食物進行熱處理所用木材熱解的產物。熏煙的組成取決於所用木材的種類及其熱解的溫度、使用空氣的量、木材熱解的程度，熏煙從高溫區排出的速度和一些其他因素。
1.1.1 利用木材熱解處理的食品
利用木材熱解方法生產食品在木材熱解溫度和熱解過程上通常有很大波動。使用典型種類的木材通常得到的組分是30.0％～35.0％碳、45.0％～50.0％液體餾出物和15.0％～20.0％氣體。對闊葉和針葉木材熱解產生的冷凝液、液態樹脂、碳、不凝的氣體和其中結合的水分子等進行了分析，也詳細地分析了闊葉和針葉木材熱解生產的食品。
對木材熱解方法生產食品的研究表明，用典型的不揮發碳生產的食品，其中的碳能吸收大量的揮發性化合物口。
液體餾出物之所以稱為液體餾出物，是因為經過靜置可分為兩層：水層｛焦油底水）和焦油層｛沉澱或沉澱焦油）。焦油底水由用熱解方法生產食品產生的液體組成，含有酸、醇、復雜的醚、醛、酮和一些其他物質，下面列舉了一些含量高的組分。焦油底水還含有一些碳水化合物類的物質，如糖類以及一些凝結在食品上的酚和醛。
沉澱層由木材熱解方法生產食品的非液體餾出物組成，由沉澱濃縮下來的焦油層形成。焦油是由很多復雜的有機化合物組成，它的成分取決於木材的種類和熱解的條件。
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