了得網工業技術_食品微生物基礎

編輯推薦

《食品微生物基礎》結合近年來教育教學改革成果與校企合作具體實踐編寫的，應用現代化的信息技術和手段，將大量圖片、視頻轉化為二維碼，添加在教材中，學生可以很方便的使用移動設備終端手機隨時、隨地、隨需的對視頻進行瀏覽、學習、鞏固和掌握，全書共五個項目二十二個任務，主要內容為包括：預備知識、普通光學顯微鏡的使用與微生物標本片的觀察、染色技術、微生物培養與調控、菌種保藏技術。每個項目下設多項任務，符合學生的認知規律，有助於培養學生的學習興趣。本書適合作為高職高專農林食品類專業學生作為教材使用，也可供企業培訓和讀者自學使用。

內容簡介

本書是結合近年來教育教學改革成果與校企合作具體實踐編寫的，全書共五個項目二十二個任務，主要內容包括：預備知識、普通光學顯微鏡的使用與微生物標本片的觀察、染色技術、微生物的培養與調控、菌種保藏技術。每個項目下設多項任務，符合學生的認知規律，有助於培養學生的學習興趣。
本書適合高職高專農林食品類專業學生作為教材使用，也可供企業培訓和讀者自學使用。

目錄

項目一預備知識

任務一微生物的概念和主要類群

任務二微生物的分類與鋻定

任務三食品中的微生物

任務四微生物的特點

項目二普通光學顯微鏡的使用與微生物標本片的觀察

項目一預備知識

任務一微生物的概念和主要類群

任務二微生物的分類與鋻定

任務三食品中的微生物

任務四微生物的特點

項目二普通光學顯微鏡的使用與微生物標本片的觀察

任務一常見微生物的生活方式和細胞結構

任務二普通光學顯微鏡的使用與常見微生物菌片的觀察

任務三微生物細胞數的計數

項目三染色技術

任務一染色技術概述

任務二微生物細胞的革蘭氏染色

項目四微生物的培養與調控

任務一食品中常見的微生物

任務二微生物的營養

任務三微生物的生長與代謝規律

任務四微生物計數與生長測定

任務五食品中有害微生物的控制

任務六無菌操作技術

任務七玻璃器皿的洗滌、包扎

任務八培養基的配制與滅菌

任務九微生物的培養

任務十微生物的接種分離操作技術

項目五菌種保藏技術

任務一定期移植法

任務二液體石蠟法

任務三真空冷凍干燥法

參考文獻

前言

前言
改革開放近40年來，我國職業教育得到了快速發展和長足進步，為企業培養了無數的高素質勞動者和高技能人纔，為我國經濟社會發展提供了堅實的人力保障。進入“十三五”時期，為加快構建現代職業教育體繫，對職業教育提出了更高要求。教材建設是發展高等職業教育，培養綜合型人纔、創新型人纔的重要基礎之一。教材是教師向學生傳遞知識的重要的載體和媒介，是開展教學活動的基礎，也是教師執教和學生學習的主要依據，對教學活動和教學質量具有決定性、根本性和實質性的影響。因此，做好教材建設、提高教學水平、豐富教學內容及促進教學方法改革具有重要而緊迫的意義。教材建設關繫高校教學質量和教學效果的提升，是高校教育開展的極為重要的基礎。為適應新形勢、新信息技術及手段，教材編寫團隊結合近年來教育教學改革成果與校企合作具體實踐編寫了本書。
本書的突出特點主要有以下幾個方面。
一、突出產教融合、校企合作

前言

改革開放近40年來，我國職業教育得到了快速發展和長足進步，為企業培養了無數的高素質勞動者和高技能人纔，為我國經濟社會發展提供了堅實的人力保障。進入“十三五”時期，為加快構建現代職業教育體繫，對職業教育提出了更高要求。教材建設是發展高等職業教育，培養綜合型人纔、創新型人纔的重要基礎之一。教材是教師向學生傳遞知識的重要的載體和媒介，是開展教學活動的基礎，也是教師執教和學生學習的主要依據，對教學活動和教學質量具有決定性、根本性和實質性的影響。因此，做好教材建設、提高教學水平、豐富教學內容及促進教學方法改革具有重要而緊迫的意義。教材建設關繫高校教學質量和教學效果的提升，是高校教育開展的極為重要的基礎。為適應新形勢、新信息技術及手段，教材編寫團隊結合近年來教育教學改革成果與校企合作具體實踐編寫了本書。

本書的突出特點主要有以下幾個方面。

一、
突出產教融合、校企合作

本書在編寫之前，就堅定了產教融合、校企合作的指導思想。不但在教材內容方面，嚴格按照企業崗位需求為導向設置教學項目和任務，以教學項目和任務為提綱，按照“教、學、做”一體化模式融合、編排知識內容；
而且在教材編寫團隊構成上，嚴格控制學校一線教師和企業參與人員的比例，企業參編人員占團隊總人數的1/2以上，從而強化和突出了企業人員在教材編寫過程中的地位和作用，以期限度地貼合企業崗位的實際需求。

二、
配備豐富圖片、視頻資源，構建數字化教材

豐富的圖片圖像資源、詳盡的視頻操作指導，使得知識的傳遞更形像和生動，大大提高了學生學習的趣味性和教師傳遞知識的有效性。強化現代信息技術手段在數字化教材形成過程中的作用，促進職業培養，支撐職業生涯各個階段的持續發展。

三、
二維碼使用

“食品微生物基礎”是一門涉及產業基礎背景且實操性很強的課程，涉及大量的基礎性實驗。而在傳統的教學過程中，學生學習實驗操作嚴重依賴教師的親身示範和指導，離開教師的指導，學生很難在課下進行有效的預習和復習。本書應用現代化的信息技術和手段，將大量圖片、視頻轉化為二維碼添加在教材中。學生可以很方便地使用移動設備隨時、隨地、隨需地對視頻資料進行瀏覽、學習，鞏固和掌握所學知識，極大地方便了學生課前預習及課後和考前復習，為學生進入微生物檢測相關工作崗位前繫統性地回顧和鞏固相關知識與操作技能提供了保障和便利，同時也為學生的終身學習提供了形像的、直觀的知識儲備。

本書由廣東環境保護工程職業學院的賈洪信和溫州科技職業學院的李彥坡擔任主編，負責包括教材編寫思路、內容架構和提綱、新的信息技術的應用、教學視頻拍攝、各院校和企業參編人員的分工等統籌編寫工作；
本書副主編為李燕、張曉娜、李吉昌、周靜。具體編寫內容分工如下：
李燕負責項目一和部分教學視頻拍攝；
張曉娜負責項目二的編寫；
賈洪信負責項目三的編寫；
李彥坡負責項目四的編寫；
李吉昌負責項目五的編寫；
周靜負責相關實驗內容的審核

。在此特別感謝深圳凱吉星農產品檢測認證有限公司總監肖毅美、國際檢測行業巨頭——通標標準技術服務有限公司廣州分公司的楊璐芳經理、港資企業廣美香滿樓畜牧有限公司廠長李響、廣東天鋻檢測技術服務有限公司將能強經理等眾多相關企業領導、專家給予的專業化的指導和建議。

由於編者水平有限，書中不妥和疏漏之處在所難免，歡迎使用者提出批評和指導意見。

編者2017年3月

在線試讀

項目一預備知識
任務一微生物的概念和主要類群微生物無處不在。地球上生活著上百萬種生物，大多數生物體形較大，肉眼可見，結構功能分化得比較清楚。然而，在我們周圍，還有無數“看不見的眼”在看著我們，它們體形微小、數量龐大、肉眼難以看見，但它們又無處不在，這就是我們所要學習的微生物。微生物雖然微小，絕大多數是看不見、摸不著的，但它們與我們人類、與食品工業卻有著非常密切的關繫。我們經常說“病從口入”“勤洗手”是因為食用被微生物污染的變質食品會導致腹瀉甚至危及生命健康；利用釀酒酵母可生產酒類飲料；在面包生產時，使用酵母發酵特性使面包蓬松、柔軟，這些無不與微生物緊密相關。微生物大多數為單細胞，是自然界中個體微小、結構簡單、必須借助光學顯微鏡或者電子顯微鏡纔能觀察到的一類微小、低等生物的通稱。從廣義上講，它包括屬於原核微生物的真細菌(各種常見的細菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體等)和古細菌，屬於真核微生物的藻類、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生生物，屬於非細胞型微生物的病毒、朊病毒等。任務二微生物的分類與鋻定生物分類工作是在200多年前林奈(Linnaeus，1707—1778年)的工作基礎上建立的。他將生物劃分為動物界和植物界，二者在概念上是十分明確的。在發現了微生物以後，學者們習慣於把它們分別歸入動物或植物，列為動植物中的低等類型。1866年，黑克爾(Haeckel)提出三界繫統，把生物分為動物界、植物界和原生生物界，將那些既非典型動物也非典型植物的單細胞微生物歸屬於原生生物界中。原生生物界包括細菌、真菌、單細胞藻類和原生動物，細菌為低等原生生物，其餘類型則為高等原生生物。隨著微生物研究技術的提高和改進，到20世紀50年代，人們利用電子顯微鏡觀察微生物細胞的內部結構，發現典型細菌的核與其他原生生物的核有很大不同，因此提出了原核生物與真核生物的概念。在此基礎上，1969年，惠特克(Whiuaker)提出生物分類的五界繫統，其中包括原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動物界。目前較流行的分類體繫將所有的生物分為動物界、植物界、原生生物界、原核生物界、真菌界、古細菌界和病毒界。根據此體繫，除動物界和植物界的生物外，其他均屬於微生物的範疇。如表11所示，在生物六界繫統中，微生物占有四界，它既包括無細胞結構的生物，也包括具細胞結構的生物，顯示了微生物分布的廣泛性及其在自然界中的重要地位。

表11微生物在生物六界繫統中的地位

項目一預備知識
任務一微生物的概念和主要類群微生物無處不在。地球上生活著上百萬種生物，大多數生物體形較大，肉眼可見，結構功能分化得比較清楚。然而，在我們周圍，還有無數“看不見的眼”在看著我們，它們體形微小、數量龐大、肉眼難以看見，但它們又無處不在，這就是我們所要學習的微生物。微生物雖然微小，絕大多數是看不見、摸不著的，但它們與我們人類、與食品工業卻有著非常密切的關繫。我們經常說“病從口入”“勤洗手”是因為食用被微生物污染的變質食品會導致腹瀉甚至危及生命健康；利用釀酒酵母可生產酒類飲料；在面包生產時，使用酵母發酵特性使面包蓬松、柔軟，這些無不與微生物緊密相關。微生物大多數為單細胞，是自然界中個體微小、結構簡單、必須借助光學顯微鏡或者電子顯微鏡纔能觀察到的一類微小、低等生物的通稱。從廣義上講，它包括屬於原核微生物的真細菌(各種常見的細菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體等)和古細菌，屬於真核微生物的藻類、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生生物，屬於非細胞型微生物的病毒、朊病毒等。任務二微生物的分類與鋻定生物分類工作是在200多年前林奈(Linnaeus，1707—1778年)的工作基礎上建立的。他將生物劃分為動物界和植物界，二者在概念上是十分明確的。在發現了微生物以後，學者們習慣於把它們分別歸入動物或植物，列為動植物中的低等類型。1866年，黑克爾(Haeckel)提出三界繫統，把生物分為動物界、植物界和原生生物界，將那些既非典型動物也非典型植物的單細胞微生物歸屬於原生生物界中。原生生物界包括細菌、真菌、單細胞藻類和原生動物，細菌為低等原生生物，其餘類型則為高等原生生物。隨著微生物研究技術的提高和改進，到20世紀50年代，人們利用電子顯微鏡觀察微生物細胞的內部結構，發現典型細菌的核與其他原生生物的核有很大不同，因此提出了原核生物與真核生物的概念。在此基礎上，1969年，惠特克(Whiuaker)提出生物分類的五界繫統，其中包括原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動物界。目前較流行的分類體繫將所有的生物分為動物界、植物界、原生生物界、原核生物界、真菌界、古細菌界和病毒界。根據此體繫，除動物界和植物界的生物外，其他均屬於微生物的範疇。如表11所示，在生物六界繫統中，微生物占有四界，它既包括無細胞結構的生物，也包括具細胞結構的生物，顯示了微生物分布的廣泛性及其在自然界中的重要地位。

表11微生物在生物六界繫統中的地位

生物界名稱主要結構特征微生物類群名稱病毒界無細胞結構，大小為納米(nm)級病毒、類病毒等原核生物界為原核生物，細胞中無核膜與核仁的分化，大小為微米(μm)級細菌、藍細菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體、螺旋體等原生生物界細胞中具有核膜和核仁的分化，為小型真核細胞單細胞藻類、原生動物等真菌界單細胞或多細胞，細胞中具有核膜和核仁的分化，為小型真核細胞酵母菌、霉菌等植物界細胞中具有核膜和核仁的分化，為大型非運動真核細胞動物界細胞中具有核膜和核仁的分化，為大型運動真核細胞
一、微生物的分類微生物包括：原核類的細菌(真細菌和古生菌)、放線菌、藍細菌、支原體、衣原體和立克次氏體；真核類的真菌(霉菌、酵母菌和蕈菌)、原生動物和單細胞藻類；非細胞類的病毒、朊病毒和類病毒等。按細胞結構不同，微生物的主要類群如表12所示。

表12微生物的主要類群

細胞結構核結構微生物類群代表種類
無細胞結構無核病毒亞病毒、擬病毒、類病毒、朊病毒
原核原核類古細菌、真細菌、放線菌、衣原體、立克次氏體、支原體、螺旋體、藍細菌

具細胞結構真核真菌類酵母菌、霉菌、大型真菌原生動物原生動物、單細胞藻類
自然界的微生物種類繁多，形態結構和生活特性也各有不同。為更好地利用、控制和改造微生物，人們在對大量微生物進行觀察、分析和描述的基礎上，按照生物的親緣關繫把它們分群歸類，有規則地編排成繫統。根據分類繫統，可以將生物的特性進行歸納，找出一種或一套特征制定檢索表，以便於迅速而簡單地識別某種微生物。
微生物的分類依據主要有形態結構、生理生化特征、培養特征、生態表現、生活史和血清學反應、遺傳特征和化學分類特征等。1. 個體形態特征細菌菌體的個體形態特征包括：細菌菌體細胞的形態、大小和排列方式；染色反應(革蘭氏染色和抗酸染色等)；運動性；鞭毛的著生位置與數目；是否產芽孢，芽孢的開關、大小與著生位置；細胞儲藏物(種類、數目和分布情況等)。在放線菌與絲狀真菌中，主要以菌絲體特征(如菌絲長短、粗細、分支狀況、疏密、有無橫膈、斷裂與否和顏色等)、無性和有性繁殖階段的特征、繁殖器官的形態與結構特征及孢子特征(種類、形態、大小、數目、著生狀態、顏色與表面紋飾)等作為重要的分類依據。對於病毒而言，則以毒素粒子的大小、形態或對稱性、有無包膜、寄主範圍、核酸類型和相對分子質量、有無包含體及基因組的組分(單組分基因組、雙組分基因組或多組分基因組)等作為分類依據。

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