豆腐制品是中華民族的寶貴遺產，是一類優質的植物蛋白食品，營養價值高，易被人體吸收，且有較好的風味，所以，越來越被世界各國消費者接受。豆腐及其制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹和素制品等。傳統豆腐食品是營養與保健成分集中、合理、豐富的食品，也是中華民族普遍、親近的營養源。這些傳統豆腐食品的加工技術多為技藝，其中包含了不少可貴的科學技術，是幾千年來勞動人民智慧的結晶。近年來，大豆營養價值和保健功能的新發現不但賦予大豆食品特別的重要性，更為傳統的大豆食品注入新的活力。由於各地自然條件、地理條件和人民飲食習慣的不同，我國的豆腐制品花色繁多，形成了許許多多各具特色的地方產品。雖然豆腐生產基本工藝相同，但各地水質、大豆品質、凝固劑種類、點漿方法不同，因此形成各地各具特色的產品，如靖西姜黃豆腐、寧式小嫩豆腐、內酯豆腐等，此外還有山西廣靈五香豆腐干、陝南紅香血干、河南汝南雞汁豆腐干、福建長汀豆腐干、寧波香豆腐干等。隨著人民對食品營養要求的提高，出現了一批新型大豆豆腐，如強化膳食纖維北豆腐、果蔬復合營養方便豆腐、姜汁保健豆腐、雞蛋豆腐、高鐵血豆腐等，使豆腐制品向更加健康、方化的方向發展。目前，我國豆腐制品乃至農產品加工尚處於初級階段，還未能向深層次推進，技術與裝備落後是主要的原因。我們的規模小、技術水平低、綜合利用差、能耗高、加工出的成品品種少、質量差。特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產線的聯結和設備的布局等需要改進，生產工藝有待改進，產品包裝化程度有待提高，豆制品生產的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入。另外，我國大約90%的傳統豆腐制品由個體作坊生產，簡陋的豆腐作坊和原始的手工操作很難保證豆腐產品的衛生。豆制品行業存在著諸如豆腐制品的保質期短、衛生條件差、加工質量差、加工輔料存在安全隱患、在食品中違規使用食品添加劑、加工過程中衛生條件差、二次污染嚴重等一繫列安全質量問題。豆腐制品生產企業必須對生產過程中存在的傳統或者落後的操作方式進行改進和提高，實現豆腐制品的工業化、自動化、大規模生產。與此同時，采用科學的衛生質量管理體繫。近幾年，隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對傳統豆腐制品的需求量不斷增加，豆腐制品加工中小企業迫切需要有關豆腐制品加工方面的實用技術，以便生產出優質的豆腐制品加工產品，滿足消費者需求，獲得更大的經濟效益。為此，我們在科研與教學實踐基礎上，參閱了大量相關的文獻和書籍，編寫了此書。本書共分七章，章主要介紹了豆腐制品的發展現狀和原料性質，第二章重點介紹了豆腐制品的加工原理和一般生產工藝，第三至五章重點介紹了豆腐、豆腐干、豆腐皮和素制品的原料配方、工藝流程、操作要點和質量標準等內容，第六至七章介紹了豆腐制品加工的衛生管理和加工廠的選址、設計等。為便於學習和應用實踐，本書在內容方面力求理論與應用並重，以理論指導實踐，對我國迅速發展的豆制品的科研、開發、生產和加工有一定指導作用。本書由仲愷農業工程學院於新、吳少輝、葉偉娟主編，參加編寫的人員還有劉麗、劉文朵、王少傑、黃曉敏、劉淑宇、趙春蘇、楊鵬斌、楊靜、趙美美。本書的編撰參考了許多相關文獻，在此向原作者深表謝意。雖然我們在編寫過程中盡了很大努力，但是我們自覺水平有限、條件有限，可能還存在諸多遺缺。對於本書的疏漏和不妥之處，懇請廣大讀者批評指正。編者2012年3月