分類概述與收錄品種
（一）酸度調節劑
（二）抗結劑
（三）消泡劑
（四）抗氧化劑
（五）漂白劑
（六）膨松劑
（七）膠基糖果中基礎劑物質
（八）著色劑
（九）護色劑
（十）乳化劑
（十一）酶制劑
（十二）增味劑
（十三）面粉處理劑
（十四）被膜劑
（十五）水分保持劑
（十六）營養強化劑
（十七）防腐劑
（十八）穩定劑和凝固劑
（十九）甜味劑
（二十）增稠劑
（二十一）食品用香料
（二十二）食品工業用加工助劑
（二十三）其他

正文A～Z
通用測試部分
測試一 通用試液（TS）
測試二 通用鋻別試驗法（IT）
測試三 通用測試方法（GT）
測試四 其他測試方法（OT）

附錄
附錄一 GB2760-2011中“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”
附錄二 國家質量監督檢驗檢疫總局《食品添加劑生產監督管理規定》
附錄三 GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》
附錄四 《食品安全國家標準 食品添加劑標識通則》
附錄五 GB26687-2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》
附錄六 《食品添加劑生產企業衛生規範》
附錄七 GB2760-2011《食品添加劑使用標準》和GB14880-《食品營養強化劑使用標準》中規定的食品分類繫統
附錄八 常用縮略語
附錄九 GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》及衛生部《預包裝食品營養標簽通則》問答
附錄十 衛生部：食品添加劑新品種許可管理公告
通用參考文獻
初版參考文獻
再版參考文獻
第三版參考文獻
中文索引
英文索引

食品工業是國民經濟中最重要的產業之一，在一定程度上反映了國家經濟發展的水平。隨著食品工業的快速發展，食品添加劑已成為現代食品工業的重要組成部分，成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力，在引領現代化的食品工業及豐富多彩的飲食生活中，起著不可或缺的作用。據統計，2011年我國食品添加劑總產量約762萬噸（1991年僅48?9萬噸），實現銷售收入7，兩者同比年增速均達15%左右，創彙超過3。
自2008年發生牛奶中非法添加非食品添加劑三聚氰胺而致6名兒童死亡、30萬名兒童患病後，衛生部門制訂更嚴格的食品安全法律法規和嚴密的檢查監管等制度以保證食品安全網的建立，即“完善標準、嚴格管理”。
回顧近年來三聚氰胺、毒膠囊、地溝油、塑化劑等重大食品安全事件，無不由於非法添加非食用化學物質所致，沒有一件是由食品添加劑本身所造成。因此隻要嚴格遵照GB2760和GB 14880中準用品種和限量規定，使用食品添加劑是安全的。
據2012年5月30日《中國食品報》：為貫徹實施《食品安全法》，2011年全國共出動執法人員234?7萬人，檢查生產經營單位332?4萬家，查處食品違法案件4?5萬件。故此，為確保食品安全，一定要強調“生產者是食品安全的首要責任方”、“食品工業是道德工業、是良心工業”。隻有企業誠信、行業自律，方是食品安全的基石。
隨著食品工業和食品添加劑的發展，衛生部過去曾先後頒布了《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）1981年、1986年、1996年三個版本，本書也先後於1989年、1997年、2002年出版了三個版本。本書第三版自出版以來，已累計印刷十一印次，網絡版下載數也有6?8萬餘冊（食品伙伴網，截至2010年5月19日）。
本書第三版脫稿於2002年，至今已逾十年。在這十年中，食品安全受到了極大的挑戰和重視，衛生部自2003年起，對食品添加劑的使用衛生標準作了多次全面的更新，有了很大的完善和提高。之後，又陸續發布了多次新增、擴大的增補公告。既擴大了內涵，也充分考慮了多方面的要求和與國際法規的銜接。
因此，《食品添加劑手冊》第四版也參照上述情況作了很大的改變。
（1）突出中國特色，所收品種以GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB14880—2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》及近期衛生部有關公告所批準品種為主。對尚無國家標準者，根據2009年11月衛生部等聯合發布的規定：可參照國際組織或相關國家標準。適當補充聯合國JECFA—2010、美國FCC—2009、日本公定書—2008等品種和內容。
（2）近年來兩岸交流、經貿加速發展。2010年9月27日《中國食品報》報道：《上千種臺灣食品走進廈門》；2010年1～8月單由福建對臺水產品出口達4萬噸。為便於發展，特將臺灣地區的相應標準、限量等適量收入，包括：2010年5月11日衛生署授食字第0991301074號修正後公布的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，共分為17類612種，其中包括316種“營養強化劑”的質量標準等規定。及隨後衛生署於2012年1月20日所作各項補充規定，亦均收入。
（3）食品添加劑的安全性受到各方的密切關注。為此，對各品種均單列【安全性】一欄，盡量介紹國內外所公布的有關安全性的法定資料。盡量利用各網站提供的各種資料，如：據FoodNavigator?com“今日新聞”：歐洲食品安全局（EFSA）2010年7月27日提出：經二年研究，苋菜紅的ADI值應由原定的0～0?5mg/kg降至0～0?15mg/kg。因此，各種食品的最大允許使用量均將相應下降。
（4）“食品用香料”雖也是“食品添加劑”的一部分，但畢竟有其特殊性。故暫不引入，以減少篇幅。今後必要時再另行考慮。
（5）同屬“食品添加劑”的營養強化劑、加工助劑（包括酶制劑）、膠基等，均納入同一繫統，以便於迅速查找。
（6）本版增加各品種的【定義】和【參考文獻】（引述近期直接文獻近千篇）兩欄目。充實【制法】內容。凡某國不準使用的（如美國、日本不準使用的“環己基氨基磺酸鈉”），在【安全性】一欄中標明。
本版編寫過程中，曾得到尹宗倫教授、張肇範教授、Dr.Mark，L.、袁亦丞教授、王開發教授、姜培珍教授、郭紅衛教授、李潔主任醫師、彭瑞衍高工、徐進安技術部長等的熱情幫助；尤蒙臺灣大學創新育成中心胡建強專員專門為之提供臺灣對食品添加劑方面的最新法規、標準等資料；亦蒙化學工業出版社編輯等的一再鼓勵。在此謹一並表示真誠的感謝！參加本書編寫的有凌關庭、唐述潮、凌石，協助的有朱羿、楊潔、凌融、唐穎貞等。
新版雖在內容、欄目、編排、與國際接軌等方面，仍保持最多、最新、最全面和最方便的編寫初衷，但食品添加劑種類繁多、新資料文獻不斷湧現，加之編者水平有限，真誠懇請廣大專家、讀者惠予批評指正。謝謝！

編者
於上海市食品工業研究所
2012年