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  • 糧油加工實驗技術(周裔彬)
    該商品所屬分類:工業技術 -> 輕工業/手工業
    【市場價】
    139-201
    【優惠價】
    87-126
    【作者】 周裔彬,王乃富 
    【所屬類別】 圖書  工業技術  輕工業/手工業  食品工業 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122287960
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝-膠訂

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122287960
    叢書名:食品科技繫列

    作者:周裔彬,王乃富
    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2017年03月 


        
        
    "

    內容簡介
    《糧油加工實驗技術》共計8章,包括:糧油基本成分分析;小麥粉加工品質分析;稻米加工品質分析;米面食品制作;植物蛋白與澱粉制備;植物油脂提取及其品質分析;糧食中酶活性的測定;糧油產品中有害成分與添加劑檢測試驗。在編寫過程中,力求采用*的標準方法或國際通用標準,有些實驗是我們在長期實驗過程中總結設計的,配方和檢測方法均比較穩定。《糧油加工實驗技術》適合作為各高等院校食品類專業的教材,還可供科研人員和糧油行業技術人員作參考學習資料。
    目錄
    章糧油基本成分分析 / 1

    實驗一水分含量的測定1

    法105℃恆重法1

    第二法定溫定時烘干法3

    第三法兩次烘干法3

    實驗二蛋白質含量的測定4

    實驗三灰分的測定6

    章糧油基本成分分析 / 1


     


    實驗一水分含量的測定1


     


    法105℃恆重法1


     


    第二法定溫定時烘干法3


     


    第三法兩次烘干法3


     


    實驗二蛋白質含量的測定4


     


    實驗三灰分的測定6


     


    法550℃灼燒法6


     


    第二法乙酸鎂法7


     


    實驗四粗脂肪含量的測定8


     


    法索氏抽提法9


     


    第二法粗脂肪萃取儀法10


     


    實驗五還原糖和非還原糖的測定12


     


    法鐵氰化鉀法12


     


    第二法費林試劑法15


     


    實驗六澱粉含量的測定22


     


    實驗七粗纖維素含量測定23


     


    實驗八膳食纖維的測定27


     


    第二章小麥粉加工品質分析 / 33


     


    實驗一小麥粉加工精度檢驗33


     


    實驗二小麥粉粉色、麩星的測定34


     


    實驗三粉類粗細度的測定35


     


    實驗四小麥和小麥粉面筋含量的測定36


     


    法手洗法測定濕面筋36


     


    第二法儀器法測定濕面筋38


     


    實驗五小麥粉破損澱粉值的測定40


     


    實驗六小麥粉沉澱指數測定41


     


    實驗七小麥粉降落數值的測定44


     


    實驗八小麥粉面團流變特性的測定(吹泡儀法)47


     


    實驗九小麥粉面團吸水量和流變學特性的測定(粉質儀法)51


     


    實驗十小麥、黑麥及其分類粉或澱粉糊化特性的測定(快速黏度儀法)54


     


    實驗十一小麥粉面包烘焙品質試驗58


     


    法直接發酵法58


     


    第二法中種發酵法60


     


    實驗十二小麥粉蛋糕烘焙品質63


     


    第三章稻米加工品質分析 / 65


     


    實驗一大米加工精度檢驗65


     


    實驗二稻谷、大米蒸煮食用品質的感官評價方法66


     


    實驗三大米粒堿消度(糊化溫度)和糊化時間的測定71


     


    法堿消度的測定71


     


    第二法大米蒸煮過程中米粒糊化時間的評價72


     


    實驗四大米膠稠度的測定75


     


    實驗五大米直鏈澱粉含量的測定77


     


    實驗六大米新陳度的測定81


     


    第四章米面食品制作 / 83


     


    實驗一面條的制作與質量評價83


     


    實驗二饅頭(南方、北方)的制作與評價85


     


    實驗三面包的制作88


     


    實驗四起酥面包的制作91


     


    實驗五方便面的制作94


     


    實驗六蛋糕的制作95


     


    實驗七韌性餅干的制作99


     


    實驗八發酵餅干的制作101


     


    實驗九曲奇餅干的制作103


     


    實驗十大米發糕的制作104


     


    實驗十一米松糕的制作106


     


    實驗十二湯團的制作107


     


    第五章植物蛋白與澱粉制備 / 109


     


    實驗一澱粉的提取109


     


    實驗二變性澱粉的制備111


     


    實驗三大豆濃縮蛋白和分離蛋白的制備112


     


    實驗四傳統豆腐和內酯豆腐的制作113


     


    法傳統豆腐的制作113


     


    第二法內酯豆腐的制作115


     


    實驗五植物蛋白飲料的制作115


     


    實驗六腐竹的制作117


     


    實驗七粉絲的制作118


     


    第六章植物油脂提取及其品質分析 / 120


     


    實驗一低溫壓榨花生油的制備與水化脫膠120


     


    實驗二植物油堿煉脫酸121


     


    實驗三水酶法提取植物油與蛋白質123


     


    實驗四植物油脂透明度、氣味、滋味鋻定124


     


    法透明度的測定124


     


    第二法氣味、滋味鋻定125


     


    實驗五水分及揮發物含量的測定126


     


    實驗六油脂酸值和酸度測定127


     


    實驗七油脂碘值的測定129


     


    實驗八皂化值的測定131


     


    實驗九過氧化值的測定133


     


    實驗十動植物油脂氧化穩定性的測定135


     


    實驗十一油脂定性試驗138


     


    第七章糧食中酶活性的測定 / 145


     


    實驗一谷物及其制品中α-澱粉酶活性的測定145


     


    實驗二糧食、油料中過氧化氫酶活性的測定147


     


    實驗三糧食、油料中脂肪酶活性的測定149


     


    實驗四大豆制品中尿素酶活性的測定150


     


    第八章糧油產品中有害成分與添加劑檢測試驗 / 153


     


    實驗一黃曲霉毒素B1的測定153


     


    法薄層色譜法153


     


    第二法酶聯免疫法159


     


    實驗二食品中丙烯酰胺的測定163


     


    法穩定性同位素稀釋的液相色譜-質譜/質譜法163


     


    第二法穩定性同位素稀釋的氣相色譜-質譜法166


     


    實驗三動植物油脂苯並[a]芘的測定168


     


    實驗四小麥粉中溴酸鹽的測定170


     


    實驗五小麥粉中過氧化苯甲酰的測定174


     


    法氣相色譜法(Ⅰ)174


     


    第二法氣相色譜法(Ⅱ)175


     


    實驗六米面制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定176


     


    實驗七面制食品中鋁的測定179


     


    實驗八塗漬油脂或石蠟大米檢驗180


     


    實驗九食用植物油中叔丁基對苯二酚(TBHQ)的測定182


     


    法氣相色譜法182


     


    第二法液相色譜法183


     


    參考文獻 / 185

    前言
    糧油加工是食品工業重要的組成部分,主要針對糧食和油料大宗食物原料及其副產品進行加工或再加工,是食品科學與工程類專業重要的教學和研究內容,與人們日常生活主食密切關聯,而糧油加工實驗指導,是對糧食和油料在加工過程中基本成分、產品品質、營養與安全等方面進行檢測和分析,了解和掌握米、面、油及其深加工產品品質的變化情況,為加工工藝技術的控制和改進提供指導。為此,我們收集和參考了目前國內外有關糧油加工技術方面的資料和品質新標準,結合已出版的《糧油加工工藝學》,配套編寫這本實驗指導教材,目的是滿足擁有糧油加工的科研院所、從業糧油的技術人員對糧油類產品檢測分析的需求,希望能以此豐富食品科學與工程、農產品加工與貯藏類專業的實驗教學內容。本書編寫的思路是:先從糧食、油料及其制品基本成分的檢測分析著手,再介紹面粉、米、油等加工制品品質分析方法,以及加工過程中危害成分分析檢測方法,在關鍵的實驗方法中介紹了典型設備的原理和使用方法及注意事項。本書共計8章。章主要介紹了糧油基本成分分析,這一部分介紹了糧油原料及其制品的取樣以及水分、蛋白質、澱粉、油脂、灰分、纖維素和膳食纖維等的分析方法,也是糧油營養成分分析的基本手段。第二章主要介紹了小麥粉加工品質分析,包括加工精度、粉色和麩星、粗細度、面筋含量、破損澱粉值、沉澱指數、降落數值、面團流變特性、面團吸水量、糊化特性、面包烘焙品質、蛋糕烘焙品質等。第三章主要介紹了稻米加工品質分析,包括大米的加工精度、蒸煮食用品質的感官評價、米粒糊化溫度和糊化時間、膠稠度、直鏈澱粉含量、新陳度等測定方法。第四章主要介紹了米面食品制作,包括面條、饅頭、面包、起酥面包、方便面、蛋糕、韌性餅干、發酵餅干、曲奇餅干、大米發糕、米松糕、湯團等制作方法與評價。第五章主要介紹了植物蛋白與澱粉制備,包括澱粉、變性澱粉、大豆濃縮蛋白和分離蛋白、傳統豆腐和內酯豆腐、植物蛋白飲料、腐竹、粉絲等制備方法。第六章主要介紹了植物油脂提取及其品質分析,包括低溫壓榨花生油、植物油堿煉脫酸、水酶法提取植物油與蛋白質、植物油脂鋻定、水分及揮發物含量、油脂酸值和酸度、油脂碘值、皂化值、過氧化值、動植物油脂氧化穩定性、油脂定性等測定試驗。第七章主要介紹了糧食中酶活性的測定,包括谷物及其制品中α-澱粉酶活性、糧食和油料中過氧化氫酶與脂肪酶活性、大豆制品中尿素酶活性等測定方法。第八章主要介紹了糧油產品中有害成分與添加劑檢測試驗,包括黃曲霉毒素B1、食品中丙烯酰胺、動植物油脂苯並[a]芘、小麥粉中溴酸鹽、小麥粉中過氧化苯甲酰、米面制品中甲醛次硫酸氫鈉含量、面制食品中鋁、塗漬油脂或石蠟大米檢驗、食用植物油中叔丁基對苯二酚(TBHQ)等的測定方法。在編寫過程中,力求采用的標準方法或國際通用標準,有些實驗是我們在長期實驗過程中設計的,配方和檢測方法均比較穩定。本書適合作為高等院校食品類專業的教材,還可供科研人員和糧油行業技術人員作參考學習資料。本書由安徽農業大學周裔彬教授、王乃富副教授共同主編。河南農業大學李夢琴教授和湖南農業大學吳衛國教授參加了章、第二章和第三章部分章節的編寫;中國海洋大學董士遠副教授提供了第八章的指導和參與部分章節的編寫。在此,感謝安徽農業大學教務處領導的關懷和支持,並對編寫過程中所引用的參考資料的作者致以謝忱。由於編者水平有限,加之糧油加工檢測技術的發展速度較快,教材中難免會出現不妥和疏漏之處,衷心期待專家、學者及讀者批評指正。編者2016年9月




     
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