內容簡介
本書歸納、整理了國內外豐富的食醋釀造理論和生產實踐技術,在介紹東方食醋釀造科學和傳統技術的同時,亦體現了西方食醋釀造的先進工藝。本書共十七章,內容包含食醋的概念、分類及生產概況,食醋釀造的歷史、認識和發展,食醋釀造的原料,澱粉糖化,酵母菌與乙醇發酵,醋酸菌的種類及特性,醋酸發酵機理,醋酸菌種的分離、培養、保存及發酵劑的生產,食醋醋酸發酵基本工藝,現代食醋釀造工藝與技術,世界著名食醋的釀造工藝和技術,食醋生產的後處理,食醋生產的污染與防治,食醋質量控制與評價,食醋的營養成分、風味和功能,醋酸發酵相關動力學模型,以及食醋生產物料衡算及工藝設計等。