了得網工業技術_食品安全化學

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《食品安全化學》從理化性質、來源、毒理以及控制措施等方面，全面介紹了食品中涉及到的化學污染物，在總結實踐經驗的同時，特別介紹了近年來國內外在食品安全化學檢測上的新進展，具有很高的參考價值。

內容簡介

《食品安全化學》介紹了食品中化學污染物的理化性質、來源、毒理以及控制措施。全書共分8章，章介紹了食品安全化學污染物分類、國內外食品安全管理與控制措施現狀；接下來的章節分別介紹了食品中生物毒素、加工中的化學污染物、包裝化學遷移物、環境污染物、農藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑等對食品安全的影響、來源分布與危害，介紹預防措施，並對重要化學污染物的檢測技術與方法進行概述。書中既有對理論性內容的闡述，又有實踐經驗的總結，特別是增加了近年來在食品安全化學檢測上的一些新方法、新技術，包括近幾年國內外食品檢測技術方面的科研成果。

《食品安全化學》可作為食品質量與安全專業、食品科學與工程專業和各相關專業的教材，也可供食品安全檢測機構、食品衛生、安全監管部門專業人員參考。

作者簡介

王利兵男，教授，博士生導師，國際標準化組織ISO/TC264主席。國家質量監督檢驗檢疫總局首席研究員，國家質量監督檢驗檢疫總局科學技術委員會委員兼進出口商品檢驗專業技術委員會主任，“十二五”國家高技術研究發展計劃（“863”計劃）主題專家組成員，國家知識產權專家，國家中長期科學與技術發展規劃（2006—2020年）戰略研究專家，湖南省科技領軍人纔，國務院特殊津貼獲得者，國家質量監督檢驗檢疫總局科技特殊貢獻獎獲得者。
王利兵男，教授，博士生導師，國際標準化組織ISO/TC264主席。國家質量監督檢驗檢疫總局首席研究員，國家質量監督檢驗檢疫總局科學技術委員會委員兼進出口商品檢驗專業技術委員會主任，“十二五”國家高技術研究發展計劃（“863”計劃）主題專家組成員，國家知識產權專家，國家中長期科學與技術發展規劃（2006—2020年）戰略研究專家，湖南省科技領軍人纔，國務院特殊津貼獲得者，國家質量監督檢驗檢疫總局科技特殊貢獻獎獲得者。

長期以來瞄準國家戰略需求和學科發展的國際前沿，一直致力於食品安全與檢驗檢疫安全的科學研究工作。主持完成了國家“十五”重大科技專項課題、國家“十一五”科技支撐計劃課題、國家“863”課題、國家“973”課題、國家軟科學項目等*課題12項，質檢公益性行業項目等省（部）級科研項目47項。主要代表性學術成果有：①基於功能性納米材料的可控合成及功能性納米聚集體的自組裝原理與方法，提出了基於生物識別繫統和功能性納米材料的食品安全與檢驗檢疫安全檢測原理與方法；②研究建立了以危害因子檢測技術、安全性評價技術和特征識別技術為核心的檢驗檢疫危害因子高通量表征與特征模式識別關鍵技術及方法體繫；③應用模糊綜合評價和風險評估技術，建立了包裝和食品接觸材料安全性評價技術與方法，揭示了包裝和食品接觸材料危害因子遷移特性和規律；④在國內首次開展了化學品危險特性分類定級和鋻別技術以及危險化學品特征模式識別技術與方法研究，並實現了標準化；⑤根據新時期檢驗檢疫領域的新情況與科學技術發展的新要求，繫統提出了建立檢驗檢疫學科的理念與檢驗檢疫學發展的動力學模型，以風險評估管理為理論基礎，綜合交叉分子生物學、分析測試學、動物檢疫學、植物檢疫學、生態模擬學、毒理學、材料工程學、食品科學等自然科學領域，以及經濟法學、風險管理學等社會科學領域，全面闡述了檢驗檢疫學科的學科基礎、學科內涵及技術與方法等。

上述研究成果獲國家科技進步二等獎2項、中國專利優秀獎1項、省（部）級科技進步一等獎6項及二等獎6項。以完成人獲國家發明專利授權8項、實用新型專利授權22項、軟件著作權授權3項。主持完成國家標準128項、行業標準122項。主持創立的2項試驗方法被聯合國經濟和社會理事會危險化學品專家委員會批準成為國際權威試驗方法。以作者和通訊作者在Chemical Society Rev iews、Materials Science and Engineering：R：Reports、Angew andte Chemie International Edition、Nano Letters、Analytical Chemistry等國際權威科學期刊發表論文80餘篇，在科學出版社和化學工業出版社等出版學術專著6部（主編）。

電子郵箱：wanglb1@126.com

總序
前言
章緒論
節食品安全化學污染物分類
一、生物毒素
二、食品加工中產生的化學污染物
三、食品包裝的化學遷移物
四、食品中的環境污染物
五、食品中的農藥殘留
六、食品中的獸藥殘留
七、食品添加劑
第二節食品安全化學污染概況
一、國外重大食品安全化學污染事件
二、國內食品安全化學污染事件總序
前言
章緒論
節食品安全化學污染物分類
一、生物毒素
二、食品加工中產生的化學污染物
三、食品包裝的化學遷移物
四、食品中的環境污染物
五、食品中的農藥殘留
六、食品中的獸藥殘留
七、食品添加劑
第二節食品安全化學污染概況
一、國外重大食品安全化學污染事件
二、國內食品安全化學污染事件
三、我國食品安全化學污染面臨的主要問題
第三節國外食品安全管理現狀
一、美國食品安全管理狀況
二、歐盟食品安全管理狀況
三、日本食品安全管理狀況
四、加拿大食品安全管理狀況
第四節食品安全化學污染的控制措施
參考文獻
第二章生物毒素
節真菌毒素
一、黃曲霉毒素
二、橘霉素
三、麥角堿
四、伏馬毒素
五、赭曲霉毒素
六、棒曲霉素
七、雜色曲霉素
八、單端孢霉烯族毒素
九、玉米赤霉烯酮
十、鏈格孢毒素
第二節細菌毒素
一、大腸杆菌及其毒素
二、霍亂弧菌及其毒素
三、志賀菌及其毒素
四、肉毒神經毒素
第三節植物毒素
一、葫蘆素
二、脫氰苷
三、呋喃香豆素
四、糖苷生物堿
五、木藜蘆毒素
六、外源凝集素
第四節海洋生物毒素
一、失憶性貝毒
二、原多甲藻酸貝類毒素
三、雪卡毒素
四、腹瀉性貝類毒素
五、神經性貝毒素
六、麻痺性貝毒素
七、河豚毒素
第五節生物胺
一、兒茶酚胺
二、組織胺
三、血清張力素
參考文獻
第三章食品加工中產生的化學污染物
節丙烯酰胺
一、丙烯酰胺理化性質
二、丙烯酰胺來源
三、丙烯酰胺毒性與危害
四、丙烯酰胺控制與預防措施
五、丙烯酰胺檢測方法
第二節氯丙醇
一、氯丙醇理化性質
二、氯丙醇來源
三、氯丙醇毒性與危害
四、氯丙醇控制與預防措施
五、氯丙醇檢測方法
第三節呋喃
一、呋喃理化性質
二、呋喃來源
三、呋喃毒性與危害
四、呋喃控制與預防措施
五、呋喃檢測方法
第四節多環芳烴
一、多環芳烴理化性質
二、多環芳烴來源
三、多環芳烴毒性與危害
四、多環芳烴控制與預防措施
五、多環芳烴檢測方法
第五節雜環胺類化合物
一、雜環胺類理化性質
二、雜環胺類來源
三、雜環胺類毒性與危害
四、雜環胺類控制與預防措施
五、雜環胺類檢測方法
第六節 N-亞硝基類化合物
一、N-亞硝基化合物理化性質
二、N-亞硝基化合物來源
三、N-亞硝基化合物毒性與危害
四、N-亞硝基化合物控制與預防措施
五、N-亞硝基化合物檢測方法
參考文獻
第四章食品包裝的化學遷移物
節食品包裝與食品安全
一、食品包裝的化學物遷移
二、食品包裝中化學遷移物的來源
三、食品包裝中化學遷移對食品安全的影響
四、食品包裝中化學遷移的影響因素
五、食品包裝的化學遷移相關法規
第二節食品包裝化學物質遷移
一、遷移檢測及分析方法
二、遷移檢測數據的應用
三、遷移檢測數據的要求
第三節雙酚A
一、雙酚A理化性質
二、雙酚A來源及分布
三、雙酚A毒性及癥狀
四、雙酚A吸收、代謝和排洩
五、食品中雙酚A控制與預防
六、食品包裝中雙酚A檢測
第四節鄰苯二甲酸酯類
一、鄰苯二甲酸酯理化性質
二、鄰苯二甲酸酯來源及分布
三、鄰苯二甲酸酯毒性及癥狀
四、鄰苯二甲酸酯吸收、代謝和排洩
五、鄰苯二甲酸酯控制與預防
六、食品包裝中鄰苯二甲酸酯檢測
第五節氨基脲
一、氨基脲理化性質
二、氨基脲來源及分布
三、氨基脲毒性及癥狀
四、氨基脲吸收、代謝和排洩
五、氨基脲預防與控制措施
六、氨基脲檢測
第六節揮發性有機物
一、揮發性有機物理化性質
二、揮發性有機物來源及分布
三、揮發性有機物毒性及癥狀
四、揮發性有機物吸收、代謝和排洩
五、揮發性有機物預防與控制措施
六、揮發性有機物檢測
參考文獻
第五章食品中的環境污染物
節二*英
一、二*英理化性質
二、二*英來源及污染途徑
三、二*英毒性及癥狀
四、二*英吸收、分布和排洩
五、二*英控制措施
六、二*英檢測
第二節多氯聯苯
一、多氯聯苯理化性質
二、多氯聯苯來源及污染途徑
三、多氯聯苯毒性及癥狀
四、多氯聯苯吸收、分布、代謝與排洩
五、多氯聯苯控制措施
六、多氯聯苯檢測
第三節有機錫化合物
一、有機錫化合物理化性質
二、有機錫化合物來源及污染途徑
三、有機錫化合物毒性及癥狀
四、有機錫化合物吸收、分布、代謝與排洩
五、有機錫化合物控制措施
六、有機錫化合物檢測
第四節多氯萘
一、多氯萘理化性質
二、多氯萘來源及污染途徑
三、多氯萘毒性及癥狀
四、多氯萘吸收、分布、代謝與排洩
五、多氯萘控制措施
六、多氯萘檢測
第五節素
一素理化性質
二素來源及污染途徑
三素毒性及癥狀
四素吸收、分布、代謝與排洩
五素控制措施
六素檢測
參考文獻
第六章食品中的農藥殘留
節農藥殘留與食品安全
一、農藥殘留的定義與分類
二、食品中農藥殘留的來源
三、我國食品中農藥殘留現狀及危害
四、農藥殘留的危害與控制
五、農藥殘留的分析檢測
第二節食品中農藥殘留危害的風險評估
一、農藥的毒性
二、食品安全性評價概況
三、食品中農藥殘留危害的風險評估
四、農藥殘留的危害與健康風險評價
第三節有機氯農藥
一、有機氯農藥結構和特性
二、有機氯農藥毒性與危害
三、有機氯農藥限量與控制
四、有機氯農藥分析檢測
第四節有機磷農藥
一、有機磷農藥結構和特性
二、有機磷農藥毒性與危害
三、有機磷農藥限量與控制
四、有機磷農藥分析檢測
第五節擬除蟲菊酯類農藥
一、擬除蟲菊酯類農藥結構和特性
二、擬除蟲菊酯類農藥毒性與危害
三、擬除蟲菊酯類農藥限量與控制
四、擬除蟲菊酯類農藥分析檢測
第六節氨基甲酸酯類農藥
一、氨基甲酸酯類農藥結構和特性
二、氨基甲酸酯類農藥毒性與危害
三、氨基甲酸酯類農藥限量與控制
四、氨基甲酸酯類農藥分析檢測
第七節除草劑類農藥
一、除草劑類別及理化性質
二、除草劑毒性與危害
三、除草劑分析檢測
第八節其他農藥
一、類別及理化性質
二、毒性與危害
三、分析檢測
參考文獻
第七章食品中的獸藥殘留
節獸藥殘留與動物源食品安全
一、獸藥殘留的定義與分類
二、食品中獸藥殘留的來源
第二節食品中獸藥殘留的監控措施
一、國際獸藥殘留的控制機構
二、獸藥殘留的危害
三、我國獸藥殘留情況
四、我國獸藥殘留監管現狀
五、食品中獸藥殘留的監控措施
第三節抗生素和合成抗菌藥物
一、磺胺類藥物
二、大環內酯類抗生素
三、β-內酰胺類抗生素
四、四環素類抗生素
五、氨基糖苷類抗生素
六、氯霉素類
第四節驅蟲類藥物與抗球蟲藥物
一、苯並咪唑類
二、阿維菌素類
三、硝基咪唑類藥物
四、三嗪類藥物
第五節生長促進劑
一、β-受體激動劑
二、激素
第六節其他藥物
一、利尿劑類藥物
二、甲狀腺抑制劑
三、染料藥物
四、抗真菌藥
五、β-阻斷劑和鎮靜劑類藥物
參考文獻
第八章食品添加劑
節食品添加劑定義與分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第二節食品添加劑的作用
第三節食品添加劑的安全與管理
一、食品添加劑的安全
二、食品添加劑的管理
第四節食品添加劑的評估
一、危害識別
二、危害特征描述
三、膳食暴露量評估
四、危險性特征描述
第五節常用食品添加劑
一、抗氧化劑
二、防腐劑
三、著色劑
四、甜味劑
五、酶制劑
六、營養強化劑
七、食品用香料
八、增稠劑
九、乳化劑
第六節違禁與濫用食品添加劑
一、違禁與濫用添加劑的種類
二、違禁與濫用食品添加劑管理
三、違禁與濫用食品添加劑的檢測
參考文獻

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