緒論1



一、營養與營養學1



二、營養學發展史略1



三、營養學理論與技術對人體保健的指導作用2







章營養源3



節營養成分3



一、營養成分概論3



二、營養成分的基本功能7



第二節營養成分的來源7







第二章消化生理10



節消化管10



第二節消化腺11



第三節人體對食物的一般性消化吸收過程12



一、人體對食物的消化方式12



二、人體對食物養分的吸收方式13



三、影響食物消化率的因素13







第三章水的營養15



節水的性質和生理作用15



一、水的性質15



二、水的生理作用15



第二節人體內水平衡的調節16



一、人體內水的來源16



二、水在人體內的含量與分布17



三、人體內水的排出途徑17



四、人體內水平衡的調節機制18



第三節人體的需水量18



一、人體的需水量及其影響因素18



二、人體缺水的後果19







第四章蛋白質的營養20



節蛋白質化學20



一、蛋白質的化學組成20



二、氨基酸20



三、非蛋白氮物質21



四、蛋白質的結構22



五、蛋白質的分類24



六、蛋白質的性質25



七、蛋白質對人體的營養作用25



八、人體對蛋白質的需要量26



九、蛋白質缺乏與過量的後果27



第二節人體對蛋白質的消化與吸收30



一、人體對蛋白質的消化30



二、人體對蛋白質的吸收30



第三節氨基酸和寡肽的營養31



一、氨基酸對人體的必需性31



二、氨基酸的互作性32



三、一些重要氨基酸的代謝和營養生理作用32



四、氨基酸代謝病36



五、人體對一些氨基酸的需要量37



六、理想蛋白質37



七、寡肽38



第四節人體內蛋白質的合成及其調節38



一、人體內蛋白質的合成38



二、人體內蛋白質代謝規律及其調節39



第五節食物蛋白質的營養價值評定40



一、蛋白質中氨基酸組成40



二、食物蛋白質的生物學價值41



三、食物蛋白質的必需氨基酸指數41



四、食物蛋白質的化學積分42



第六節蛋白質的保健作用42







第五章糖的營養43



節糖類化合物的化學與營養生理作用43



一、糖類化合物的概念43



二、糖類化合物的性質43



三、重要的糖類化合物44



四、糖類化合物的營養生理作用47



五、膳食纖維的營養評述48



第二節糖類化合物的代謝48



一、人體對糖類化合物的消化與吸收48



二、體內糖類化合物的基本代謝49



三、體內糖類化合物代謝的調節49



四、糖代謝病50



第三節肥胖、糖尿病患者的營養保健措施51



一、肥胖者的營養保健措施52



二、糖尿病患者的營養保健措施52







第六章脂類的營養53



節脂類的化學與營養生理作用53



一、脂的分類53



二、油脂的物理性質54



三、油脂的化學性質55



四、脂類的營養生理作用57



第二節人體內脂類的代謝59



一、人體對脂類的消化與吸收59



二、脂類在人體內轉運60



三、人體內脂類的中間代謝61



四、人體內脂類代謝的調控63



五、脂類代謝病64



第三節必需脂肪酸66



一、脂肪酸的簡寫法66



二、必需脂肪酸的概念和種類67



三、必需脂肪酸的生理作用與缺乏後果67



四、共軛亞油酸68



第四節脂類營養保健69







第七章食物的能量70



節概論70



一、能量的概念70



二、食物能量及其對人體的功用70



三、肌肉收縮的能源與合理運動的生理學基礎71



四、能量代謝與物質代謝的關繫72



第二節食物能量在人體內的代謝過程72



一、總能72



二、消化能74



三、代謝能74



四、熱增耗（體增熱）74



五、淨能74







第八章維生素的營養76



節維生素概論76



一、維生素的分類及其作用方式76



二、維生素的來源與衡量單位76



三、人體的維生素缺乏與過量後果77



第二節脂溶性維生素77



一、維生素A77



二、維生素D80



三、維生素E82



四、維生素K83



第三節水溶性維生素84



一、維生素B185



二、維生素B287



三、煙酸90



四、維生素B691



五、泛酸93



六、生物素94



七、葉酸95



八、維生素B1297



九、膽堿99



十、維生素C100



第四節類維生素102



一、肌醇102



二、硫辛酸103



三、泛醌104



四、吡咯喹啉醌105



五、肉堿105



六、甜菜堿106



七、谷維素106



八、日常生活中如何保障膳食中維生素的供量106







第九章礦物質的營養108



節概論108



一素的分類108



二、必素和非必素的確定標準109



三、自然界中素與人體健康的關繫110



四素在人體內的周轉代謝110



五素在人體內的分布規律111



六素與細胞生物電111



七素對人體的基本營養作用112



第二節常量（素營養112



一、鈣、磷的營養與保健112



二、鎂的營養與保健118



三、硫的營養與保健120



四、鈉、鉀、氯的營養與保健121



第三素的營養127



一、鐵127



二、鋅131



三、銅137



四、錳141



五、硒144



六、碘147



七、鈷149



八、鉻150



九、其素150



十、日常生活中如何保障膳食中礦物質的供量154







第十章營養素之間的相互關繫156



節營養物質之間的相互關繫156



一、有機營養物質之間的相互關繫156



二、無機營養物質之間的相互關繫158



三、無機營養物質與有機營養物質之間的相互關繫158



第二節能量與營養物質之間的相互關繫158



一、能量與蛋白質之間的相互關繫158



二、能量與維生素、礦物質之間的相互關繫159



第三節生物體的分子組裝159







第十一章各類食品的營養特點161



節谷實類食品的營養特點161



一、大米161



二、小麥及面粉162



三、玉米162



四、粟162



五、其他谷實163



第二節蛋白質類食品的營養特點163



一、豆類及豆制品163



二、肉類164



三、禽（鳥）蛋類166



第三節葉菜類食品的營養特點167



第四節塊根塊莖瓜果類食品的營養特點168



第五節菌類食品的營養特點170



第六節日常膳食搭配171







第十二章食品添加劑173



節概述173



一、食品添加劑的定義173



二、食品添加劑的分類173



三、食品添加劑的作用174



第二節食品添加劑簡介174



一、抗氧化劑174



二、防腐劑175



三、食品色澤調節劑177



四、食品風味添加劑178



五、食品結構改良劑181



六、其他食品添加劑185







第十三章食品安全187



一、食品細菌污染及其控制187



二、食品霉菌污染與霉變及其控制188



三、食品寄生蟲污染及其控制190



四、食品中農藥的殘留及其控制190



五、動物源性食品藥物殘留及其控制190



六、食品重金屬污染及其控制191



七、食品添加劑的安全性191



八、食品的物理性污染192



九、食品中其他有害因子的污染192







第十四章食欲與進食量的調控194



一、進食量的調控機理194



二、促進進食的神經-內分泌因子195



三、抑制進食的神經-內分泌因子195



四、保障身體健康的科學進食習慣196







參考文獻197

營養對人的身體健康至關重要，但是，未學過營養或食品專業知識的人士對營養學方面的知識一般相對有所欠缺，在當前我國重視提高全民素質的前提下，對營養學方面知識的補充和學習顯得尤為重要。為了滿足人們對這方面知識的需求，我們組織相關院校的專業教師合作編寫了這本《營養學導論》。



《營養學導論》集文、表、圖於一體，介紹了營養學基本原理、人體的營養需要參數、各類食物的營養特點、食品安全、營養保健技術和飲食不當產生的後果，並對營養學理論作了較為深入的闡述。應用大量的數據、實例和豐富的圖片論述營養與健康的關繫。



本書可供社會各界人士閱讀使用，也可作為高等院校公共選修課程的教材。



限於編者的水平，本書可能有疏漏之處，懇請讀者批評指正！



編者



2019年6月