章  食品衛生法律法規知識
  節  食品衛生法規
    一、國家《食品衛生法》
    二、部門行政規章
    三、地方性法規和地方政府規章
    四、食品衛生標準及檢驗規程
    五、與學校集體食堂相關的食品衛生規章
  第二節  食品衛生監督制度
  第三節  食品衛生標準
    一、食品標準的分類
    二、食品衛生標準
    三、食品衛生標準與產品質量控制
  第四節  食品衛生許可
  第五節  食品生產經營者的法定義務與責任
    一、食品生產經營者的義務
    二、集體食堂經營者的權利
    三、違法加工烹調食品的法律責任
  思考題
第二章  食品衛生管理知識
  節  食堂建築、布局、設備與工具衛生要求
    一、選址衛生要求
    二、建築結構、場所設置、布局衛生要求
    三、設施衛生要求
    四、設備與工具衛生要求
  第二節  水源、環境、設備及工具衛生管理
    一、水源衛生管理要求
    二、環境衛生管理要求
    三、設備及工具消毒衛生管理
  第三節食堂衛生管理制度
    一、建立衛生管理組織
    二、建立健全衛生制度
    三、組織衛生檢查評比
  第四節  食堂從業人員衛生要求
    一、衛生意識
    二、健康狀況
    三、食品衛生知識
    四、衛生習慣
  思考題
第三章  食品加工操作衛生要求
  節  食品采購與運輸衛生要求
    一、食品原料采購衛生要求
    二、食品運輸的衛生要求
  第二節  食品儲存衛生要求
    一、食品貯存的方法
    二、食品貯存庫的衛生要求
    三、食品貯存庫的衛生管理
    四、各類食品貯藏的基本要求
  第三節  食品加工烹飪衛生要求
    一、揀洗操作衛生
    二、食品切配操作衛生
    三、烹調操作衛生
    四、配制冷盆操作衛生
    五、熱菜貯存的衛生要求
    六、剩飯菜處理的衛生要求
  第四節  食品加工工具、盛器及餐具清洗與消毒衛生要求
    一、工具、盛器的清洗消毒
    二、餐具的清洗消毒
  思考題
第四章  常見的食品污染及其預防控制
  節  牛物性污染及其預防控制
    一、微生物污染與食品腐敗變質
    二、霉菌毒素對食品的污染及其預防控制
  第二節  化學性污染及其預防控制
    一、農藥的污染及其預防控制
    二、有毒金屬污染及其預防控制
    三、N-亞硝基化合物污染及其預防控制
    四、高溫烹調過程中產生的有害化學物質
    五、二惡英類化合物污染及其預防控制
    六、食品容器、包裝材料污染及其預防控制
    七、食品添加劑
  第三節  物理性污染及其預防控制
    一、食品的雜物污染及其預防控制
    二、食品的放射性污染及其預防控制
  思考題
第五章  食物中毒及常見傳染病的預防
  節  細菌性食物中毒
    一、分類
    二、細菌性食物中毒的，臨床特點
    三、細菌性食物中毒的預防
    四、沙門茵屬食物中毒
    五、變形杆菌食物中毒
    六、副溶血性弧菌食物中毒
    七、葡萄球菌腸毒素中毒
  第二節  有毒動植物食物中毒
    一、河豚魚中毒
    二、魚類引起的組胺中毒
    三、麻痺性貝類中毒
    四、毒蕈中毒
    五、面豆、四季豆中毒
  第三節  化學性食物中毒
    一、亞硝酸鹽中毒
    二、砷中毒
  第四節  常見腸道傳染病及其預防
    一、幾種常見的腸道傳染病
    二、腸道傳染病的預防
  第五節  食物中毒的處理
    一、食物中毒處理原則
    二、食品的留樣
    三、食物中毒報告的要求
    四、食物中毒事故行政責任
  思考題
第六章  膳食營養知識
  節  人體所需的基本營養素
    一、蛋白質
    二、脂類
    三、碳水化合物
    四、維生素
    五、礦物質
    六、水
  第二節  貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響
    一、貯存、加工、制作過程對谷類食物營養成分的影響
    二、貯存、加工、制作過程對蔬菜、水果營養成分的影響
    三、貯存、加工、制作過程對動物性食物營養成分的影響
    四、貯存、加工、制作過程對豆類食物營養成分的影響
  第三節  膳食中營養素的搭配
    一、合理營養
    二、注意膳食結構
    三、編制帶量食譜
  思考題
附錄一  食堂管理與從業人員衛生知識自測題
  (附參考答案)
附錄二  食品衛生法規選編
  一、中華人民共和國食品衛生法
  二、中華人民共和國傳染病防治法
  三、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定
  四、學生集體用餐衛生監督辦法
  五、食物中毒事故處理辦法
  六、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
  七、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定
  八、學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求(試行)
  九、廣東省衛生廳食品衛生許可證發放管理辦法
參考文獻