章緒論節營養與膳食的基本概念/1

第二節膳食營養素參考攝入量/2

第三節營養與膳食與其他學科的關繫/3

第四節營養學發展史/3

第二章營養學基礎節蛋白質/5

第二節脂類/8

第三節碳水化合物/11

第四節能量/13

第五節礦物質/16

第六節維生素/22

第七節水/30

第三章食物的營養價值節植物性食物的營養價值/32

第二節動物性食物的營養價值/35

第三節調味品及其他食物的營養價值/40

第四章合理營養與平衡膳食節膳食結構和平衡飲食/45

第二節膳食指南/48

第三節膳食營養素參考攝入量/52

第五章營養調查、食譜編制及營養教育節營養調查/55

第二節食譜編制/64

第三節營養教育/72

第六章特定人群營養節孕婦和乳母的營養/78

第二節嬰幼兒的營養/85

第三節學齡兒童和青少年的營養/89

第四節老年人的營養/92

第七章特殊環境作業人群的營養節高溫環境作業人群的營養/96

第二節高原環境作業人群的營養/98

第三節鉛、苯作業人群的營養/99

第八章醫院膳食節基本膳食/102

第二節治療膳食/107

第三節試驗膳食/115

第九章腸內與腸外營養支持節腸內營養支持/119

第二節腸外營養支持/123

第十章常見疾病的營養與膳食指導節缺鐵性貧血/128

第二節骨質疏松癥/129

第三節肥胖癥/132

第四節心血管疾病/134

第五節糖尿病/137

第六節痛風/141

第七節腫瘤/143

第八節胃腸道疾病/145

第九節腎髒疾病/148

第十節燒傷/150

第十一節外科圍手術期/152

第十一章實訓節食譜的制訂和評價/157

第二節流質膳食的配制/161

第三節糖尿病患者食譜編制/164

參考答案/168

附錄營養與膳食相關表格/170

參考文獻/192

隨著醫學與社會的發展，人們的營養意識和對健康的要求不斷提高，營養問題也越來越受到人們的關注。營養與膳食是一門理論性很強的應用型學科，營養護理已成為整體護理不可缺少的重要組成部分。護士既是執行醫囑的主要實施者，也是健康教育的主要實施者。在護理教育中開展“營養與膳食”課程的學習，可提高護士的營養知識和端正其營養態度，有益於對患者進行整體護理，以達到促進健康、加快疾病康復的目的。

本教材緊密圍繞醫學教育綜合改革的目標，全面提升高職護理專業學生的整體護理知識水平；突出臨床營養工作內容，圍繞實際護理工作，堅持基礎理論與臨床護理工作應用技能相結合的原則，本著便於護理專業學生對營養學知識的掌握和應用而編制。

《營養與膳食》在編寫過程中十分強調營養學基本理論、基本知識和基本技能的整體優化，注重介紹營養學的新知識、新技術和新方法，參閱了新版的《中國居民膳食指南(2016)》,新頒布的國家標準、指南及行業規範。全書共十一章，四十六節。內容涉及基礎營養、公共營養、臨床營養三大內容。第1章緒論，第二章營養學基礎，第三章食物的營養價值，第四章合理營養與平衡膳食，第五章營養調查、食譜編制及營養教育，第六章特定人群營養，第七章特殊環境作業人群的營養，第八章醫院膳食，第九章腸內與腸外營養支持，第十章常見疾病的營養與膳食指導，第十一章實訓。為了培養學生的實踐能力，設立了三個實訓，分別為食譜的制訂和評價、流質飲食的配制、糖尿病患者食譜編制。另外還節選收錄了中國居民膳食營養素參考攝入量和常見食物成分表，供學生查閱使用。

本教材以職業技能的培養為根本，著重體現了高等職業技術教育的特色，教材內容考慮到學科的需要、教學的需要和社會的需要，在教材中強調了以應用為目的，必需、夠用為度，以講清概念、強化應用為教學重點，突出針對性和實用性。

編者希望學生通過對本教材的繫統學習，全面掌握營養學知識，熟練地運用於護理工作實踐，為疾病的治療與預防工作做出貢獻。

在此，我們謹向各位辛勤工作的編者、向為本書編寫及出版默默付出的人員表示衷心的感謝！由於編者的學識與能力有限，本教材仍存在不足和遺憾之處，懇請讀者對本書提出寶貴意見，以便我們不斷地修正、充實和完善。