章食物功效速查/1

節谷藷類及其制品1

一、小麥1

二、大米3

三、小米7

四、大麥9

五、荞麥10

六、燕麥12

七、高粱米13

八、玉米14

九、薏米16

十、馬鈴藷18

十一、紅藷19

第二節豆類及其制品21

一、黃豆21

二、豆腐23

三、豆漿24

四、腐衣和腐竹26

五、豆腐干27

六、綠豆29

七、赤小豆30

八、豌豆32

九、蠶豆33

十、白扁豆34

第三節蔬菜類36

一、白蘿卜36

二、胡蘿卜37

三、四季豆39

四、刀豆40

五、豆角42

六、毛豆43

七、青椒45

八、黃豆芽46

九、藕48

十、洋蔥49

十一、菠菜51

十二、芹菜52

十三、韭菜53

十四、油菜55

十五、生菜56

十六、大白菜58

十七、小白菜59

十八、卷心菜61

十九、空心菜63

二十、山藥64

二十一、蘆筍66

二十二、竹筍67

二十三、百合69

二十四、芋頭70

二十五、苋菜72

二十六、茭白73

二十七、萵苣75

二十八、荸荠76

二十九、鼕瓜78

三十、絲瓜79

三十一、苦瓜81

三十二、南瓜82

三十三、西葫蘆84

三十四、瓠瓜85

三十五、茄子87

三十六、佛手瓜88

三十七、黃瓜90

三十八、花椰菜91

三十九、西藍花93

四十、西紅柿94

四十一、辣椒96

四十二、香菜98

四十三、蔥99

四十四、大蒜101

四十五、黃花菜102

四十六、香椿104

四十七、魚腥草106

四十八、茼蒿107

四十九、蕨菜108

第四節菌藻類110

一、白蘑菇110

二、北風菌111

三、香菇113

四、木耳114

五、羊肚菌116

六、金針菇117

七、草菇118

八、竹蓀120

九、茶樹菇121

十、松口蘑123

十一、雞腿菇124

十二、雞樅126

十三、銀耳127

十四、石花菜128

十五、海帶130

十六、裙帶菜131

十七、紫菜132

第五節水果類134

一、甜瓜134

二、木瓜135

三、西瓜137

四、蘋果138

五、梨140

六、大棗141

七、柿子143

八、香蕉144

九、杏146

十、李子147

十一、桃148

十二、櫻桃150

十三、山楂151

十四、無花果153

十五、石榴154

十六、芒果156

十七、楊梅157

十八、荔枝159

十九、桂圓160

二十、橘子161

二十一、柚子163

二十二、桑葚164

二十三、獼猴桃165

二十四、菠蘿167

二十五、檸檬168

二十六、橄欖169

二十七、草莓171

二十八、橙172

二十九、沙棘174

三十、葡萄175

第六節堅果、種子類177

一、松子177

二、核桃178

三、白果179

四、杏仁181

五、栗子182

六、榛子183

七、花生仁185

八、腰果186

九、芝麻187

十、開心果190

十一、葵花子191

十二、西瓜子193

十三、南瓜子194

十四、蓮子195

第七節畜禽肉類197

一、豬肉197

二、牛肉198

三、羊肉200

四、豬肝202

五、牛肝203

六、豬肚205

七、豬蹄207

八、驢肉209

九、狗肉210

十、兔肉212

十一、雞肉213

十二、烏雞215

十三、鴨肉217

十四、鵝肉218

十五、鵪鶉219

十六、鴿肉221

第八節奶、蛋及其制品類222

一、牛奶﹙鮮﹚222

二、羊奶（鮮）224

三、酸奶226

四、奶酪227

五、雞蛋228

六、鴨蛋230

七、咸鴨蛋231

八、鵝蛋232

九、鵪鶉蛋234

第九節魚蝦蟹貝類235

一、青魚235

二、草魚237

三、鰱魚238

四、鱸魚239

五、鯽魚241

六、鯉魚242

七、鱖魚244

八、黃魚245

九、帶魚247

十、泥鰍249

十一、鱔魚250

十二、牡蠣252

十三、海蜇254

十四、海參256

十五、河蟹258

十六、蝦259

十七、龍蝦261

十八、田螺263

十九、蛤蜊264

二十、鮑魚265

二十一、魷魚267

二十二、梭子蟹268

二十三、墨魚269

第十節油脂、糖類271

一、豬油271

二、芝麻油272

三、花生油273

四、大豆色拉油275

五、橄欖油276

六、葵花籽油277

七、蜂蜜278



第二章營養素功能速查/280

節蛋白質的生理功能280

第二節脂類的生理功能281

第三節碳水化合物的生理功能283

第四節維生素的生理功能284

一、維生素A的生理功能284

二、維生素D的生理功能285

三、維生素E的生理功能286

四、維生素K的生理功能287

五、維生素B1的生理功能288

六、維生素B2的生理功能288

七、維生素PP的生理功能289

八、維生素B6的生理功能289

九、葉酸的生理功能289

十、維生素B12的生理功能290

十一、維生素C的生理功能290

第五節礦物質的生理功能292

一、鈣的生理功能292

二、磷的生理功能293

三、鐵的生理功能293

四、碘的生理功能294

五、鋅的生理功能294

六、硒的生理功能295

七、銅的生理功能296



第三章營養素缺乏病速查/299

節蛋白質-能量營養不良癥299

第二節維生素缺乏病301

一、維生素A缺乏病301

二、維生素D缺乏病301

三、維生素B1缺乏病304

四、維生素B2缺乏病305

五、煙酸缺乏病305

六、維生素C缺乏病307

七、葉酸缺乏病308

八、維生素B12缺乏病309

第三節礦物質缺乏相關疾病309

一、碘缺乏病309

二、缺鐵性貧血309

三、鈣缺乏病311

四、鋅缺乏病312

五、硒缺乏與克山病312



第四章生化測定方法和評價指標速查/313

節宏量營養素測定313

一、蛋白質營養狀況評價指標 313

二、脂類營養狀況評價指標314

第二節微量營養素測定315

一、鐵營養狀況評價指標315

二、鈉和鉀營養狀況評價指標317

三、鈣、磷、鎂營養狀況評價指標318

四、維生素A營養狀況評價指標319

五、維生素D營養狀況評價指標321

六、維生素E營養狀況評價指標321

七、維生素B1營養狀況評價指標322

八、維生素B2營養狀況評價指標323

九、維生素B6營養狀況評價指標324

十、煙酸營養狀況評價指標325

十一、葉酸營養狀況評價指標326

十二、維生素C營養狀況評價指標327



第五章體格測量速查/328

節兒童體格測量方法329

一、年齡別身長/身高329

二、年齡別體重331

三、身長別體重333

四、身高別體重333

五、年齡別體重指數333

六、年齡別頭圍334

七、年齡別上臂圍335

八、年齡別三頭肌皮褶厚度335

九、年齡別肩胛下角皮褶厚度335

第二節成人體格測量方法336

一、身高336

二、坐高337

三、體重338

四、上臂圍338

五、皮褶厚度339

六、腰圍341

七、臀圍342

八、胸圍342



第六章營養素推薦攝入量參考值與食品標簽營養素速查/344

節營養素推薦攝入量參考值344

一、中國居民膳食能量需要量（EER）345

二、中國居民膳食蛋白質參考攝入量（DRI）348

三、中國居民膳食碳水化合物、脂肪酸參考攝入量（DRI）349

四、中國居民膳素參考攝入表（DRI）350

五、中國居民膳素參考攝入表（DRI）350

六、中國居民膳食脂溶性維生素參考攝入表（DRI）350

七、中國居民膳食水溶性維生素參考攝入表（DRI）350

八、中國居民膳食微量營養素平衡需要量（EAR）350

九、中國居民膳食礦物質推薦攝入量（RNI/AI）350

十、中國居民膳食維生素攝入量/適宜攝入量（RNI/AI）350

十一、中國居民膳食微量營養素可耐受攝入量（UL）350

十二、中國居民膳食宏量營養素可接受範圍（AMDR）350

十三、中國居民膳食營養素建議攝入量（PI）369

十四、中國居民膳食水適宜攝入量（AI）369

十五、中國成人其他膳食成分特定建議值(SPL)和可耐受攝入量（UL）370

第二節中國食品標簽營養素參考值371

一、定義371

二、適用範圍371

三、使用方式372

四、標示和計算373



第七章膳食指南及膳食平衡寶塔速查/374

節一般人群膳食指南374

一、食物多樣，谷類為主374

二、喫動平衡，保持健康體重376

三、多喫蔬果、奶類、大豆376

四、適量喫魚、禽、蛋、瘦肉378

五、少鹽少油，控糖限酒379

六、杜絕浪費，興新食尚381

第二節特定人群膳食指南381

一、中國孕婦、乳母膳食指南382

二、中國嬰幼兒喂養指南387

三、中國兒童少年膳食指南392

四、中國老年人膳食指南396

五、素食人群膳食指南398

第三節中國居民平衡膳食寶塔、餐盤及兒童膳食算盤401

一、中國居民平衡膳食寶塔401

二、中國居民平衡膳食餐盤406

三、中國兒童平衡膳食算盤407



第八章食物交換份及常見食物血糖指數速查/410

節食物交換份法410

一、各類食物每單位中的營養成分含量410

二、各類食物每單位交換物重量411

三、不同熱能供給量的食物交換份數413

四、食物交換份法編制營養食譜415

第二節食物血糖生成指數速查416



附錄A常用公式速查/425

一、體重指數425

二、體質指數425

三、Kaup指數426

四、Rohrer指數426

五、Vervaeck指數426

六、比胸圍427

七、皮褶厚度427

八、上臂肌圍428

九、腰臀比（WHR）428



附錄B常用標準速查/429

一、0～5歲體重標準表（WHO兒童生長標準2006）429

二、0～5歲身高標準表（WHO兒童生長標準2006）434

三、0～5歲頭圍標準表（WHO兒童生長標準2006）440

四、0～5歲BMI標準表（WHO兒童生長標準2006）445

五、0～2歲身長別體重標準表（WHO兒童生長標準2006）450

六、2～5歲身高別體重標準表（WHO兒童生長標準2006）462

七、0～2歲體重生長速度標準表（WHO兒童生長標準）472

八、0～2歲身高生長速度標準表（WHO兒童生長標準）481

九、0～2歲頭圍生長速度標準表（WHO兒童生長標準）489

十、5～10歲身高標準表（WHO成長參考2007）495

十一、10～19歲身高標準表（WHO成長參考2007）500

十二、5～10歲體重標準表（WHO成長參考2007）509

十三、5～10歲BMI（體重指數）標準表（WHO成長參考2007）514

十四、10～19歲BMI（體重指數）標準表（WHO成長參考2007）519



附錄C中國7歲以下兒童生長發育參照標準/528

一、7歲以下男童身高（長）標準值（cm）528

二、7歲以下女童身高（長）標準值（cm）531

三、7歲以下男童體重標準值（kg）534

四、7歲以下女童體重標準值（kg）537

五、7歲以下男童頭圍標準值（cm）540

六、7歲以下女童頭圍標準值（cm）542

七、45～110cm身長的體重標準值（男）544

八、45～110cm身長的體重標準值（女）547

九、80～140cm身高的體重標準值（男）550

十、80～140cm身高的體重標準值（女）553



附錄D生長曲線圖/556



參考文獻/561

《營養師速查手冊》版由化學工業出版社於2013年6月出版發行。截至2019年，累計重印10次，銷售量突破27000冊，得到了廣大讀者的認可，也收到許多意見和建議。

伴隨著社會發展和營養知識的更新，為了更好地服務廣大讀者，應出版社之約，本書於2019年3月起，開始修訂。修訂後的《營養師速查手冊》保持和版基本相同的結構和知識體繫，本次修訂的主要內容有：一是針對NRV值的計算，補充了版中部分缺失的數據；二是修訂部分表述不準確的觀點；三是增加40餘種食物，使得本書提供食物速查條目近200條；四是全面修訂中國居民膳食指南部分，將2007版《中國居民膳食指南》和膳食平衡寶塔及應用，更新為2016版《中國居民膳食指南》及膳食平衡寶塔、膳食平衡餐盤和膳食算盤；五是更新中國居民膳食營養素參考攝入量數據，由版中使用的中國營養學會2003版中國居民膳食營養素推薦攝入量更新為2013版中國居民膳食營養素推薦攝入量，同時也是中華人民共和國衛生行業標準。

本次修訂除了原編寫人員以外，又新增部分編者，吸收他們在各自領域的專業特長，以利於本書編寫科學、實用。特別感謝蔡舒潔對本書第二版數據的核對、計算與處理；一並對為本書修訂做出貢獻的人士表示衷心的感謝。

本書行文力求言簡意賅，客觀表述，但資料浩瀚，難免有疏漏之處。懇請各位前輩、同仁、讀者不吝賜教，提出寶貴意見，以使本書進一步完善。