內容簡介
目前，公共營養師制度正在得到餐飲行業和社會的認可，新的《中國居民膳食指南(2007)》已正式公布，國家也在積極準備營養立法；在食品衛生安全方面，面對新的食源性疾病和食源性危害的出現，國家的《食品安全法》即將出臺，新的食品衛生安全保障技術方法和管理繫統，如食品衛生管理監督員制度、餐飲業量化分級管理制度、HACCP方法等也開始在餐飲業中應用。可以說，面對這種新形勢，餐飲業的發展離不開營養衛生科學的支持。因此，在全國餐飲職業教育中，特別是高等職業教育中，營養衛生課程得到了越來越多的重視。
鋻於上述情況，我們編寫了這本教材。為了達到“必需、夠用和適用”的目的，結合實際，本書削減和合並了較多的理論知識，並補充了一些新知識，力求突出知識的應用性、原理的簡明性和觀念的先進性。同時，作為教材，本書注意提高學生運用理論知識解決實際問題的能力，而不是僅僅羅列一些知識，因此增加了較多與實際問題相關的思考練習題。全書按營養與衛生安全兩大主線，分別從基礎理論知識、食品和膳食（餐飲）三個環節和層次來編排內容，並運用了較多的案例教學的模式。
鋻於上述情況，我們編寫了這本教材。為了達到“必需、夠用和適用”的目的，結合實際，本書削減和合並了較多的理論知識，並補充了一些新知識，力求突出知識的應用性、原理的簡明性和觀念的先進性。同時，作為教材，本書注意提高學生運用理論知識解決實際問題的能力，而不是僅僅羅列一些知識，因此增加了較多與實際問題相關的思考練習題。全書按營養與衛生安全兩大主線，分別從基礎理論知識、食品和膳食（餐飲）三個環節和層次來編排內容，並運用了較多的案例教學的模式。
