了得網醫學_飲食與健康

編輯推薦

《飲食與健康》可供非營養學專業學生學習參考，可作為學生的教學用書，並適合廣大讀者自學參考。

內容簡介

合理飲食纔能有效地促進健康。《飲食與健康》分八章，分別介紹了營養學一般知識，營養素的主要生理功能；食物的營養價值，如谷類、藷類、雜糧、動物性食物等的營養價值及保健作用；特殊人群營養部分介紹了孕婦、乳母、嬰幼兒、學生以及老年人群容易出現的營養問題及膳食營養改善方法；人體營養狀況評價或自我評價的內容主要介紹了膳食調查方法、營養不良或缺乏的檢測分析和評價；營養相關疾病重點介紹了超重肥胖、糖尿病、高尿酸血癥等病的臨床表現及其營養改善措施；營養食譜編制與應用主要介紹了營養編制的方法、程序以及效果評價方法，自我合理調配膳食組成的實踐技能；食品衛生部分包括食品污染種類及來源、食物中毒的危害及預防、食品加工過程中主要衛生問題及營養素損失；*後，營養素的主要食物來源的編寫采用表格形式列出20餘種營養物質在常見食物中的含量，以及嘌呤、葉黃素、大豆異黃酮等植物化學物在食物中的含量，可供日常查閱使用。

作者簡介

目錄
前言
**章緒論1
**節營養的基本概念1
第二節營養學發展歷史2
第三節當今營養問題4
第二章營養素6
**節能量6
第二節蛋白質8
第三節脂類15
第四節碳水化合物21
第五節礦物質24
第六節維生素34
第七節膳食纖維56
第八節植物化學物58
第九節水66
第三章各類食物的營養價值68
**節谷類食品的營養價值68
第二節藷類食品的營養價值70
第三節豆類及其制品的營養價值74
第四節蔬菜水果的營養價值77
第五節畜禽肉類及水產品的營養價值84
第六節奶類及奶制品的營養價值90
第七節蛋及蛋制品的營養價值95
第八節雜糧的營養價值98
第九節其他食品的營養價值102
第四章特殊人群營養112
**節孕婦營養112
第二節乳母營養116
第三節嬰幼兒科學喂養118
第四節學齡前兒童營養124
第五節中小學生營養128
第六節老年人群的營養132
第五章人體營養狀況調查與評價141
**節概述141
第二節營養調查的設計與實施142
第三節膳食調查143
第四節體格測量147
第五節營養狀況的實驗室檢查1W
第六節營養缺乏病的臨床檢查1M
第七節營養調查結果的分析評價160
第六章營養相關疾病163
**節超重與肥胖163
第二節糖尿病167
第三節高血壓174
第四節痛風及高尿酸血癥177
第五節營養性貧血180
第六節骨質疏松183
第七章營養食譜的編制與應用189
**節食物類別識別和選擇189
第二節食物成分表191
第三節營養素需要量的確定193
第四節食譜的編制196
第五節食譜的評價203
第八章食品衛生206
**節食品的生物性污染及其預防206
第二節食品的化學性污染及預防215
第三節食物中毒及預防232
第四節食品加工過程衛生248
參考文獻254
附錄營養素的主要食物來源256
附錄一能量的主要食物來源256
附錄二蛋白質的主要食物來源257
附錄三脂類的主要食物來源259
附錄四碳水化合物的主要食物來源264
附錄五礦物質的主要食物來源265
附錄六維生素的主要食物來源H1
附錄七膳食纖維的主要食物來源287
附錄八植物化學物的主要食物來源288
附錄九其他291

前言

媒體評論

在線試讀

**章緒論
**節營養的基本概念
健康自古以來就是人類追求的美好目標，影響健康長壽的因素很多，除了遺傳因素外，飲食營養無疑是*重要的條件了，正是它提供了健康長壽的物質基礎。隨著人們生活水平的提高及一些與飲食營養有關的疾病現像的增多，人們對於“營養”越來越關注，而且越來越多的人期望了解更多的營養方面的知識，從營養科學的角度來調整日常飲食及特殊時期的營養保健，從而增進健康、預防疾病。傳統的膳食習慣已經面臨挑戰，喫得科學合理，講究營養平衡，已成為公眾提高生活質量的重要話題。
營養是指人類不斷從外界攝取食物，經體內消化、吸收、新陳代謝來滿足自身生理需要、維持身體生長發育和各種生理功能的整個過程。營養應理解為滋養或被滋養的行為，其含義為謀求養身。對營養詞義的解釋還有以下數種：人體從外界攝取所需要的物質來維持其生長、發育等生命活動的作用；人體吸取養料以維持其生命過程等。營養不僅僅是簡單地攝入食物，達到“飽腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，滿足機體不同時期對各種營養素的需要，使身體各器官組織的機能達到**功能狀態，保持生命活力，改善健康狀況，延緩衰老進程。營養學就是以這種生物學過程及其有關因素和措施為研究對像的一個生物科學分支。
營養詞義不是指物質，不是物質名詞，也不是營養素的同義詞。目前有不少人對營養詞義理解不正確，用詞不當，如營養足夠、營養豐富、營養高等，我們應正確地稱其為營養素足夠、營養素豐富、營養價值高等。
食物中所含的營養素及其作用是營養學研究的基本內容。那麼，何為營養素呢？人體為了維持正常生命活動和從事勞動，必須每日不斷地攝取食物和水，食物和水中含有各種人體必需的有機物和無機物，這種對人體有益的有機物和無機物稱為營養素。食物中所含營養素種類繁多，達數十種，按其化學性質可分為六大類：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水。現在有人把碳水化合物中不被消化吸收的膳食纖維稱為第七營養素。營養素對人體所產生的功能主要包括：
(1)提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化產生熱能供維持生
命和從事活動使用，這三類為產熱營養素，又稱為熱源質。
(2)構成身體組織：從化學結構來看，身體由蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、水和維生素組成。
(3)調節生理活動：維生素、礦物質、蛋白質和水都具有各自不同的調節生理活動的作用。維生素可作為機體多種酶的輔基，礦物質是酶的激活劑，蛋白質是酶、激素等的組成成分。
人們一直有一種錯誤的觀點，認為喫山珍海味及名目繁多的“補品”對人體健康有益，並沒有意識到合理營養的正確含義。合理營養是指全面而均衡的營養，主要表現為：①能量和各種營養素均衡適量攝入可滿足機體要求，長期攝入過低會發生營養素缺乏病，攝入過量會出現營養過剩性疾病。②能量和各種營養素攝入比例適宜，包括產熱營養素比例、熱能和某些維生素比例、必需氨基酸比例等。③食物在烹飪、加工和貯藏過程中營養素損失要少，要改進方法，講究科學，提高食物中營養素保存率，提高食物營養價值。④膳食制度要合理:進餐時間、進餐數量要有規律，進餐環境要舒適，這樣有利於提高食欲，增加吸收，從而提高人體健康水平。⑤食物對人體無害：攝入的食物中各種有害物質包括微生物、化學性物質和放射性物質不能超過國家允許限量標準。
總之，營養學的研究內容不僅僅限於人們傳統意識上的“多喫哪些食物有益健康”“兒童補鐵，老人補鈣”等一些淺顯的問題。它已經發展為一門綜合性、交叉性的學科。營養學不僅受生物學、生物化學、生理學、病理生理學以及食物科學的發展所推動，而且其邊界早已越過醫學、人類學、心理學、社會學等範疇。
第二節營養學發展歷史
營養學是一門古老的科學。人類在漫長的生活實踐中，對營養逐漸由感性經驗到科學認識。我國從3000多年前，從有文字記載的歷史年代開始就有《黃帝內經》及各家醫學著作對飲食的論述，如“五谷為養”“五果為助”“五畜為益”“五菜為充”以及將食物分為“溫、涼、寒、熱”四性和“酸、辛、苦、咸、甘”五味等記載。據《周禮？天官》記載，我國前5世紀就有“食醫、疾醫、瘍醫、獸醫”的設置和分工。其列首之食醫就是精通食養與食療的醫官，“掌和五之六食、六飲、六膳、百羞、八珍之齊”，而列次的“掌養萬民之疾病”的疾醫也必須掌握飲食治病的知識，“以五味、五谷、五藥養其病”。可見，古人何等重視飲食與人體的關繫。在國前400年，Hippocmtes就有營養學說等，諸如此類歷史都說明營養學的知識是源遠流長的。
現代營養學奠基於18世紀中葉，K.W.Scheels與J.Priestly等對氮、氧與二
氧化碳的發現，接著Romonosov關於物質守恆定律的論述，Reaumur關於消化是化學過程的論證等一繫列啟蒙性生物科學成就，開啟了現代營養學時代。19世紀Liebig的碳、氫、氮定量法及由此建立的食物組成與物質代謝的概念，Voit創立的氮平衡學說，Rubner提出的熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱繫數，Atwater完成的大量人體消化吸收實驗、所創制的彈式測熱計和Atwater生熱繫數。
此後，19世紀到20世紀初是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。期間，經過大批營養科學家的努力，人們對於營養素的認識從*初的蛋白質、脂肪、糖三大營養素發展為二三十種營養素，營養代謝也分為基礎代謝、勞動與生活負荷後所增加的代謝、食物的特殊動力作用等。科學家還發現了維生素素的缺乏或過量與疾病的關繫，如1931年發現人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關，1937年發現仔豬營養性軟骨障礙與錳缺乏有關等。
近年來，對營養素的研究又有許多新的進展，如膳食纖維的生理作用及其預防某些疾病的作用；葉酸、維生素B6、B12與出生缺陷及心血管疾病的關繫研究已經進入分子水平；維生素C、E、P-胡蘿卜素素硒等在體內的抗氧化作用及其機制也已經成為當今營養科學家研究的熱點問題。更有意義的是，現代營養已經涉及一些慢性病（癌癥、心腦血管疾病、糖尿病等）的病因研究。越來越多的資料表明營養素與膳食因素是這些疾病的重要病因或預防和治療這些疾病的重要手段。如葉酸、BpB12與冠心病的關繫；高鹽可引起高血壓；蔬菜、水果可預防多種癌癥的發生等。另外一些研究表明，癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病這些當今主要危害人類健康的疾病的發生發展都與一些共同的膳食因素有關，尤其是目前日益嚴重的膳食失衡導致的肥胖，則是大多數慢性病的共同危險因素。
營養素與遺傳基因的相互作用則是現代營養學又一研究熱點，也是營養學極具發展前景的領域。從理論上講，每一種人類的慢性疾病都有其特異的易感基因，包括膳食因素在內的諸多環境因素對特異性疾病基因的表達有重要作用。有研究表明，遺傳基因不是一成不變的，隨著生存環境、生活方式的改變，某些特定的基因可能會發生突變或異常表達。已有資料表明，隨著科學技術的發展，人類生活模式的改變，人類疾病譜也發生了較大的變化。因此，可以看出飲食營養因素與疾病基因的表達關繫密切。
總之，經過幾千年歷史的發展和演變，營養學從*初的簡單、宏觀、經驗性階段逐漸進入當今復雜、微觀、理論性與實用性緊密結合的多學科綜合時期，其取得的成績離不開歷代營養學家的努力及相關學科的發展。目前，營養學仍存在很多未解決的問題，如蔬菜、水果對癌癥的保護作用，卻難以用所含的維生素和礦物質的生理作用來解釋；有越來越多的動物實驗結果和一些流行病學研究提出
了食物中含有一些非營養素生物活性成分具有重要作用等。因此，營養學的繼續發展，仍需要營養工作者不懈努力。
第三節當今營養問題
在世紀之交，世界衛生組織（WHO)向全世界提出“健康地平線，從理想到實踐”的響亮口號。它的基本觀點是衛生工作的中心必須由傳統的以疾病為中心向以健康為中心轉變，未來衛生工作的核心是維護和增進健康。目前，隨著社會經濟的發展，生產和生活節奏的加快，人們的工作和生活模式也發生了很大的改變。在全球範圍內，心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等非傳染性慢性病對人類健康構成了極大的威脅。這些疾病在我國均排在死亡譜上的前幾位，而且占死亡原因的2/3~3/4，至今仍醫無良方。20世紀80年代，我國醫學工作者曾對上述疾病等占據死因前八位的八種疾病作過調查，發現半數以上的人死於與不良生活方式有關的疾病。通常稱為“富貴病”及某些與營養相關的疾病，如高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等，其發病與不合理的飲食結構及飲食習慣密切相關，這已為實驗研究、臨床觀察和流行病學調查所證實。飲食保健預防疾病具有特殊的重要性，具有用藥物不能達到的效果，可見，飲食保健是疾病綜合防治過程中的一個重要環節，與臨床的醫療、護理和藥物同樣重要。
合理營養可以增進健康，營養不合理則可導致疾病。目前，由於我國地區間經濟發展不平衡以及不科學的飲食習慣，由營養不合理引起的疾病存在雙重性。一方面，在貧窮地區，由於食物的質量和數量不足導致營養缺乏病，如蛋白質-能量營養不良、維生素缺乏病素缺乏病等。雖然嚴重的營養缺乏病在我國已屬罕見，但亞臨床性缺乏仍不同程度的威脅人們的健康。目前，我國兒童、孕產婦、老年人缺鐵性貧血以及缺鈣等微量營養素缺乏性疾病仍比較普遍。另一方面，在一些經濟發達地區存在由於營養過剩而引起的心腦血管疾病、癌癥和糖尿病等非傳染性慢性病，即所謂的“現代病”，也稱為“富貴病”。這類疾病是嚴重威脅我國人民健康的營養性疾患。因此，倡導合理營養對維護和增進健康至關重要。這是我國現階段營養工作中面臨著的雙重挑戰。
我國傳統膳食結構以糧食為主，副食主要是新鮮的天然食品，不作精細加工，糖用量較少，茶為大眾化的飲料，烹調食品大多用素油。近年來，隨著經濟的發展，我國居民的膳食結構也發生了明顯變化，食用高糖、高脂的點心增多，喫“洋快餐”、喝含糖飲料已日趨普遍，尤其洋快餐在兒童和年輕人當中已經成為一種時尚消費。洋快餐被認為是“二高”食品，即高蛋白、高脂肪、高熱量。營養學中的專門術語“脂肪熱能比”，對於人體健康來說，脂肪能量比過高或過低都不利於健康。據分析，洋快餐食品的熱能比指數遠高於正常標準。例如：二明治熱能比為52%，奶油為90%，冰淇淋為52.9%，而正常標準為20%~30%；此外，一些快餐食品采用精制面粉和白糖做成，加工過程中丟失太多的維生素和礦物質，也缺乏膳食纖維，長期攝入該類食品對健康不利。
據世界衛生組織報道，生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手，食物營養過剩正在危害人類健康。目前，由於不合理的飲食習慣，肥胖癥的發病率顯著上升，尤其是兒童和青少年。有關調查表明，兒童肥胖癥的發生可導致兒童性發育異常，兒童性早熟現像明顯增加，男孩易出現精索靜脈曲張、睪丸發育異常；女孩則表現為初潮提前。同時，兒童經常過量攝食，血液長時間停留在胃腸道，使大腦長期處於缺血狀態，能量供應不足，影響大腦的發育。另外，大量研究表明，超重會誘發高血壓、心髒病、糖尿病、膽結石等。據統計，發達國家每年死於此類疾病的人數大約820萬人左右，而發展中國家每年約有1170萬人，占死亡總數的45%左右，且不斷呈上升趨勢。
近年來，人口老齡化的問題也越來越引起人們的普遍關注。老年人在人口構成中的比例迅速升高，預計在未來的幾十年裡，這個增長趨勢仍將繼續。據有關數據顯示，截止到2014年年底，中國60歲以上的老人占到總人口的15.5%，達到了2.12億，估計到2050年，全世界老年人口將達到20.2億，其中中國老年人口將達到4.8億，幾乎占全球老年人口的1/4。老齡化的問題已經成為一個不容忽視的社會問題。其中，老年人的飲食保健、老年疾病的防治與康復等問題也成為社會公眾及每個家庭關注的熱點問題。而正確指導老年人合理飲食、提高老年人的膳食質量也是每個營養工作者義不容辭的責任。
總之，現今我國無論城市和農村都不同程度地存在各種營養問題，現有的營養學進展和研究成果也急需向廣大人民群眾普及，現階段的營養工作仍然任重而道遠。但是，在政府的重視與大力支持下，

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