《食品營養與衛生基礎》以對應於職業崗位任務的知識和技能要求為目標,以“夠用”“實用”為原則,講述了食品營養基礎知識和食品衛生公共知識。
項目一 人體需要的營養素與熱能項目學習目標場景任務準備任務一 認識蛋白質任務二 認識碳水化合物任務三 認識脂肪任務四 認識維生素任務五 認識礦物質任務六 走進水世界任務七 了解人體熱能場景回顧項目小結課後練習項目二 各類食品的營養價值與特殊功效項目學習目標場景任務準備任務一 了解食品的分類及其營養價值任務二 了解植物性食品的營養價值及特殊功效任務三 了解動物性食品的營養價值及特殊功效任務四 了解其他原料的營養價值及特殊功效場景回顧項目小結課後練習項目三 不同人群的營養需要項目學習目標場景任務準備任務一 掌握嬰幼兒、兒童和青少年的營養需要任務二 掌握孕婦與乳母的營養和膳食任務三 掌握老年人的營養與膳食任務四 掌握特殊人群的營養與膳食場景回顧項目小結課後練習項目四 合理營養與膳食指南項目學習目標場景任務準備任務一 了解膳食結構和平衡膳食任務二 了解烹調中的營養知識任務三 熟悉如何做到合理營養場景回顧項目小結課後練習項目五 食品污染及其預防項目學習目標場景任務準備任務一 了解生物性污染及其預防任務二 了解食品的化學性污染及其預防任務三 了解食品的物理性污染及其預防任務四 了解食品添加劑及其管理場景回顧項目小結課後練習項目六 食品的衛生及其管理項目學習目標場景任務準備任務一 了解植物性食物的食品衛生與管理存在的問題及采取的有效措施任務二 了解動物性食物的食品衛生與管理存在的問題及采取的有效措施任務三 了解食用油脂的衛生與管理存在的問題及采取的有效措施任務四 了解冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛生存在的問題及采取的有效措施場景回顧項目小結課後練習項目七 食物中毒及預防項目學習目標場景任務準備任務一 了解食物中毒的概念、原因、特點及分類任務二 了解各類細菌性食物中毒的性質、特點及預防措施任務三 了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質、特點任務四 了解動、植物性食物中毒的原因、特點及分類任務五 了解化學性食物中毒的概念、原因、特點及分類任務六 了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預防措施任務七 了解食物中毒的一般急救處理的步驟場景回顧項目小結課後練習主要參考文獻附錄一 常見食品營養成分及熱量換算表附錄二 常見水產品營養價值及特殊功效附錄三 食品添加劑衛生管理辦法附錄四 中華人民共和國食品安全法附錄五 國家營養師報考條件
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