了得網醫學_農村食品安全知識問答

內容簡介

“民以食為天，食以安為先”。近來我國食品安全事件頻頻發生，使得食品安全這一關乎國民生計和經濟發展的問題日益成為國人關注的焦點。廣大的農村地區既是食品生產的源頭，又是食品消費市場的重要組成部分，對我國食品行業的良性健康發展起著關鍵性作用。《農村食品安全知識問答》對食品中常見的污染物和毒素、食品添加劑，以及常見是食品安全問題進行了詳細的介紹，對於農家居民識別劣質食品，預防發生食品安全問題有較好的幫助。

作者簡介

李寧、鐘南山

食品安全常識自測表
《知名醫學專家進農家》叢書序
前言
一、基本知識
1.什麼是食品安全?
2.常見的影響食品安全的因素有哪些?
3.什麼是食品安全標準?
二、食品中的天然毒素
(一)常見天然毒素
1.什麼是天然毒素?
2.常見天然毒素有哪些?
(二)植物性食品中的天然毒素
1.蘑菇中含有什麼天然毒素?
2.喫毒蘑菇中毒有哪些表現?食品安全常識自測表
《知名醫學專家進農家》叢書序
前言
一、基本知識
1.什麼是食品安全?
2.常見的影響食品安全的因素有哪些?
3.什麼是食品安全標準?
二、食品中的天然毒素
(一)常見天然毒素
1.什麼是天然毒素?
2.常見天然毒素有哪些?
(二)植物性食品中的天然毒素
1.蘑菇中含有什麼天然毒素?
2.喫毒蘑菇中毒有哪些表現?
3.怎樣避免喫毒蘑菇中毒?
4.土豆含有什麼天然毒素?
5.喫土豆中毒有哪些表現?
6.怎樣避免喫土豆中毒?
7.鮮黃花菜含有什麼天然毒素?
8.怎樣避免喫鮮黃花菜中毒?
9.菜豆含有什麼天然毒素?
10.喫菜豆中毒有哪些表現?
11.怎樣避免喫菜豆中毒?
12.為什麼有的果仁能引起中毒?
13.喫苦杏仁中毒有哪些表現?
14.怎樣避免喫苦杏仁中毒?
15.喫菠菜和苋菜應注意什麼?
16.喝豆漿應注意什麼?
(三)動物性食品中的天然毒素
1.喫河豚魚中毒有什麼表現?
2.如何避免喫河豚魚中毒?
3.喫貝類中毒有哪些表現?
4.如何避免喫貝類中毒?
5.食用哪些海魚有可能引起中毒?
6.如何避免食用海魚引起的中毒?
7.食用動物的哪些內髒容易發生中毒?
8.食用動物的哪些內髒容易發生中毒?
三、食品中的污染物
1.食品中的污染物有哪些類?
2.通過哪些途徑食品可以被金屬污染?
3.金屬中毒有哪些表現?
4.如何避免購買和食用被金屬污染的食品?
5.食品是如何被農藥污染的?
6.我國禁止使用和限制使用的農藥有哪些?
7.食品被農藥污染對人體會有哪些危害?
8.怎樣避免食品被農藥污染?
9.減少食品中殘留農藥的方法有哪些?
10.亞硝酸鹽通過哪些途徑污染食品?
11.亞硝酸鹽中毒有哪些表現?
12.二英對健康有什麼危害?
13.二英污染食品的事件是怎麼回事?
14.食品常會被哪些生物性污染物污染?
15.什麼情況下食物容易被細菌污染?
16.怎樣判斷可能發生細菌性食物中毒?
17.懷疑是細菌污染食物引起的中毒怎麼辦?
18.怎樣預防細菌污染食物引起的中毒?
19.什麼條件適於霉菌生長?
20.哪些食品容易被霉菌污染?
21.食用被霉菌污染的食品對人體的主要危害是什麼?
22.如何減少谷物被霉菌毒素污染?
23.如何減少蘋果及其制品被霉菌毒素污染?
24.如何減少乳及乳制品中的霉菌毒素?
25.怎樣避免喫霉變的甘蔗?
26.日常生活中如何減少食品被霉菌污染?
四、食品烹調加工中形成的污染物
1.食品加工中常會產生哪些污染物?
2.食品加工中常會產生的污染物對人體有什麼危害?
3.食品加工中的污染物是如何產生的?
4.怎樣避免食品加工產生污染物的危害?
五、食品添加劑
1.什麼是食品添加劑?
2.哪些情況下可以使用食品添加劑?
3.食品添加劑的使用應遵循哪些原則?
4.國家制定了哪些和食品添加劑有關的標準?
5.我國批準的食品添加劑有哪些?
六、食品非法添加物
1.什麼是食品非法添加物?
2.三聚氰胺是食品非法添加物嗎?
3.三聚氰胺對人體健康的影響是什麼?
4.蘇丹紅是食品非法添加物嗎?
5.蘇丹紅對人體健康的影響是什麼?
6.甲醛是食品非法添加物嗎?
7.甲醛對人體健康的影響是什麼?
8.孔雀石綠是食品非法添加物嗎?
9.孔雀石綠對人體健康的影響是什麼?
10.硫磺是食品非法添加物嗎?
11.硫磺對人體健康的影響是什麼?
12.弔白塊是食品非法添加物嗎?
13.弔白塊對人體健康的影響是什麼?
14.硼砂是食品非法添加物嗎?
15.硼砂對人體健康的影響是什麼?
16.金黃粉是食品非法添加物嗎?
17.金黃粉對人體健康的影響是什麼?
18.溴酸鉀是食品非法添加物嗎?
19.瘦肉精是食品非法添加物嗎?
20.瘦肉精對人體健康的影響是什麼?
21.硝基呋喃類藥物是食品非法添加物嗎?
22.硝基呋喃類藥物對人體健康的影響是什麼?
23.熒光增白劑是食品非法添加物嗎?
24.熒光增白劑對人體健康的影響是什麼?
25.怎樣盡量少受食品非法添加物的傷害?
七、食品包裝材料和容器的食品安全問題
1.什麼是包裝材料和容器?
2.包裝紙會造成食品污染嗎?
3.金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃容器會造成食品污染嗎?
4.塑料食品包裝材料會造成食品污染嗎?
5.食品包裝材料必須遵守哪些規定?
八、食物過敏
1.食物過敏有哪些表現?
2.哪些食物容易引起過敏?
3.如何避免食物過敏?
4.發生食物過敏怎麼辦?
九、各類食品存在的安全問題
(一)糧食類食品
1.哪些食品屬於糧食類食品?
2.糧食類食品存在哪些安全問題?
3.保證糧食類食品的食品安全應注意什麼?
(二)乳和乳制品
1.乳和乳制品會發生哪些生物性污染?
2.造成乳和乳制品生物性污染的主要原因是什麼?
3.乳和乳制品會發生哪些化學性污染?
4.造成乳和乳制品化學性污染的主要原因是什麼?
5.怎樣控制乳和乳制品的污染?
6.怎樣盡量避免乳和乳制品的污染危害?
(三)食用植物油
1.食用植物油會發生哪些污染?
2.造成食用植物油污染的主要原因有哪些?
3.怎樣盡量避免植物食用油的污染危害?
(四)肉與肉制品
1.肉與肉制品會發生哪些污染?
2.造成肉與肉制品污染的主要原因有哪些?
3.怎樣控制肉及肉制品的污染?
4.怎樣盡量避免肉與肉制品的污染危害?
(五)蛋與蛋制品
1.蛋與蛋制品會發生哪些污染?
2.造成蛋與蛋制品污染的主要原因有哪些?
3.怎樣控制蛋與蛋制品的污染?
4.怎樣盡量避免蛋與蛋制品的污染危害?
(六)水產品
1.水產品會發生哪些污染?
2.造成水產品污染的主要原因有哪些?
3.怎樣控制水產品的污染?
4.怎樣盡量避免水產品的污染危害?
(七)酒類飲品
1.造成酒類飲品污染的主要原因有哪些?
2.怎樣盡量避免酒類飲品污染的危害?
(八)蔬菜與水果
1.造成蔬菜水果污染的主要原因有哪些?
2.怎樣盡量避免水果蔬菜污染的危害?
(九)罐頭食品
1.罐頭食品會發生哪些污染?
2.怎樣盡量避免罐頭食品的污染危害?
(十)冷飲食品
1.冷飲食品會發生哪些污染?
2.怎樣盡量避免冷飲食品的污染危害?
(十一)調味品
1.調味品主要會發生哪些污染?
2.怎樣盡量避免調味品的污染危害?
(十二)轉基因食品
1.什麼是轉基因食品?
2.轉基因食品可能存在哪些食品安全問題?
3.怎樣應對轉基因食品可能存在的食品安全問題?
(十三)輻照食品
1.什麼是輻照食品?
2.輻照技術會對輻照食品造成損害嗎?
(十四)新資源食品
1.什麼是新資源食品?
2.如何管理新資源食品?
(十五)保健食品
1.什麼是保健食品?
2.保健食品和藥品有什麼區別?
3.服用保健食品應注意什麼?
十、近期的幾起食品安全事件
(一)起雲劑和塑化劑
1.什麼是起雲劑和塑化劑?
2.什麼情況下會發生食品的塑化劑污染?
3.塑化劑對健康有什麼危害?
4.每天食入多少塑化劑是安全的?
(二)“地溝油”
1.什麼是“地溝油”?
2.“地溝油”對人有什麼危害?
3.如何盡量避免“地溝油”的危害?
(三)小龍蝦
1.食用小龍蝦產生過什麼食品安全問題?
2.食用小龍蝦導致的橫紋肌溶解綜合征能治好嗎?
3.加工制作和食用小龍蝦應注意什麼?
(四)反式脂肪酸
1.哪些食品含有反式脂肪酸?
2.反式脂肪酸對健康有哪些潛在危害?
3.含反式脂肪酸的食品一定就有害嗎?
4.每天攝入多大量含反式脂肪酸的食品是安全的?

在線試讀

一、基本知識
張二哥從商店買回一斤辣椒粉。張二嫂接過一看，這辣椒粉顏色鮮紅鮮紅的，紅得不正常，沒敢喫。果然，第二天報紙上就有報道，經檢查證明，不法商販為了保持辣椒粉鮮亮的色澤，向其中加了蘇丹紅。張二嫂還聽說拿動物做試驗，證明蘇丹紅可以讓動物得癌癥。張二嫂說：“這些商販真是黑了良心！幸虧咱沒喫。”
這幾年，像“蘇丹紅”這樣的食品安全事件可真不少，三鹿奶粉摻三聚氰胺，雙彙公司的瘦肉精豬肉，中國臺灣地區的塑化劑，用甲醛浸泡海參、魷魚等水產品，將弔白塊用作面粉、粉絲、腐竹、竹筍等食品的增白劑..
為了保護自己和家人不受傷害，了解一些食品安全知識可太重要了。

1.什麼是食品安全？
食品安全就是保證人們在正常消費食品時健康不會受到損害。食品安全包括食物量的安全和食物質的安全。食物量的安全是指能解決喫得飽的問題；食物質的安全是指正常消費食品時能確保人的健康沒有受到直接或潛在的損害。本書介紹的主要內容是食物質的安全問題。
2.常見的影響食品安全的因素有哪些？
影響食品安全的因素大體有三大類。其中，目前比較突出的是污染物的有害作用。例如，病原體污染食物；化學性物質污染食物；糧食霉變產生的食品霉菌（真菌）毒素對食物的污染；食品加工中濫加添加劑甚至非法添加不允許添加的物質對食品的污染等。
（1）天然毒素
有些食品中存在一些對人體有害的天然毒素。
（2）污染物
●環境中的重金屬等污染了食品；2

一、基本知識

張二哥從商店買回一斤辣椒粉。張二嫂接過一看，這辣椒粉顏色鮮紅鮮紅的，紅得不正常，沒敢喫。果然，第二天報紙上就有報道，經檢查證明，不法商販為了保持辣椒粉鮮亮的色澤，向其中加了蘇丹紅。張二嫂還聽說拿動物做試驗，證明蘇丹紅可以讓動物得癌癥。張二嫂說：“這些商販真是黑了良心！幸虧咱沒喫。”

這幾年，像“蘇丹紅”這樣的食品安全事件可真不少，三鹿奶粉摻三聚氰胺，雙彙公司的瘦肉精豬肉，中國臺灣地區的塑化劑，用甲醛浸泡海參、魷魚等水產品，將弔白塊用作面粉、粉絲、腐竹、竹筍等食品的增白劑..

為了保護自己和家人不受傷害，了解一些食品安全知識可太重要了。

1.什麼是食品安全？

食品安全就是保證人們在正常消費食品時健康不會受到損害。食品安全包括食物量的安全和食物質的安全。食物量的安全是指能解決喫得飽的問題；食物質的安全是指正常消費食品時能確保人的健康沒有受到直接或潛在的損害。本書介紹的主要內容是食物質的安全問題。

2.常見的影響食品安全的因素有哪些？

影響食品安全的因素大體有三大類。其中，目前比較突出的是污染物的有害作用。例如，病原體污染食物；化學性物質污染食物；糧食霉變產生的食品霉菌（真菌）毒素對食物的污染；食品加工中濫加添加劑甚至非法添加不允許添加的物質對食品的污染等。

（1）天然毒素

有些食品中存在一些對人體有害的天然毒素。

（2）污染物

●環境中的重金屬等污染了食品；2

●微生物對食品的污染；

●在農產品種養殖過程中濫用農藥和獸藥對食品造成污染；

●烹調過程中食品產生了有害物質；

●生產中食品添加劑使用過量或添加了不允許添加的物質；

●食品包裝材料和容器對食品造成污染。

（3）食用食品發生過敏等疾病

例如，某些人食用高蛋白發生皮膚瘙癢、水腫、腹瀉等。

3.什麼是食品安全標準？

為了保證食品安全，管理部門都要制訂並發布食品安全標準，即對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法做出規定，例如，制訂食品中污染物和添加劑的限量、食品容器與包裝材料的要求等。食品安全標準是所有人和生產、銷售、管理等部門都必須遵守的準則和依據。食品安全標準的內容和項目非常多，對保護老百姓的健康起到非常重要的作用（圖1-1）。

3

圖1-1食品安全標準保護老百姓的健康

二、食品中的天然毒素

小芹到住在山區的表姐家玩，發現樹林裡長著好多野生蘑

菇。小芹和表姐去樹林采蘑菇，準備晚上全家喫一頓野蘑菇燉土

雞。剛下過雨，樹林裡的蘑菇還真不少，小芹興致很高，一個小

時就摘了滿滿一籃子蘑菇。可表姐從小芹的籃子裡挑出了好多個

蘑菇，說：“這些蘑菇不能喫，喫了會中毒的！”

蘑菇還有毒？小芹不明白是怎麼回事。在自然界中，除了有

些蘑菇有毒，還有些可以喫的東西也含有毒素，那該怎麼辦呢？

（一）常見天然毒素

1.什麼是天然毒素？

天然毒素是指生物體本身含有的或生物體在代謝過程中產生的某些天然有毒成分，有些動植物的天然毒素是儲存條件不當形

成的。這些天然毒素被人食用後都可能會產生危害，引起食物中毒。

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質的食品或者把有毒、有害物質當做食品攝入而出現的非傳染性急性、亞急性疾病。

2.常見天然毒素有哪些？

（1）常見植物性食品中的天然毒素

常見植物性食品中的天然毒素主要有以下幾類。

●蕈毒素，即毒蘑菇中的天然毒素；6

仙堿●；生物堿，即一類含氮有機化合物，常見的包括茄堿、秋水

●毒蛋白，常見的包括植物凝集素、蛋白酶抑制劑；

●苷類，又稱配醣體或糖苷，如皂苷、氰苷；

●草酸及草酸鹽、植酸及植酸鹽等。

（2）常見動物性食品中的天然毒素

常見動物性食品中的天然毒素主要有以下幾類。

●河豚毒素；

●貝類毒素；

●組胺；

●動物內髒或腺體中的天然毒素。

（二）植物性食品中的天然毒素

1.蘑菇中含有什麼天然毒素？

蘑菇又稱蕈類，毒蘑菇又稱毒蕈，毒蕈產生的有毒物質稱為蕈毒素。我國有100多種毒蕈，能威脅人生命的有20多種，其中有不到10種含有劇毒蕈毒素，可致人死亡。

2.喫毒蘑菇中毒有哪些表現？

喫了毒蘑菇，其含有的蕈毒素會引起中毒。蕈毒素的種類多，一種蘑菇可能含有多種蕈毒素，一種蕈毒素也可能存在於多種蘑菇中，所以中毒的癥狀表現復雜。蕈毒素中毒一般分為胃腸炎型、神經精神型、溶血型、髒器損害型和日光性皮炎型。

●胃腸炎型。進食蘑菇後10分鐘至2小時出現惡心、嘔吐、陣發性腹痛、水樣腹瀉。

●神經精神型。進食蘑菇後10分鐘至4小時除出現胃腸炎癥狀

外，還有以精神興奮、精神抑制、精神錯亂或以上表現交互出現為特點的癥狀。

●溶血型。進食蘑菇後6~12小時，長2天，出現胃腸炎表現，此外還出現黃疸、肝區疼痛。

正常人體血液裡含有一定量的叫做膽紅素的色素物質。血液裡的膽紅素因生理和病理原因增高到一定程度時，皮膚、眼白、黏膜等處就會發黃，這就是黃疸。

●髒器損害型。進食蘑菇10~30小時出現胃腸炎表現，還可出現煩躁不安、淡漠、嗜睡，甚至驚厥（圖2-1）、昏迷等癥狀8

（部分病人可有一段時間沒有不舒服的感覺，之後又出現癥狀）。這

類蕈毒素中有些毒性極強，濕重50克的毒蘑菇（相當於干重5克）就可使體重70公斤的人死亡。

圖2-1驚厥

●日光性皮炎型。進食蘑菇24小時左右，發生顏面肌肉震顫，手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現皮疹，嘴唇腫脹外翻，形似豬嘴。因此，引起此類中毒的蘑菇也稱豬嘴蘑。

3.怎樣避免喫毒蘑菇中毒？

要避免喫到毒蘑菇，應該讀些圖書和宣傳材料，增加鋻別毒蕈的能力。重要和可靠的方法是不要采摘不認識的蘑菇食用。對市場上賣的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒喫過或不認識的野蘑菇，不要輕易食用。

隻要進食了可能有毒的蘑菇，要立即進行催吐。如果已出現中毒癥狀，要及時呼救或盡快將中毒者送醫院救治。

催吐的方法如圖2-2所示。用軟物或手指壓中毒者舌根，或刺激中毒者口腔後部的小舌（懸雍垂）及咽後壁（嗓子眼），誘使其出現嘔吐反射，將喫進胃內的東西吐出來。9

為了讓中毒者將喫進去的東西盡量多地吐出來，可以在催吐後

讓中毒者喝下200毫升左右清水，重復上面操作，交替進行幾次，直到吐出的水清亮、無異味為止。

圖2-2催吐方法

4.土豆含有什麼天然毒素？

土豆又稱馬鈴藷，含茄堿（又名龍葵堿或龍葵素）。除馬鈴藷外，茄子及未成熟的青西紅柿等也含茄堿。

5.喫土豆中毒有哪些表現？

正常人食入0.2~0.4克茄堿即可發生中毒。食用發芽和變綠的土豆後數十分鐘至10小時內發病，中毒者可先出現咽喉部癢和10

燒灼感、頭暈、上腹部燒灼或疼痛、惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者出現耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐，甚至死亡。茄子中的茄堿含量較低，一般不會引起中毒。

脫水是人體由於各種原因引起身體裡的水分大量消耗，又不能及時得到補充，從而發生新陳代謝障礙的一種癥狀，嚴重時會造成虛脫，甚至有生命危險，需要依靠輸液補充體液。

6.怎樣避免喫土豆中毒？

土豆一般隻含微量茄堿，儲存不當而使土豆發芽、變綠時，茄堿含量顯著增加。茄堿含量的部位為土豆芽、芽眼和變綠部位。茄堿難溶於水，對熱穩定，因此用焯燙、水煮等方法都不能去除，但遇醋酸易分解。所以，為避免茄堿中毒，應注意以下幾點。

●應將土豆存放於干燥陰涼處，防止其發芽。

●發芽多或皮肉變成黑綠色的土豆一定不要食用。

●食用發芽不多的土豆時，可將發芽部分及芽眼周圍部分深挖掉，再去皮於水中浸泡30~60分鐘，棄去浸泡水，並在烹調時加些醋後食用，但建議好不要食用。

農村食品安全知識問答

如果懷疑發生土豆中毒，應立即進行催吐，同時立即呼救或急送醫院救治。

7.鮮黃花菜含有什麼天然毒素？

鮮黃花菜中含秋水仙堿，又稱秋水仙素。

成人一次喫0.1~0.2毫克秋水仙堿（相當於50~100克鮮黃花菜）便會中毒，一次食入20毫克秋水仙堿可死亡。秋水仙堿中毒時表現為嗓子發干、心慌、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重者出現血尿、血便、尿不出尿與昏迷等。

8.怎樣避免喫鮮黃花菜中毒？

秋水仙堿易溶於水，煮沸10~15分鐘可將其充分破壞。故食用鮮黃花菜時應將其在開水中焯一下，再用清水充分浸泡、衝洗後炒、煮食用。為了安全，兒童好不要喫鮮黃花菜。

9.菜豆含有什麼天然毒素？

菜豆含有紅細胞凝集素和皂苷兩種毒素。紅細胞凝集素能使人

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