一 “隱秘的世界”——微生物 ｜ 1

1 哇，我看到了！初識微生物 ｜ 2

2 微生物——功不可沒的分解者 ｜ 6

3 真菌——微生物裡的“植物吸血鬼” ｜ 10

4 食品發酵的功臣——霉菌和酵母菌 ｜ 14

5 致癌又要命的毒物——霉菌毒素 ｜ 17

6 能培育“超級細菌”又能救命的藥物——抗生素 ｜ 23

7 曾殺死歐洲三分之一人口的微生物——細菌 ｜ 28

8 生存繁衍都靠它——細菌的妙用 ｜ 34

9 細胞的“吸血鬼”——病毒 ｜ 42

二 人體是個“大江湖” ｜ 47

1 腸道微生物——伴隨一生的朋友 ｜ 48

2 人選擇微生物，還是微生物選擇人？ ｜ 57

3 人體第二大“江湖”——口腔 ｜ 61

4 口腔菌群紊亂，禍害的可不止是口腔 ｜ 66

5 口臭也是病，臭起來要人命！ ｜ 75

6 “屁”的學問 ｜ 83

7 能活在胃裡的耐酸微生物：幽門螺杆菌 ｜ 91

8 腸道上的“小尾巴”竟然如此重要 ｜ 100

9 超60% 的健康人血液裡都有微生物？ ｜ 104

10 亞健康——血液中微生物惹的禍？ ｜ 109

三 腸腦，人的“第二大腦” ｜ 115

1 肚子裡上演的“將相和” ｜ 116

2 “腸腦”和“大腦”誰更厲害？ ｜ 122

3 菌- 腸- 腦軸，調節心理和行為的關鍵通路 ｜ 131

4 移植了糞菌，思想也會跟著一起移植？ ｜ 137

5 物以類聚，人以菌分，腸道菌群可影響配偶選擇 ｜ 145

四 腸腦和大腦，我該聽誰的？ ｜ 151

1 壓力大，導致不停的喫喫喫？ ｜ 152

2 你想喫的，真的是你想喫的嗎？ ｜ 158

3 人體的營養師——腸道微生物 ｜ 168

4 腸道微生物決定你喫什麼？ ｜ 175

5 失控的欲望，怪誰？ ｜ 181

6 如何調控自己的食欲？ ｜ 190

五 失衡的菌群，人體的災難 ｜ 197

1 自閉癥與腸道微生物有關繫嗎？ ｜ 198

2 壞情緒來源於壞細菌？ ｜ 207

3 太干淨導致老年痴獃？ ｜ 213

4 腸道菌群是引發老年痴獃的罪魁禍首嗎？ ｜ 224

5 治療老年痴獃的藥物遲遲未見，方向錯誤還是時間不夠？ ｜ 229

6 嗅覺異常，便秘和體味改變？當心患上帕金森 ｜ 231

7 帕金森癥可能起始於腸道 ｜ 237

8 腸道微生物是帕金兇嗎？ ｜ 239

9 不停顫抖的手，源於年輕時喝下的酒？ ｜ 245

參考文獻 ｜ 255

後記 ｜ 267

 認識段雲峰整整10 年了。2008 年夏天，北京奧運會前夕，我帶著自己的學生們去灤平縣的養豬場觀察飼喂微生物制劑後動物的行為。作為植物分子遺傳學專業畢業的碩士生，段雲峰向我表達了想參與微生物與行為方面研究的想法。憑著豐富的分子生物學和遺傳學的知識背景，2009 年他如願以償地考入中科院心理研究所，成為我的學生，在我的實驗室從事行為生物學研究。獲得博士學位之後，他得到了博士後項目支持，繼續在我的實驗室做博士後研究。博士後出站以後，他選擇沿著微生物與人類健康的思路走入更加深層的科學研究領域。

從幾乎不相信，到反復質疑，後幾乎是走火入魔地進入到共生微生物與行為和長壽關繫的研究領域中，段雲峰先後做了服刑人員的腸腦和攻擊行為關聯研究，長壽人群腸道菌群特征等主題研究，自己從中體會到共生微生物與人類行為之間的多層次關聯。許多現在看來理所當然的理論，多年前竟然很難說服心理學家和微生物學家直視。因此可以肯定，這些研究無論在當時還是現在都具有創新性，具備重要的應用價值。

在研期間，段雲峰博士熱情協助研究室的同學們進行多方面心理疾病與腸道微生物關繫的研究，研究室的多個重要成果中都有他的辛勤付出。這些協作研究不僅讓他獲得了更多相關領域的知識，而且培養了他運用這些知識解決問題的能力。

不同於其他科普作家或者道聽途說、淺嘗輒止的寫手，段雲峰博士憑借自己多年的觀察和研究，以及積累的科學知識書寫成冊，因此在他書中所涉及內容不僅包含多個微生物與人類健康關聯的信息，更重要的是他在這個領域深層的認識和獨到的見解。這本書深入淺出，適合具備中學及以上文化水平，乃至進行專業研究的科研人員閱讀。如果您想了解共生微生物與您的健康之間到底有什麼樣的關聯，甚至想知道您為什麼會生病，那麼這本書在很大程度上會幫助您回答這些疑問。我為我的這位優秀學生寫推薦，一方面是鼓勵段雲峰博士不斷進取；另一方面則想強調，這是一本值得您收藏和多次閱讀的書籍。

2400 多年前，古希臘醫生希波克拉底就說過：“萬病始於腸道！”（All disease begins in the gut.）雖然希波克拉底還沒來得及告訴我們具體是腸道微生物的原因，但他的提示卻被今天的年輕學者們發揚光大。讀這本書，也許能讓您在健康的道路上少走很多彎路。

金鋒

中國科學院心理研究所行為生物學研究室

2018 年8 月

高福 中國科學院院士，中國疾病預防控制中心主任

進入21世紀，當人們興高采烈準備為人類基因組圖譜的完成而舉杯歡慶的時候，突然意識到我們的第二基因組——微生物組，在“指揮”著我們的每一個行動，影響著我們的生活。微生物組學研究進入了一個新的時代，這本書深入淺出、用淺顯的語言給讀者講解了微生物這個“大世界”的科學道理。

金鋒 中國科學院心理研究所研究員，腸腦研究專家

段雲峰博士憑借自己多年的觀察和研究，以及積累的科學知識寫成本書。如果您想了解共生微生物與您的健康之間到底有什麼樣的關聯，甚至想知道您為什麼會生病，那麼這本書在很大程度上會幫助您解答這些疑問。

朱寶利 中國科學院大學醫學院教授，人體基因組學和微生物組學研究專家

這本書是在人體微生物組研究持續紅火的背景下完成的，從普通生物學研究者的視角出發，詳細描述了與人類生活密切相關的各種微生物，特別是腸道微生物對人體健康的影響。將不起眼的微生物與人們日常生活習慣和身心健康進行了科學的分析和解釋，為重新認識微生物與人類疾病的關繫提供了很好的知識普及。

張發明 南京醫科大學第二附屬醫院腸病中心主任，糞菌移植專家

作為用菌群移植挽救大量病患的醫生，我在守護腸道健康的終點，推薦閱讀段雲峰博士的《曉肚知腸：腸菌的小心思》，希望讀者認識健康規律，遠離慵懶催生的浮華，回歸傳統飲食的本樸，擁有支撐身心的好腸。

雲無心 食品工程博士，食品健康科普作家

我們每個人的體內都存在著一個世界——腸道菌群。它們的存在如何影響我們的健康，堪稱當今健康領域前沿、火熱的研究領域。段雲峰博士的這本書把浩如煙海的科學文獻進行了井井有條的梳理，深入淺出地呈現給讀者，讓我們能夠輕松愉快地繫統了解這個領域的可靠知識。

一


“隱秘的世界”——微生物




1哇，我看到了！初識微生物

記得小學四年級時，鄉領導要到我們村小學檢查，我這種愛調皮搗
蛋的孩子就“優先”被抓去打掃衛生了。非常“幸運”，我和另一位同學
被安排打掃教具室——全校髒、塵土厚的地方。這裡除了地球儀、三
角尺、排球和籃球等我們常用的教具之外，還有很多刷了淺棕色油漆的木
箱子。這些跟學校年齡一樣大，從來就沒有打開過的箱子裡不知道裝的是
什麼。

裡面究竟是什麼呢？是的，你猜對了！對於當時那個充滿好奇的孩子
來說，偷偷打開似乎是必然的。我們倆用抹布把外面厚厚的灰塵擦掉，鋁
質的銘牌上寫著：顯微鏡。我們倆聽說過，但從沒見過。拉開側面的鉤子，
打開箱蓋，一個嶄新的閃著亮光的灰色顯微鏡呈現在面前。這是一臺單筒
的顯微鏡，
1個目鏡，
3個物鏡，下面是一個可以活動的小鏡子，旁邊
還有幾個黑色的鏡頭整齊地躺在海綿裡。我們倆擺弄了幾下也沒搞明白怎
麼用，就把它給放回去，繼續打掃衛生了。但這時候我的心裡已經埋下了
一顆好奇的種子。

幾個月後，放暑假了，抓蟈蟈、逮螞蚱、撈小魚等日常活動都玩膩了，
百無聊賴之際，那顆好奇的種子萌發了，我想起了學校的那臺顯微鏡。趁
著中午大人們都午睡了，我偷偷溜進學校，從窗戶爬進教具室，找到了那


臺顯微鏡。按照箱子裡的說明書，我很快學會了如何使用。遺憾的是，說
明書上並沒說怎麼制片。但是這也沒什麼妨礙，我先把手指頭放在下面看
看，手上的指紋溝溝壑壑的，還能看清皮膚上粘的沙土和衣服纖維。揪兩
根頭發，撿兩片樹葉，抖點花粉，我還把人民幣也都仔細看了看——幾乎
身邊的東西都拿來看了，連鼻涕和唾沫也沒有放過。沒過多久，我找到了
載玻片，自己摸索著學會了制片。老看這些“死的”東西慢慢就沒了興致，
於是某一天下午，突然想看點活的東西了，我施展了抓蟲的絕活，各種蟲
子都給我抓來一頓折騰，蜘蛛、螞蟻、蝴蝶和蜻蜓等無一幸免。

老翻窗戶去教具室裡看太麻煩，於是就把它搬回家裡，方便繼續觀
察，凡是想到的東西都放在顯微鏡下看看。有一次，在看破水缸裡沉積的
雨水時，我次看到水裡遊來遊去的活的東西！相比那些昆蟲，這些可
以在視野裡動來動去的生物更有意思。水裡有比較大個頭的孑孓（蚊子的
幼蟲），還有綠色的藻類以及可能是草履蟲的遊來遊去的“小怪物”。雖然，
時間過去很久了，但現在依稀記得當時次在顯微鏡下看到了肉眼無法
看到的活的東西的情形，激動的心情時至今日回憶起來還感觸頗深，那感
覺就像發現了全新的世界！再後來，我還觀察了蔥葉，在顯微鏡下看，半
透明的蔥白上的薄膜像極了一層層磚壘起來的“城牆”。遺憾的是，由於
當時沒有松柏油，在高倍鏡下看到的都是模模糊糊的東西，沒有見到過
細菌。

暑假結束了，顯微鏡也玩夠了，臨開學前，我又把它送回了教具室。
開學後，一方面，為了顯擺我的膽大，另一方面，急於跟朋友們分享暑假
裡的獨特經歷，我跟同學說起了用學校裡的顯微鏡看到了他們看不到的東
西，並且大談那些我看到的奇妙的不可思議的畫面。一開始他們感覺也挺
新奇，可後來因為根本就不知道我形容的是個什麼東西，漸漸地也沒了興
趣。也許，沒親眼看到過的世界，別人再怎麼形容也想像不出來。


顯微鏡為媒，結緣生物學

實際上，顯微鏡發明至今也有幾百年了。早在
1667年，英國自然科
學家羅伯特·虎克（
Robert Hooke）就用顯微鏡觀察並記錄了各種草本植
物的細胞結構。由於植物細胞細長方形特別像修道院中的單人小室（
cell），
於是他就給這些細胞起了一個名字：
Cell，還在
Micrographia這本書中記
錄了數百張細胞結構圖像，這使他成為細胞科學之父。我觀察到的蔥白上
的“城牆”實際上就是植物的細胞，隻可惜我不會畫畫，沒能把看到的東
西畫出來，語言表達能力又不怎麼樣，以至於沒能跟同學們描繪出美妙的
顯微世界。

也許是命運的選擇，或者是命運對我的“懲罰”。正是那個暑假讓我
喜歡上了生物，喜歡上探索未知的生命世界。在以後的幾年中，我仍然對
自然界充滿了好奇，喜歡自己在家裡種草養花，喜歡養魚、養蟲子。一到
夏天，就到臭水溝裡捉蚯蚓喂熱帶魚，一兩周就繁殖出了無數的小魚。然
而，遺憾的是，我並不是大自然中生命的保護者，而是一個破壞者，在數
得清的幾個暑假裡，就有數不清的小生命葬送在我的手中。還是在上大學
以後，我纔深刻體會到當時自己的殘忍，那些葬送在我手中的小生命是多
麼可憐，為此我懊悔了很久，當然這是後話。高考之後，我選擇了生物技
術專業，繼續我的生命世界探索歷程。一開始並不知道具體學什麼，隻因
為名字裡有“生物”。作為當時可能是學校裡用過顯微鏡的人，同學
中隻有我一個人選擇了生物專業！

上了大學，我纔真正學習到了顯微鏡的專業知識，那時候用的顯微鏡
已經都是雙筒的了，加上各種各樣的染色劑，加上石蠟包埋，再滴上松柏
油，在顯微鏡下一個個細胞宛若盛開的花朵，絢爛多姿，五顏六色，美麗
極了！容易看到的還是植物細胞，它們的個頭比較大，又有厚厚的細胞


壁，在顯微鏡下看得非常清楚，比我當年看過的大蔥細胞好看多了。

次看到細菌

在實驗課上，我次看到了細菌，經過革蘭染色後，不同類型的細
菌顯示出了不同的顏色，形狀和大小也不一樣。歷史上，個發現細菌
的人是一位曾經賣布的商人，他的名字也是虎克，跟個發現細胞的科
學家一樣，隻是他叫列文虎克（
Leeuwenhoek）。這位來自荷蘭的商人，在
1674年進一步改善了顯微鏡，能夠觀察更微小的生物，這使其一不小心取
得了舉世矚目的突破，他意外地發現了細菌！可以說正是他的這個意外發
現，開創了微生物領域，為微生物學和現代醫學打下了基礎。他也被稱為
微生物學的開拓者，是個看到細菌和原生動物的人。


如果沒有親眼見過微生物，單靠語言來形容還真是困難。從種類上
說，微生物包括細菌、真菌、病毒和一些小型的原生動物等。大多數微生
物都很小，100萬個細菌不過芝麻大小，單個細菌憑肉眼根本看不到。但是，


在地球三十多億年的絕大多數時間裡，這些微生物是地球的主宰，它們分

布於地球的任何角落，從火山口到南北極冰川，從珠穆朗瑪峰到馬裡亞納

海溝，從岩石裡到霧霾顆粒中……它們的總數量和質量都遠遠超過地球上

所有的動物、植物等肉眼可以看得見的生物的總和，它們掌握著整個地球

上物質的轉化過程，默默為所有的動植物打造適宜生存和成長的內在和外

在環境。

雖然人類知道微生物的存在已經數百年了，然而對它們的了解也不過

近幾十年的事，特別是對人體內的微生物的研究也就十幾年。接下來，讓

我帶大家一起認識並感受微生物這一“個頭雖小，作用巨大”的非凡生命吧。


2微生物——功不可沒的分解者

地球上的生命總共分為三類，一種是勤勞的“生產者”，它們負責利

用太陽能合成生物質。各種植物和藻類體內的葉綠體進行光合作用生產地

球上絕大多數的生物質，給地球上的生命提供了源源不斷的能源——煤炭、

石油、天然氣等，還有我們和食物鏈底層動物喫的食物，以及我們所穿的

衣服。它們供給了人類的衣、食、住、行，用衣食父母來形容它們一點兒

也不過分，這麼看來“地球母親”主要是指它們。

第二種就是像人類這樣的“消費者”了，這裡說的不是“花錢買東西”

這樣的消費者，而是指從維持生命運轉的能量來源上看，自己不能生產
“能量”，隻能從“生產者”那兒獲取。人要喫飯，牛要喫草，地球上的動物，
有一個算一個都是能量的消費者，都必須依靠“生產者”生活。人類是這
群消費者中“財大氣粗”的，為了生存消耗的能源多，並且多的能
源消耗並不是為了維持生存，而是為了獲得更高的生存質量，汽車、火車、

飛機等超高能耗的交通工具跟生存本身沒有半毛錢關繫。論消費能源，人


類是任何其他動物都比不了的超級消費者。

第三種就是“分解者”，地球上的各種微生物，它們就像地球的“大
管家”一樣負責物質的分解和轉化，生產者生產的東西沒被“消費
”怎麼辦？
分解者來消化分解，把它們再轉化為可以被生產者利用的物質。森林裡的
落葉沒有堆積成山就是微生物們的功勞。植物分解成的營養被植物再利用，
中間還缺乏一些營養，主素素在動物身上比較多，不用
擔心，動物死後也會被微生物分解後回歸土壤，與植物分解的物質一起再
次被植物生長所利用，它們三者之間形成了非常好的物質和能量循環，一
個好的生態繫統一定是這三者配合良好，並且比例適中。然而，人類的參
與會將三者的平衡打亂，種地就是人類破壞這個循環過程的做法之一。


養好菌，種好地

當人類從自然采食和狩獵轉向農業生產時，就不得不開闢一片土地，
把原本生存在這片土地上的生產者除掉，種上少數的幾種作物。開始的幾


年，借助土壤裡分解者千百萬年積攢下來的養分可以維持較好的產量，由
於作物（生產者）采收後秸稈和糧食都被人類收走了，秸稈喂了牲口，糧
食喂了人，沒有東西留給分解者了，也就不會再有養分回流到土壤。等原
有的養分消耗殆盡，分解者“餓”死了，生產者缺乏養分也不能高產了。

聰明的人類找到了一種方法，專門給土壤添加養分，問題不就解決了？
於是，肥料出現了！早的肥料可能就是動物糞便了，也就是動物分解生
產者後的廢物，也是被肚子裡的微生物分解過的產物，但是裡面氮肥含量
太高了，養分不均衡，生產者還需要植物來源的養分。很多年前農村使用
的有機肥——漚肥就完美地解決了這個問題，裡面既有植物也有動物的排
洩物，還有非常多的微生物，漚肥的過程就是分解者工作的過程，物質得
以轉化。

然而，漚肥的量太少了，還十分費時費力，滿足不了大規模農業生產
的需要，這時候化肥出現了。完全不需要分解者再去費力干活，直接把生
產者需要的養分補給它們不就行了。化肥雖然簡單高效，但是忽視了一個
重要問題——沒考慮給分解者喫什麼！分解者需要的食物是動植物的“尸
體”，長時間給土壤使用化肥，分解者沒有了食物，沒有了活兒干，生存
會越來越困難。分解者越來越少，土壤也就慢慢沒有了生命力。長時間使
用化肥的土壤多年以後會板結，缺乏營養，再好的化肥也比不了分解者產
生的養分豐富，時間長了產量一定會慢慢下降，一旦不用化肥產量將急劇
降低。

聰明的農民總是善於利用分解者，時不時也要照顧一下它們的心情，
種地時除了使用化肥外，也要合理使用有機肥，給它們點食物，讓它們有
活路，物質的循環纔得以順利地進行下去——這樣生產者和分解者纔能緊
密配合起來，生產出質量上乘的糧食供消費者使用。生態農業、循環農業
和有機農業模式就是充分考慮了分解者的利益，而不是眼睛隻盯著生產者，


隻考慮作為消費者自己的利益，所以，這些農業生產模式是可持續的，也

是未來農業的發展方向。

在一些地方，農民們已經開始秸稈還田了，作為農業副產品，如果農

民不再養牲畜，秸稈的好歸宿就是回歸土壤，交給分解者來處理。大規

模的農業生產一定要考慮分解者——微生物們的利益。

假如，微生物消失了

假如有一天，地球上的微生物消失了，或者它們罷工了，那麼地球
上將尸骨遍野，雜亂無章。沒有了微生物的分解，所有動植物的尸體都將
維持原樣。不僅如此，動物們喫下去的食物因為沒有微生物的幫助無法被
“加工”成寄主需要的營養物質，土壤中可被植物吸收利素也越
來越少，終，所有的動植物在離開了微生物的幫助後都將面臨滅亡。離
開微生物的世界將不再是正常的世界，而離開我們人類的世界，隻要有微

生物存在，仍將正常運轉。

假如人體的微生物消失了呢？跟地球上的所有生態繫統一樣，人體也

是個生態繫統，微生物仍是人體裡的分解者，食物來自生產者，人還是消

費者。在人體的體表和體內，分布著數萬億個微生物，這些細菌、真菌、

病毒和原生動物比人體自身細胞數量還多，並且它們編碼的基因數量比人

體自身的基因數量多數百倍。作為分解者，微生物能做的事情可能遠遠超

乎我們的想像。然而，人類對人體微生物的探索纔剛剛開始，就像宏觀世

界一樣，人類探索宇宙的活動進行了多年但仍有很多未解之謎，人類對微

觀世界的認識亦然。我們對人體微生物的認識和了解隻是冰山一角，還有

大量的謎題等待人們破解。

對照上面提到的生產者、分解者和消費者之間的關繫以及農業生產過


程，如果把人體比作農業生產過程的話，我們的身體就像土壤，健康將是
這片“地”的產出，分解者仍是微生物。我們該如何提高產出呢？這將是
這本書主要探討的問題。可以預見的是，人體的微生物消失或減少了，也
會像土壤失去微生物一樣，導致我們的身體出現“板結”和“貧瘠”，缺
乏活力和生命力，終導致產出受到嚴重影響，身體的健康狀況自然不會
好。當然，人類很聰明，為了維持身體健康，醫藥研發人員、營養和食品
學家開發了多種多樣的營養品、食品和藥品，然而，這些東西就跟農民使
用的化肥一樣，隻是解決了產量問題，並沒有解決物質和能量循環問題，
沒有考慮身體裡的分解者——微生物的需求。

如果你是管理人體健康的“農民”，該如何去做呢？


3真菌——微生物裡的“植物吸血鬼”

真菌，是比較特殊的一類微生物。它是真核生物，細胞裡面有一個細
胞核，核裡面有密集的
DNA（deoxyribonucleic acid），比起細菌和病毒那
些松散的
DNA來，真菌細胞核內的
DNA不僅多而且還有一層核膜包裹，
就像有個專門的“司令部”一樣，功能更多，也更高等。真菌雖然與動物
和植物一樣都是真核生物，不同的是其細胞外殼——細胞壁的主要成分
是甲殼素（
chitin），也叫幾丁質，跟蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼成分
一樣。

在歷史上，由於這些真菌都是和蔬菜一起被食用，並且經常跟植物生
長在一起，很長一段時間，人們把它們當作植物。實際上，所有的真菌都
沒有葉綠素，不能進行光合作用，也不能自己制造營養，隻能依附其他生
物生存，所以，它們是典型的異養生物。這樣看來，真菌似乎跟動物更接
近，都屬於後鞭毛生物，並且細胞構成更接近甲殼動物。


“食腐”的真菌

別看真菌不大，卻都是“食腐”的腐生生物，靠著腐化吸收周圍其他

生物尸體生存。有些真菌是真的食腐，有的就沒有那麼大耐心，還沒有死

的動植物也會依附上去，“幫助”其死亡。我們平常喫的蘑菇就屬於真菌，

並且是典型的腐生，它們喫的食物就是秸稈、木屑等植物尸體。有一次，

我給朋友家的孩子講這部分的時候，他把真菌稱作“植物吸血鬼”，聽起

來還挺在理，真菌跟吸血鬼一樣靠吸食別人的“血”活著，隻不過真菌吸

收的是動植物的營養。我也暫且把它們叫作“植物吸血鬼”吧。

“植物吸血鬼”可不是隻有一種，通常被分為三類：酵母菌、霉菌和

蕈菌。前兩種真菌個頭都比較小，用肉眼幾乎看不到。但第三種就幾乎都

是大個頭了，並且大部分我們都很熟悉，它們就是人們常說的蘑菇。不僅

人們肉眼看得見，而且大多數都成了美食，如香菇、草菇、金針菇、平菇、

木耳、銀耳、竹蓀和牛肝菌等。蘑菇都很美味，但不是果實，我們能夠看

到或者喫到的部分其實是由眾多菌絲體集合成的子實體，也就是真菌的生

殖器官。傘狀的蘑菇背面分布了大量的孢子，等到蘑菇成熟了，小傘下側

變黑會產生很多小孢子。當小傘反折過來，露出的孢子們就能隨風擴散到

周邊，繼續萌發長成小蘑菇。

我們能看到的蘑菇實際上是蕈菌的一小部分，隱藏的菌絲纔是真菌的

主要部分。它們就像植物的根繫一樣，蔓延到依附的食物上，甚至可以伸

到活著的細胞內或細胞間隙來汲取營養。等到菌絲吸收到足夠的營養，生

長到一定階段需要產生後代時，菌絲纔會形成子實體，也就是我們看到的

蘑菇。我們喫到的蘑菇其實就是幼嫩的子實體。


人體裡的“吸血鬼”

我們看到的絕大部分“植物吸血鬼”都是依靠腐爛的樹木、枯草等腐
生生活，是比較“安全”的、可以友好相處的“吸血鬼”。然而，有少數
真菌是依靠活著的生物生存的，也就是寄生生活在活著的動植物身體上，
這纔是真正的“吸血鬼”！更可怕的是，有一部分真菌是真的會把活人當
作食物來源。是的，你沒看錯！我來提幾個這種“吸血鬼”的名字，大家
應該都不陌生，比如毛癬菌、白色念珠菌和陰道纖毛菌等。還覺得陌生？
我再提示一下，大家就知道它們是誰了。首先，介紹一種毛癬菌。廣告上
經常說的“一個傳染倆”的灰指甲就是由一些毛癬菌侵入指甲引起的。另
一種，名字既有顏色又有形狀，聽起來很具形像性的真菌——白色念珠菌，
存在於人的口腔、腸道和上呼吸道等地方的白色念珠菌經常引發多種感染
和炎癥，是引起真菌性陰道炎和鵝口瘡等疾病的罪魁禍首。洗發水廣告上
經常說要去除的頭皮屑，實際上是頭皮上生長的真菌引起的頭癬脫落物；
著名的“香港腳”與真菌侵染腳部皮膚引起的腳癬有關。

當想到這些真菌通過菌絲深入到人體細胞中多少還是有些害怕的，這


可比“吸血鬼”可怕多了，“吸血鬼”至少可以看得見摸得著，但是這種
看不到摸不著的真菌就這樣慢慢侵入人的身體裡，依靠我們的身體生存，
並且還會引起人體的各種不適，想像一下就感覺渾身不自在。

真菌感染要小心？

近，電視上經常出現一個公益廣告，是關於白癜風患者的，雖然白
癜風患者部分皮膚白花，非常明顯，大家看到了可能會不由自主地遠離，
實際上白癜風並不傳染，大家無須回避。但是，那些被真菌感染的人還是
需要適當回避一下的。好不要跟他們共用某些生活用具。

當然，如果家人或朋友中有人不幸得了上面提到的任何一種疾病，你
也不用特意回避，為什麼這麼說呢？明知道有“吸血鬼”出沒不需要趕緊
躲開嗎？問題是，你能躲得開嗎？這些真菌實際上無處不在，自然界中到
處都是，包括你自己身上，想躲開也是徒勞。有人說，我們與被感染的人
接觸越多被感染的機會越大，雖然躲不開，但適當的注意下總沒錯吧。是
的，希望大家理性對待。

自然界裡的真菌無處不在，被侵染的也隻是少部分人，我們應該對他
們的不幸報以同情，同時慶幸自己的免疫力還可以，我們身體上的相應真
菌還沒有機會侵染我們。因為真菌是“欺軟怕硬”的，隻侵染那些抵抗力
差，免疫力弱的“老、弱、病、殘”，對那些身體倍兒棒，喫嘛嘛香的健康
人則無可奈何。除非你的免疫力比較低，否則就不用擔心“一個傳染倆”。
所以比躲開那些感染人群更重要的是，要注意提高自身的免疫力，積極鍛
煉身體，養成良好的作息習慣，喫好飯並且保持好心情，讓身體裡的“衛
士”們來抵抗“吸血鬼”們的入侵。


4食品發酵的功臣——霉菌和酵母菌

上面說過了“植物吸血鬼”中個頭的一種。剩下的兩種真菌並不
是長成蘑菇的模樣，酵母菌和霉菌長得都很小，肉眼很難看到。霉菌屬於
三種真菌中排名第二大的，它們的寬度可以達到
2~10微米，身體呈長管狀，
特別像頭發絲，也被稱為絲狀菌。根據它們的“長相”和“膚色”，人們
把霉菌分為根霉、毛霉、曲霉和青霉等，根據名字我們幾乎能猜到它們大
概的長相。

霉菌

霉菌十分常見，默默存在於我們身邊，連空氣中都含有大量霉菌的孢
子。它們隻要遇到合適的環境就會生根發芽，尤其喜歡溫暖潮濕的地方。
衛生間、水池下、陰涼的牆角等很容易長出一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的
菌落，有黃色、青色、白色等各種顏色，這就是霉菌。

除了陰暗潮濕的地方那些青綠色讓人看著惡心的霉菌菌落外，日常
生活中的很多食品都跟霉菌有關。一些水果蔬菜的腐爛也是由於感染了霉
菌，比如橘子腐爛變軟後的白色菌落，饅頭長毛之後的那些白色或青色的
毛毛。饅頭上長的“毛”實際上是毛霉，具有毛狀的外形。毛霉能產生蛋
白酶，有很強的分解大豆等高蛋白含量食物的能力。我們的祖先很早就開
始利用霉菌生產美食了。中國的傳統食品豆腐乳、豆豉、毛豆腐、臭豆腐
等就是利用毛霉分解蛋白質產生氨基酸等鮮味物質的能力生產的。某些毛
霉還具有較強分解碳水化合物的能力，可以把澱粉轉化為糖，一些美味的
發酵食物正是人們利用不同霉菌的特性生產的。

食品工業中常用的霉菌，除了毛霉屬之外，還有根霉屬和曲霉屬。根


霉具有很強的糖化酶活力，能把澱粉高效分解為糖，是釀酒工業常用的糖
化菌。曲霉屬則具有非常強的分解有機物質的能力，產生延胡索酸、乳酸、
琥珀酸等多種有機酸，在醬、醬油、白酒、黃酒釀造等工業中得到廣泛應
用。作為釀造大師們，必須熟練掌握運用各種微生物，這樣纔能釀造出口
味美好、質量穩定的發酵食品。


酵母菌

酵母菌也是常用於釀造生產的一類真菌，可以算得上是人類利用多、
充分的一類真菌。由於酵母菌能夠發酵產生酒精和二氧化碳，我們喝的
絕大多數酒，喫的絕大多數發酵面食都離不開酵母菌。酵母菌也是人類文
明史中被應用得早的微生物。據說，距今
4萬~5萬年前的舊石器時代
人類就會釀酒了。某個原始人意外發現了某種含糖的果子自然腐爛後出現
了又香又辣的液體，喝了還讓人很興奮，於是模仿自然界中的酵母發酵過
程制作酒。全球各地，酒的種類很多，啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒等的釀
造過程都需要酵母菌參與把各種糧食或者糖類轉化成酒精。酵母菌在葡萄、
果蔬的表面分布很多，有時候根本不需要添加酵母菌就能夠做出美味的發
酵食品。傳統制作葡萄酒的方式也是利用葡萄表面的野生酵母菌，不需要


額外添加。現代生產工藝已經擯棄了這一過程，而采用提純好的干酵母，
這樣釀出的葡萄酒質量穩定，適合工業化生產，符合商品化的要求。

除了酒之外，人類常喫的松軟的面包、饅頭等發酵食品也是利用了酵
母分解澱粉生成二氧化碳的過程，掰開面包，大大小小的空洞就是二氧化
碳氣體的傑作。記得我小時候，家裡蒸饅頭從來沒見過媽媽加酵母，隻需
要把一塊面放“壞”了，做饅頭的時候當作“面肥”或“面起子”來用就
可以了。隻是這樣的發酵過程除了酵母菌的參與之外，還有其他細菌，比
如會產酸的乳酸菌，這些菌會導致面變酸，發酵結束後還需要加堿來中和
一下纔能做出松軟可口的饅頭。

天然的發酵過程會受溫度、濕度、面的成分、水分含量和加堿的量等
因素的影響，經驗不夠的人很難掌握好發酵的火候，也就很難控制做出的
饅頭的品質。就連我那做了幾十年饅頭的媽媽，來到北京後按照這種傳統
的方法再也沒有做出過好喫的饅頭。不是饅頭發不起來就是堿放少了饅頭
發酸，氣得她老人家發話再也不蒸饅頭了。我總安慰她說是因為北京氣候
不如老家，高樓大廈裡“好的”酵母菌太少了。現在，我們買的雪白松軟
的饅頭，制作過程中實際上隻用了純酵母發酵或泡打粉，缺少了乳酸菌的
參與，不再有酸產生也就不用再加堿面中和了。這樣制作出來的饅頭也能
夠口感松軟，而且質量更穩定。然而，這種方便快捷的饅頭缺少了其他微
生物的參與，也就缺少了這些微生物產生的風味物質，這也許就是我們很
難喫到“小時候的味道”的原因。

寫到這裡，我又開始懷念小時候喫的饅頭的味道了！懷念小時候，在
寒冷的鼕天手裡捧著媽媽早起剛蒸好的饅頭，邊走邊喫去上學的情景。白
白的、冒著熱氣的饅頭，咬一口松軟，嚼一口香甜。真希望深知如何使用
大自然饋贈的微生物制作饅頭的媽媽，仍然可以在北京的家裡做出松軟香
甜的饅頭，做出小時候的味道啊。


5致癌又要命的毒物——霉菌毒素

懷念完小時候喫的饅頭的味道，驚嘆於大自然給予人類味蕾的饋贈之
餘，我們也得知道微生物的世界並不都是美好的。霉菌，除了可以用於發
酵食品，產生風味物質之外，有些霉菌還會產生霉菌毒素。

霉菌毒素，聽這名字就知道不是什麼好東西。霉菌毒素是霉菌在農作
物和農產品中產生的一繫列有毒次級代謝產物，是自然發生的危險的食
品污染物之一。霉菌毒素通過被其污染的食品或飼料進入人和動物體內，
引起人和動物的急性或慢性中毒，損害機體的神經組織、造血組織、皮膚
組織、肝髒及腎髒等，主要表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、肝腎損傷、
影響生育甚至致癌致畸等方面。

防不勝防的霉菌毒素

黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮及赭曲霉毒素等是目前發現的
200多種霉菌毒素中的佼佼者，是食品中污染普遍、造成經濟損失和社
會影響的霉菌毒素。玉米、小麥和花生等常見的農作物和農產品比較
容易為霉菌所侵染進而產生霉菌毒素。

談到霉菌毒素，就不能不提黃曲霉毒素。它是黃曲霉和寄生曲霉定
植在農產品上產生的，是人類早認識、了解清晰、污染普遍、對人
類健康危害的一類霉菌毒素。早在
1993年，黃曲霉毒素就已經被世
界衛生組織（
World Health Organization，WHO）的癌癥研究機構劃定為
Ⅰ類致癌物，遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，是一種劇毒物
質。黃曲霉毒素現在發現的有十幾種，其中黃曲霉毒素
B1是常見也是
危險的致癌物，還包括前些年因牛奶質量問題讓公眾認識的黃曲霉毒素


M1——奶牛食入被黃曲霉毒素
B1污染的飼料後將其代謝為黃曲霉毒素


M1進而污染了牛奶。

除了毒性大，霉菌毒素的另一個可怕之處是穩定、極耐高溫，一般的
方法根本破壞不了。讓人頭疼的是，霉菌毒素普遍存在於人類和動物的
食物中，幾乎避無可避。如果不追求極致，不想被餓死，隻要喫飯就一定
會無奈地喫下含有霉菌毒素的食物。這麼劇毒的物質，
20世紀
60年代纔
被人們發現。隨著人類對霉菌毒素認知的逐漸深入，各國對其監管的程度
也越來越嚴格。尤其是近些年，人們的生活水平逐步提升，對食物的需求
也由溫飽轉向健康安全。世界各國的監管機構對此也沒有辦法，隻能根據
各種毒素的污染情況和毒性程度，對不同類型的產品設定一個容許量
（稱之為限量標準）。根據劑量確定毒性，隻要每克產品中霉菌毒素的含量
不超過這個值，危害就小到可以忽略不計了。如果超出了，產品就不能再

用於規定用途，嚴重超標的還會被銷毀。

農戶自產產品請慎選

現在大的飼料和養殖企業都會按照國家規定嚴格控制幾種常見霉菌毒

素的含量。因為動物喫了有毒飼料會中毒，毒素還會在體內累積和轉化，

終被人類消費後殃及人體健康。一些小的養殖企業或者養殖戶沒有相應

的檢測條件，甚至有些根本就不知道飼料裡面還有這種東西，自然也就不

會控制毒素的含量了。

記得有一次去山裡玩，順路去我經常買雞蛋的老鄉家裡看了看，我

發現他給雞喫的玉米很多都發霉了。雞喫了發霉的玉米後，會將毒素殘

留在雞蛋中。從此，我再也不買他家的雞蛋了。此前，我和很多朋友一

樣，一方面，作為喫貨很懷念小時候的味道；另一方面，對中國的食品安


全信心不足，總是青睞農戶自產的產品，認為按照傳統的養殖、種植方式
生產的食品安全性更高，也更願意花高價購買這些產品。然而，當我看過
很多農戶的養殖、種植過程後，徹底打消了這個念頭。我也經常勸跟我之
前想法一樣的朋友，比如就從比氰化物還毒的黃曲霉毒素來說，沒有經過
嚴格檢測和監控的自產產品，其健康風險遠比正規企業生產的產品要高
很多。

剛纔說的玉米是經常被拿來做飼料的，多也就是給動物喫一喫，殘
留在肉蛋奶中的毒素含量一般也不會很大。除了玉米，大豆和花生等油料
作物也是黃曲霉的主要侵染對像。要知道在中國仍然存在很多榨油作坊。
這些作坊基本上不可能有霉菌毒素的檢測和監控條件。記得前幾年《焦點
訪談》節目就曝光過廣西的眾多榨油作坊。雖然政府要求其必須具備檢測
黃曲霉毒素的能力，但是很多小作坊都是買來儀器設備應付檢查，日常從
不使用。其產品品質監測基本真空，黃曲霉毒素的含量處於失控狀態，食
品安全完全沒有保障。

按照工業加工的流程，浸取出來的“粗油”一般都是要經過幾步精煉，
每一次精煉都會降低毒素的含量，多次精煉後，其含量就可以忽略不計了。
所以，從安全的角度，經過精煉的油是可以讓人放心食用的油。但是，精
煉過程確實會把一些風味物質也損失掉，油喫起來不“香”了。有時候安
全和美味就像魚和熊掌一樣難以兼得。當然，也不是完全沒有辦法，隻是
需要費點事兒。如果大家實在喜歡喫聞起來更香的粗油，可以盡量使用收
割之後及時曬干、通風干燥徹底、保存完好的花生或者其他油料作物來榨
油。此外還要注意，在榨油之前必須仔細挑選，去除任何發霉的、外表破
損的和不飽實的籽粒，隻有這樣榨出的油，安全風險纔小得多。顯然，這
樣榨出的油根本無法量產以滿足大眾的需要。


霉菌毒素，擋都擋不住

霉菌毒素在農作物的正常生長期就有可能存在了。比如，在玉米種植
過程中，如果土壤中的黃曲霉侵染了種子，那麼在玉米生長的初期霉菌毒
素就會與之相伴。霉菌的孢子散落在空氣和土壤等與農作物密切接觸的環
境中，農作物在生長過程中隨時面臨被霉菌侵染的風險。

現代農業生產大量依靠機械，現有的作物品種適應密植，種植太密、野
草過多、氮肥不足。再加上大環境上，溫室氣體的排放增加，全球都在變暖。
空氣的污染，霧霾天的增加會減少日光照射，減少水汽的蒸發上升，更容易
制造出潮濕的地表環境，這些因素都將在較長的時間裡提高霉菌毒素產生的
可能性。如果作物自身再有細微的破損，那麼被侵染的概率就太高了。

收獲過玉米的人都知道，一些剛收的玉米穗上有些已經長了很多霉
菌。雖然霉菌的生長狀態代表不了霉菌毒素的污染程度，也確實存在有一
部分霉菌菌株產毒能力差，但是霉菌的出現起碼說明作物被侵染了，產生
霉菌毒素的可能性很高。也有一些糧食作物收上來以後看不出有霉菌存在，
但是一測霉菌毒素的含量卻十分高，這和霉菌的菌株種類有很大的關繫。
有一年南方高溫高濕，我就聽到有飼料企業的朋友抱怨糧食在地裡還沒收
上來霉菌毒素就超標了。



除了種植過程，霉菌毒素在作物采收和儲存過程中產生的概率也不
小。現在糧食的采收大都實現了機械化，這個過程與原來的收割過程不一
樣。傳統的糧食采收過程是收割之後立即在房頂或曬場上晾曬，我們小時
候大多采用這種方式。那時候學校有秋假，就是方便大家收糧食的。由於
秋季干燥少雨，沒多久糧食就干透了，這時候農民纔脫粒，後纔把糧食
賣掉。而現在，機器采收之後農民直接把糧食賣給糧商，缺少了晾曬過程。
現在的農村也幾乎沒有房頂可以晾曬糧食了，更沒有了大的曬場，同時也
極度缺乏晾曬糧食和搬運糧食的勞動力。那些留守的老人們更願意把這些
活交給機器，把剛收獲的糧食直接賣給糧商，換成厚厚的一疊人民幣，可
以說是既省心又省力了。糧商收購完糧食後，一般采用機器加熱烘干的方
式讓糧食干燥。如果這個過程不及時，或者糧商為了節約成本少烘干一會
兒，就給了霉菌可乘之機，它們會抓住機會大量繁殖，直接導致了霉菌毒
素的含量升高。

當然，人類也不是完全沒有辦法遏制這種現狀。讓我們看一下霉菌生
長四要素：碳水化合物（玉米等谷物飼料）、潮濕的環境（充足的水分）、
適宜的溫度和足夠的氧氣。從這幾個方面入手就可以抑制霉菌的生長。人
們可以采用合理密植、增加作物間隙、去除雜草、通風換氣、增加排水、
防止積水等措施來減少作物生長期霉菌的產生。在采收過程中盡量保持作
物外殼完整，讓種皮隔絕霉菌與種子裡碳水化合物接觸的機會，從而少為
霉菌提供養分；在糧食采收後的保存過程中，就是在晾曬過程中，盡量不
要處於潮濕環境，把水分降到；把糧食儲存在陰涼干燥的地方，保持
低溫；盡可能降低氧氣含量，一些比較好的糧庫會采用氣調保存的方式，
降低氧氣含量增加二氧化碳濃度，從而達到抑制霉菌生長的目的。做到這
幾個方面非常不容易，專門的糧庫可以做到，一般的小型保存庫和家庭散
戶就難了。


讓人傷腦筋的霉菌毒素

在農業生產中，毒素超標的糧食並不少見，人們又沒有辦法去除毒素，
如果將這些糧食全部銷毀，將會造成極大的損失。管理者處理霉菌、毒素
超標的糧食有幾個辦法，一是稀釋，即把超標的糧食與不超標的糧食混合
起來，把總的含量降到國家標準以下。現在對這種方法的異議很多，一般
不建議使用了。另一種是改做其他用途。前面我們說過國家會根據產品的
用途來規定其霉菌毒素的限量，比如這批玉米做不了牛料可以做禽料啊，
禽類壽命短，比起豬和牛來，幾個月就可以端上餐桌了，霉菌毒素在它們
身上累積的傷害還沒顯現出來就已經被喫了；而豬對嘔吐毒素十分敏感，
可以說比人都敏感，那麼豬飼料中嘔吐毒素的含量就一定要控制好；對於
奶牛，為了控制牛奶中黃曲霉毒素
M1的含量，喂食奶牛的飼料中黃曲霉
毒素
B1的量一定要十分低。

人們是不是一直認為人喫的食物霉菌毒素含量呢？答案是肯定
的，但是據我了解的情況是很多食品企業在霉菌毒素監管方面做得遠不如
飼料企業專業和嚴格。這點極具諷刺性，業內的人們經常開玩笑說人喫的
還不如動物喫的管控嚴格呢。造成這一情況的原因我想也許是飼料企業追
求利益化，霉菌毒素既不能超標，又不能總是使用價格高的低霉菌毒
素產品，那麼做好內控，根據霉菌毒素的含量決定將其用在對應標準的動
物飼料上，即可在既定的紅線範圍內追求的利潤；而食品企業因為在
源頭上使用的就是好的原材料，加工出的產品自然不會差，加之產品利潤
也不高，當然不願意在霉菌毒素檢測上投太多錢。盡管大多數知名的食品
企業對霉菌毒素都有嚴格的監管，但是在檢測力度和警惕性方面比飼料企
業還是要差一些。

另外值得一提的是一般情況下毒素的存在都不是一種，而是幾種毒素


共同存在，這種復合型污染產生的毒性是協同的，能夠實現
1 1>2的效果。
養殖動物們雖然喫了符合國家限量標準要求的飼料但是依然可能造成很大
的身體損傷，那麼病死率仍會升高，於是養殖場隻能使用各種抗生素來提
高奶牛的產奶量和生豬出欄率。經過這樣的一輪消化代謝，霉菌毒素的量
可能已經比較低了，但是卻引入了不少藥物和抗生素的殘留。可喜的是相
關監控部門和企業已經注意到了這方面的問題，從根源監控動物對霉菌毒
素的攝入量，注意控制幾種毒素的協同效應，加大藥物尤其是抗生素殘留
的檢測力度，使現代養殖向著更健康的方向發展。


6能培育“超級細菌”又能救命的藥物——抗生素

微生物的世界並不都是美好的，但也並不都是不好的。霉菌的產物不
是都如上面提到的霉菌毒素一樣對人有害，有一些霉菌的產物還能救人性
命，比如大家熟知的青霉菌產生的青霉素（
Penicillin，或音譯為盤尼西林）
就挽救了無數人的性命。青霉素是一種抗菌素，也被稱作抗生素。大家一
定記得小時候的科學啟蒙故事：
1928年，英國細菌學家弗萊明，在一次幸
運的意外中發現，長了霉菌的培養皿中葡萄球菌被抑制了，從而，他首先
發現了世界上種抗生素——青霉素。

毫無疑問，抗生素的研制成功，大大增強了人類抗細菌感染的能力，
減少了人類的傷亡。經過幾十年的研究發展，抗生素已經被廣泛應用於治
療肺炎、肺結核、腦膜炎、心內膜炎、白喉、炭疽等多種帶“炎”的疾病。
除了青霉素，鏈霉素、氯霉素、土霉素、四環素等新的抗生素也在隨後的
幾十年裡不斷產生，人類治療感染性疾病的能力也在持續增強。但是，隨
之而來的是抗生素耐藥問題。


耐藥菌是這樣產生的

抗生素戰勝細菌就靠那麼“三板斧”：抑制細胞壁或蛋白質的合成；
干擾細菌
DNA的合成和抑制其生長繁殖。細菌當然不會坐以待斃，它們
一定會采取相應的對策拼死掙扎。細菌，這種在地球上能存活
30多億年
的物種，可不是一般的生物啊。它們有億萬年不間斷的進化能力，對環境
具有非常好的適應能力。耐藥性細菌的出現就是它們進化的本能過程，是
一種優勝劣汰的自然現像。

我們可以做個簡單的實驗，將細菌接種到兩個培養基上，一個裡面含
有鏈霉素，一個不含，然後放在培養箱中恆溫培養。第二天，我們可以看
到不含鏈霉素的培養皿上密密麻麻長了一片細菌，而含有鏈霉素的培養皿
上僅長出星星點點的幾個菌落。鏈霉素幾乎殺死了
99.9%的細菌，但是別
忘了，那幾個幸存的菌落屬於“優勝”的幸運兒，它們並沒有被抗生素殺
死。當細菌遇到抗生素，那些對藥物敏感的菌株陸續被殺滅了，而一些細
菌出現了偶然的基因錯配，也就是自己出現了突變，形成了對藥物不敏感
的突變株。

細菌通過基因突變和改變自身結構等方式削弱抗生素的作用，產生了
耐藥性。總結起來，細菌對抗抗生素的手段很多，比如合成可以把抗生素
給喫掉的分解酶；長出外排泵，把進入細胞的抗生素再給送出去；改造細
胞壁，加裝上防護網，讓抗生素進不來；修飾靶點，換個“鎖芯”，使抗
生素找不到它，無法發揮活性。你看，細菌有這麼多辦法，總有一種對策
是管用的，一些細菌就這樣活了下來。不僅如此，它們還可以把自己掌握
的本領穩定地傳遞給後代或者告訴身邊的小伙伴們。

細菌相互之間交流溝通很頻繁，一旦某個細菌知道怎麼對抗抗生素了，
它就會跟其他細菌進行交流溝通，很快，其他細菌也會慢慢學會如何抵抗。


時間久了，這種抗生素就會失去作用，也就不能再起作用了。一傳十，十
傳百，一代傳一代，細菌們就都掌握了這門技術，終，細菌們對抗生素
產生了耐藥。一種細菌對一種抗生素產生耐藥性還沒啥事，大不了換一個
抗生素來殺死它們。但是，可怕的是一些能耐比較大的細菌，它們可以
對大部分抗生素產生耐藥性，這種細菌就是“超級細菌”，如耐甲氧西林
金黃色葡萄球菌（
MRSA）和抗萬古霉素腸球菌（
VRE）就可以讓絕大多
數抗生素都束手無策。


“超級細菌”並不是這些細菌具有了什麼“超能力”，被它們感染的人
仍然是出現相同的感染癥狀，隻不過，任何抗生素都拿它們沒辦法了。據
歐洲臨床微生物和感染疾病學會預計，一旦哪個患者感染了“超級細菌”，
可能至少
10年內都無藥可治！技術再好，經驗再豐富的醫生，都面臨“巧
婦難為無米之炊”的境遇。無藥可治，躺在床上等死應該是這個世界上
可怕的事情。

從濫用抗生素，到無能為力

當然，我們也不能怪細菌，這是它們的本能。在過去的幾十年中，人
們為了殺死病菌，不停地開發新的抗生素，細菌也在不停地對新抗生素產


生耐藥性，抗生素的種類是有限的，而細菌卻可以通過萬千變化躲避打擊。
於是，抗生素的種類越來越多，細菌也隨之演變出更多的光怪陸離的品種。
目前為止，人類研發抗生素的速度已經趕不上耐藥性細菌的產生速度了。
有專家預測，在不久的將來人類會再次陷入沒有抗生素的時代，人類對抗
很大一部分疾病的能力可能會倒退回一百年前，一些輕微的、常見的細菌
感染都有可能引起致命的後果。真不希望這一天到來。

有一年春節期間，大學同學打來求救電話，他的嶽父因結腸炎動手術，
感染了艱難梭菌，醫生說是耐藥性的“超級細菌”。他知道我在做微生物
方面的研究，想問問有沒有辦法。遺憾的是，我也無能為力。
10年前，耐
藥性艱難梭菌感染導致死亡的比例已達到千分之二了，就是感染的每
1000
個人裡會有兩個人死亡。這些年，隨著細菌耐藥性的增加，這一比例在逐
年上升。對付“超級細菌”，糞菌移植（把健康人的腸道菌群移植給被耐
藥菌感染的患者）是效果較好的治療方法。雖然，我幫他聯繫了做糞菌移
植的專業機構，但是兩個月後，他的嶽父終因無藥可救而遺憾地離開了人
世。糞菌移植應該是非常有效和有前途的治療這種疾病的手段，但是，他
嶽父的腸道情況已經不再適合移植。

這是個真實的，發生在我身邊的案例，要知道這種情況非常有可能發
生在任何一個人身上，包括我自己。躺在高級的病房中，用著全世界先
進的醫療儀器和設備，卻沒有任何一種藥物可以治療，在家人、醫生和護
士的陪伴下默默地等待細菌感染而亡，真是一想起來就讓人淚目！

停止濫用！我們還有機會

客觀地講，要怪隻能怪我們人類自己沒有利用好抗生素。實際上，抗
生素的濫用（而不是抗生素本身）纔是細菌產生耐藥性的推手。濫用


的意思就是“太任性”，不該使用的時候也用，該少用的時候沒有控制住量，
該用
7天的時候不放心療效而延長到
1個月，能用一種抗生素的情況下非
得用多種抗生素。可氣的是，在養殖場裡，健康的動物一出生，抗生素
就添加在了每天喫的飼料中進行預防性或增產性的使用。有一項研究發現，
在人類常用的
1000多種藥物中，有超過
25%的非抗生素類藥物具有殺菌
效果，能夠作用於
40種腸道微生物中的至少一種。也就是說，即使不用
抗生素，使用其他藥物也有可能使微生物產生抗藥性！

基因突變是產生耐藥細菌的根本原因，但基因突變是偶然事件，大
部分的突變是沒有效果或是有害的，隻有極少數有微弱的耐藥效果，一
次突變就能讓細菌獲得完美耐藥性幾乎不可能。現實中，耐藥性幾乎都
是逐步積累突變、慢慢出現的。原本，隻要抗生素和細菌見面的機會少一
點，給細菌出現突變產生耐藥性基因的機會就會少一些，耐藥性出現的
時間會無限延長。現在好了，抗生素在全球各地都遭到濫用，它們每時
每刻都在與細菌接觸，這無疑加速了細菌耐藥基因的產生。所以說，如
果沒有抗生素的濫用，細菌的耐藥性也不會以如此快的速度在全球蔓延
開來。

前些年，抗生素濫用的情況在中國十分普遍。近幾年來，人們逐步
意識到了抗生素濫用的危害，這不僅影響一個地區、一個國家，它會威
脅所有地球人的健康。可喜的是，在一些大的醫院，給患者輸液已經被
嚴格監管，不能再隨便打抗生素；在一些城市的藥店，人們已經不能隨便
買到抗生素。希望更多的人意識到抗生素濫用的危害，從自己做起，從
這一刻開始，科學合理地使用抗生素，不要等到細菌感染無藥可救的那
一刻！


7曾殺死歐洲
1/3人口的微生物——細菌

前面提到的微生物個頭算是大的，細菌與真菌不同，一般個頭都不大，
不同的地方是細菌沒有細胞核，它們都是原核生物。細菌跟真菌一樣，
也是有各種各樣的形狀。從形狀上來說，細菌可以分為球狀、杆狀、鏈狀、
螺旋狀等，長短大小都不一樣。實際上，隻要知道細菌的名字，我們通常
就能知道它們的形狀，比如大腸杆菌、幽門螺杆菌和嗜熱鏈球菌。細菌中
還有一個類群是古細菌，從名字上就能知道它們是非常古老而獨特的一個
分支，主要分布於人類幾乎到達不到的環境中，但在人的腸道和皮膚
上也有分布。

無論什麼形狀的細菌，實際上都是“圓頭圓腦”的，並且大部分都長
著毛，就像絕大多數動物一樣。這些毛的作用可不是防寒保