生為美食家，死為美食鬼（代譯序）
———北大路魯山人的美食人生
日本人往往有個毛病，看人下菜。他覺得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什麼都不順眼，你做什麼他都會挑出刺來。相反，一旦他佩服上你了，就會心服口服，你做什麼他都往好處解釋。就像戰後對美國一樣，美國往日本扔了原子彈，還把東京等好多大城市轟炸成一片廢墟，但日本人卻很少說美國壞話，那是因為真服了。
魯山人就是這麼一個讓日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很謙遜，很不顯山露水，很講究含蓄的，對那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而魯山人說話卻左一句“像我這樣喫遍天下的人”，右一句“大部分人都像家畜一樣，隻是用食物填飽肚子”；還有什麼“不是吹牛，我纔是事實上的日本美食大家”；“我的人生是一天到晚隻知喫美味食物”等。一般人這樣說話， 不是自己把舌頭閃了，就是被別人的唾沫星子淹死，至少也會落個被人嗤之以鼻，無人理會的境地；但是魯山人卻不同，幾乎沒有人覺得魯山人狂妄自大，沒有人說魯山人令人厭惡。相反隻要一提到魯山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，贊頌魯山人是個真正的美食家、陶藝家、書法家、篆刻家……總之是個涉足面極廣的真正的藝術家！而為人所稱道，讓人折服的，是他做的菜肴和他的美食哲學，被人稱作“天纔”。
這是因為，他們對魯山人，那是真服了。
魯山人明治十六年（1883年）生於京都上賀茂神社下屬的一個社家家庭。本名北大路房次郎。他家雖然屬於神社，卻是眾多下層社家之一，家境非常貧寒。魯山人出生前父親自殺，作為遺腹子出生後不到七天，就被送給人當養子。後來被轉送多次，後被送給一個叫做福田武造的板畫師家。這個福田也是個不務正業的，每日隻知喝酒賭博，常常幾日不沾家門。當然也是缺衣少食。魯山人小學四年級畢業時，就被送到人家去做“丁稚奉公”（小長工）。他後來跟人對談時說：“小的時候，我被送到窮得叮當響的人家。窮人家不會想到要把孩子培養成人，所以就像扔垃圾一樣把我扔給人家當養子，可見我自己的家已經窮到什麼地步了。就這樣被送來送去，送給的都是窮得叮當響的人家。有一段時間，我都不知道自己有幾個父母。我被送到這樣的家庭，所以從沒被人當做親生子養育過。我活到今天，沒有兄弟姐妹，沒有伯父叔父、姑媽姨媽，總之凡是與血緣有關的，都與我無關。”
就是這麼一個從小生活在窮得叮當響的人家，而且還是養子的人，後來竟成為一個聞名天下的美食家和藝術家。
因禍得福歪打正著
魯山人後被送到的這個板畫師家雖然也是窮得叮當響，而且養父福田武造還是一個不務正業的，但這家人卻知道喫，知道什麼好喫。魯山人後來回憶說，“現在看來，我的養父母也是相當講究喫的美食家”。家裡剛有幾文錢，就讓他去買野豬肉。他說自己次自覺到食物好喫，也是這個時期喫的野豬肉。（《野豬美味》）
同是這個時期，因為家裡窮，他不可能像別的孩子那樣去玩耍，九歲就開始幫養母做飯。每天都是蒸好飯後纔去上學。所以做飯對他來說，從孩提時期開始就已經成了人生的一部分了。“你問我開始做料理的動機？怎麼說呢，本來就喜歡料理吧。似乎從小就能嘗出好喫還是難喫，從小就評論家裡飯桌上的飯菜，說這個好喫那個難喫。所以經常被母親罵，說你就不能安寧地喫一頓飯嗎。”（《料理夜話》）
當然他從小連喫一頓飽飯都成問題，不會想到長大要當什麼美食家。他希望自己有一個比較保險的飯碗，能喫飽飯。二十歲的時候（1903年）到東京去，想當一個書法家。要麼說魯山人是天纔呢，第二年就獲得日本美術展覽會一等獎。
但在東京混世界也不容易，為了生活，他曾在一家公司做文職工作。工資不高，生活並不寬裕，可是就在這個時期，他的美食天性已開始展露端倪。據他自己回憶，中午大家都是自帶盒飯在公司喫，而他為了，隻帶豆腐去喫。但他卻連喫豆腐的醬油都是自己從家裡帶去的，盛裝豆腐的器皿，更是自己花大價錢買的一件古董刻花紅玻璃器皿。白豆腐紅器皿，暗紅醬油翠綠蔥花，你可以想像他那簡單的午飯多有品位，多麼風流雅致。難怪他的上司都羨慕他。他說自己：“我隻要認準一個地方，那就一定要喫到自己的舌尖徹底佩服為止。因此我自己的工資，就這樣全部喫掉了。”（《美味暢談》）
1910年以後的幾年間，他被有錢人家招做食客，專門為人寫字和制作篆刻等。在這些有錢人家見識到貧窮時期不可能接觸到的美食以及食器等，對他的美食鋻賞能力影響也很大。
假戲真做美食成家
魯山人真正被人當做美食家承認和崇拜，還是他經營“美食俱樂部”和“星岡茶寮”以後。
經過漫長的寄人籬下生活，他回到東京，跟朋友一起開了一家美術店，叫做“大雅堂”，做字畫生意。他自己當然也寫寫畫畫，還篆刻圖章。“大雅堂”小有名氣後，就有了一些常客。在這期間他經常自己做飯帶到店裡去喫。後來被常客看到他做的飯好，嘗了嘗更覺得好喫，就有人對他說，你做的比飯店的好，我們給你錢，還是你給我們做飯喫吧。他自己本來喜歡做飯，就答應了。他們成立了一個會員制的“俱樂部”。當時谷崎潤一郎在《朝日新聞》連載的小說《美食俱樂部》很有名，他們就順手牽羊拿來做了自己俱樂部的名字。他做菜的名聲漸大，各路名人開著豪車來喫飯的越來越多，門前道路經常停滿車，多次受到警察警告。
如果說“美食俱樂部”是他初涉美食，奠定他“美食家”美名基礎的時期，那麼“星岡茶寮”就是他正式下海，升華成日本負盛名美食家的黃金期。
1923年發生了關東大地震，東京一帶化為一片廢墟。魯山人“為那些因為地震不能喫到好喫料理的人，我下了決心，在芝公園用葦簾子搭建了一個小小的料亭，起名叫‘花茶屋’”。
“花茶屋”開張後照例門庭若市，大獲成功。看到這種現像，就有人建議他開間更大一些的店。這就是後來開張的“星岡茶寮”。（《料理夜話》）“星岡茶寮”是他首次正式經營日
本料理店。之前要麼是做給熟人喫，要麼僅僅是一個蘆葦棚子。正式經營日本料理店後，魯山人完全按自己的理想來制作菜肴。從用廚師到小工，到選購材料，店內布局，都由他做主，甚至連盛菜肴的全部食器，都是他自己燒制的。“星岡茶寮”照例是會員制的。店內容客不超過百人，沒有藝妓，服務員不給客人斟酒，隻提供高雅的空間、精美的食物和安靜的會談環境。據記載，政界、財界、官界的社會名流每日都來品嘗魯山人菜肴，密談各種大事。可以說，魯山人的“美食”在這一時期已經完成。他已經從一個愛喫、會喫、會做的名人，升華為一個名副其實，也是日本的美食家。
環境熏陶食貫東西
在日本，京都大阪一帶被稱作“關西”。關西人常說的兩句話是“京都人穿窮”、“大阪人喫窮”，意思是說京都人講究穿衣打扮，不惜代價，而大阪人會喫喝，自認大阪為美食之都。
京都作為有幾百年歷史的故都，有其深厚的文化蘊藉，優雅的飲食生活。食物量少、精美，講究擺盤，所用食材少有豪華貴重之物，多為時令蔬菜和山珍野味。大阪自古是商業城市，集中著從日本各地雲集而來的物資和食材，為大阪的飲食文化提供了物質基礎。而大阪商人眾多，也為大阪飲食文化的形成提供了經濟基礎。魯山人就是在這樣的環境中一直長到二十歲，所以他深深地受到關西飲食文化的熏陶。
他評論京都菜肴說：“京都菜肴發達，正好也與中國菜肴發達相似。首先是因為在山窩裡，食物不太豐富。而且自古就有延續千年的皇居，有許多著名的寺廟，是文化的中心。因此，自然調理法，這種事情就發達了。”（《美味暢談》）
他還談到食材：“好豆腐到底在哪兒纔能買到呢？直說吧，隻有京都。京都自古以水美著稱，因為有豐富的好水，所以能做出好豆腐。”（《美味豆腐漫談》）
有一句話形容京都人是“一碗茶泡飯”。意思是說京都人吝嗇，來客人了就用一碗茶泡飯招待。但魯山人的理解卻不一樣：“人人都知道京都人本來就比較吝嗇小氣，京都人這種吝嗇勁兒做出來的很多料理，其實卻是難能可貴的。”（《茶碗蒸》）他能從那一碗看似簡單的茶泡飯裡，看到京都飲食文化的精髓——簡約、精致、典雅。他高度評價京都人：“在追求價廉美食方面是流的。”（《美味豆腐漫談》）
二十歲進京後，他又對東京一帶，所謂的關東地區的飲食文化有所了解。他說：“我出生在京都，在京都生活了二十年，所以對京都大阪比較熟悉。後來到了東京，對東京也知道得比較多了。所以評論的時候，可以說不偏不倚。”（《漫話鰻魚》）不僅是評論，首先是他自己創作的菜肴，以及他日常飲食的菜肴，都是融貫東西的，沒有幾個人能像他這樣既從小喜歡美食，又有如此經歷。這些都為他成為日本高美食家創造了必要條件。
淺食中餐受益匪淺
為了提高自己的書法和篆刻藝術，1908年魯山人還到中國遊學。後來又到朝鮮半島謀職。所以他對中國菜肴和朝鮮菜肴也有所了解。特別是他對中國菜肴（20世紀初葉）的一些認識，可能對我們現在也有所警示。
他高度評價中國古代的飲食文化，特別是明朝。這和他重視菜肴裝盤擺桌、重視飲食環境有關。他說：“我覺得料理與食器像車子的兩個輪子一樣互為關聯，共同發達，也共同退步。好像沒有單獨成立發達的。在這個意義上說，可以想像中國菜在明代達到了潮。”
對此他分析說：“這是因為在中國漫長的歷史中，這個時候大量制作了後來的陶瓷家再也做不出來的，為適合做食器的優美的彩瓷、青花瓷、描金彩繪瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把這理解為好料理要求了好食器。另一方面，當時中國人理解的料理的水平的結果，就是在美術工藝中發現了陶瓷器皿的美，與佳肴結為雙璧，一起品味。日本人學了這些，直至今天，茶人們還一起賞玩。”（《料理夜話》）“一般都說中國菜世界，但中國菜真正發達是在明代，不是今天。為什麼這麼說呢，是因為中國的食器，明代的食器為發達，有美感。食器發達，就是證明料理也發達。”（《食器是料理的衣服》）
20世紀初葉的中國災難深重，民不聊生，當然說不上什麼美食了。魯山人在中國看到眼前的現實，非常失望：“現在的中國，無論是料理、食器還是書法、繪畫，都衰頹得不堪入目了。”（《料理夜話》）
這些話聽了有些刺耳。時隔上百年，中國的菜肴，特別是中國的食器，中國的書法和繪畫等，到底有多大進步，也許仁者見仁智者見智吧。
高傲頑固寂寞晚年
魯山人晚年隱居山中三十多年，“過著幾乎沒有社交的生活”。“每天個泡進自家的浴盆，從浴盆出來馬上痛飲幾小瓶啤酒。住在近乎無人的山間別墅中。映入眼中的是沒有虛飾的原汁原味的自然山野，家中到處都是近乎水平的古董。其他就是家犬、老貓，還有雞鴨。野鳥悠閑地覓食。”每日“想喫什麼就喫什麼，想睡多長就睡多長。與野鳥的自然生活非常相似”。這簡直就是一幅“活神仙圖”。魯山人當然對自己的這種生活自豪自贊，他本人覺得特別愜意。不過別人可能不完全這麼看。
星岡茶寮本是他跟人合作經營的，但他性格高傲，堅持己見，與合作方逐漸出現意見分歧，終竟被趕出茶寮（星岡茶寮本來就是因為魯山人纔繁榮，沒有了魯山人的星岡茶寮不用說馬上就倒閉了）。
魯山人從此就再也沒有經營過飯館，而是專心做陶器，而這一做就是幾十年。所以他制陶的名聲之大，在一部分人眼中，甚至超過美食之名。但他制作的陶器絕大部分都是食器，其實與美食一直沒有分開過。
魯山人結婚數次，有一女兒，從小溺愛嬌慣。女兒長大後曾偷拿他的古董賣錢，被他一氣之下趕出家門。他至死都沒原諒，甚至沒有同意女兒出席自己的葬禮。
雖然他口口聲聲說自己每日自然睡自然醒，想喫什麼做什麼，獨往獨來活神仙似的。但其實他也很寂寞。他經常寫信邀請朋友到他山中的陋室做客聊天，做美食給朋友喫。魯山人1959年因肝硬化惡化而逝世。住院時他還給隔壁病房的病友發邀請信，要招待對方到家中去品嘗自己做的菜肴。招待信上寫的“天下美食，通年皆有”，據傳成為他的絕筆。所以魯山人弟子，整理魯山人文稿的烹飪研究家平野雅章感嘆說：“魯山人的生涯，可說是始於美食，終於美食”；“魯山人是一個自然天成的美食家”。
師從造化典雅古拙
魯山人菜肴的特征是限度發揮素材特長，選用好的素材，他直言“料理的好壞多取決於材料”。
在談及《什麼是料理之心》時，他更是明白無誤地指出：“食材成千上萬，誰也不知道到底有多少，但是任何一種食材都有它獨自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創造的自然的力量使然的。如果說料理就是有效活用食材的原味，那麼隻有把能利用的部分全都利用，纔值得稱之為料理，制作者纔有被稱作料理人的資格。這就是所謂的料理之心。”
他烹飪菜肴，就是限度發揮食材特點，師從造化，所以他做的菜肴能受到那些喫遍天下美食的文人墨客和政治家藝術家的廣泛好評。
他不但講究食材和調理法，還特別講究盛裝食物的食器。他批評當時的中國菜不好，其實更多的是感到盛裝食物的食器的退化。同樣他也看不上當時日本的一般料理店，認為就是隨便拿出來的，沒有一點講究。他自己因為受到京都文化的熏陶，很講究食器和環境。在星岡茶寮時所有餐具都是他自己燒制的。他燒制的食器古樸典雅，與他自己師從自然的菜肴非常般配。
一句話，在魯山人看來，不是說隻要好喫就行，而是還要講究喫的內涵和外延。也就是講究喫的品位和文化。“在我看來，大部分人都像家畜一樣，隻是用食物填飽肚子，攝取營養而已。大部分人都是喫著妻女湊合做的飯、料理人湊合做的菜肴，僅靠這些就覺得很滿足，湊合著過日子。”“本人看到這些情況非常喫驚，僅就飲食一事來說，世間怎麼會有這麼多人如此遲鈍，都對自己真正喜愛的食物幾乎沒有自覺？”（《我的日常》）
魯山人生前曾對人說過：“我一天到晚都在想，食物就是美味探究，想得連自己都覺得不可思議。看到喫著無聊乏味的東西毫不在乎的人就想損他兩句。我現在也是自己做自己喫。一日三餐哪怕有一餐不能滿足，我都不能忍受。我希望自己的一生就是美食的一生。”
對做文章的人我們常說“文如其人”，那麼對美食家來說，其實也應該是“食如其人”。魯山人與一般的所謂美食家或神廚不同，他不僅食美食，他還自己動手做美食，而且他還有獨特的理論和主張，所以可以說他是一個的美食實踐者。隻有魯山人堪稱“生為美食家，死為美食鬼”。
“本人喜愛的這些食物從來不受便宜昂貴、有名無名等限制”；“我希望能像山鳥那樣樸素自然地生活。就像山鳥日出而醒，日落而眠那樣……”
魯山人雖然是個藝術全纔，但有生之年著述並不多。作為日本美食家雖然名聲震耳欲聾，但他在世時隻有一本《春夏秋鼕———料理王國》問世，卻沒有專門寫什麼食譜呀美食做法之類的書。而且“菜肴”這種東西，本來就是現做現喫，喫掉就什麼都不存在了，那口味感覺也隻能存在於食客的記憶中。而且魯山人更強調的是自己做自己喫，多招待至親好友，也不照相，也不存食譜，不像他做的那些陶器和書法之類的，至少還能留下一些實物。留下多的就是當年開“星岡茶寮”時在自家的簡報上寫的一些文字，還有被人請去演講的記錄，或者雜志請去和名人對談留下的文字等。他故去後，由他的弟子，烹飪史研究家平野雅章把他的那些零散文字編輯成書，纔使得我們能從這些片段文字中看到魯山人作為一個美食家的所思所想，對美食的不懈追求，對美食的痴迷不悟，對美食的終生寄托。本書就是從上述《春夏秋鼕》和平野雅章編著的《魯山人美食手帖》、《魯山人味道》三本小書中選譯的。
魯山人不是作家，寫文章不是他的專業。如上所述，這些小文大部分都是隨筆、談話或講話，所以大都是大白話。而且魯山人本來追求返璞歸真，包括他做的瓷器，他的書法等，都是樸實無華的，他這些講美食的文字照樣是天然去雕飾，拙樸含韻味的，就像（我們從他的文字中想像的）他做的那些美味菜肴一樣，很少有高貴豪華的東西，但品味卻至高無上，滋味也能留香三日。譯者在翻譯時，盡量忠實原文，特別是忠實原文的行文風格與文字特點。希望讀者能從這些拙樸淡泊的字裡行間，看到一個終生追求美食，我行我素，孤高獨善的魯山人來。
原文後有些標記有寫作（或講話）年份，有些沒有。有標記的都標注在文末，沒有標記的具體寫作年代不得而知，恕不標注。
何曉毅
2013年5月記於山口市嗜眠齋
