作者簡介

袁枚（1716－1798）

清代文學大師。字子纔，號簡齋，晚年自號隨園主人、隨園老人。

生於杭州，少有纔名，年未弱冠，經史通明，二十三歲科舉高中。

從政後為官十年，勤政廉潔，卻始終不得高升。三十三歲時辭官隱居，於南京購置隋氏廢園，改名“隨園”，此後教授學生，交朋結友，放情聲色，種竹澆花，八十歲時仍遊山玩水。

一生著作如山，名震文壇。《隨園食單》為其晚年代表作品，是展現中國美學生活的傳世經典。問世至今，流傳海內，成為暢銷226年的文學奇跡之書。

八十二歲時去世，葬於南京百步坡，世稱“隨園先生”。

其它作品：《小倉山房詩文集》《隨園詩話》《隨園隨筆》《子不語》等。

譯者簡介

張萬新

知名詩人，小說家，重慶酉陽人。

與莫言、餘華、賈平凹同時入選“中國作家實力榜”。

2016 年出版小說集《馬口魚的誘惑》，涉筆成趣，一紙風行。

2017 年簽約作家榜，傾心譯注《隨園食單》《聊齋志異》。

導讀 001

原序 007

須知單 011

戒單 025

海鮮單 035

江鮮單 041

特牲單 047

雜牲單 067

羽族單 073

水族有鱗單 089

水族無鱗單 097

雜素菜單 109

小菜單 127

點心單 141

飯粥單 163

茶酒單 169

原文 179

附錄

手繪圖——袁枚的朋友圈

作家榜推薦序

文/陳曉卿（紀錄片制作者，美食專欄作家，紀錄片《舌尖上的中國》一、二季總導演。）

在中國，大凡做與飲食相關的工作，有一本書是繞不過去的，這就是《隨園食單》。今天，無論是餐廳酒家的商業宣傳，還是廚師創作的心得體會，行文中都會有意無意地從這本著作裡引文，進而作為自己的理論依據。事實上，這是一本寫於三百多年前的隨筆，然而對當下中國餐飲，依然有著重要影響。

汪曾祺先生有言，“浙中清饞，無過張岱。白下老饕，端讓隨園”。《隨園食單》的作者袁枚，是傑出的文學家，康乾盛世數一數二的纔子，也是清代三百多年間有成就的美食家。他做過官，以詩文行走江湖，中年後辭官幽居，活得非常自我，有魏晉名士之風。袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名饌，創造性地彙編成這樣一本美食隨筆，這也是中文歷史上部全方位記錄食材、烹飪和飲食理念的文集。後世的飲食工作者，一直將其奉為中國烹飪的經典之作。

我大概是十多年前，因為寫美食專欄，次讀《隨園食單》。說實話，我是帶著實用主義的態度去讀的，除了前面的“須知單”和“戒單”部分，後面的菜譜更多的是當成工具書去看。我的一些前輩，也嘗試過復原《隨園食單》中的菜肴，盡管終完成了宴席，但標本意義遠大於美味體驗，效果差強人意。原因歸結起來主要是兩方面：一是，畢竟有三百年的“時差”，今人的口味和食物審美，與當初已經有了比較大的改變。二來，中式傳統烹飪是一門實踐性很強的藝術，很大程度上需要依靠長期訓練形成的肌肉記憶，很多菜肴的風味差異，往往終依賴於操作者的“手感”。

袁枚號稱精於調鼎，但不是廚師出身，《隨園食單》也少有詳盡的烹飪工藝介紹，也就是說食單的實操性並不強。以現有在冊的三百多個條目，我個人分析，袁枚大部分清楚制作流程，還有一小部分是通過廚師制作的成品，也就是從菜肴的完成狀態，憑口味經驗推斷其制作方法，另有個別菜肴，則有道聽途說之嫌。

《隨園食單》還有其他方面的瑕疵，比如個人口味偏狹，獨重江南味道；比如厚古薄今，對明清時期一些流行菜肴點評失之偏頗……當然，這都是站在今天角度的評判，對袁枚有失公允，也無損於這部作品的偉大。那麼接下來的問題是，我們今天讀這本書的意義到底在哪裡呢？

作家榜寄來張萬新先生的這本譯作，我個感受，這是一本輕盈耐讀的小書。我和張兄從未謀面，但有很多共同的朋友，這些人眾口一詞，言稱萬新兄是一位“認真做學問的老實人”。我用了一周時間認真讀完，感覺翻譯的文字干淨流暢。在這裡我必須感謝張萬新，如果沒有他，我可能至今還沒有勇氣通讀全文。

張萬新對袁枚和他的著作也有自己的理解和熱愛。在導讀裡，他認為這是一本中國人的飯前祈禱書，裡面的許多食物神秘得如同美。這一點我很同意。我想，對於今天的餐飲從業者和美食愛好者來說，讀這本書，可能使我們對全球化浪潮到來之前的中國原產地食材、原生烹飪技法與繁復的古典飲食禮儀有非常確切的認知。尤其是美食工作者，多了解一點傳統，就能多一點智慧應對中國的當下。

我一直認為，食物是我們探索世界好的通道。透過這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到三百年前中國遼闊疆土的物產分布，也可以看到它的歷史流變，甚至可以看到那個至今讓我們引為自豪的太平盛世——我們不僅能通過正史、野史、宮鬥劇去了解它，也可以借助更多的日常生活細節，比如《隨園食單》。

◆我用了一周時間認真讀完，感覺翻譯的文字干淨流暢。在這裡我必須感謝張萬新，如果沒有他，我可能至今還沒有勇氣通讀全文。

——陳曉卿（《舌尖上的中國》總導演）

◆其文字雅潔生動，個人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。

——梁實秋（中國著名散文家、文學批評家、翻譯家）

◆中國談飲食的書寫，得較好的，我以為還得數《隨園食單》

——汪曾祺（中國著名作家、散文家、戲劇家）

◆袁枚是我極敬重的一個作家、詩人和美食家，我認為是中國古代極具美食精神的人。

——二毛（《舌尖上的中國》美食顧問）

◆《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家都寫了出來。此書實為一本美食家與喫貨的之書。

——蘇童（中國著名作家）

導讀

一本滿紙都是食物香氣的書，即使寫得十分淺白，仍然被神秘籠罩著，因為美味隱藏在奧妙背後，隻為那些預定了能夠欣賞美味的人物敞開。正是在這個意義上，烹飪纔可以成為藝術，可以被感動，而不是隻能喫。當烹飪成為藝術的時候，隻要是做出了一道美食的人，哪怕隻是偶爾做了一道好菜，都可以驕傲地說：“做一道小菜就如同治理了一個國家。”我猜想，袁枚更願意說：“記錄一種美食就如同寫一首詩。”

我說的是《隨園食單》，讓我們隨便翻開其中一頁，隻是隨便瀏覽一下菜名，就不隻是我們的味蕾受到了刺激，還有我們的頭腦也在那些按古文方式運行的語言中感到驚奇，這之中隱藏著一種古老的虔誠。我們可以斷定，這本書就是為中國人艱辛的日常生活寫的一本飯前祈禱書，即使其中的很多食物都是遙不可及的，神秘得如同美。

袁枚，字子纔，號簡齋，晚年自稱倉山居士、隨園主人、隨園老人。他生於 1716年，距今已 300多年了，卒於 1798年，是一個真正的橫貫 18世紀的世紀老人。《隨園食單》初版於 1792年，即乾隆五十七年，這本書也是他晚年迸發的生命之光。在此之前，關於美食的記載散見於各種典籍和雜書，3000年過去了，令人震驚的是居然從來沒有產生過如此有影響力的菜譜，直到《隨園食單》問世，菜譜纔開始真正影響普通人的生活，這是袁枚的一個創舉。

《隨園食單》讓很多很多的美食變成了字。從此以後，每當黎明來臨，或夕陽西下，或添燈時分，就算隻是粗通文墨的人，隻要他願意展開這部奇書，就會看到像花朵一樣的美食正在實用的花壇上綻放。就算是冷得發抖的寒士，也可以沉迷於滿紙食物的香氣，不必捧著飯碗在孤單的餐桌上夾菜。隨便什麼人都可以一腳踏入這部傑作，闖入一場富貴人家的流水宴席。正是由於這個因緣，《隨園食單》剛剛出版就成了“超級暢銷書”，袁枚生前就一版再版，為維持隨園的奢靡生活掙了大把大把的銀子。

要說隨園，可以追溯到明朝末年，復社領袖吳應箕早在此修築焦園。到康熙年間，江寧織造曹寅在此修築私家園林，隨園纔有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父，很多人都認為隨園就是《紅 樓夢》中的大觀園，這可不是後世紅學家瞎說八道，作為曹雪芹同時代人的袁枚就是這麼認為的，他在《隨園詩話》中寫道：“雪芹撰《紅樓夢》一部……中有所謂大觀園者，即餘之隨園也。”據推算，曹雪芹也許在隨園中生活過 15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家園林被內務府郎中隋赫德接管，隋赫德將之命名為“隋園”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋園就處於荒廢狀態。直到 1748年，乾隆十三年，袁枚買下這個園林，改名字為“隨園”。

從吳應箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文壇高人，隨園文脈之盛，令人驚嘆。

袁枚任江寧縣令多年，反復打量了這座位於小倉山下占地約18000平方米的園林，早就心動了，又請客居江寧的乾隆朝風水師章淮樹為之占卜，更加堅定了他購買的決心。袁枚出身寒門，要下決心購買這麼大的園林，一定經過了長久的內心掙扎。他辭去官職時，總共有 3600兩銀子的積蓄，他花 300兩銀子買下了隨園。世人常常用“三年清知府，十萬雪花銀”來譏諷貪官，但有人推算過，袁枚在官場上根本不需要貪腐，正常的薪俸就應該有這麼多。剛剛買下隨園，袁枚立即做了一件在今天看來都很了不起的事，就是拆掉圍牆，讓私家園林變成了公園，除了小部分私密空間之外，隨便什麼人都可以一腳踏入這座園林，這是袁枚平易近人的那一部分性靈在發揮作用，這種性靈發揮到寫作中，纔有可能寫出《隨園食單》這樣的平實著作。

要寫出《隨園食單》，需要的是美食經驗的積累，而這種經驗的積累又需要廣泛的交流和連續的記載，袁枚恰恰在這兩方面都做到了極致，這部書幾乎就是水到渠成的產物，也隻有他纔可能在那個年代寫這部奇書。先來看袁枚的交遊，據他的後人記載，每年到隨園來的有十萬多人，地方官員都要借隨園擺宴席接待各級官僚，再加上各路文人墨客前來拜會袁枚這位被人仰視的詩壇盟主，他們為袁枚帶來全國各地的美食定是必然之舉，這極大地滿足了袁枚采集菜譜的嗜好。有人說讀《隨園食單》可以知官場潛規則，此言可信。從 1748年買下隨園到 1792年《隨園食單》初版，40多年連續不斷記錄，本身就是一個滿是性靈的固執的夢，由時光流逝和磨損的筆記虛構出來的夢。關鍵是袁枚相信夢，有一個遠方的讀書人為了討袁枚喜歡，聲稱在夢中背誦了他從未見過的隨園的對聯，袁枚居然信了。袁枚隨手記載的菜譜幾乎自然堆積成了一本書。

讀《隨園食單》，令人驚奇的是袁枚語言的明淨，文字本身如同鮮嫩的菜肴，完全洗掉了雜質，其中沒有很多的歷史時期、地 質年代和心靈狀態的干擾，隻有平實的生活的身影在晃動，人的時間感處於常態和夢幻之間，幾乎不用區分今夕何夕。我們好像身處宴席之中目睹了一切美食，卻又永遠缺席了，圍繞食單的隻有寂靜。

整部《隨園食單》中，有兩章不是連續記錄的產物，而是專門為這本書寫的，也是袁枚想說的話。如果不是這兩章在內心的催促，也許袁枚寧願讓那些記錄封存在發黃的紙頁中，隨園中的那些美食，隻會隔一段時間又從暮色籠罩的思緒中閃爍而過，袁枚隻需要偶爾談談這些美食帶來的友誼和喜悅就滿足了，不必編寫這部奇書。這兩章就是排在顯眼位置的《須知單》和《戒單》。

談論《須知單》和《戒單》，好的方法是抄錄其中的格言，但我不會這麼做，因為那是讀者自己可以得到的樂趣。我想強調這些都是一個人用幾十年喫出來的經驗之談，其中包含著食物的本質和人的生活方式，這些都是在我們和食物相遇的短暫時刻，可以重新感受和復述的知識，它們一致構成了今日餐飲業基礎的理論和行為規範。如果袁枚不曾寫下這些規矩，今日的餐飲業一定非常粗魯。

這兩章是《隨園食單》真正價值所在。袁枚恨俗人不知道這些規矩，像一個立法者那樣采用了官場格式寫下了嚴厲的格言，他 為官多年，當然知道在衙門裡粘貼各種須知和戒條的有效性。飲食之道，當然應該先知而後行，直到知行合一的化境。

通過了須知和戒條的嚴肅門庭，接下來的章節忽然就松弛了，就像進入了一個博物的花園，食物的美閃爍其間。這位詩人展示食物勝過了所有的古人，因為他可以讓人看到食物與生活方式的聯繫，看到克制了粗野的文雅。他描寫動作，確定了每一種菜都是人的食物，不是豬的大餐。並不是所有人都可以依靠反復的觀察和記錄就讓一種食物具有生命力。袁枚羅列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各種各樣的菜式中生長，既本分又彼此促進，從中產生了多少友誼和喜悅啊！

任何人都可以拿著這本奇書，就像老喫貨一樣夢想著豐盛的宴席，暫時進入袁枚的美食生活中，讓自己的一部分變成古人。宴席上充滿了海鮮、江鮮、有鱗的水族和無鱗的水族，還有很多飛翔的靈物和整頭的祭祀的牲口，還有素菜、小菜和點心，當然少不了酒和茶。偶爾有一道還沒有命名的奇菜，穿過了隨園的幽暗樹林，正趕赴一場不散的筵席。