須知單  001

戒單  017

海鮮單  027

江鮮單  033

特牲單  039

雜牲單  059

羽族單  067

水族有鱗單  085

水族無鱗單  093

雜素菜單  105

小菜單  125

點心單  139

飯粥單  163

茶酒單  169

詩人美周公①而曰：“籩②豆③有踐。”惡凡伯④而曰：“彼疏斯稗⑤。”古之於飲食也，若是重乎！他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺⑥皆有法焉，未嘗苟且。子⑦與人歌而善，必使反之，而後和之。聖人於一藝之微，其善取於人也如是。

餘雅⑧慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚⑨，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。

餘都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙⑩。然能率k由舊章，終無大謬。臨時治具l，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子m能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯n，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”

若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁，亦有陳言；曾親試之，皆閼於鼻而蜇s於口，大半陋儒附會，吾無取焉。

注釋

①詩人：指《詩經》的作者，無定指。美：贊美。周公：西周初期著名的政治家，姓姬名旦，亦稱叔旦，因采邑在周（今陝西岐山北），稱為周公。②籩（biān）：古代祭祀或宴會時用以盛果脯的竹編食器，形制如豆。③豆：古代食器，初以木制，形似高足盤，後多用於祭祀。④惡：埋怨、痛恨。凡伯：周幽王時期的一位大夫。

⑤疏：粗米。稗：精米。⑥鬐（qí）：即“鰭”，指魚的背脊。離肺：指分割豬、牛、羊等祭品的肺葉。⑦子：指孔子。⑧雅：非常。⑨灶觚（ɡū）：指廚房。⑩故紙：指古舊書籍。率：遵循沿用。

治具：置辦飲食供張器具。子：對對方的尊稱。柯：斧柄。伐：砍斲。若夫：至於。《說郛（fú末明初陶宗儀所編的一部叢書，彙集秦名家作品，為歷代私家編集大型叢書中較重要的一種。眉公：指明代文學家陳繼儒，字仲醇，號眉公。著有《眉公全集》。笠翁：即清代作家李漁，字笠鴻，號笠翁。著有《閑情偶寄》。閼（è）：阻塞。蜇：刺痛。

因為那裡面講到中國的看饌,所以也就想查一查中國的看饌。我於此道向來不留心,所見過的舊記,隻有《禮記》裡的所謂“八珍”, 《酉陽雜姐》裡的一張御賜菜帳和袁校名士的《隨園食單》。

                                                                 ——魯迅

中國談飲食的書寫得較好的，我以為還得數《隨園食單》。

                                                    ——汪曾祺

《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家都寫了出來。此書實為一本美食家與喫貨的之書。

                                                                   ——蘇童

其文字雅潔生動，個人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。

                                                         ——梁實秋

須知單

學問之道，先知而後行。飲食亦然，作《須知單》。

先天①須知

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙②烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩③，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強④於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫⑤其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土⑥之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鯗⑦也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

注釋

①先天：人和動物的胚胎時期（和“後天”相對），這裡指物（食物）的本性，即沒有加工之前就已具備的特性。②易牙：春秋時期齊桓公的幸臣，擅長烹調，善於逢迎。傳說曾烹其子以進桓公。後多以易牙作為名廚的代名詞。③騸（shàn）嫩：指牲畜被閹割，而肉質變嫩。④崛強（jué jiànɡ）：僵硬不屈曲。⑤槎丫（chá yā）：原指樹枝交錯零落，此處形容魚刺縱橫雜亂。⑥壅（yōng）土：混有肥料的土壤。⑦臺鯗（xiǎnɡ）：特指浙江臺州出產的各類魚干。

作料須知

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷①，西子②亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬③，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油④，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋為，浦口醋次之。

注釋

①藍縷（lǚ）：衣服破爛。藍，通“襤”。②西子：指春秋末期越國美女西施。③伏醬：指在三伏天制作的醬及醬油，因天熱發酵較為充分，其質量。④秋油：醬經發酵，日曬三伏，晴則夜露，至深秋所獲批醬油，質量好，又名母油。⑤板浦：今江蘇灌雲板浦鎮。

洗刷須知

洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存；菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙①，鱉去丑②。”此之謂也。諺雲：“若要魚好喫，洗得白筋出。”亦此之謂也。

注釋

①乙：魚的頰骨。②丑：動物的肛門。