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★書目，《舌尖上的中國》推薦閱讀

★於簡單中蘊藏大智慧，於平淡中流溢真性情

★現代人的心靈讀本，暢銷2000萬冊，影響整整三代中國人

★復雜的世界，唯有梁實秋，還你從容優雅。

     ★一個人長大後，總有些滋味，隻能停留在回憶裡。無論去過多少地方，喫過多少珍饈佳肴，真正懷念的，還是舊時光的味道。

復雜的世界，唯有梁實秋，還你從容優雅。

   《人間有味，*是清歡》為梁實秋關於美食和談喫的精選集。梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下無數談喫的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談喫中的經典作品。一代散文大師梁實秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。

    梁實秋

    現代著名作家。時而流連於衣食住行，時而沉醉於琴棋書畫，時而天文地理，時而人情世故。沒有生之無聊死之激烈的大悲大喜，而是在平淡樸實中流露出風趣幽默，在嬉笑詼諧中顯現出溫厚大氣，在簡潔的文字中透出高雅平和，融情趣、智慧、學問於一爐，瀟灑雋永，包羅萬像，讀之如飲甘飴，散發著積極溫暖的情味和香氣。

喫

據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起喫來，這其中有藝術，又有科學，要天纔，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師範院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究喫的學科。甚笑哉，喫之難也！

我
們中國人講究喫，是世界。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國人之善於喫者，莫過於北京的
破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在喫上用功，現在旗人雖多中落，而喫風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的範圍之內，他能設法調
度，喫出一個道理來。富庶的人，更不必說了。

單講究喫得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，喫在肚裡，五味調和。飽餐之後，一個個的喫得頭部發沉，步履維艱。不喫到這個程度，便算是沒有喫飽。

荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也。”我們中國人，跡近惡少者恐怕就不在少數。

喫相

一
位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽纔知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一
道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉
上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，或是
顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。 

《禮
記》有“毋囓骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便
覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對於在桌面上進膳的人而言，囓骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈
拍響便斷定我們的喫相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則做另一種肮髒的事，不可混用，
可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的
烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可於想像中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，
餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的國度裡，
市塵道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，干淨利落。 

不
要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手。禮記：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之
而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上撥劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個喫相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上
揮刀舞叉，我們的喫飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯頍。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還
有用手進食的地方、像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥檢瘦的在
盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。 

餐
桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，
小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯
盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥喫飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下
菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽到
“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然後是“咔嚓！”一聲。他們是在喫炸醬面，於猛吸面條之後咬一口生蒜瓣。 

餐
桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人喫飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿式便不容易。我見過一位女
士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起
來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。喫飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘雲，均無不可，
喫的時候怡然自得，喫完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的喫，印像至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的
北京小喫館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬
蘭繫著的一撮韭黃，把食物往框臺上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為
兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見
了，直喫得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰
騰，裡面是半尺來長的酦面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面
圍著桶舀水喫。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上面這兩個景像，我久久不能忘，他們都是
自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，餓來喫飯，取其充腹，管什麼喫相！ 

饞 

饞，
在英文裡找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一
副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣喫二十個荷包蛋，也不是饞，隻是放肆，隻是沒有喫相。對有某一種食物有所偏好，對於大量的喫，
這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質，需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求；也可
以發展成為近於藝術的趣味。

也
許我們中國人特別饞一些。饞字從食，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了
喫，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其
父，父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子隻聽得大門匡朗一聲響，追已無及。越一小
時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要喫榅桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現成的，飯後一盤榅桲拌梨絲別有風味（沒有鴨
梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子喫剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。

人
之饞的時候是在想喫一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒期，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是
饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，隻好干咽唾沫。一旦得
遂所願，瓷情享受，渾身通泰。對於家鄉風味總是念念不忘，其實“千裡蓴羹，末下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾痴想北平羊頭肉的風味，想了七八年；
勝利還鄉之後，一個鼕夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的
薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布等羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重復鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知
不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在痴想時所想像的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口
有個小喫攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們
早點費每天隻有兩個銅板。我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常喫。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印像。後來成家
立業，想喫糯米藕不費吹灰之力，餐館裡有時也有供應，不過淺嘗輒止，不復有當年之饞。

饞
與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是饞，也不是太饞，他麻木了，所以
他就要千方百計的在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭
飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，
以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一
桌的珍饈相形見拙。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像世說所謂，王武子家的蒸飩，乃是以人乳喂養的，實在覺得多此一
舉，怪不得魏武未終席而去，人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

北
平人饞，可是也沒聽說與誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好喫的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春喫春餅，隨後黃花
魚上市，緊接著大頭魚也來了。恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫籐花開，喫籐羅餅，玫瑰花開，喫玫瑰餅；還有棗泥大花
糕。到了夏季，“老雞頭纔上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜，新蒜頭
應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。”過年前後，食物的豐盛就更
不必細說了。一年四季的饞，周而復始的喫。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現像，比食而不知其味要好得多。

蘿卜湯的啟示 

抗戰時我初到重慶，暫時下榻於上清寺一位朋友家，晚飯時主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯纔是一絕，我們無論如何也仿效不來。你去一嘗便知。”楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。

席
上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好喫。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠。大家都喫
得直吧噠嘴。少不得人人要贊美一番，並且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什麼秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火？主人隻是咧著嘴笑，支支吾
吾地說：“沒什麼，沒什麼，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意。”客人們有一點失望，難道說這其間還有什麼職業的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節一
位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說
的是實話，實話往往可笑。於是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

宴
罷，我回到上清寺朋友家。他問我方纔席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當然，排骨也有成色可分，需
要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨門絕活。

從這一椿小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯裡少加蘿卜少加水是一個道理。

北平的零食小販 

北
平人饞。饞，據字典說是“貪食也”，其實不隻是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什
麼以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐
下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閑的太
多，閑就要生事，在喫上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。

北
平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關繫，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸
的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一
日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。

首
先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加
芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午後啜三兩碗，愈喫愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖
麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人
纔算是真正的北平人。

其
次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的
橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁喫。據說那油不是普通油，是從作坊裡從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞
那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從
下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外還
有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞
在那火燒裡食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。

薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裡撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到羶的地步。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。

北平的“豆腐腦”，異於川湘的豆花，是哆裡哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連喫帶喝亦頗有味。

北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。

一
清早賣點心的很多，普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄
就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小
又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的隻有兩種，四個圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅裡
一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。

“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒面熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好麼？至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。

“杏仁茶”是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。

豆
類做出的喫食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他
可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆裡灌黑糖水。簡單的是用
模型翻制小餅，用芝麻作餡。後來還有“仿膳”的伙計出來作這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件、小八件，什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六
色，應有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。

“熱芸豆”有紅白二種，普通的喫法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好喫。

“豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。

“豆渣糕”是芸豆泥作的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。

“甑兒糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作響。頃刻而熟。

“漿米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。

“白藷”（即南人所謂紅藷），有三種喫法，初秋街上喊“栗子味兒的”者是干煮白藷，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白藷，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白藷。

“老玉米”（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裡齊整可愛。

北平沒有湯圓，隻有&ldq宵”宵季節街上有宵的。袁世凱稱帝時，曾一宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米團子加豆沙餡，名曰“愛窩”或“愛窩窩”。

黃米面作的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹簽。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是“打鏜鑼的”，後又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜面的”，都經常徘徊於街頭巷尾。

“爬糕”、“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

“驢肉”，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好喫。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。

擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。

北
平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類。信遠齋的合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的
普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作蓋的汽水。“果子干”也是重要的一項副業，用杏干柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好喫。

鼕天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的纔好喫。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以“山裡紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。

北地苦寒，鼕夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜——賽梨——辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿卜，別處沒有。

有一種內空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦鼕夜的一種點綴。

夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬面餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。

水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裡紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸荠、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。

以
上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富
些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全
非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！