太棒了。非常非常棒。

——《泰晤士報》

一次令人愉悅的對餐館的頌揚。

——《衛報》

學術性強但讀起來令人著迷……克裡斯托夫·裡巴特關於餐廳的迷人文化史超越了美食，追溯了這個有著二百五十年歷史的機構如何發展，以及它在社會中的地位。

——Shelf Awareness（知名書評網站）

一本令人眼花繚亂、娛樂性極強、令人大開眼界的書，它表明餐廳是表演、時尚、商業、儀式、階級、工作和欲望彙聚在一起的地方……一項令人印像深刻且毫無保留地引人入勝的研究。

——美國《中西部書評》

一份令人著迷的菜肴和事實自助餐……一次獨特的智力和美食體驗。——美國《前言評論》

所有可食用的生命都在這裡——還有可口的八卦，本書揭開了“烹飪社會”這口正在沸騰著的鍋的鍋蓋。

——英國《TATLER》雜志

知識淵博且滋養身心，簡短而銳利的章節像可口的開胃菜一樣送到你面前。

——英國《Monocle》雜志

穿過芝加哥，穿過人群，弗朗西絲奔走不止。她要找份女招待員的工作。她的耳邊響徹有軌電車的急剎聲、某個警察尖利的警哨聲、高架橋上的如雷車聲。她三十七歲，原本是老師，最早在一所僅有一間教室的鄉村學校教書。學校離密歇根州的聖克萊爾縣不遠，靠近加拿大邊境。她在底特律的市郊、芝加哥的市郊都待過，後來到了蒙大拿州的大瀑布城，此城因瀑布聞名。她跟威廉結了婚，不再教書。再後來大瀑布城的經濟垮了。他們搬回芝加哥。威廉緊接著患了不治之癥。穿著她那身破舊的黑色衣裙，弗朗西絲奮力擠過人群，擠進昏暗狹窄的範布倫街。她在《芝加哥每日新聞》上看到了一則招工啟事。這會兒她就站在招工的餐館前。透過玻璃，她打量著光鮮的、鋪著桌布的餐桌，優雅進餐的小姐先生，手端盤子、腰繫白圍裙的女服務員。弗朗西絲躊躇不定。她要不要進去呢？事後她記道，她的心髒跳得飛快，幾乎不能喘氣。但她仍舊走了進去，向雪茄櫃臺後的男子問道，他們這兒要不要女招待員。要，他說。他們要人，不過昨天他們已經招到一個。好吧，弗朗西絲說。她飛一般地逃回街上，逃進1917年的喧囂中。

★

京城的一眾餐館名聲蜚揚。這裡的魚跟海鮮做得極好，還有牛肉、雞鴨和面條。菜品很豐富，因餐館不光想讓當地老住戶喫得滿意，也想討好不久前落戶此地的戰爭避難者。後者的傳統與就餐規定——近似穆斯林——令菜繫更加多樣。菜場邊上的甜豆漿值得一嘗，宋媽的魚湯和羊肉飯也好喫得很，壽慈宮前有放進炭灰裡烤的豬肉，貓兒橋邊魏大刀的炒肉亦是一絕，還有五間樓裡周老五的蜜餞真真美味無比。這些記錄來自一位美食家，他在1275年記下了杭州——南宋時期中國的京城 ——這一幕令人難忘的美食景像。

★

歐洲餐館的歷史開始於人們不再受餓，或者說，假裝不餓。1760年前後，巴黎到處是喫不飽飯的人，在酒館、客店喫得腸肥肚圓並不受當時精英的推崇。任憑哪個精英對自己的名聲都很敏感。他們胃口不大，喫得很少，卻願為此花大把大把的時間。高貴的客人被裝修豪華的新式飯館所吸引。這些飯館牆上掛著巨大的鏡子，能供人自我觀賞或為他人贊嘆。精美的陶瓷碟中盛著熱氣騰騰的“精制”肉湯，這肉湯給這些新式飯館賦予了新的名稱 。用家禽、野味或牛犢肉作基料熬成的肉湯，將使那些無法消化其他食物的人重獲精力。

然而，給餐館帶來成功的並非肉湯，而是對個體及其願望的關注。與酒館不同，這兒的客人無需跟所有可能的陌生人共享一條長桌。客人有單獨的桌子。他們可以自行挑選喫飯的時間。他們用菜單點餐。 法國大革命後，國民議會議員從全國各省湧入巴黎。他們一同進餐館喫飯，巴黎人於是跟風學樣。沒多久，頂著同樣時髦新名字的飯館便開了一地，不過價格更實惠，比餐館原型更少些貴氣。革命年代，行會制度開始松動。開餐館越發自由，可以滿足顧客的不同願望。打一開始，服務對於餐館的成功即有著深重的意義。這一點至少得到啟蒙主義者狄德羅的認同。1767年，他在一家餐館就餐後，大加贊美它的肉湯、冰水以及美味的精制米飯。

★

遭到拒絕後，弗朗西絲站在範步倫街上，對著餐館裡光鮮的餐桌、整潔的女招待員，甚至感到瞬間的輕松。不過還得繼續，去下一家在《芝加哥每日新聞》上登告示的餐館。她不過是芝加哥爭搶工作崗位的婦女大軍中的一員。她常常思考這群婦女。每天早上，她們如潮水般從市郊湧入市中心。她們有的金發、有的褐發，多數人年紀輕輕，有些人已屆中年，濃妝短裙、扮成年輕模樣，更有一些完全老矣，再不試圖假裝年輕。一支婦女之軍：女秘書、女美發師、紡織女工、農民之女以及工人之女。她們是廉價勞動力，因為她們是女的，毫無在大城市裡生活工作的經驗。最常見的女性勞動者服務於飯館的大玻璃窗內：在芝加哥成千上萬的餐館中。 她想成為她們中的一員。

弗朗西絲繼續前往下一家餐館。這間餐館的雪茄櫃臺旁站著一個女人。她把弗朗西絲指給一個年輕男子，男子讓她去後屋找一位先生，即經理，他正在整理圍裙與罩衣。她問他是否需要招待員。他問她有沒有當過招待員。她說了謊，回答有。他問她腿腳是否利索。她問他難不成她還給人別樣的印像。然後另一個年輕男子領她穿過一處狹窄樓梯，下到一間潮濕的、臭氣難聞的地下室。十個年輕女子在此更換衣服，嘴上抹口紅，臉上打胭脂，鼻上擦粉，相互間把化妝品扔來傳去，口中同時罵罵咧咧，透著某種弗朗西絲聞所未聞的粗野。沒人注意她。有個相對安靜的姑娘幫她穿上了制服。弗朗西絲這下也成了女招待員，不過她有個秘密。

★

表面看來，早期的巴黎餐館近似於咖啡館，是市民公共空間的孕育之所。人們在此聚集。他們討論、爭吵。餐館內的一切迥異於教堂或朝堂，迥異於精英沙龍、學術協會或學者團體。每個人，隻要有能力支付酒水飯錢，都可以進門。每個人都可以加入談話。報紙任憑取閱，為猶豫不決的人提供意見。沒有權威能夠肆意插手，終止分歧，定規立矩。

爭吵總是難免，但至少可以假設一番，理性突然在某一刻獲得了勝利，爭吵得出了結論。

但是餐館不同於咖啡館。人們並非為了與人爭論而來，也不是為了看報紙。人們來此是為了放松或者為了展示其感性。人們坐在桌邊，按個人的喜好做出選擇，比起偉大的政治整體，這無關緊要：無非是雞鴨湯、野味湯或者小牛肉湯之間的取舍。人們在此尋求公共性與私密性的混合，其實更偏向於私密性。巴黎咖啡館提供巨大、開闊的空間。餐館則設置了隔間、包間，客人們成雙結群地縮身入nei。供選擇的還有特定包廂，可容人們密談或者做些浪漫以至情愛之事。 餐館不是開展激烈的市民公共討論之所。重要的是：男人與女人在這裡並肩現身。 這一幕極不尋常——至少對於1800年左右的非法國人而言，他們講起這一幕無不目瞪口獃。

★

弗朗西絲·多諾萬隱瞞同事的是：她之所以想當女招待員，是為了研究，而非因為需要錢。這與得絕癥的威廉亦有關繫。當她清楚看到自己未來將會孤老終生時，便做了再讀一個學位的決定。她在芝加哥大學主修英語語言文學專業，同時修習社會學繫的課程。

正是這一時期，日後聞名世界的芝加哥社會學派逐漸成型。 弗朗西絲恰逢其時。教授們要求學生把大城市當實驗室來用。他們應當研究城市生活的稜稜角角：從移民到家庭生活及至青少年犯罪。 他們應當闡明，新到芝加哥的人是如何適應城市或者被城市打敗的。對這個時期的芝加哥社會學派而言，方法上的反思倒不重要，他們更看重擺脫科學的儀式特征。他們的目標在於經歷、觀察、記錄，直截了當，無所顧慮。

這些想法給弗朗西絲·多諾萬留下了深刻印像，她立志要成為社會學家。僅憑一己之力，沒有委托、沒有職位、沒有研究資金，她就放手開干了。在簇新而混亂的芝加哥城，她覺得沒有比女招待員更有趣的人物。1917年，弗朗西絲加入服務員大軍。一年後，1918年，威廉死於不治之癥。又過了兩年，1920年，波士頓一家出版社出版了一本書：《當招待員的女性》，這是關於現代女性招待員的第一本學術研究——由弗朗西絲·多諾萬撰寫。