喫喝之外 陸文夫

葡萄月令 汪曾祺

草木蟲魚 莫言

大禮謝飯 黃宗英

唱給豆腐的頌歌 憶明珠

聖女果 劉心武

某君酒論 李國文

喫河豚者言 韓靜霆

不能遺忘的餐芳往事 劉淨植

遠逝的上窟春 魚禾

喫軟飯 洪晃

去欲的態度 穆濤

花是花，茶是茶 潘向黎

我就是酒 朱蘇進

家常飯 喬葉

雞尾酒會 吳魯芹

“戒”的閑話 俞律

辭宴書 賈平凹

深巷又聞賣米聲 陸文夫

讀“七事詩”隨想 憶明珠

書桌 馮驥纔

布衣 吳伯簫

閑話圍棋心 金克木

隨筆三則 鄒靜之

船 蘇童

平常日子平常過 舒婷

電腦的幽默及其他 王躍文

房價的豪賭 南帆

北京地下室生活 一風

脫發?火柴?房租 趙大年

腕上晨昏 柳萌

麻將 程紹國

門外小語 黃伯益

金錢 晴川

刀外寒光 何光寧

碎花 言子

散說名利場 二月河

論老年 施蟄存

壽則多辱 張中行

關於死的反思——兼為之唱一贊歌 蕭乾

病榻觀葉 韓靜霆

遺囑 黃苗子

紫色暖巢——關於我出生時的浪漫回憶 葉夢

彎人自述 陳村

嬰兒誕生 馮秋子

中年是下午茶 董橋

刀下留情 畢淑敏

淚的重量 林希

有關耳朵 周濤

死亡四種 朝陽

本能 馬莉

命運深處 金葉

說夢 臧克家

誠實與善思 史鐵生

活著活著就老了 馮唐

下雨天，真好 琦君

我的世界下雪了 遲子建

月下槳聲 韓少功

僧意 葉公覺

淡淡三章 李國文

放翁詩 黃裳

玉想 張曉風

女孩子的花 唐敏

是花都開了 宋唯唯

佛鼓 林清玄

下午茶 簡媜

一把碎銀——讀銀記 馮傑

來世我願意做托斯卡納的一棵樹 陳丹燕

春來不是讀書天——兼論讀書的理由 易中天

私人寫作 周國平

故事裡套著故事——假設越多意外越少 王鼎鈞

心靈的對比 席慕蓉

喫喝之外

陸文夫

我寫過一些關於喫喝的文章。對於大喫大喝，小喫小喝，沒喫沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在喫喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家隻注意研究美酒佳肴，卻忽略了喫喝時的那種境界，或稱為環境、氣氛、心情、處境等。此種“虛詞”不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。


五十年代，我在江南一個小鎮上采訪，時近中午，飯館都已封爐打烊，大餅油條都是涼的。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，隻有一條鱖魚養在河裡，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進入那家小飯店。


這家飯店臨河而築，正確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上，房屋下面架空，可以繫船或做船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主先領我從店堂內的一個窟窿裡步下碼頭，從河裡拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活鱖魚（難得！），二斤不到點。按理說，鱖魚超過一斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果是一條四兩重的小魚，那就填不飽肚皮。


買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草木凋。”魚還沒喫哪，那情調和味道已經來了。


“有酒嗎？”

“有仿紹。”

“來二斤。”

二斤黃酒，一條鱖魚，面對碧水波光，嘴裡哼哼唧唧，“落霞與孤鹜齊飛，秋水共長天一色”。低吟淺酌，足足喫了兩個鐘頭。

此事已經過去了三十多年，三十多年間我重復啖過無數次的鱖魚，其中有蘇州的名菜松鼠鱖魚、清蒸鱖魚、鱖魚雪菜湯、鱖魚圓等。這些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇、火腿、鼕筍做輔料，那火腿必須是南腿，鼕筍不能用罐頭裡裝的。可我總覺得這些制作精良的鱖魚，都不及三十多年前在小酒樓上所喫到的那麼鮮美。其實，那小酒館裡的烹調是簡單的，大概隻是在鱖魚裡放了點蔥、姜、黃酒而已。制作精良的鱖魚肯定不會比小酒樓上的鱖魚差，如果把小酒樓上的鱖魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的鱖魚（也是用活魚）放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪裡……


有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之後，到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時或青少年時代常喫的食品。找到了當然也很高興，可喫了以後總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作是不如從前，因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補復或改進的，可那“味道”的主要之點卻無法恢復了。


那時候你喫糖粥，可能是依偎在慈母的身邊。媽媽用繡花掙的錢替你買一碗糖粥，看著你站在粥攤旁喫得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你喫的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。


那時候你喫豆腐花，也許是到外婆家做客的。把你當作寶貝的外婆給了一筆錢，讓表姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了，喫遍了玄妙觀裡的小攤頭，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花裡。


那一次你喫小餛飩，也許是正當初戀。如火的戀情使你們二位不畏鼕夜的朔風，手挽著手，肩並著肩，在蘇州那空寂無人的小巷裡，無休止地彎來拐去。到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這纔使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耄老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重遊舊地，住在一家高級賓館裡，茶飯不思，隻想喫碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、荠菜配以高湯的小餛飩，但你喫來喫去總不如擔子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上明的廚師，也無法調制出那初戀的滋味。鼕夜、深巷、寒風、戀火已經與那小餛飩共釀成一缸美酒，這美酒在你的心中，在心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。心靈深處的美酒或苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄像似的再來一遍。


如果你是一個在外面走走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是做東，或是做客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有什麼紀念意義。可是當你身經百戰之後，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底喫了些什麼東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友是荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風急，籌辦菜肴是不可能的。好在是田裡還有韭菜，雞窩裡還有五隻雞蛋，洋鐵罐裡有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封裡還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半生的經歷，滿腔的熱血，苦酒合著淚水下咽，直喫得雲天霧地，黎明雞啼。隨著鬥換星移，一切都已顯得那麼遙遠，可是那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得喫了幾樣什麼東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎麼也不會忘記。詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯喫，但我可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有“陪酒女郎”、燕窩、熊掌什麼的。可是杜老先生印像深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去喫韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”這膾炙人口的詩句。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實是美味，上市之時和魚肉差不多的價錢。


近幾年來，飲食行業的朋友們也注意到了喫喝時的環境，可對環境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發展。往往隻注意飯店的裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進去以後像進入了國外二三流或不入流的酒店。也學人家的服務，由服務員分菜，換一道菜換一件個人使用的餐具，像喫西餐似的。西餐每席隻有三四道菜，好辦。中餐每席有十幾二十道菜，每道菜都換盤子、換碟子，叮叮當當忙得不亦樂乎，喫的人好像是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會，喫完了以後我問幾位朋友：“今天到底喫了些什麼？”一位朋友回答得好妙：“喫了不少盤子、碟子和杯子。”


（選自1990年5—6期《太湖》）

葡萄月令

汪曾祺

一月，下大雪。

雪靜靜地下著。果園一片白。聽不到一點聲音。

葡萄睡在鋪著白雪的窖裡。

二月裡刮春風。

立春後，要刮四十八天“擺條風”。風擺動樹的枝條，樹醒了，忙忙地把汁液送到全身。樹枝軟了。樹綠了。

雪化了，土地是黑的。

黑色的土地裡，長出了茵陳蒿。碧綠。

葡萄出窖。

把葡萄窖一鍬一鍬挖開。挖下的土，堆在四面。葡萄籐露出來了，烏黑的。有的梢頭已經綻開了芽苞，吐出指甲大的蒼白的小葉。它已經等不及了。


把葡萄籐拉出來，放在松松的濕土上。

不大一會兒，小葉就變了顏色，葉邊發紅；——又不大一會兒，綠了。

三月，葡萄上架。

先得備料。把立柱、橫梁、小棍，槐木的、柳木的、楊木的、樺木的，按照樹棵大小，分別堆放在旁邊。立柱有湯碗口粗的、飯碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根、十根，乃至十二根立柱。中等的，六根、四根。


先刨坑，豎柱。然後搭橫梁，用粗鐵絲摽緊。然後搭小棍，用細鐵絲縛住。

然後，請葡萄上架。把在土裡趴了一鼕的老籐扛起來，得費一點勁，大的，得四五個人一起來。“起！——起！”哎，它起來了。把它放在葡萄架上，把枝條向三面伸開，像五個指頭一樣的伸開，扇面似的伸開。然後，用麻筋在小棍上固定住。葡萄籐舒舒展展，涼涼快快地在上面待著。


上了架，就施肥。在葡萄根的後面，距主干一尺，挖一道半月形的溝，把大糞倒在裡面。葡萄上大糞，不用稀釋，就這樣把原汁大糞倒下去。大棵的得三四桶。小葡萄，一桶也就夠了。


四月，澆水。

挖窖挖出的土，堆在四面，築成垅，就成一個池子。池裡放滿了水。葡萄園裡水氣泱泱，沁人心肺。

葡萄喝起水來是驚人的。它真是在喝哎！葡萄籐的組織跟別的果樹不一樣，它裡面是一根一根細小的導管。這一點，中國的古人早就發現了。《圖經》雲：“根苗中空相通。圃人將貨之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗為木通。”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”，是不對的。葡萄成熟了，就不能再澆水了。再澆，果粒就會漲破。“中空相通”卻是很準確的。澆了水，不大一會兒，它就從根直吸到梢，簡直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。澆過了水，你再回來看看吧：梢頭切斷過的破口，就答答地往下滴水了。


是一種什麼力量使葡萄拼命地往上吸水呢？

施了肥，澆了水，葡萄就使勁抽條、長葉子。真快！原來是幾根根枯籐，幾天工夫，就變成青枝綠葉的一大片。

五月，澆水、噴藥、打梢、掐須。

葡萄一年不知道要喝多少水，別的果樹都不這樣。別的果樹都是刨一個“鳥碗”，往裡澆幾擔水就得了，沒有像它這樣的：“漫灌”，整池子的喝。


噴波爾多液。從抽條長葉，一直到坐果成熟，不知道要噴多少次。噴了波爾多液，太陽一曬，葡萄葉子就都變成藍的了。

葡萄抽條，絲毫不知節制，它簡直是瞎長！幾天工夫，就抽出好長的一截的新條。這樣長法還行呀，還結不結果呀？因此，過幾天就得給它打一次條。葡萄打條，也用不著什麼技巧，是個人就能干，拿起樹剪，劈劈啪啪，把新抽出來的一截都給它鉸了就得了。一鉸，一地的長著新葉的條。


葡萄的卷須，在它還是野生的時候是有用的，好攀附在別的什麼樹木上。現在，已經有人給它好好地固定在架上了，就一點用也沒有了。卷須這東西耗養分——凡是作物，都是優先把養分輸送到，因此，長出來就給它掐了，長出來就給它掐了。


葡萄的卷須有一點淡淡的甜味。這東西如果腌成咸菜，大概不難喫。

五月中下旬，果樹開花了。果園，美極了。梨樹開花了，蘋果樹開花了，葡萄也開花了。

都說梨花像雪，其實蘋果花纔像雪。雪是厚重的，不是透明的。梨花像什麼呢？——梨花的瓣子是月亮做的。

有人說葡萄不開花，哪能呢！隻是葡萄花很小，顏色淡黃微綠，不鑽進葡萄架是看不出的。而且它開花期很短。很快，就結出了綠豆大的葡萄粒。


六月，澆水、噴藥、打條、掐須。

葡萄粒長了一點了，一顆一顆，像綠玻璃料做的紐子。硬的。

葡萄不招蟲。葡萄會生病，所以要經常噴波爾多液。但是它不像桃，桃有桃食心蟲；梨，梨有梨食心蟲。葡萄不用疏蟲果。——果園每年疏蟲果是要費很多工的。蟲果沒有用，黑黑的一個半干的球，可是它耗養分呀！所以，要把它“疏”掉。