北平人大都有儉樸的習慣，在飲食方面但求適口充腸，每天能有白米白面喫著，也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞，山南海北哪一省的飯館都有，也就不計較哪家是真正北平口味的飯館了。

以中國各省同胞口味來區分，南甜北咸、東辣西酸，大致是不差的。南方人以大米為主食，如果三餐沒喫米飯，上頓下頓都喫面食，就會覺得胃納不充實，好像沒喫飽似的。北方人一直是拿面食雜糧當主食的，要是頓頓都是白米飯，那就整天有氣無力，恨不得來張烙餅，啃個饅頭，纔像正餐，把肚子填飽啦。

北平人既然把面食當主食，自然在面食方面就要不斷地變變花樣了。雖然北平面食種類趕不上山西巧手能做出六七十種之多，可是除了面食做的點心之外，平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子吧，北方人有句俗話是：“舒服不過躺著，好喫不過餃子。”喫犒勞是餃子，逢年過節也喫餃子（北平在旗的管餃子又叫煮餑餑），要說誰臉上沒笑容，就說他見煮餑餑都不樂。由此可知，餃子在男女老少心目中是什麼分量。

北平人喫餃子講究自己和面，自己擀皮或壓皮，好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓，壓出來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮出來膨脹了三分之一，喫到嘴裡怪不得勁的，簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分，葷素之別。餃子好喫不好喫，餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要，可是餃子的滋味怎樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低了。

一般人多一半喜歡喫生餡，現拌現包，喜歡喫熟餡兒的並不太多。大致說來熟餡隻有三鮮、蝦仁、鼕筍、肉末三數種而已（現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以豬、牛、羊為主，至於菜蔬除黃瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡兒，甚至於蘿卜纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能隨便亂來的。譬如說喫牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配鼕瓜、葫蘆，蝦仁配韭菜，如果亂了套，不但失了格，而且準定不好喫。餃子包的方法也有兩種：一種是捏，一種是擠，捏的慢擠的快，所以家庭喫餃子講究點的多半是捏，既好看又好喫。餃子館因為應付眾多顧客，來不及捏，隻好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看，而且厚薄不勻，可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關繫，不會破爛。捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上一兩次水纔能起鍋呢！

喫餃子一定要蘸醋纔夠味，在內地喫餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子喫，醪香浩露，那就更美了。自從來到臺灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，踫巧了醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等喫到嘴裡纔發現是工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水，更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒，於是有些餃子館為了討好顧客，不管餡兒咸淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油。別的省份同胞覺得怎樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦—胡喫二百八啦。

說到喫面條，北平人初不太喜歡喫機器切面，愛喫抻條面（又叫把兒條）。有人說機器切的面煮出來沒有什麼面香味兒，所以愛喫抻條。抻把兒條要先把面沾堿水溜開了再抻，那非有把子蠻力纔能甩得起來。家庭婦女所做抻條，多半是先擀成面片，然後切條再甩起來抻，據說非這樣連甩帶抻面香纔能出得來，否則跟機器切面就沒什麼差別了。北平人對面條普通的家常喫法是熱湯面，也就是山東所謂熗鍋面，把所有的材料作料寬湯大滾，然後下入面條大煮，這跟蘇北的清湯雞火面，澆頭、湯水、面條，各不相侔，就大不相同了。熱湯面的好處是醐湯，所有湯裡的鮮味就全都摻入面條裡去了，所以北平人喫熱湯面並不需要三盤五碗的，隻要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯面條喫，已然其味怡然自適了。

炸醬面也是北平人日常的一種喫法，分“過水”、“不過水”兩種。過水面是把面煮熟挑在水盆裡，用冷或熱水衝一下再盛在碗裡拌炸醬，面條濕潤滑溜，比較容易拌得勻。不過水是從鍋裡直接往碗裡挑，加上醬雖然不好拌，可是醇厚腴香，纔能領會到炸醬面的真味。抗戰勝利之後，各處北方小館差不多所賣炸醬面，肉丁或肉末之外，愣加上若干豆腐干切丁，不但奪去原味，而且滯澀礙口，甚至還加辣椒，這種炸醬面喫到嘴裡甭提有多別扭啦。

北平人每逢家裡有點喜慶事，面菜席就要醬鹵兩喫了。鹵分“汆兒鹵”、“混鹵”兩種。做汆兒鹵比較簡單，先用雞湯或豬牛羊肉熬出湯，再講究點，也有用口蘑弔湯的，然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木耳、鹿角菜、鼕菇、口蘑就是所謂汆兒鹵了。混鹵除了以上材料之外，雞蛋不炒不切丁，等勾芡的時候，把雞蛋甩在鹵上，另外用小鐵勺放上油，把花椒在火上炸黑趁熱往鹵上一澆，那就是混鹵，臺灣所謂的“大魯面”啦。如果加上茄子就叫茄子鹵，加上雞片、海參、火腿就叫三鮮鹵。

說起烙餅，花樣也不少，以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐也是北平一種特產，出在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋（京劇裡有一出玩笑戲叫“打砂鍋”，俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套），煎藥用薄砂弔兒，烙餅用支爐，都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像一隻圓鍋，圓徑大約一尺三四，翻過來正好扣在煤球爐子上，上面全是窟窿眼，火苗子就剛剛躥進洞眼，所以烙出來的餅有一個一個小焦點。這種餅香脆松焦，因為用油極少，爽而不膩。北方人雖然愛喫支爐烙餅，可是南方朋友多半嫌它干硬滯喉。此外家常餅、薄餅、蔥油餅、一窩絲發面餅，在臺灣現在隻要是北方飯館，大概都會做，而且做得都不錯。

另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅，在內地差不多的人家都會做，可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好喫。蒸鍋鋪又叫切面鋪，除了賣各種粗細寬窄面條之外，同時賣花卷大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食為主，北平住家辦喪事放焰口，和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應，所以又叫蒸鍋鋪，後來加上賣切面，纔叫切面鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯館烙的蔥油餅不同之處，是松而不焦，潤而不膩，有菜喫也好，沒菜喫也妙。另一種芝麻醬糖餅松美柔醹，蜜漬香甜，我想凡是現在臺灣北平老鄉回想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味，大概都不禁有點蓴菜鱸魚之思吧！

北平人經常喫的主食以上列三種普通。至於其他面食做法花樣還有很多，有的兼代主食，有的是純粹點心，等有機會再一一介紹吧！