【輯一小菜】

紅白芸豆、豆腐絲、爛蠶豆.............. 三

醬肘子、爐肉、熏雁翅.................. 九

下酒雋品烏魚子........................ 一五

煮五香茶葉蛋秘訣...................... 二〇

果脯、蜜餞、掛拉棗兒.................. 二四

桂子飄香栗子甜........................ 三〇

檳榔、砂仁、豆蔻...................... 三六

【輯二主菜】

喫餃子雜談............................ 四六

北平喫餃子幾樣年菜.................... 五三

打鹵面................................ 五九

請您試一試新法炸醬面.................. 六五

雞蛋炒飯.............................. 七〇

烤涮兩喫，經濟解饞.................... 七四

青海美饌烤犛牛肉...................... 八〇

湖州的板羊肉和粽子.................... 八四

山東的肉火燒.......................... 九一

雞包翅雅號“千裡嬋娟”................ 九五

白菜包和生菜鴿松...................... 九九

舉筷不忍喫鴿子........................ 一〇六

【輯三點心】

鮮腴肥嫩的青海鰉魚.................... 一一五

賞菊何須羨持螯........................ 一一九

五毒餅................................ 一二四

送信的臘八粥.......................... 一二九

蜂糖糕和翡翠燒賣...................... 一四四

揚州名點蜂糖糕........................ 一五一

雞蛋糕越來越美........................ 一五五

【輯四綜論】

啤酒嚌啜譚............................ 一六五

清宮膳食.............................. 一七四

喫大師傅：二品頂戴的闊廚子餘雙盛...... 一八三

宰年豬................................ 一九一

鼕補瑣談.............................. 一九五

蛋 話................................. 二〇四

飄在餐桌上的花香...................... 二一三

獻歲幾樣吉祥菜........................ 二二二

一桌標準江蘇菜........................ 二三〇

天津獨特的小喫........................ 二三五

武漢三鎮的喫食........................ 二四一

湖州的板羊肉和粽子

在北平喫慣了西口的大尾巴肥羊，無論是爆、烤、涮，甚至羊肉做餡兒包的水餃、烙的肉餅，隻覺得羊脂甘腴，毫無羶腥厚膩的感覺。後來在上海大雅樓喫過一回羊羔，另外喫過一次帶皮紅燒的羊肉大面，雖然收拾得挺干淨，可是看到肉皮上個個毛細孔，立刻想到怪不得南方人都喜歡到北平買灘羊皮呢！敢情他們把羊皮都喫啦。

上海的羊肉因為品種、水草關繫，羸瘠無膘，不管怎麼做法，喫到嘴裡不是淡而無味，就是後味兒帶點羶腥。所以我在南方住了若干年，對於南方的羊肉，始終不感興趣。

有一次同一位世交葉曼雲兄在上海洪長興小酌，他要喫涮羊肉。我說南方都是山羊，沒有大尾巴綿羊，羊肉羶重味薄，我雖然是北方人，可是對於太羶的羊肉實在胃口缺缺。葉是湖州南潯人，他說：“你伯祖秋宸公在光緒初年去過我們湖州府，彼時你還沒出生，可是湖州板羊肉你總聽家裡人說過，鮮而不羶，足堪媲美北平的羊肉吧！”

先伯祖秋宸公，歷官浙江杭州、嘉興、湖州等地，曾經把搜集的清代大儒洪亮吉卷葹閣藏書十八種，贈送給南潯小蓮莊主人，收入他《嘉業堂叢書》裡。後來雖然經過幾次兵燹，庋藏海內孤本因此散佚不少，可是聽說卷葹閣藏書卻安然無恙，早就想有機會到湖州去觀覽一番，始終沒能成行。現在既有曼雲兄這位識途老馬，於是撥冗作了一次吳興之遊。沒到吳興（湖州）之前，隻知道湖筆徽墨，湖州的筆是聞名全國的，湖州的絲綿輕而且暖，翻絲綿更是當地婦女拿手傑作，至於負盛名的板羊肉、甜咸粽子，則沒有特別注意過。

清代叫湖州府，到了民國廢府以後，把烏程、歸安兩縣合並改稱吳興縣。縣屬有個小鎮叫“雙林”，當地人都叫它“喫碼頭”。這個喫碼頭，倒不是鎮上有什麼繁弦急管、珍錯畢備的茶樓酒肆，而是鱗次櫛比一家挨一家的小喫店，不但每家各具獨特的風味，而且價格廉宜，更是京滬各地外來客人想像不到的。湖州人誇稱，雙林鎮的板羊肉，潤氣蒸香，腴滑不膩，可算獨步江南，就是專門講究喫羊肉的關東、塞北，也不容易喫到這樣味醇質爛的美肴呢！

雙林鎮飼養的羊，他們叫湖羊。一般住戶都有飼養湖羊的習慣，多多少少總要喂上三五隻，自己留著喫，或是賣給羊肉店。至於專門飼養湖羊的大戶，養上千兒八百隻也不算稀奇，因為雙林鎮的羊，除了供應“雙林”、“烏鎮”兩個喫碼頭消費外，還要大批運銷外地呢！當地老一輩的人說，雙林的湖羊，實際就是北方綿羊的品朝入主中原時，移殖江南一帶的。因為太湖水域，厥壤肥饒，草木明瑟，湖羊在這種洞天福地長大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴潤甘鮮，人誇上味。

雙林的板羊肉，做法是加料白燒，樣子頗像天津醉白樓的水晶羊羔，可是味道又完全不同。鎮上有一家羊肉店叫“戴長生”，這個買賣已經有一百多年歷史，算是鎮上規模的羊肉店。他家從上代流傳下一個不成文的規定，每天隻宰二十頭湖羊，決不多殺，每天一早兒開市，賣到日將近午，大概就盆空釜淨，清潔溜溜，後來的顧客隻好空手而回，明日請早啦。

當地的老喫客，有時打算請外地客人喫戴長生板羊肉，都要先期預訂，否則去晚了難免向隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉家濱大族，跟戴家有累世姻誼，所以雙林之行，喫到了上品板羊肉，而且參觀了他們割烹過程。

敢情煮羊肉不用金屬釜鼎，而是特制的一種平底長方形的石槽，其形狀就像古代用為外棺的石槨。把宰好的羊，先斬頭去尾截掉四肢，刮淨羊毛，把整隻羊分成兩片，用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣，把羊肉片子撐得平平整整，放在石槽子裡。大石槽放四隻（八片），小石槽放兩隻（四片），所用作料，各家都有秘不傳人的配方，由自己人兌好分量，在石槽底下點起木柴來燒煮（據說用松、杉、榆、樺，還有不同的名堂，當然燒出來的肉，也各有不同香味，鎮上的食家一嘗便知是哪家燒的）。石槽厚重，雖然柴干火烈，因為石釜傳熱迂緩，名為燒煮，其實石質堅厚，不滲油鮮等於文火煨燉。每天從傍晚燉到第二天黎明，皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤，香氣內蘊，既酥且嫩。起槽折骨，放在白案子上，鼕令冱寒，凌晨尤為滄漼凜冽，剛出鍋的熱羊肉，不一會兒就變成望若縷冰、入口酥融、馳名遠近的板羊肉啦。曼雲兄說，有一次天沒亮，到店裡約他的令親趕早班船去杭州，正趕上羊肉出鍋，拿剛出爐的草鞋底燒餅，就燙嘴的板羊肉喫，肥甘適口，這一頓可遇而不可求的晨餐，是他畢生難忘的。

除了板羊肉是當地特產外，湖州粽子也是全國知名的。臺北賣的燒肉粽除了一部分是臺灣口味外，此外像九如一類的飲食所賣的粽子，差不多都是以湖州粽子作號召，由此可以證明湖州粽子流傳之廣啦。

湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，據說褚家就是以賣粽子起家，後來纔開茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一絕，要說褚大昌也許沒人知道，要說褚老大那就無人不知無人不曉了。褚老大初是夜間河街叫賣豬油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米揀得精，絕不會摻有沙礫，豆沙洗得細，喫到嘴裡甜度適中，不太甜也不膩口。尤其粽子包扎的松緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙處不夾生，靠近粽葉處不粘滯，這是別家粽子做不到的。因為生意越做越興隆，過後又添上板栗雞肉粽、火腿豬肉粽，雖然訓練一批人手，專門包扎甜咸粽子，可是他家茶食店門口，每逢年節，經常還是要大排長龍呢！