代序  蘿卜湯的啟示

部分

燒鴨

烤羊肉

燒羊肉

鐵鍋蛋

芙蓉雞片

核桃腰

白肉

瓦塊魚

爆雙脆

糟蒸鴨肝

炸丸子

豆腐

茄子

菠菜

蓮子

醬菜

栗子

豆汁兒

餃子

煎餛飩

水晶蝦餅

湯包

滿漢細點

核桃酪

北平的零食小販

酪

酸梅湯與糖葫蘆

第二部分

西施舌

醋熘魚

兩做魚

生炒鱔魚絲

熗青蛤

魚翅

鮑魚

海參

蟹

黃魚

干貝

獅子頭

佛跳牆

咖喱雞

拌鴨掌

第三部分

鴿

火腿

魚丸

臘肉

鍋巴

筍

溜黃菜

韭菜簍

菜包

龍須菜

面條

薄餅

烙餅

八寶飯

粥

第四部分

喫

味精

粽子節

大菜

由熊掌說起

千裡蓴羹，未下鹽豉

記日本之飲食店

豆腐干風波

喫在美國

“麥當勞”

蘿卜湯的啟示

抗戰時期我初到重慶，暫時下榻於上清寺一位朋友家。晚飯時，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜地說：“這湯不夠味，我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯纔是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嘗便知。”楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。

席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔！真好喫。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都喫得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番，並且異口同聲地向主人探詢，做這一味湯有什麼秘訣，加多少水？煮多少時候？用文火？用武火？主人隻是咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什麼，沒什麼，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意。”

客人們有一點失望，難道說這其間還有什麼職業的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節，一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說的是實話，實話往往可笑。於是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方纔席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當然，排骨也有成色可分，需要檢上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。

從這一樁小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不乏人覺得淡而無味，卻是不難辦到的，少說廢話，這便是秘訣，和湯裡少加蘿卜少加水是一個道理。 

剛參加工作，拿著菲薄的工資，我專門去把粱實秋文章裡寫到現在能找到的美食嘗了個遍。

——陳曉卿《舌尖上的中國》《風味人間》導演

他是中國著名的散文家、翻譯家，華人世界*個研究莎士比亞的權威；他的散文富有文趣之美，字裡行間充溢詼諧幽默，三言兩語道盡人生哲理。他曾說，“寂寞是一種清福。人類*理想，應是人人有閑暇，去做人，去享受生活。”

——人民網

他的散文作風恬淡、雅樸，文筆簡約、平實，字裡行間充溢詼諧幽默，三言兩語道盡人生哲理。

——新浪讀書

梁實秋的有趣和纔情，會讓你學會如何活成自己。

——麥家陪你讀書

【梁實秋：蘊藏在時光中的智慧】他是著名散文家、文學批評家、翻譯家，一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創造了中國現代散文著作出版的*紀錄。他曾說，“沒有人不愛惜他的生命，但很少人珍視他的時間。”

——央視新聞

我寫散文的模範是梁實秋的文章，梁實秋很幽默，他影響了我很多。

——韓寒

一個人應當像一朵花，不論男人或女人。花有色、香、味，人有纔、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。

我的朋友之中，男人中隻有實秋*像一朵花。

——冰心

他的學術文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰也不會有什麼異辭。

——季羨林

梁氏散文的特色有四：“首先是機智閃爍，諧趣迭生，時或滑稽突梯，卻能適可而止，不墮俗趣。”“其次篇幅濃縮，不事鋪張，而轉折靈動，情思之起伏往往點到為止。”“再次是文中常有引證，而中外逢源，古今無阻。”“*後的特色在文字。梁先生*恨西化的生硬和冗贅，他出身外文，卻寫得一手地道的中文。”“他的散文裡使用文言的成分頗高，但不是任其並列，而是加以調和。”

——餘光中 

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滿漢細點

北平的點心店叫作餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，弔著幾個木牌，上面寫著“滿漢細點”什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大櫃子裡，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，隻覺得干干淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。

滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好喫。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。

蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調制蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極松軟，微黏，與甜面包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再喫尤妙，宜病後。

花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門彙纂》裡有這樣一首《竹枝詞》：

中秋纔過近重陽，

又見花糕各處忙。

面夾雙層多棗栗，

當筵題句傲劉郎。

一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫籐，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代制籐蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而艷，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白，等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概隻宜於給兔爺兒喫。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件、小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡喫，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裡的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。

“茯苓餅”其實沒有什麼好喫，沾光茯苓二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概喫了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西喫好一些。清人得碩亭《竹枝詞 · 草珠一串》有一首詠其事：

滿洲糕點樣原繁，

踵事增華不可言。

唯有桌張遺舊制，

幾同告朔餼羊存。

北平的零食小販

北平人饞。饞，據字典說是“貪食也”，其實不隻是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閑的太多，閑就要生事，在喫上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關繫，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。

首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午後啜三兩碗，愈喫愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人纔算是真正的北平人。

其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁喫。據說那油不是普通油，是從作坊裡從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外，還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋，等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒裡食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。

薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裡撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到羶的地步。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。

北平的“豆腐腦”，異於川湘的豆花，是哆裡哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連喫帶喝亦頗有味。

北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。

一清早賣點心的很多，普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。

螺絲轉兒好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的隻有兩種，四個圓泡連在一

起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅裡一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。

“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒面熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好麼？至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。

“杏仁茶”是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。

豆類做出的喫食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆裡灌黑糖水。簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。後來還有“仿膳”的伙計出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件、小八件，什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。

“熱芸豆”有紅白二種，普通的喫法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好喫。

“豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。“豆渣糕”是芸豆泥做的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。“甑兒糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作響。頃刻而熟。

“漿米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。

“白藷”（即南人所謂紅藷），有三種喫法，初秋街上喊“栗子味兒的”者是干煮白藷，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白藷，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白藷。

“老玉米”（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裡齊整可愛。

北平沒有湯圓，隻有&ldq宵”宵季節街上有宵的。

袁世凱稱帝時，曾一宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米團子加豆沙餡，名曰“愛窩”或“愛窩窩”。黃米面做的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹簽。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是“打鏜鑼的”，後又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜面的”，都經常徘徊於街頭巷尾。

“爬糕”“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

“驢肉”，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好喫。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。

擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。

北平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類。信遠齋的合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。“果子干”也是重要的一項副業，用杏干柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好喫。

鼕天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的纔好喫。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以“山裡紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。北地苦寒，鼕夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜 — 賽梨 — 辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿卜，別處沒有。

有一種內空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦鼕夜的一種點綴。

夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬面餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。

水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裡紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸荠、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。

以上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！

核桃酪

玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都喫過了，後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以隻能做到

這個樣子，改天我在家裡試用小鍋制作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天膩著她做。

我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是隻做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。

取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然後煮，去皮，這是煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥不帶碎皮。

白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡，用一根搗蒜用的棒槌（當然都要洗干淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裡，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用。

煮核桃酪的器皿好是小薄銚。銚讀如弔。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”

銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。

把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裡，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨裡去。