自序

書法、昆曲、普洱茶

一

本書名為《之美》，還有一個副題，叫“舉世獨有的三項文化”。對此我要作一些解釋。

在商業廣告上，“”的說法到處可見，但在文化領域就不一樣了。文化，必須具有五個特性：

一，獨有性；

二，性；

三，具體性；

四，共知性；

五，長續性。

概括起來說，所謂“文化”，就是其他文化不可取代而又達到了秀等級，一直被公認共享的那些具體作品。

精采的學說，算不算？不算。因為那不具體，不成“品”；

國際的贊譽，算不算？不算。因為那未必獨有；

本土的特產，算不算？不算。因為那未必優秀；

高雅的秘藏，算不算？不算。因為那未必公認和共享；

……

——經過這麼多的篩選，能夠全然通過的中國文化就很少了。在我眼前隻剩下了三項：書法、昆曲、普洱茶。

當然還可能有別項，我一時沒想出來。

這三項，既不怪異，也不生僻，但是卻無法讓一個遠方的外國人全然把握。如果他能把握，那我就會上前摟住他，把他看成是文化上的“手足同胞”。

任何文化都會有大量外在的宣言、標牌，但在隱秘處，卻暗藏著幾個“命穴”，幾處“胎記”。

這三項，就是中國文化所暗藏的“命穴”和“胎記”。由於地理原因，它們也曾暈化、滲透到臨近地區，因而也可以把中國稱之為東方。

二

隻要上了年紀就會明白，有生命力的文化，一定是那些可以被感官確認的具體作品。甚至，也可以說是“產品”。

這種沉澱著生命的文化，是精神價值的實現方式。

與這種實現方式相比，種種以“文化”的名義出現的抽像講解、艱深論述，隻是一種附屬性、過渡性、追隨性的存在，似高實低，並不重要。

對於文化的事，不管看上了哪一項，哪一品，都應該盡快地直接進入。千萬不要在概念和學理上苦苦地繞了幾年，累累地兜了幾年，高高地飄了幾年，還在外面。

就拿我所說的這三項來說吧：要寫字，就磨墨；要聽戲，就買票；要喝茶，就煮水。寫了，聽了，喝了，纔能慢慢品味，細細比較，四處請教，終於，懂了。

“懂”，簡簡單單一個字，卻是萬難抵達。在文化上，懂與非懂，是天地之別，生死之界。

這一懂非同小可。自己的懂，很容易連接別人的懂。今人的懂，很容易連接古人的懂。當上下左右全都連成一氣，抬頭一看，文化真神笑了。

三

我把書法、昆曲、普洱茶選為“文化&rdquo組合，估計會有讀者對第三項普洱茶投以疑惑。它，也能之一？

其實，我把普洱茶列入，是一個提醒性的學術行為，借以申述一個重大趨勢：從當前到未來，文化的重心正從“文本文化”轉向“生態文化”。普洱茶，隻是體現這種趨勢的一個代表。

從宏觀看，組合中，書法是純粹的“文本文化”，昆曲是“文本文化”兼“生態文化”，而普洱茶則是純粹的“生態文化”。前兩種主要代表過往，普洱茶主要代表未來。

我看重文化的感官確認，所以本書配了不少圖片。寫書法的那一篇，也曾收入另書，但在這裡可以直接面對一個個具體的書法作品，整體就活了。

對這三項的闡述，書法和昆曲兩篇在海內外演講時曾獲得很高的學術評價。但在社會各層面影響的，倒是普洱茶那一篇。它曾在一個雜志上發表過，沒想到驚動了整個普洱茶行業。從生產者、營銷者，到喝茶者、研究者，都在讀。我在文中所排列的普洱茶級別序列，也引起了廣泛重視。據我所知，現今全國的茶莊、茶客在品鋻和流通那些普洱茶時，大多會翻閱這篇不短的文章。由這篇文章印成的小冊子，已在陣陣茶香中發行了幾十萬本。可見，在今天，生態文化的地位確實已經提高。

為此，我故意把三篇文章的次序做了一個顛倒。先奉上一杯好茶，再聽一些曲子，後以筆墨收尾。

這也給了我一種信心，因此，敢於在本書前面作兩個承諾——

，固守這三項的專業尊嚴，不發任何空泛的外行之論；

第二，因為已經懂得，所以隨情直言，不作貌似艱澀的纏繞和掩飾。

特別需要說明的是，在美學上，“”呈現的是“之美”。這種美已經精致到了“鑽牛角尖”的地步，再往前走，就過分了。因此，“之美”有一種臨界態勢，就像懸崖頂處的奇松孤鶴。我把這種美在這本書裡集中呈現，也算是獨特的美學示範。

在《君子之道》一書中，我論述了中國儒家的中庸之道對於化的防範，但那主要是指人格結構和思維定勢。藝術文化，正是對這種結構定勢的突破和補充，因此並不排斥性。隻不過，中國的傳統思想畢竟對藝術文化保持著潛在的掌控，這就使之美尤顯珍罕。

在世間大量論述中國文化和東方美學的著作中，本書以小涵大，三足撐鼎，作了一個大膽嘗試。感謝讀者參與這個嘗試，我期待著你們的指正。

作者於癸巳年初春

品鋻普洱茶

一

一個人總有多重身份。往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣?。

說遠一點，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點，一個普通的中學教師其實是一流廚師，一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。

辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鋻會，近二十年來海內外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產品，經過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區的品鋻專家的終極評判。

一排排茶藝師已經端坐在鐵壺、電爐、瓷杯後面，準備一展衝泡手藝。一本本精致的品鋻書，也已安置在品鋻專家們的空位之前。品鋻書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、餘津、香型、氣蘊、力度等等方面都需要一一打分。

眾多媒體記者舉起了鏡頭，隻等待著那些品鋻專家在主持人讀出名字後，一個個依次登場。

品鋻專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鋻專家”，卻奇怪地與我同名同姓。仔細一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。

不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風”。

本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這麼多“界外記者”。這次和我一起“漏風”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標出的頭銜也是“普洱老茶品鋻專家”。但她覺得我們兩人既然一起“漏風”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鋻上，座次還應該排在我的前面。

人們一旦沉浸於自己的某一身份，常常會忘了其他身份。如果不忘，哪一個身份的事都做不好。每當我進入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當然也會看一些與普洱茶有關的文章，那也隻是看看罷了，從來沒有以文章的標準去要求。這次在深圳“漏風”之後，就有很多朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。

這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點不知所措。

想了半天後我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。當然，隆重並不是艱深。文章之道恰如哲學之道，至低很可能就是至高，終點必定潛伏於起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、雲遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句隻有三個字的經典老話：“喫茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。

二

很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。

障礙來自對比。強大的對比者，是綠茶。

一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺撥舒展地在開水中浮沉悠遊，看著就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種隻屬於今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山嶴白雲間燕雀的鳴叫。

我的家鄉出產上品的龍井，馬蘭的家鄉出產更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。後來喝到烏龍茶裡的“鐵觀音”和岩茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過於輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。

烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在裡邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡後者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現出一種很高的格調，平日喝得不少。

正這麼品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香。摳下來一撮泡在開水裡，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。

人們對食物，已經習慣於挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產生一種本能的防範。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質很高。難道，他們都在盲目地熱愛“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。於是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經的普洱茶。

這一回頭，性命交關。如果他們還具備著拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留著發現至高口舌感覺的生命驚喜，那麼，事態就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。

這是怎麼回事？

首先，是功效。

幾乎所有的茶客都有這樣的經驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，後背脊已經微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕?盈?”?。

這可了不得。想當年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，當他們不經意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。

雍正時期，普洱茶已經有不少數量進貢朝廷。乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙。”他的詩向來寫得不好，不值得我去認真考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，勉強還算說得過去。

《紅樓夢》裡倒是確實寫到，哪天什麼人喫多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄裡也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區。那裡本該發生較多消化繫統和心血管繫統的疾病而實際情況並非如此，人們終於從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因。

我們現在還能找到一些相關的文字記述，例如：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……

當今中國，食物充裕，油膩過剩，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。而且，現代科學檢測手段已經證明，普洱茶確實具有降低血糖和血脂的明顯功效。因此，它的風行，理由成立。

不僅如此，普洱茶還有一個優點，那就是喝了不影響睡眠。即使在夜間喝了，也能倒頭酣睡。這個好處，在各種茶品裡幾乎，實在是解除了世間飲茶人的千年憂慮。

試想，在大批繁忙的人群中，要想舒舒服服地擺開陣勢喝茶，總在夜間。其他茶，一到夜間總是很難被暢飲，因此，普洱茶就在夜色之中成了霸主。誰想奪霸，隻在白天叫叫罷了，一到夜幕降臨，就不再吱聲。

其次，是口味。

如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健食品了。但它吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，隻是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。

世上那幾種基本的味覺類型，與普洱茶都對不上。即使在茶的天地裡，那一些由綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶繫列所體現出來的味覺公認，與普洱茶也不對路。

人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經常看到一些文人以“好茶至淡”、“真茶無味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點誤人。不管怎麼說，普洱茶絕非“至淡”、“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、暖潤。

普洱茶在陳釅、暖潤的基調下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉?貯”。

在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，隻能用比喻和聯想稍加定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什麼樣的比喻和聯想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。

於是有了：

這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之後躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風又從土牆邊的果園吹來；

那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分鼕棗用文火熬了半個時辰後在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經；

這一種，是寒山小屋被爐火連續熏烤了好幾個鼕季後木窗木壁散發出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；

那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純淨笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾淨塵囂，不再漂泊；

這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；

……

這些比喻和聯想是那樣的“無釐頭”，但是，凡有一點文學感覺的老茶客聽了都會點頭微笑。隻要遇到近似的信號，各種口味便能從茶客們的“心理倉貯”中立即被檢索出來，完成對接。

普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這麼一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經不能隨意接受普洱?茶??。

經常遇到一些好心而又殷勤的朋友聽說我喝普洱茶在行，專門拉我到當地茶館喝。進得門去，茶具、茶藝師一應俱全，那就會使我非常尷尬。專業素養的積累很容易讓人在某一領域的接受範圍越變越小、越來越嚴，實在是沒有辦法。我的普洱茶“心理倉貯”，時時會產生敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在繫統，全身心都會抱怨。

這種拒絕，說大一點，是在人品結構邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結構，在人格形態外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻是有涉生活素質。

第三，是深度。

普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這一來，也就有了徜徉、探尋的餘地，有了千言萬語的對像，有了玩得下去的可能。

相比之下，世上很多美食佳飲，雖然不錯，但是品種比較單一，缺少伸發空間，喫喫可以，卻無法玩出大世面。那就抱歉了，無法玩出大世面就成不了一種像模像樣的文化。以我看來，普洱茶豐富、復雜、自成學問的程度，在世界上，隻有法國的紅酒可以相比。

你看，在分類上，普洱茶有“號級茶”、“印級茶”、“七子餅”等等代際區分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產地區分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，裡邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號裡的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。

在我的交往中，早篳路藍縷地試著用文字寫出這些區別的，是臺灣的鄧時海先生；早拿出真實茶品讓我從感性上懂得一款款上品老茶的，是菲律賓的何作如先生；早以自己幾十年的普洱茶貿易經驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。

其實，連衝泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方泡”的唐山王家平先生、“南方泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位傑出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節奏組成了一種韻律，上口便知其人。

這麼復雜的差別，與一個個朋友的生命形態連在一起，與躲在後面的大山、茶號、高師、歲月連在一起，與千裡之隔又分毫不差的茶香、茶語連在一起，構成一種特殊的“生態語法”。進得裡邊，處處可以心照不宣，不言而喻，見壺即坐，相見恨晚。這樣的天地，當然就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。

——以上這三個方面，大體概括了普洱茶那麼吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺範疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。

……