• 水三仙帖 003


• 春膳五帖 011


• 清明四帖 018


• 滋味 025


• 人生一場喫喫喝喝 030


• 姜帖 035


• 立夏書 040


• 小城風物 044


• 秋味 049


• 菜蔬帖 054


• 不如治饌 059


• 瓜果帖 064


• 苦辣酸甜，一日三餐 069


• 安徽飲食日常 073


• 舌尖之春 079


• 徽州美食 088


• 喫石榴猶如禪修 092


• 枇杷黃時 096


• 賀州美食 101


• 小城美食 105


• 食臭 109


• 從藺草到雞頭米 117


• 鼕日清客 122


• 故鄉的年 126


• 故鄉時令 133


• 咸豆渣 137


• 秋養氣 140


• 暖老溫貧滋味 145


• 綠葉菜之歌 151


• 喫魚喝湯 156


• 黃芽撥、青麻葉及其他 161


• 鼕日食單 167


• 腌篤鮮 173


• 適口者珍 177


• 明月照著大地 182


• 白粥帖 190


• 落葵、繁露、荇菜及其他 195


• 漉珠磨雪濕霏霏 200


• 小麥覆隴黃 204


• 味之道 209


• 禿肺與苦累 214


• 晚菘臨霜 220


• 辭暮爾爾，煙火年年 226


• 海鮮、鑊氣及其他 230


• 早春時令 235


• 晚春時令 241


• 人生滋味 245

曾園

張曉風談臺灣美食書時說：“早期的美食寫作重點是懷鄉，美食文學到逯耀東而一變，至焦桐而二變，逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念，美食終於走進歷史的大殿堂，而焦桐卻把食物加以詩的桂冠，讓它接近宗教的高度。”

中國臺灣美食書籍大陸讀者並不陌生，最知名的要數梁實秋、唐魯孫等人。在大陸，還要加上趙珩、汪曾祺與王世襄等先生。

大陸的第二代美食作家大約等同於《舌尖上的中國》的顧問們。在這個琳瑯滿目的繫列節目裡，美食是含蓄的中國人最熱烈的情感表達——這與很多離鄉背井來到大城市生活的人對故鄉的思念有關。

在中國臺灣，“懷鄉”之情更為熾烈。劉震慰《故鄉之食》一書介紹一九四九年前中國各地美食。受訪的鄉親們談及故鄉美食“老淚縱橫，泣不成聲。”美食文學在變，親情未變。

張曉風所說的“逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念”，簡單說就是“尋根”吧。兩岸共同的根須紛纭繚繞，一直都纏繞著那根茄子——《紅樓夢》裡的“茄鯗”。一九八三年北京中山公園“來今雨軒”宴請紅學專家的紅樓宴中就有此菜。與會者周汝昌、鄧雲鄉、周策縱、周嶺均謂不好喫。更多作家隻是覺得此菜做法“驚人”“暴殄天物”“穿鑿炮制”，是“貴族的獨門秘訣”。據王世襄先生哲嗣王敦煌介紹，此菜很多人一直在仿制，“真拿文學當烹飪技要了”“哪家做出來的是味兒，但凡會做菜的主兒都知道，這款菜根本就沒法做。”

從逯耀東《肚大能容》一書我們得知“茄鯗”是清朝南北均有的普通菜肴。據清初丁宜曾《農圃便覽》一書記載那是一味流行民間的鄉村俚食。大吏出京巡視或上任，隨行廚師會攜帶頂配“茄鯗”，配以當地雞豚，可立即上桌。被稱為“路菜”。“俚食”與“路菜”當然不可同日而語，共同之處是干制久貯，隨時食用。

令人扼腕的是，“來今雨軒”的廚師可能不懂“鯗”是一種干菜，其次，也不懂王熙鳳所說的“外加糟油一拌”中的“糟油”即江南常見之“糟鹵”。此菜屬《隨園食單》中的“糟鯗”一味。據鄧雲鄉先生所說，端出來的“茄鯗”“黃臘臘的、油汪汪的一大盤子”。這顯然是不屬於“糟鹵”的菜品。可嘆那些紅學家，相信一九八三年的廚子的廚藝卻不相信曹雪芹的誠意。在我狹隘的視野中，扶霞·鄧洛普就執著地相信“茄鯗”“想來應該是至上美味。”王宣一在《國宴與家宴》中對母親的生活哲學有過一次歸納：“她的做菜觀念永遠是《紅樓夢》的茄子，一口喫下去，所有的功力不言而喻，那纔是真正的好東西。”她又說：“所有深沉的悲痛，都像那隻不起眼的茄子，深藏不露，以家常的姿態呈現出來。”這算是江浙菜最好的贊美詩了。

王宣一母親許聞龢出自浙江海寧名門望族，對於江南曹家的記憶並不陌生。我們因此會想起宋代諺語：“三世仕宦，方解著衣喫飯。”趙珩先生的曾祖父趙爾豐是四川總督，唐魯孫先生曾叔祖父長敘是刑部侍郎，王世襄先生的高祖王慶雲是兩廣總督……然而，家世恐怕我們也不能照單全收。若沒有關於品味平等的商量與爭執，社會很難保留完整的味覺繫統記憶。做錯了的“茄鯗”之外，明代官員喜聞腐臭鰣魚，老佛爺偏愛喫陳米……

食客未必真懂喫，美食則自有靈魂。錢紅麗這本《小食譚記》恰好接上了《故鄉之食》中的《食在安徽》那一章：臭鱖魚、腌篤鮮（沒錯，這是一道徽菜）、金華火腿所用的豬來自徽州、雪花藕、馬蘭頭、草頭、苜蓿草……這些百年來一直被連綿提及的食材，讓人落淚也讓人信服。

我多次去過安徽，一九九五年參加《詩歌報》黃山詩會，隻記得石雞好喫。二○一八年長假與好友滿富兄家人驅車在安徽慢慢走了好幾個縣。土雞土豬土魚土菜，無一例外都很好喫。烹飪得當，滋味綿長，這片土地的味道在我的記憶中持久陰燃著。我想我算是了解安徽了，直到我讀到錢紅麗的這段文字，纔明白我看到的圖像是黑白的，顆粒度也嫌太大：

沿途，一座座村莊，家家農戶小院裡，無一例外均在晾曬焯過水的豇豆。這裡人的心思何等細膩，繡花一樣……仿佛認真織著的一匹匹錦緞……這些被曬干的豇豆，多是用來制作一品鍋了。

《浪漫地理學》提到浪漫主義的第一個特點是“對能量的敬仰”，自以為熱愛“深度遊”的我，對這片土地“能量”的感受隻能說是微乎其微。更進一步說，我們（加上那些美食家也行）對自己故鄉的了解又有多少呢？一生的最後一頁，賬上記載的是一個人享用過多少物質財富與精神財富。我們就僅談物質財富吧，那些帝王真的曾尊重並享用過那些神乎其神的食材嗎？

錢紅麗真懂江南：

清明，此時，地氣盛極，我家門前一樹一樹泡桐花，紫嘟嘟地垂墜而下。

村氣，那是萬物的源頭。

春來，菜園裡蔬菜們瘋了一樣起薹，我們根本喫不過來。

入了秋，雖說無一樣水果打牙祭，但小河慷慨，野生雞頭果、菱角管夠。

《小食譚記》寫的就是所謂的“俚食”，範圍不限於安徽，可以說遍布江南。汪曾祺先生喫過寫過，錢紅麗會再喫再寫，有贊有彈，來回商量。她愛喫石榴，也愛女生喫石榴的情景。“喫石榴，要把一顆心定下，坐著慢慢剝來喫——汪曾祺在西南聯大那會兒，肯定也戀愛，大約尚未處到與姑娘一起喫石榴的份上，便分手了。不然，他肯定要好好寫寫怎麼喫石榴。”這真遺憾。

說味道，她更用心：“油渣的至香——那種遙遠的香，似被一種強壯的體格支撐著，讓人難言，簡直令我的嗅覺起義，風馳電掣，一往無前，不可一世。”油渣就是為她發明出來的嗎？

貧寒的過往為她的寫作更添一個層次。以前，母親的教導是這樣的：“人最不能貪圖喫穿，要看就看肚子裡有沒有貨。”這種教導至今“無法脫敏”，“她確乎給我的人生下了蠱，真是無能為力去掙脫。若真買了一斤藕帶爆炒著喫下去了，那種精神上的罪惡感，比不喫時的饞勁，還要折磨我些。於是，為了獲得靈魂的安寧，我每年都忍著不買。”“這種理念像蛇蠍子一樣毒辣，一直隱秘地埋伏在將來的道路上，時不時伸出來咬一口，讓我的心痛上加痛，……一個大人是怎樣將自己的節制觀念，釘子一樣牢牢地鑲嵌給了一名少女，即便成年以後自己撥出來，還是帶著鐵鏽與血肉……”

現在，母親仍會說她買錯了菜。“這麼賤的用來喂豬的山芋梗，賣這麼貴，你真舍得喲！”做“六月黃”小喫時，她提醒我們“柴雞蛋七八隻（要舍得）”。因為雞蛋少了（或用了有腥氣的洋雞蛋），是對食材更大浪費。不在此處就在別處，她時時提醒自己（還有我們）：要舍得。是的，這是一本舍得之書。

林文月最喜歡“人間美味之首”的潮州魚翅“那種濃郁而細致的口感”，但主中饋（即大陸所謂“圍著鍋臺轉”）之後，舍得花時間烹制去報答師恩。錢紅麗做菜的用心，是為了孩子肯多喫一碗飯——這同樣是報答上天給予的神秘禮物。神奇的是，在報答饋贈的時候，她又一次得到了土地的饋贈——食材的滋味與撫慰：

“說當年的自己窮困潦倒，實不為過，是鴿子湯搭救了我。”“食物的特殊香氣，何以將一個原本郁郁寡歡的人深深撼動，隨時要起飛升天？”“每當辣得哇哇叫，迅速喝一口冰赤豆酒釀，是月到中天華枝春滿。”悲痛的記憶與治愈的超脫，成全了人的一飲一啄。

對於江南，外人總是顯得太外行。如果要寫，無非是查資料再次去談談鰣魚刀魚與河豚。書中她是這樣收拾“長江三鮮”的：

瓊花也謝了，刀魚的刺變硬，不再可口。或可去一趟蘇杭，喝一碗蓴菜羹，順便點一盤紅燒河豚？實則，河豚並非對我的味蕾，也就喫個儀式感吧。至於鰣魚，刺太多了，一個急性子，是不合宜喫鰣魚的。

品鋻方式淡然又準確，往往好像也不太客氣。一個人若買菜不對，可能會得到她的差評。但若有一點可取之處，她會不吝贊嘆：“一個人平素不論何其俚俗，如若拎上半斤馬蘭頭，三兩株筍，躑躅於春日的窄道巷陌，這人頓時擁有了弈棋清客的氣度。”一盤香氣撲鼻的“俚食”，她會反復打量：“香椿的濃紫，雜糅柴雞蛋的金黃，頗有繁麗之妍。”

書寫得很好，可舉出更多例子。比如《故鄉的年》寫殺豬，隻有真懂鄉村生活的人，纔能寫出殺戮的日常性，從腥羶刺眼的內髒迤邐寫到噴香鮮美的菜肴。曾經我最佩服的是張愛玲的寫法：“最可憎可怕的是後來，完全去了毛的豬臉，整個地露出來，竟是笑嘻嘻的，小眼睛瞇成一線，極度愉快似的。”隨著時間的推移，我覺得看一次殺豬就寫還遠遠不夠。君子可以遠庖廚，既然已沒有君子了，還是像錢紅麗那樣寫殺豬纔顯得自然又有韻味。怎麼寫的？請看書吧。

水三仙帖

菱角菜

如果順時針旋轉的梔子花苞裡，藏著一整個宇宙的奧秘，那麼，菱角菜的滋味裡，一定流淌著一條大河的氣息……

朋友寄來包裹，有菱角菜、蒲芽、藕帶，是珍貴的水三仙，自帶流水的清氣，印刻於DNA裡的與生俱來的氣息，一霎時氤氳開來，無比治愈。

野生菱角菜，口感最佳，一株株，小而瘦。侍弄它們，需極大耐心，將禾稈上細毛捋掉，掐掉葉及花柄，反復揉搓，去除水鏽，切碎，與老蒜粒同炒，激點水，蓋鍋燜三兩分鐘即可，夏日佐粥的最佳小菜。

水生植物一向清火，喫過菱角菜的口腔內，仿佛滑過薄荷一般清涼。

我家鄉的河流裡，遍布野生菱角菜，葉稈青綠。初春自河底生發，牽籐至河面，散葉開枝。初夏，開白花，花落，菱出。盛夏成熟，翻開一株，五六七八個青菱，花生粒大小，四個角，尖而戳手。小孩們大抵於圩埂放牛無聊了，纔要下河摘幾個青菱打打牙祭，含於上下牙間，輕嗑，白漿出，微甜，不比家養的紅菱鮮甜多汁，聊勝於無吧。每次喫它，嘴唇都被尖刺戳破，脹而痛。

亙古即在的一條小河，自我們村前蜿蜒……每年春上，大人們默契地各自認領一片河段，將頭年珍藏的老菱裹上泥巴一顆顆拋下河裡。等我們脫下夾衣則是仲春了，菱角禾稈自河底扶搖直上。初夏，鋪滿整片河面。菱角葉子接近革質，可反射陽光，老遠望見，白亮亮一片，隨著氣溫升高，開始瘋長起來，若干菱角菜盤被同伴擠出水面，聳立著，照常開花。正午，當路過河邊，可聽聞遊魚撕咬菱角菜發出的“咔嚓咔嚓”的微響，也是天地自然的律動。

家養菱，葉綠，禾稈、果實皆紅，大而壯，隨便拽四五株，夠炒一碟了。坐在河邊，毛、葉捋淨，放青石上像洗衣那樣揉捻，去除水鏽，切兩個青紅椒同炒，一碗下飯菜。

河流是天然共享的。那麼，誰都可以去河邊拽幾株菱角菜享用，縱然被主人看見，也無大礙。這種水生植物的繁殖力天生強悍，人一遍遍拽它喫它，倒刺激著它一日日快速復制，從未見少過。等秋風起秋霜降了，又是流水嘩嘩的一段河面了，世界仿佛從未發生過什麼。

紅稈菱角菜，口感微澀，但不仔細品咂，也體味不出。早餐喝粥，喫它。中餐喫飯，也喜歡端出搭搭嘴。嫩菱剝出，可生食，亦可熟喫。素油清炒，脆嫩，多為宴席備用。

有一年，小姨父去世，在老家縣城飯桌上喫到過一回素炒菱角米，桑葚一樣紫的嫩菱，熱氣騰騰堆在碟中。我夾一塊，慢慢品咂，依舊幾十年前的滋味——想起童年，小姨正青春，彼時為小學代課教師的小姨父坐在房裡拉二胡給小姨聽的樣子……恍如隔世。

晚夏時節，外婆喜歡用老菱煮粥，甜而糯。合肥菜市偶爾也能遇見一二，比起家鄉的風味，則要遜色。大約與產地、水質相關。活水河中生長的食物，纔有生命的滋味，茭白、蓮藕亦如是。

菱角菜一時喫不完，外婆將其洗淨，晾干，腌制起來。發酵過的菱角菜，烏紫烏紫的，猶如一坨坨墨疙瘩，自壇裡掏出，擱飯鍋蒸透，抹些水辣椒，不愧為下飯之絕響。

許多年未曾享用過腌菱角菜了。

近年，每次回蕪探親，難免匆匆，無暇去菜市買些菱角菜帶回。不承想，朋友回老家無為度假，赤心投喂我如此珍愛的食物。

上午，我坐在客廳小凳上，一株株耐心捯飭這遠道而來的菱角菜，放菜盆裡一遍遍揉搓，再切切碎，拍五六瓣老蒜，用菜籽油爆炒。一頓飯的工夫，被我一人饕餮大半。與童年時一樣的粗樸口感，滋味無匹，別人何以體會得到？

如此平凡的一味水中小菜，卻一年深似一年印刻於味蕾深處，實在珍貴。

蒲芽

蒲芽，顧名思義，香蒲的嫩芽。

香蒲多棲身於沼澤、河畔，屬多年生水生植物。

在我的家鄉，要等到端午時節，香蒲纔會被關注到。農歷五月初五，一早將艾蒿自菜地砍回，再去河邊摘了幾片香蒲長葉，與艾蒿同綁，懸掛於前後門……兩者均為闢邪之用。小時候的我聽聞艾蒿特有的香氣，可以驅鬼，我們那裡喚香蒲為“寶劍”，以形賦型，酷似長劍，故，同樣可以劈妖除魔。

隻是，不曾想起過要去喫香蒲的嫩芽。

近年，或許人們茹葷過度，忽然想起蒲芽素白清淡的好。一年年地賣上了高價。我在合肥菜市從未遇見過。

上海五星級酒店裡，大廚喜好以蒲芽與火腿制饌——豬骨、雞鴨弔高湯，入火腿，上桌前，下一小把蒲芽……醇厚油膩的肉味，被素樸的蒲芽點了睛，食其清新之氣。

蒲芽相當於蔬菜界的妙玉吧，原本性淡無爭，一身鵝黃，自水出，如柔荑，嫩得一陣風就能把它吹折，素淡而雅，葷素配之，皆可。

蒲芽焯水，切碎，加入雞蛋，平鋪於鍋底，煎成蛋餅，也是一味。

我則素炒。一隻新鮮小米辣切絲，拍兩瓣老蒜，烈火熗鍋，五六秒即出。食之，脆嫩無渣，是原初的清氣，舌上生風，如一條大河穿林而過。

距家百米的荒坡溝渠內，也被園林工人植了一叢香蒲。到了秋日，結蒲棒，黃褐色，像一根根火腿腸在風中搖擺。蒲棒可入藥，《本草綱目》裡有記錄。

藕帶

每年春夏之交，徘徊於菜市，難免徒添煩惱——藕帶上市了。

每斤，確乎蔬菜中最昂貴的。我總是糾結於深淵般的心理負擔——倘若買來喫了，必有罪惡感，似乎頓時化身為亡國之君般驕奢淫逸。

這大約與小時家教有關。我媽媽從小灌輸與我：人最不能貪圖喫穿，要看就看肚子裡有沒有貨。我也納悶，一個僅讀了三年小學的婦女，何以如此看重精神生活？

縱使活至半百的歲數，依然對我媽的教導無以脫敏。她確乎給我的人生下了蠱，真是無能為力去掙脫。若真買了一斤藕帶爆炒著喫下去了，那種精神上的罪惡感，比不喫時的饞勁，還要折磨我。於是，為了獲得靈魂的安寧，我每年都忍著不買。

用我媽的話講，這有什麼喫頭的，比肉貴好幾倍，不如喫雞鴨鵝，簡直是喫錢。去年吧，當聽說我買回的兩小把山錢，她著實感慨，“用來喂豬的山芋梗，賣這麼貴，你真舍得喲！”

朋友慷慨，說是老家藕帶便宜，豪奢地贈我兩斤。

終於實現了藕帶自由。以六隻小米辣熗鍋，豪橫地炒了一盤酸辣口。藕帶的脆爽可口，自是無雙。它也是最潑辣的菜，喫得人大汗淋漓，像跑了十公裡那麼快樂。

生命無意義，不如治饌。這些生長於河流的平凡之物，對於人類，一如恩物。

初夏的風一直吹。坐在電腦前，一歪頭，窗前一株合歡，無數粉花樹巔起伏……長風萬裡，自遙遠的南方來，吹著一樹樹綠葉如浪如滔。麻雀、烏鶇、伯勞們在小竹林中嘰嘰喳喳，人世如此安寧。