主要作者

史鐵生（1951—2010），出生於北京，1967年畢業於清華大學附屬中學，1969年去延安一帶插隊，因雙腿癱瘓於1972年回到北京。自稱是“職業是生病，業餘在寫作”。史鐵生創作的散文《我與地壇》鼓勵了無數的人。

汪曾祺（1920—1997），江蘇高郵人，中國當代小說家、散文家、戲劇家，京派作家代表人物，師從瀋從文先生，被譽為“中國最後一個純粹的文人”。

季羨林（1911—2009），中國山東省聊城人。國際著名東方學大師、語言學家、文學家、國學家、佛學家、史學家、教育家和社會活動家。

其他作者

老舍（1899—1966），本名舒慶春，中國現代著名小說家、文學家、京派文學領袖、傑出的語言大師，新中國第一位獲得“人民藝術家”稱號的作家。寫作樸素、凝練、口語化，充滿著強烈的時代精神和濃郁的生活氣息，被譽為語言大師。

郁達夫（1896—1945），原名郁文，浙江富陽人，中國現代著名小說家、散文家、詩人。曾和郭沫若、成仿吾等人組織成立創造社，出版我國現代文學史上第一部白話短篇小說集《沉淪》。

豐子愷（1898—1975），浙江嘉興人，師從弘一法師，學貫中西，是現代著名畫家、散文家、翻譯家，卓有成就的文藝大師，著有《緣緣堂隨筆》《緣緣堂再筆》等。

周作人（1885—1967），魯迅（周樹人）之弟，周建人之兄。浙江紹興人。中國現代著名散文家、文學理論家、評論家、詩人、翻譯家、思想家，中國民俗學開拓人，新文化運動的傑出代表。

葉聖陶（1894—1988），原名葉紹鈞、江蘇蘇州人，現代作家、教育家、文學出版家和社會活動家，有“優秀的語言藝術家”之稱。

鄭振鐸（1898—1958），我國現代傑出的愛國主義者和社會活動家、作家、詩人、學者、文學評論家、文學史家、翻譯家、藝術史家，也是國內外聞名的收藏家，訓詁家。

梁遇春（1906-1932）是中國著名的散文家，師從葉公超等名師。其散文風格另闢蹊徑，兼有中西方文化特色。在26年人生中撰寫多篇著作，被譽為“中國的伊利亞”

朱自清（1898—1948），原名自華，字佩弦，號實秋。中國現代散文家、詩人、學者、民主戰士。其散文名篇膾炙人口，是真正深入街頭巷尾的文學經典，被譽為“天地間第一等至情文學”。

廬隱（1898—1934），原名黃淑儀，又名黃英，福建省閩侯縣南嶼鄉人。筆名廬隱，有隱去廬山真面目的意思。五四時期著名的作家，與冰心、林徽因齊名並被稱為“福州三大纔女”。

梁實秋（1903—1987），出生於北京，浙江杭縣（今餘杭）人。我國著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家。華人文學界第一個研究莎士比亞的權威。一生留下兩千多萬字著譯的文學大師。

至味非煎烹

飲食男女在福州-郁達夫

003

胡桃雲片-豐子愷

011

南北的點心-周作人

015

喫的-朱自清

023

喝茶-梁實秋

030

酸梅湯與糖葫蘆-梁實秋

035

五味-汪曾祺

039

四方食事-汪曾祺

045

故鄉的食物-汪曾祺

056

虛堂自在眠

夢痕-豐子愷

078

無情的多情和多情的無情-梁遇春

085

談幽默-梁實秋

092

罵人的藝術-梁實秋

097

八十述懷-季羨林

104

談風格-汪曾祺

111

祈難老-汪曾祺

122

長與行雲共一舟

將離-葉聖陶

128

寄宿舍生活的回憶-豐子愷

132

蘇州的回憶-周作人

145

黃昏的觀前街-鄭振鐸

152

異國秋思-廬隱

159

鳳翥街-汪曾祺

164

昆明的雨-汪曾祺

174

覓我遊蹤五十年-汪曾祺

179

人間別久不成悲

想北平-老舍

190

我的母親-老舍

194

給我的孩子們-豐子愷

202

送阿寶出黃金時代-豐子愷

207

故鄉的回顧-周作人

214

我的一位國文老師-梁實秋

220

我的家鄉——自傳體繫列散文《逝水》之一-汪曾祺

226

我的父親——自傳體繫列散文《逝水》之四-汪曾祺

236

合歡樹-史鐵生

246

至味非煎烹

飲食男女在福州

郁達夫

福州的食品，向來就很為外省人所賞識；前十餘年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生 先生和林宗孟 先生家裡的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就繫舊日劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。面食裡的伊府面，聽說還是汀州伊墨卿 太守的創作；太守住揚州日久，與袁子纔 也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那麼地好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法；否則，這一個福建薩伐郎（Savarin ）的榮譽，也早就可以馳名海外了。

福建菜之所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一，當然是由於天然物產的富足。福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例地都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，隻消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，喫起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就宣傳在饕餮家的口上了。清初周亮工 著的《閩小記》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。

福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉與海濱一帶多有的蠣房。《閩小記》裡所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千裡外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，喫盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。

蠣房並不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別地肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店裡，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然隻會得超過。可惜蘇公不曾到閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲 ，寫起字來，我想隻有“蚳”字，可以當得。

在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼地通行，所以周亮工再三地稱道，譽為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻並沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹，福州人叫作“新恩”， 《閩小記》裡所說的虎蟳，大約就是此物。據福州人說，蟳肉最滋補，也最容易消化，所以產婦、病人以及體弱的人，往往愛喫。但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得干脆。

福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也常常喫得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。至於與海錯相對的山珍哩，卻更是可以干制、可以輸出的東西，益發地沒有記述的必要了，所以在這裡隻想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。

初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木槌，隻在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下地死勁地敲。把豬肉這樣亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，纔知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉 ，然後再制成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也隻是福州獨有的特產。

福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裡燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見臺上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴裡也大半鑲著全副的金色牙齒。於是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。隻有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顏色卻和紹酒一樣地紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。

福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、 甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等都是全國聞名的品物；好事者且各有譜諜之著，我在這裡，自然可以不說。

閩茶半出武夷，就是不是武夷之產，也往往借這名山為號召。鐵羅漢、鐵觀音的兩種，為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色；酒醉之後，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這裡隻好輕輕放過。

從《閩小記》中的記載看來，番藷似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品；其後因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內地去了；這植物傳播到中國來的時代，隻在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥，向來就說不足，現在也須仰給於外省，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不喫飯散場，因為菜太豐盛了，喫到後來，總已個個飽滿，用不著再以飯顆來充腹之故。

飲食處的有名處所，城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小喫，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃子鋪，都是各有長處的小喫處；久喫了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風味。城外在南臺的西菜館，有嘉賓、西宴臺、法大、西來，以及前臨閩江、內設戲臺的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以喫形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以喫小盤西洋菜見稱，這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以喫喫，隻是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。