《宋宴》目錄
自序    1
宋朝人的喫    6
再版寄語    20

【春食】
春餅    春日春盤細生菜    23
水晶膾    纖柔分勸處，膩滑難停箸    27
羊脂韭餅    韭嫩脂甘面餅香    31
柳葉韭    柳葉初發芽，夜雨剪春韭    35
鯚魚假蛤蜊     玉葉微卷堪似蛤     39
梅花湯餅    恍如孤山下，飛玉浮西湖     43
煿金煮玉    拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉     49
山家三脆     人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜      53
鱖魚粥     糝如雪色，味絕甘      57
洞庭饐     不待歸來霜後熟，蒸來便作洞庭香      61
酥炸牡丹花片     明日春陰花未老，故應未忍著酥煎      65
玉蟬羹     薄透似紙，宛如蟬翼      69
山海兜     趁得山家筍蕨春，借廚熟煮自吹薪      73
筍蕨餛飩     慣識春山筍蕨甜      77
菊苗煎     爽然有楚畹之風      81
蒿蔞菜     蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時       85
玉帶羹     吾有鏡湖之蓴，雍有稽山之筍       89

【夏食】
蜜煎櫻桃     爛櫻珠之煎蜜        95
肉生法     肉絲醬瓜糟蘿卜，食箸不停資大嚼        99
蛤蜊米脯羹     雪揩玉質全身瑩，金緣冰鈿半縷纖        103
玉灌肺     佛門素食得御愛        107
真君粥     爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙        111
蓮房魚包     湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍        115
大耐糕     既知大耐為家學，看取清名自此高        119
河祗粥     鯗脯造粥，能愈頭風        123
糟豬蹄爪     帶糟豕蹄佐樽罍        127
紅絲馎饦     面如蝦紅，味絕甘美        131
翠縷冷淘     碧鮮俱照箸，經齒冷於雪        135
肉鲊     添得醋來風韻美        139
素蒸鴨     但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍        143
五香糕     人參白術茯苓粉，甑中五香味絕珍        147
雪泡縮脾飲     縮脾飲用清暑氣，吐瀉煩渴溫脾胃        153
香薷飲     火龍噓焰逼窗紗，細瀹香薷當啜茶        157
紫蘇飲     香泛紫蘇飲，醒心清可憐        159

【秋食】
東坡豆腐  酒醬甘榧烹菽乳     163
蟹生    喜看縷膾映盤箸，恨欠斲蟹加橙椒     167
假煎肉    瓠與麩熟，不惟如肉     171
粉煎骨頭   碧油輕煎嫩黃香     175
廣寒糕    金風薦爽，丹桂香飄     179
禁中佳味   白酒初熟，黃雞正肥     183
春蘭秋菊    纖手破新橙，剖梨分玉榴    187
栗糕    新涼喜見栗，鵝兒脫殼黃    191
螃蟹羹    椒姜輕糝蟹羮辣    195
蟹釀橙    新酒菊花、香橙螃蟹之興    199
魚鲊    買得荷包酒旋沽，荷包惜不是鱸魚    203
筭子犭巴    搗臠焙臘脯，案酒香勝殊    207
蜜煎橄欖    良久有回味，始覺甘如飴    211
瓜齏    碧盤盛來什錦絲，雞白筍脯腌瓜美    215
茭白鲊    卸卻青衣見玉膚，但著椒蔥漬鲊蒩    219
素包子    七寶素餡水晶包    223
駱駝蹄    鴨脂餅餤煎油脆    229

【鼕食】
山煮羊    烹羊味清鮮    237
酥黃獨    雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金    241
盞蒸羊    綠醅量盞蒸羊軟    245
金玉羹    山栗藷蕷比金玉    249
煮魚     清鮮自珍，超然有高韻    253
東坡脯    捶魚作脯坡不識    257
勝肉饣夾    筍蕈胡桃味勝肉    261
胡蘿卜鲊    愛此珊瑚箸，堪登白玉盤    265
爐焙雞    天寒爐暖焙雞酥    269
香櫞杯    剖果刻金杯，清芳勝玉斝    273
沆瀣漿    雪夜分沆瀣，甘蔗融蘿菔    276
滿山香    油菜糝椒姜，滿山過臠香    279
釀燒魚    火滿紅爐酒滿瓢，熾炭焦炙魚羊鮮    283
酥骨魚    其骨皆酥猶堪食    287
兩熟魚    乳蕈藷粉素魚肥    291
蜜煎金橘    光彩灼爍如金彈丸    297
撥霞供    浪湧晴江雪，風翻晚照霞    301

【仿古】
豬肚假江珧    306
間筍蒸鵝    308
香螺炸肚    310
荔枝腰子    312
酒炊淮白魚    314
雞絲簽    317
七寶素粥    320

參考文獻    324

蟹釀橙
橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋（稹）贊蟹雲：“黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。”此本諸《易》，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。
——南宋·林洪《山家清供》

橙子，一度是唐宋人喫魚蝦蟹的經典配置。
作為調料的橙會被制成“橙齏”，做法不詳，從“細縷”“搗”這些動作，猜測會是這樣做：橙皮切碎，放入研缽裡搗爛如泥，橙肉去瓣膜，也放入研缽，一同反復碾拌，成品為金黃色的醬；也可能需要把渣濾掉，隻取汁液來用，如同果醋。入口，能感覺出非常飽滿的橙皮油脂芳香，微苦，並有濃郁的酸味，是一種酸味調料。橙齏一般現喫現搗，常用來搭配生食的水產，比如薄如蟬翼的生魚片（金齏玉鲙）、鮮斲的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（棖醋赤蟹）、彈牙的蝦生（蝦橙膾），還有棖醋蚶。一來是受中醫理論影響，橙被貼上殺魚蟹寒毒保護腸胃的標簽，二來橘、橙的芳香能淡化水產的腥味。
其中，螃蟹與橙的結合更加普遍，而且兩者的上市時段也基本重合，這大概就是宋朝人說“橙催蟹又肥”的緣由。比如做“洗手蟹”，先把生蟹剁塊，加咸酸的鹽梅、椒末以及橙齏，拌勻就可以享用。由於制作快捷，當食客洗手準備進餐的間隙，成菜就已經做好上桌，故得此名。北宋人傅肱在《蟹譜》中提到，洗手蟹原是北人流行的喫法，後來江南地區亦多見，它曾作為第十盞下酒菜出現在南宋高宗的筷子下，杭州食店裡也供應橙醋洗手蟹。
連喫熟螃蟹也要佐以橙。無論是南宋人林洪推薦的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、蔥芹同煮）人倪瓚鐘愛的水煮蟹（加生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮）、蒸蜜釀蝤蛑蟹，都一律強調，最好用“橙醋”“橙齏醋”來佐味。由於古時的橙子大多較酸，它的酸汁（有時會混合醋、鹽、醬）能提升蟹肉的鮮味，帶來全新口感，如同我們今天喫大閘蟹所蘸姜醋。我們還可從日本的壽司醬油“橙醋”得到更多靈感：橙醋裡其實不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一種名為羅漢橙的酸柚作為原料。
蟹釀橙，充滿了想像力的橙蟹搭配，通過釀的手法使蟹、橙渾然一體。黃熟大橙子，切去頂蓋挖出果肉，制成中空的橙甕，甕內留橙汁，將螃蟹剔出肉膏裝入橙甕，蓋上頂蓋，入鍋蒸過，上桌以醋、鹽調味。口味的本質與其他蟹橙配並無差異，細節依然是橙香、酸口、蟹肉鮮，但是能用勺舀著喫的方便、賣相的優雅、經加熱的橙皮滲出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”的進餐樂趣，簡直為它大大加分。
這道意境菜常見於南宋杭州地區，在史籍中的出現率也比較高，如今恐怕很難想像，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾廣受歡迎。《玉食批》透露了御膳廚房有以蝤蛑蟹來制作釀橙；清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；林洪在文士食譜《山家清供》中，為蟹釀橙專門撰寫了一個篇章；從杭州城內多家酒樓飯店的餐牌裡，同樣可以看到蟹釀橙。但接下來，在明清的口味興衰演變間，蟹釀橙的影響力逐漸減弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦樓菜館推出繫列仿宋風味菜，蟹釀橙重現食肆。今天你到杭州的一些餐廳，便能品嘗到一份現代版蟹釀橙。

【制法】
①挑選果皮厚、個頭比較大、形狀圓潤、底部較平的橙子，如帶果柄更好。不要用薄皮橙，挖肉後容易變形。用斜口小刻刀，在橙子靠近頂部的位置，刻切一圈波浪紋。可先畫一條輔助線，以便使圓圈刻得規整。
②下刀要利落，深刻切穿橙皮，然後揭開頂蓋。用金屬勺子挖出橙子內部的果肉，果皮內壁的白色筋膜也要去淨，橙甕就做好了。當然，如果你想在橙甕外皮雕刻裝飾花紋也不錯，像蓮瓣菊瓣之類。
③挖出的橙肉汁用碗裝起來。將橙肉裡頭的橙汁擠一擠，備用。
④若螃蟹不夠大，就用三隻雌蟹、三隻雄蟹。若螃蟹比較肥大，每隻橙釀一雌一雄就好。螃蟹洗淨後放入蒸鍋，大火蒸八分鐘左右。
⑤取出散熱，待不燙手，仔細拆出蟹肉、蟹膏和蟹黃。蟹肉蟹黃等撕成碎塊，加黃酒、醋、兩匙橙汁（十毫升），少許水，拌成餡料。
⑥餡料分為兩份，填入橙甕，汁水也要澆入。
⑦橙甕蓋好頂蓋。水開後放入蒸鍋，蒸約五分鐘。因為蟹肉已經是熟的，加熱的蒸汽將橙皮的香味散發出來，使蟹肉喫起來更為鮮美。蒸熱取出，上桌配蘸料（少許鹽加醋）。

◆宋代的橙子主要有三類：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作為水果食用（當然，甜度跟今天的沒法比），後兩者的果肉都很酸苦。其中，香橙會散發出馥郁的香氣，常被用於薰衣、做聞香果盤、制蜜煎，用作烹飪調料的應該也是它。而酸橙亦即枳，略帶臭氣，適於入藥。得益於水果培育技術的發展，今天我們喫到的橙子通常又甜又多汁，酸甜適口，比較難找到接近宋朝版本的橙子。做這道菜，你最好找有點酸的橙子（橙子不夠熟時也會發酸），如果沒有，你可以在蟹肉中擠點檸檬汁或加點醋。
◆有香橙，有螃蟹，再來一壺加姜絲溫過的紹興黃酒，三五好友做伴，這一桌蟹宴纔算完美。