豆子雖小,卻有不容小覷的歷史。從農業萌芽之初到大規模工業化耕作的今天,一直都有豆子的身影。豆子幾乎存在於所有飲食文化中,為人類提供最基本的養分,融入人類文化肌理,催生出代代相傳的儀軌和文學。樸實無華的豆子從來都是深植土壤、腳踏實地,和人類發展史交錯纏結。
娜塔莉·雷切爾·莫裡斯,食品繫統講師、食品和文化學者、烹飪家。獲獎農場和食品目錄Good Food Finder創始人,在美國亞利桑那州立大學工作。
前言... 001
1豆子植物學... 001
2豆子初長成... 025
3 豆子文化集... 037
4豆子文學說... 069
5豆子美食彙... 089
6明日之豆... 125
食譜... 147
注釋... 175
致謝... 183
在輕松的逸事和嚴肅的歷史之間取得了令人愉快的平衡。
——《書商》(The Bookseller)
本書以簡潔而豐富的敘事,介紹了那些我們習以為常的寶貴食物。
——牛蔬新聞(OxVeg News)
前言
豆類的故事就是一部弱者掙扎的綿長歷史。在人類尚不知用火、不懂烹飪的久遠年代,靠捕獵采集為生的遠古人類把豆類當作自帶甜香、口感酥脆的點心,口腹都得到了滿足。遠古人類的生活簡簡單單、滿是艱辛,大家彼此扶持,生存是第一要務。
世界腳步不停,社會結構日趨復雜,等級制度逐漸建立,社會階層分化成型。小扁豆、蠶豆、鷹嘴豆是現存最古老的幾種豆子,也是最早一批帶上社會性色彩的食物。隨著廚具進入人類生活,有錢人不再食用豆類,轉而投入肉類的懷抱;豆類淪落為窮人的食物。羅馬帝國時期(前27—476),小扁豆充當了現今包裝用填充物的角色,一路保護方尖碑從埃及長途跋涉到梵蒂岡,免受磕踫。
豆類不僅有肉類這樣的“對手”,還被視為某種禁忌。像素食主義者、幾何學家畢達哥拉斯這樣的早期思想大家,就毫不掩飾地對豆類敬而遠之。據說,他曾在豆田中遇險,之後就禁止教眾喫豆子(或者進入豆田)。《聖經》裡也講道,以掃為了一碗小扁豆,把自己的長子名分出賣給孿生兄弟雅各,引發了一場家庭大戰。豆類曾被視為難消化之物,還背上了“抑制性衝動”“引起麻風病”等惡名。另外,不要忘記,“消化氣”就是早先對腸胃氣脹的委婉說法,長久以來讓豆類蒙羞。
現在,盡管科學已經基本修正了有關豆類的種種流言蜚語,但豆類作為全球性主食,仍然默默無聞,隻是被塞進墨西哥卷餅或是在燉菜中做一個安靜的“配角”。在往美國“國民”白面包上塗抹“國民”花生醬的時候,大部分人不會想到這種顆粒質感或是柔滑質地的醬料,其實來自一種豆類植物。大部分豆類的價值都未被正視。豆類不僅為人類日常飲食增加了21世紀最受青睞的蛋白質,還提供了大量纖維和碳水化合物,卻沒有肉類裡的膽固醇和脂肪熱量。
不過,氮或許纔是豆類這匹“黑馬”對全人類最偉大的貢獻。作為覆蓋作物的豆類植物是天然氮源;普遍認為,人類從組織耕作出現時,就開始種植豆類,用以滋養土壤。然而豆類植物近年來卻被“請出了”耕作和農業領域。第二次世界大戰後,豆類作物遭到廣泛清除,人類社會這纔開始明了豆類作物的最重要作用何在。
謙卑低調的豆類被各種前後矛盾、不足為信、甚至胡言亂語的營養數據和推薦菜譜裹挾,沿著歷史一路走來。盡管“真我”一直遭遇誤解,豆類還是甩掉一身污名,爆冷榮登史上最重要食物來源之位。
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