序
這本書講的不是什麼？
筆者一共在海內外出版了中文、英文、日文（由日本學者翻譯自中文）、韓文（由韓國學者翻譯自中文）圖書共計十五種—— 若是算上增訂版便是十七種。雖然這些書的主題和風格各各有別，卻有兩個特征是首尾一貫的：首先，它們都是筆者一人撰寫、單獨署名的；其次，它們的序言（或前言）都是筆者自撰的，從來沒有勞駕過別人。之所以幾十年裡筆者在國內國外於不同的大學或研究機構任教員或研究員，卻始終保持上述的兩大特征，根本原因是筆者在寫書出書這件事上，觀念極其保守而且冥頑不化——寫作時不可以做出太多的勉強。倘若幾個人合作一本書，你就無法做到每一字每一句完全由你一個人定奪，磨合幾圈下來，成稿的文字就變成現在絕大多數餐廳提供的菜肴那般“南北合流、國際口味”。出書時勞駕別人撰寫序言，往往太為難別人了。你請別人撰寫序言，總歸是抱著請人為你的作品“鼓與呼”的期待。別人若是欲達標，你的書就要貨真價實；別人若是不達標，你和此人的友情恐怕就岌岌乎危哉。想到這些關卡，筆者就早早打消了驚動別人為自己的作品撰寫序言的念頭。
自己為自己的書撰寫序言或前言的一大好處，是具備深入淺出的必要條件—— 你已經把書寫出來了，當然深深地理解該書的底蘊。接著你再把該書的“龍睛”點出來，當然你就能夠老馬識途、一步到位。筆者此時此刻正處於這樣的狀態，可以畫龍點睛了。不過，筆者首先要向讀者諸君交代清楚的是，你們面前的這本書講的不是什麼，然後再進一步交代清楚的是，這本書講的是什麼。
第一，這本書講的不是如何釀造酒。釀造酒—— 不論是何種酒，隻要你認認真真地釀造它—— 既是一個工業的過程，也是一個藝術的過程，所以既包含著標準化的操作環節，也包含著“天曉得”的不可控因素。這類工藝過程不是筆者的專長。筆者曾經親手釀造過高品質的糯米酒，即四川人稱為“醪糟”的那種甜酒釀子；也曾經跟著澳大利亞的伙伴們學習釀造原生態啤酒，盡管不成功；也曾經與在沙特阿拉伯工作的前大學同事交流過如何利用合法商品軟飲作為原材料，去釀造土葡萄酒甚至白蘭地酒，因為所有含酒精的飲品一律是該王國嚴厲禁止的，“癮酒者”隻好私下偷偷釀造；也曾經拜訪過中國白酒行業最著名的幾大廠家，向老師傅討教釀酒程序中最難把握的技巧。
老實說來，筆者之所以無意於將本書寫成一本釀酒引導教材，因為假如按照高標準嚴要求，本人的工藝技巧遠不足以訓練他人去釀制美酒；而假如是傳授一些普普通通的釀酒知識，讀者則完全可以翻閱一兩冊專業的參考書，那些書裡就包含釀酒的基本指引。比如筆者三十餘年前請中國赴美國的熟人捎帶給本人的幾冊飲食類讀物裡，有一冊內容很地道可靠，我一直保留著舍不得丟棄或送人，其中就有對幾大類酒的科技簡釋：中國的“白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類。白酒雖品種繁多，風格各異，但有其共同特點。主要是：白酒是以谷物及農副產品為原料的高酒精度（三十度以上）的蒸餾酒；糖化與發酵同時交叉進行的復式發酵法生產的酒；並經貯存、勾兌，形成了自己的獨特風格；許多著名白酒品種，成為舉世無雙的珍品，是我國勞動人民對世界的傑出貢獻”?。隨後是一長串食品工業專業術語，外加一長串食用酒精的化學反應公式。筆者並不是要延續寫作這樣的工藝書籍，本書裡面凡是簡略提及釀酒工藝的地方，都是為了說明某一種酒的歷史文化淵源。
第二，這本書講的也不是如何投資酒產品或酒莊園發財致富。筆者最早聽到葡萄酒也能成為金融市場上投資回報率可觀的產品，是在1986—1987 年間，那時筆者的同學兼書友（特愛驅車幾百裡去買二手書、舊版書、絕版書的摯友）鄒大彬和他的夫人住在哈佛大學商學院一位名教授萊賓斯坦（Harvey Leibenstein）的別墅裡，從這位又有錢又愛飲葡萄酒又懂金融市場的猶太裔資深學者那兒獲悉，美國好幾位著名的經濟學家都是國際葡萄酒市場上的投資能手，歷年來，賺取的平均利潤不下於投資其他緊俏產品的回報。又過了十來年，筆者在香港清水灣畔任教時的辦公室鄰居、美國西北大學經濟繫畢業的朱天摯友（既非書友也非牌友—— 他是一路贏的打牌高手）雖然不懂酒，然深知投資行業，便給我講解：他的博士論文的幾位指導教授中，就有這方面的研究者，曾發表過文章，比較投資葡萄酒期貨和投資其他大宗商品期貨之間的回報率和風險的異同。可惜筆者一直沒工夫研讀這類研究報告，不知是禍是福。
投資有歷史傳承的葡萄酒莊園到了二十世紀晚期蔚然成風，法國當代知名演員傑拉爾·德帕迪約（他演的《大鼻子情聖》筆者看過至少七遍，這老兄後來一氣之下入了俄羅斯籍，因為法國個人所得稅稅率高得嚇人）把他賺的大把銀子投資於法國的老產酒區酒莊園，帶動了好多位演藝界人士做出相同的選擇。二十一世紀初的幾年，中國的新富豪們也紛紛拍出巨款成批收購歐洲的中小型酒莊園，尤其是遭遇金融海嘯嚴重衝擊的地區，一直鬧到有些產酒區興起護國護酒莊運動，呼吁立法限制外國商家收購本國的知名酒莊園，因為那是本國的物質文明和精神文明不可分割的有機部分。如果筆者也曾有過這樣的商場操作經歷，把本書寫成海外葡萄酒莊園或葡萄酒期貨的投資指南，那一定是本暢銷書；可惜筆者無此實踐背景，也就免了這個金色的寫作念頭。
第三，這本書講的那些酒事更不是為特定品牌的酒做商業廣告。雖然筆者對中國酒外國酒、對各種類型的發酵酒和蒸餾酒都有日常不懈的品嘗，每年品嘗的酒若按商標品牌計算有兩三百種之多之雜，但本書中凡是提及的自己所偏好的那些酒，依據的全然是親自鋻賞之後的喜好，完全不受商家的推銷鼓噪影響。老實說來，筆者為了考驗和修煉自己的鋻賞功力，更多的時候是堅持“盲評”。每當有人饋贈一瓶佳釀，筆者都請對方置於紙袋裡，既不要讓我看到瓶上的商標，也不要透露其實際價格，待本人細心品嘗後再敞開紙袋予以驗證乃至量化打分。對於中國烈性白酒，也是若有機會，就既不看包裝也不問價錢，先喝了再說話，實因二十世紀九十年代初期以降，絕大多數國產酒的商標、廣告和標價，泡沫太多，飲者們萬萬不能盲目跟風、照單全收。
筆者也並不是從來沒有考慮過充任兼職的美酒推薦師，最早身邊有同事提出這種可能的是1996—1998 年在澳大利亞國立大學亞太研究院做專職研究員期間，在每周五下午的“花園研討會”這類亦莊亦諧的場合。不過若是真做這邊古老的小酒莊五花八門葡萄酒的熱愛，尤其贊賞他故鄉的紅葡萄酒，而這些小酒莊小品牌的特色液體，在亞洲很少有商家進貨行銷。這位海軍軍事學院教授把與我的交往告訴給家鄉的朋友，這些朋友聽說在遙遠的中國香港九龍半島上，還有一個中國人對他們地中海寶島的小酒莊特色佳釀那麼心儀，既覺驚訝又感自豪，立馬挑選了西西裡島的一箱十二瓶各各有別的葡萄酒，委托這位教授寄給我免費享用。這一舉措展現出最典型的西西裡島哥兒們的豪爽俠義，令我半夜裡止不住爬起來跑到辦公室裡再觀賞一遍《教父》三部曲。
可是要常規性地為西西裡島的佳釀在中國市場做推介，那就得注冊一個公司，否則與西西裡島的來來往往就違反了香港的海關法規，即便香港是一個自由港和國際貿易中心。一想到這層麻煩，我就罷了手。這正應了《紅樓夢》裡的那句戲言—— 真是個銀樣镴槍頭！來真的“下海”就畏怯了。
以上說了三通否定式的宣示“本書講的不是什麼”，那肯定式的宣示“本書講的又是什麼”呢？筆者試以一言以蔽之再做闡釋：本書是筆者以飲者本體論的宗旨，講述文明中的酒和酒中的文明。這裡的文明是廣義的，既包含物質文明，也包含精神文明；既包含世俗素，也包含超凡的（transcendental素；當然既包含華夏文明，也包含異域文明。然而，本書立足於文明與酒的層層脈脈交融，主要不是以文獻考證、文本援引的方式寫就。在信息資料搜索技術日新月異的當今時代，任何肯用功的作者隻要長於網上尋覓，佐以一兩門外語技能，就能夠不日堆字成山、推出厚冊幾卷；這樣的書卷考證資料彙集也是有其必要性的，因為這類出版物有益於中等高等教學參考、工商業行銷操作、媒體專欄、觀光項目，等等。
跟以上出版物不同，本書的寫作風格是“過來人自開講”，自己講自己的故事：所有關於文明中的酒和酒中的文明的人物事物聖物，除了有些遙遠時期的掌故隻能依賴前人的史料或傳承的文物，都盡可能以筆者本人的親身經歷為主軸線。這種小人物講小故事以展現大千世界的方式，頗有些像紀念郵票的構思作圖，納天地於方寸之間。所以這本小書裡有人生、有家族、有鄉土、有社區、有地域、有民族、有國家、有世界；有初級高級文化成分、有社素、有小人物踫上大時代的因緣、有大人物震撼小人物的奇遇。簡言之，有包括淚、血、酒在內的各種液體交流激蕩的一派混沌天地，其中自然有莊嚴也有詼諧，有沉重也有瀟灑，有睿智也有荒謬。為了竭力保留這一切原生態的經歷和心意，本書堅持以口述的方式呈現，後面的正文不再像這篇序言，處處注明資料出處。
