作者序

鳶工頭領父子兩代

關東大地震和日暮裡的大火

和町內大老板們的互動 水平、測量、立柱

上梁和跳房梁的故事 二十歲就當上第三代的頭領

將江戶情緒傳遞至今的“木遣調” 復員後的根岸町

一塊土地上四代同堂的幸福 鳶的組織：江戶消防紀念會

歲末的町內裝飾、鏡飾、年飾 喜歡節慶的根岸人

與業主的關繫逐漸改變

我覺得根岸並沒有變

伴纏的藍染

伴纏──江戶人的氣概

父親復原的“伊呂波四十八組”救火伴纏

使用型版來做型染的故事 藍是活生生的，得琢磨它今天的心情

在有限的條件中染出高質量

居酒屋的老板娘 清水敏子

燙酒、溫酒、一般熱的酒

下酒菜，全是從前鄉下口味

氣味投不投合，光顧一次便知道

開店這麼多年，自然懂得客人的心意

婆婆傳授給我的言談和舉止

在店裡常常穿著武士裝的老板

放不下太多事而受傷的詩人

忍耐與習慣忍耐很重要

三味線的蒙皮與修撥 渡邊一二

到淺草三味線行“撥孝”謀事

跑業務走遍根岸、白山、神樂坂、烏森的花柳巷

戰後以根岸為主要據點努力經營

三味線的琴杆和琴鼓 不弄破就學不好的蒙皮技術

做一把完全吻合彈琴手的琴撥 國樂為何走下坡？

三味線行重要的靈巧和音感

小巷裡的玩具店 川崎英夫

聖誕禮物是個聖誕老公公

在玩具檢查協會設籍十年

在玩具制造批發商、零售店學習

期待已久的玩具店在小巷裡開張

玩具店的四季

隻要跟玩具沾上邊的，我們都賣

透過玩具獲得和孩子接觸的幸福

木綿豆腐的紋理 熊井守

何時是豆腐的“旬”？

木綿豆腐的好臉色、壞臉色

除了冷豆腐，幾乎沒有料理能使用的絹豆腐

油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐

器具髒了，就做不出好豆腐

父親的豆腐，我的豆腐

七家豆腐店密集的中根岸

裝飾品的鑲嵌 山口友一

擔下所有責任，所以頑固

怎樣把寶石鑲嵌在戒指上？

一頭栽進來的雕刻師修業時代

從黃銅皮帶扣到鑽石戒指

工作重要的就是“根”

別當個名人，當個好手

三河島、根岸和櫻木町的不同

後記澤田重隆

“說到根岸這個地方，可不是那種煮了芋頭就拿到隔壁，順便借一點米回來，或是長屋的阿八、熊仔來往出沒的下町。若要說哪個下町具有山手氣息，那麼就是根岸這個地方。”當地居民異口同聲這麼形容的東京都臺東區根岸，指的是山手線鶯谷、日暮裡，以及地下鐵日比谷線三輪等三個車站所包圍起來的狹長三角形地區。本書雖是以中根岸，也就是現在的根岸三丁目為中心，但插畫中也涵括了鄰近的日暮裡、下谷和入谷的一部分。有人聽到“根岸”二字，可能一時會意不過來，根岸並不曾成為一個著名的下町而備受矚目，也少了像淺草的三社祭那樣表演給觀光客看的華麗祭典；但也就因為如此，它纔能讓我們看到從江戶時代傳承至今，目前仍十分活躍的東京原有的下町風貌。在這層意義上，它似乎也可以算是“典藏”的下町。

所謂“根岸之裡閑寂之居”，自古以來即以此俳句而為人所熟知的根岸，又有初音之裡、吳竹之裡、日暮之裡等名稱。據記載，弘化年間（一八四四～一八四七年）梅花莊在根岸新地開張，此地大為繁榮昌盛之後，以上野寬永寺為中心的寺舍相關者住宅，以及日本橋、藏前等大商家老板的別莊、隱居所，文人墨客、風雅之士多所造訪，到後來連吉原妓院都出現了。音無川的清流（現在成了下水道）與上野的山丘連成一氣成了風雅之地，就如同鶯谷的地名所顯示，春天時，鶯鳥會飛下來，居民享受著鳥鳴婉囀，可見是個悠閑的地方。現在雖然這個地方大為改變，但春天時鶯鳥仍會造訪。

江戶在明治維新更名為東京之後，到現在已有一百二十餘年，在這期間，東京遭受過兩次大火。一次是大正十二年（一九二三年）關東大地震所引起的，一次是昭和二十年（一九四五年）東京大空襲時造成的。這兩次大火規模之大，可以說使得整個東京幾乎都化為焦土，從本書後扉頁所附的受災地圖，就可以領略一二。然而，這塊風雅之地根岸，正確地說，應該是從前的中根岸、鄰接的金杉上町、坂本町——現在的根岸三丁目和下谷二丁目等地，卻在這兩次火災中都幸免於難，它的幸運，現在想想幾乎可說是一件奇跡。

由於未遭火噬，所以根岸地區並沒有進行大規模的區劃整理。攤開地圖就可以知道，根岸的周邊，如日暮裡、龍泉和入谷等曾遭焚毀地區的道路又直又長，仿佛可以衝出地圖通到桌子上去。相反的，根岸的道路雖也多少拓寬了些，但是從前留下來的曲折小路、巷弄、死巷等還是保留至今。

此外，傳承江戶時代風格的土倉式商家和這種建築形成的街巷，像所謂廣告牌建築之類大正時代的摩登房屋，或是昭和初期木造三層公寓等，從歷史的角度來看，也是十分珍貴的庶民住屋和店鋪，現在都還集中保留在根岸、下谷這塊狹長地區。不，不止如此，像是我們平時看慣的、太過尋常因此視而不見的、極其普通的木造民房也有不少仍保留在此地。這些房舍大多已十分斑駁蕭條，但它們仍是此處居民每天作息的安樂窩，也是永遠的居所。換句話說，它們與居民一起走過歲月，是“有歷史軌跡”的建築。

這本書裡舉出的便是這些看起來可能不太起眼，卻充滿著人情味的許多木造家屋。負責插畫的澤田重隆先生，可以說用畫筆精確地掌握了這個不施脂粉的城區的風情。如果這些房屋沒有入畫，恐怕很多都會被大家遺忘了。這些插畫把鎂光燈打在這些我們平時看慣了、不屑一顧的建築上，讓我們能夠看到它原有的價值。澤田先生必定是從這些建築中強烈地感受到“下町”——人們真實的生活氣息，也對這些與自己在同時代中奮鬥過來的建築，油然生出無比的愛惜之情吧。在畫中除了建築物之外，街坊、小巷、風景和人們從事日常工作的面貌等，所有可以可視化的東西，全都化成“下町的形式”介紹給讀者。隻可惜必須打斷讀者雅興的是，這本書進行企劃、開始采訪是在昭和五十九年（一九八四年），至今已經過了四年，有不少家屋都已拆毀，改建成現代的鋼筋水泥樓房，不復可見了。

這本書不隻用畫，也用文字捕捉了素顏的、日常面貌的下町是什麼模樣。全書是筆者訪問了現在住在根岸從事七種職業的八位主角，整理訪談內容編寫而成。書中出現的八位主角，是中根岸鳶工頭領父子二代——明治四十三年生的第三代野口義博先生、其長子昭和十四年生的第四代野口義明先生；昭和十五年出生的藍染店“海老屋”第三代林滿治先生。這三位是世代住在根岸的人。而書中萬綠叢中的一點紅，是居酒屋“鍵屋”老板娘清水敏子女士，她生於大正十三年，三輪人，後來嫁給鍵屋第三代。三味線老店“撥一”的渡邊一二先生，大正八年生於福島縣鳥足，在淺草學藝後，於戰後昭和二十年十月搬到根岸來住。玩具店“兔子”的老板川崎英夫，昭和十二年生於吉原揚屋町，昭和二十三年小學五年級時，從疏散地鐮倉搬到根岸。豆腐店“小松屋”的熊井守先生是第二代，昭和四年在西日暮裡冠新道出生，在根岸開店是昭和二十七年的事。從事戒指鑲嵌的山口友一先生，昭和三年生於房州白濱，在三河島、櫻木町都住過，來到根岸是昭和三十九年的事。這幾位移居到根岸的主角，則會按照移居的時間先後來介紹。

在此書中出現的幾位都是生活在市井的平凡小人物。隻不過，雖然他們極其平凡，但每一位都很執著於自己的工作。在根岸這個小地方，過著平凡日子的市井小民，他們日常的工作是什麼樣子？如何尋找到他們的職業，並且讓它成為自己的專業？他們每天工作隻為有口飯喫，卻又是如何透過這份工作創造、鍛煉出自己這個人呢？從大一點的角度來看，就是人必須如何過日子纔叫做生活。同時，對於根岸這個下町又該如何來看待呢？本書將以“下町居民的生活與心靈”為主題娓娓道來。乍看之下似是茶後閑談的輕松小故事，雖然表現的方式大不相同，但每一位主角都有關於他本人獨一無二、貼近生活現實的談話，以及長年經驗中令人不禁正襟危坐的小故事。我認為這是因為這些人珍視自己的職業、工作，投入多一倍的精神在其中，同時他們也透過工作認真地面對生活。他們積極樂觀的精神，扎實的生活經驗積累，則表現在挺直的腰杆上。這種人物在此地區中到處可見，可說是下町精彩的地方了。

雖然他們因為太平凡而不受到重視，但我們身邊真的有很多像這樣累積了深刻人生體驗的非凡達人。聽聽這些人說的話，把它記錄下來，真的是再多都不嫌多纔對。

這本應稱為庶民生活實錄的作品，若是能試著以日常生活的水平，將多年來一般日本人在哪個角落、遭到打擊仍繼續堅忍下來的樣貌傳達出來，那就達到我的心願了。

一九八七年十月 北正史

從事記者工作快十年，如果問我印像深的事情，不是在富麗堂皇的企業總部、或是高級餐廳采訪企業家，而是在鄉間小鎮、蹲在老師傅身旁看他們專注刨木、上釉、鍛燒玻璃。汗珠滴落在皺紋的歲月深溝裡，數十年如一日卻樂此不疲，他們都是充滿想像力與實踐力的永恆少年。

他們拓寬我對生命厚度的理解，即使隻是渺小的工作，卻散發對生命的堅持與感動。就像法國結構主義人類學大師李維．史陀說：「技藝，是人在宇宙中為自己所查找的位置。」技藝就像一枝畫筆，彩繪歲月人生的咫尺之圖，技藝更像一片有方向的輕舟，度過人生的春夏秋鼕，輕盈，卻踏實。

技藝背後是無窮盡交織的細節，更是歷史文化傳承的載具。在文化創意美學、手感經濟時代，這種價值與精神格外有魅力。人往往為感動而存在，尤其是對看似不起眼的感觸更豐沛，就像我們著迷日本電視節目的達人、職人或藝匠，驚訝與感動他們對細節的迷戀與執著。

東京就有一個被忽略的技藝之巷。《東京下町職人生活》就聚焦在東京一個不起眼的根岸三丁目巷弄裡，這個區域在一九二三年東京大地震、一九四五年東京大空襲造成的一片焦土中，幸免於難，讓這裡的木造建築、街坊店鋪保存百年來江戶時代的風貌，更呈現市井常民的素顏，包括豆腐、三味線、藍染、精工雕刻師傅，甚至是居酒屋老板娘的人生體驗、探索他們找尋宇宙位置的故事。

不隻是職人故事吸引人，這本書*特色是繪圖者澤田重隆(二○○四年過世)，他更是一個傳奇。澤田的插畫有如淡雅素描，在靜謐構圖之中牽動人心，呈現職人的技藝細節，以及根岸三丁目的空間。他的繪圖技藝不僅保存根岸三丁目與職人們的精神，更延伸讀者的想像空間，追尋他的畫筆遨遊日本。例如澤田跟壽嶽章子合作了《千年繁華》、《喜樂京都》與《京都思路》三本漫談京都的書，畫風更雄健大器，流露繁華下的滄桑。

其實不用羨慕日本職人，臺灣鄉間巷弄也藏有許多「一輩子，隻專心做一件事，也是一種幸福」的職人，哪怕隻是一個杯子、一柄紙扇、一把稻穗，都蘊含無窮人生哲理。

技藝不分高低，隻要專注與堅持，幸福從不遙遠。

何時是豆腐的“旬”？

做豆腐重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。

說到食物就有所謂的“旬”不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的“旬”是指食物味道美好的時期，大致也可以指收獲時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好喫的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。

這種新豆子放著過鼕，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說“今天的豆腐真好喫”。這樣看來，豆腐好喫的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是纔算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。

說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老板所說的話。我們店裡的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它“睡”一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。

好豆腐的條件之中，硬度也占一環。從前江戶人特愛喫軟豆腐，我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是好喫的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。

大致說來，好不好喫本是個人口味，很難下定論，青菜蘿卜各有所好嘛，自己覺得好喫就好了。我自己倒是很少有機會喫到“啊，這個好！”的豆腐。連我本身都做不出同樣的兩塊豆腐呢，每一塊都不一樣。不管怎麼做豆腐就是豆腐，就豆腐本身來說是沒問題，但是每塊就是不一樣。

來我店裡買豆腐的客人，都是喜歡我家豆腐纔來買的，很少有客人嫌我家的豆腐難喫。其他的客人可能認為哪裡的豆腐喫起來都一樣吧。是不是一百個客人喫我家的豆腐都覺得好，這我不敢說啦。

我自己也會去外地，喫喫看當地的豆腐。試試各種味道是一件很有趣的事，因為我自己每天也做不出同樣的味道呀。大豆的質量、水的溫度、夏天和鼕天的溫差，大家的條件都不一樣的。的確，像豆子的質量、脂肪含量等部分，或許可以經由解析而得到科學性的答案，但是每一個條件都有微妙的差距，不如自己碾豆子做做看比較快，也纔能了解。

我多年來用的豆子當中，以群馬縣沼田收購來的，一種名叫“光”的豆子好喫。“光”豆是橢圓形的，有點扁平，皮特別薄，豆實也比較多。聽我父親說，戰前，開拓團在“滿州”（中國東北部）品種改良種植出來的“白眉”質量很好。戰後，從“滿州”回國的人，將白眉大豆帶回內地栽種，也得到很好的成果。後來，該品種又帶到美國去，叫做“霍凱種”，也是現在業界從美國共同購買輸入的品種。口霍凱種當作豆腐用大豆的是三井物產。從美國進口的產品中，以這種霍凱種為。可惜美國的大型農業采用連續耕作，現在質量已經一落千丈了。拿日本的大豆和美國的大豆來比較，任何人都能一見分曉。美國產的大豆顆粒小，而且大小不一，還有很多雜質。往年都是裝在貨櫃以散裝貨船運來，今年會怎麼做還不知道，但美國那邊會先精選後袋封運來。精選的會好很多。像以前用散裝貨船運來的大豆，混了很多雜質，很不干淨；跟內地的大豆比起來，有很大的差距。日本的大豆雖說都是機械化處理，但還是相當費工的。國產大豆再怎麼說，販賣的等級要嚴格得多，農協對規格的要求也很精細。現在我們用的大豆大約是二級的；若是一級的，顆粒大小會更一致。農協把不同等級的混雜再批發到雜糧行，好像是為了不讓下級品滯銷。做豆腐的大豆要用白的比較好。一般來說，用白豆子就可以做出軟綿綿的豆腐。如果要做油豆腐，好用青豆；這可以在過濾技術方面補強。話雖如此，豆子的好壞還是得做了豆腐纔知道。

哪些職業會用到大豆呢，做豆腐的、做納豆的、做味噌的、做醬油的，許多行業都會用到，但是維持大豆行情的，卻是消費大豆達九成的榨油廠。生產的大豆幾乎都拿去榨油了，榨油用的大豆是先的。雖然現在已有將榨油用大豆改良為豆腐用大豆，但脂肪含量和品質上還是不同。

在價格方面，國產大豆和美國進口大豆有很大的差別。價差小的時候，一袋（六十公斤）可以相差以上。但即使價差這麼多，用國產大豆還是比較劃算，因為制成品比率不同。國產的既可以做出好豆腐，工作起來也輕松。不過話雖如此，由於還有共同采購的大豆，好像是為了維持價格之類的，所以不用不行。本來就是用國產的比較好。現在我們店裡是一半一半。

不管什麼東西都是一樣的，被人稱贊美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠我們的手來補足。用好豆子做豆腐，鹽鹵的凝固度也會比較佳，做起來也容易。這是重要的，不管誰來做都一樣。豆腐這東西，還真的很奇妙哩。

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