序 喫喝從來不簡單/劉檸

自序 老饕喫經

一、美味魚蝦蟹

香魚生於日本則為鲇 / 003

鯖魚是頗有文化的魚 / 006

鮑魚的“單相思”/ 010

松葉蟹是日本海鼕季的風物詩 / 013

竹莢魚的味兒 / 016

欲罷不能的櫻海老 / 020

鯨魚料理與捕鯨 / 022

金槍魚今昔不同 / 026

日本刺身料理都有哪些 / 030

魚食文化 / 033

秋刀魚逸話 / 036

二、料理雞牛馬

島國小笨雞 / 047

立吞燒鳥 / 049

喫蛋變遷史 / 053

御田是怎樣修煉成關東煮的 / 056

馬刺刺身當之無愧 / 059

韃靼肉與漢堡牛排 / 062

和牛的往世今生 / 069

三、菜蔬也精彩

大根、大根 / 083

大學地瓜 / 089

日本山葵好在哪兒 / 092

日本豆腐不是日本豆腐 / 095

納豆的由來及作用 / 098

味噌·味噌湯與健康 / 103

大年初一早上喫雜煮 / 107

四、米面鹽的學問

把盒飯喫成文化 / 113

好喫的日本大米 / 116

日本飯團的由來 / 120

日本鹽 / 124

撒豆驅鬼惠方卷 / 128

• 清酒那些事兒

日本酒二三事 / 135

釀酒與女人 / 139

夏酒 / 142

日本酒裡素 / 145

六、說說日本料理文化

即席料理現炒現賣 / 151

懷石料理 / 155

鍋料理 / 158

日本料理的“旨味”和“出汁”/ 161

箸 / 169

日本牙簽：從“楊枝”到“妻用事”/ 174

發起於鄭成功後人的日本咖啡 / 177

中國人和日本人的喫相 / 182

日本人口中的中華料理 / 186

喫喝從來不簡單

國人愛喫，舉世聞名。中餐博大精深，其菜繫構成之復雜， 南北差異之大，食材範圍之廣，烹飪技法之成熟，也是世所罕儔。 遠的姑且不論，僅就戰後的西方社會而言，已不知掀起過多少輪“中餐熱”了。但在過去二十年中，中餐的風頭落了不少，大有被日料給蓋過去的態勢。且不說北上廣深高級商業街上的壽司、割烹、懷石等日料店有多排場，前兩年，我去橫濱，闊別近三十年重遊了中華街，那曾幾何時燈紅酒綠、富麗堂皇的街景，仿佛暗淡了許多，行人寥寥，已不復過去的“高大上”。

中餐與日料風頭逆轉，剛好在中日大國地位易手前後，頗耐人尋味。這個事實再次告訴人們，餐食是文化，充其量屬於“軟實力”，與國力之強弱並沒有直接的聯繫。前幾年在中國熱播的紀錄片《舌尖上的中國》，所表現的其實也並不是現在中國人的餐桌。與中餐相比，日料看上去要簡單得多，不用說煎、炒、烹、炸的工序省了不少，食材好像也就那幾樣，有些魚蝦貝類，從水槽裡撈出來，在清水中一過，放在砧板上，廚師三下五除二地“料理”兩下，就盛在盤中直接上桌了。這在中國人看來，簡直是“偷工減料”，是可忍孰不可忍。

然而，這正是中餐與日料的分野之所在：前者崇尚貴重的食材，深加工，而後者則愛用“旬鮮”食材，淺加工，甚至不經加工，便直接食用。其中，魚刺身是國人知曉且能接受的喫法，可 除此之外，還有牛刺身、馬刺身、雞刺身，連雞蛋都喫生的。這就令國人感到困惑了：既生食，何談“料理”？《辭海》對“烹”的釋義是煮，在中國人的觀念中，烹必動火：“烹本作亨， 《易·鼎》曰：‘以木巽火，享（烹）飪也。’”如此說來，一個生食，一個過火，兩國食文化的差異，誠可謂大矣。當然，日餐中需過火的料理也並不少，此乃後話。

中餐講究色、香、味俱全，色排在前，而日料作為“沒有中心的菜肴”（羅蘭·巴特語），也有對四季變換的響應，遑論那動輒幾十種形狀各異、或綺麗或侘寂的杯盞盤碟。所以，大快朵頤既是感官享樂，嚴格說來，也是審美活動——喫喝從來不簡單。盡管巴爾扎克嘗言，“一個民族烹飪文化越發達，那個民族便越墮落”，可從沒妨礙他對著法式大餐“批判現實主義”。中土從來不缺寫喫的文人，從杜甫、蘇軾、陸放翁，到梁實秋、汪曾祺、林文月，代有文纔，但相形之下，日本作家文藝家中，愛喫懂喫寫喫的人似乎更多。遠的不提，近代以降，從夏目漱石、森鷗外、荷風，到芥川龍之介、大谷崎、川端康成，從遠籐周作、江戶川亂步，到小林秀雄、武田泰淳，從北大路魯山人到小津安二郎……真可以捋著一部日本文藝史，列出一紙密密麻麻的名單來。電視臺常常播出文人老饕的電視片，給人的感覺是作家不愛喫，便無足觀，漱石喫了一包糖包花生而死，荷風的後一餐是豬排飯，林芙美子死於蒲燒鰻……三島由紀夫看上去比較高冷，著作等身卻幾乎不寫與料理有關的小說，盡管後來因健身需要，常喫牛扒，但他曾對好友林房雄坦言自己味覺遲鈍。可作為戰後聲名顯赫，曾被認為是離諾貝爾文學獎近的作家，三島的排場還能少麼？就在自決的前一天（1970 年 11 月 24 日），他還率私家武裝“楯之會”的四名成員，在新橋的名店“末源”喫了頓雞肉火鍋。不過，作家嵐山光三郎酷評道，三島是“名店通而非料理通”。但他同時也認為：“如果三島沒有自殺，應當有能力寫得出超越谷崎潤一郎的料理小說。”

我個人也喜歡日料，按說也沒少饕餮，但僅止於喫喝，淺嘗輒止，不求甚解。我並不信奉“君子遠庖廚”，但的確是不會做飯，不懂烹飪，在食文化這一塊，怕是不會有出息了。可唯其如此，我真心羨慕那些美食家兼美食評論家的通人。這類分子，在東瀛的華語文學圈一向不少，萬爺算是其中一號。日料老饕並不新鮮，但能在饕餮的同時，把日料的那些事兒給梳理得如此清晰，從魚蝦蟹到雞牛馬，從米面鹽到日本酒，直到餐桌上的筷子、牙簽的來歷及與此相關的中日比較，硬是從中捋出一部日料史來，這就令人佩服。人生百年，飲食男女，沒有比喫喝更日常的事了。 而在擺著一茶一飯的炬燵上，居然影影綽綽地投下了文化論的斑駁光影，那就不是一碗普通的茶泡飯了。也正是在這個意義上，我說喫喝確實不簡單。

——不寫料理的作家，不是好裁縫。寫不好的作家，也不是。

劉 檸

2020 年10月9日

於北京望京西園